CC BY
127
ся в охлаждаемых помещениях под воздействием ЭМП НЧ, этот процесс менее выражен.
Таким образом, даже в условиях охлаждаемых хранилищ, приостановить начавшийся процесс прорастания лука оказывается крайне трудно. Поэтому важным условием является закладка на хранение вызревшего лука. Показатель накопления летучих кислот в луке, будучи существенным признаком его физиологического состояния, может быть использован для характеристики зрелости лука перед закладкой на
хранение в большей мере, чем другие показатели химического состава.
Результаты исследований показывают, что сорто -вые особенности лука и способы его хранения влияют на процесс высвобождения эфирных масел из связанного состояния. В зависимости от способов хранения меняются массовые доли летучих кислот, которые совпадают с периодом интенсивного прорастания.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 22.11.04 г.
б31.57б.3.578.08
СЕМЕНА ОБЛЕПИХИ КАК ПИЩЕВОЙ ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
А.М. ЗОЛОТАРЕВА, Г.В. ГАБАНОВА, Т.Ф. ЧИРКИНА
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Среди перспективных видов дополнительного сырья при переработке облепихи практический интерес для пищевой промышленности представляют ее семена.
С целью оценки возможности использования семян облепихи в пищевой промышленности исследовали семена облепихи крушиновидной, собранной с плантации СПК «Облепиховый» (Республика Бурятия) в сезоне 2003 г.
В первую очередь изучали интегральный показатель безопасности и химический состав семян. Ранее была показана нетоксичность семян облепихи в составе облепиховой муки в совокупности с мякотью плодов [1]. Степень токсичности муки, полученной только из семян облепихи, определяли на одноклеточных тест-организмах Тв^аИгтвпа Руп/огтг^' по количеству живых инфузорий [2]. Результаты исследований показали, что мука из семян облепихи нетоксична, поскольку не вызывала гибели тест-организмов и изменений их морфофизиологических характеристик.
Химический состав семян облепихи, %:
Влага 14,12 і 0,84
Жиры 15,45 і 1,05
Белки 25,0б і 1,34
Углеводы 23,11 і 2,12
В том числе:
клетчатка 14,21 і 0,б8
пектин 3,4б і 0,17
крахмал 2,71 і 0,57
моно- и дисахара,
в том числе редуцирующие 2,29 і 0,57
Качество и направление использования белковых продуктов определяется их фракционным составом, который у белков семян облепихи следующий, %:
Альбумины
Глобулины
Проламины
Глютелины
4,б5 і 0,0б 57,8б і 3,12
13.71 і 1,0S
24.72 і 1,85
Анализ показывает, что до 63% от общей массы белка семян облепихи приходится на долю водо- и солерастворимых фракций, что характерно для белков бобовых и масличных культур. Спирторастворимые белки-проламины, присутствующие в семенах облепихи, характерны для белков злаков.
Для установления биологической ценности белков семян облепихи исследовали степень их переваривае-мости in vitro протеолитическими ферментами в системе пепсин-трипсин. О степени протеолиза белков судили по накоплению содержания тирозина. Перевари-ваемость белков семян облепихи составляет 74-76% по сравнению со стандартным белком казеином. В среднем она соответствует степени переваривания растительных белков.
О степени усвоения суммарных белков семян обле -пихи судили по показателю относительной биологической ценности (ОБЦ), используя простейшие тест-организмы Tetrahimena Pyriformis. По отношению к казеину ОБЦ составила 119%. Полученные результаты позволяют рассматривать белки семян облепихи как хорошо усвояемые.
Возможно также использование облепихового се -мени в качестве источника содержащихся в нем биологически активных веществ (БАВ):
Как следует из представленных данных, семена облепихи богаты белками. По содержанию белка они превосходят не только зерновые культуры, но и семена масличных культур - подсолнечника, рапса - в среднем на 21-24% [3].
Флавоноиды, %
Токоферол, мг % Каротиноиды, мг % Аскорбиновая кислота, мг %
1,54 і 0,07 50,01 і 2,53 4,25 і 0,09 б,51 і 0,32
Присутствие жирорастворимых БАВ, таких как то -коферолы и каротиноиды, по-видимому, обусловливает фармакологическую активность семян облепихи.
Известно, что масло из облепиховых семян издавна использовали в Китае в качестве лечебного и профилактического средства [4].
Высокое содержание клетчатки в семенах облепихи затрудняет их непосредственное применение в составе пищевых продуктов, хотя пищевые волокна должны обязательно присутствовать в пище согласно теории адекватного питания. Механическое отделение оболочки семян приведет к получению муки из семян облепихи, лишенной комплекса пищевых волокон, в том числе пектинов. Поэтому необходимы современные методические подходы для сохранения пищевых волокон в составе продукта из семян облепихи.
Липиды накапливаются в семенах и плодах многих растений, используемых в масложировой промышленности для получения растительных масел. Плодово-ягодное сырье характеризуется низким содержанием липидов. Исключение составляют плоды и семена облепихи.
Нами был исследован фракционный и жирнокислотный состав липидов облепиховых семян. В системе петролейный эфир-этиловый эфир-уксусная кислота в соотношении 90 : 10 : 1 было установлено, что неполярные липиды в облепиховом семени представлены моноацилглицеринами и диацилглицеринами -
24 и 18% соответственно, на долю триацилглицеринов приходится порядка 58%.
Исследование жироподобных веществ семян облепихи в системе хлороформ-метанол-аммиак (65 :
25 : 4) выявило следующие фракции, %: фосфолипиды - 61, сфингомиелин - 20, цереброзиды - 19.
Анализ показывает, что в составе липидов семян облепихи преобладают фракции триацилглицеринов и фосфолипидов. Присутствие сфингомиелинов и це-реброзидов, которые играют значительную роль в реализации важнейших функций клеток, усиливает биологическую значимость липидов облепиховых семян.
Содержание жирных кислот в семенах облепихи было следующим, %:
Сумма насыщенных кислот 21,89
В том числе:
миристиновая С 140 2,11
пентадеценовая С 15:0 0,62
пальмитиновая С 16:0 10,26
гептадекановая С 17:0 0,23
стеариновая С 18:0 8,26
арахидоновая С 20:0 0,33
Сумма мононенасыщенных кислот 22,21
В том числе:
миристиновая С 141 0,14
пальмитолеиновая С 16:1 ю 9 4,78
олеиновая С 18:1 ю 6 12,87
С 18:1 ю 7 3,41
гадолеиновая С 20:1 ю 9 1,01
Сумма полиненасыщенных кислот 53,62
В том числе:
пальмитолеиновая С 16:2 ю 6 0,72
линолевая С 18:2 ю 6 28,99
линоленовая С 183 ю 3 19,61
арахидоновая С 20:4 ю 6 1,62
Анализ показывает, что 76% жирных кислот представлены ненасыщенной фракцией, причем более половины их общей суммы приходится на полиненасы-шенные жирные кислоты. Из масличных семян наибольшим содержанием полиеновых жирных кислот характеризуется подсолнечник, однако в подсолнечном масле эти кислоты представлены лишь линолевой кислотой при отсутствии линоленовой. Сравнительный анализ количественного содержания полиненасыщенных жирных кислот позволяет отнести семена облепихи к группе продуктов питания, являющихся источником незаменимых факторов. Согласно современным представлениям состав жирных кислот в рационе должен быть сбалансированным по соотношению ю 6 : ю 3. Для семян облепихи этот показатель 2 : 1, что позволяет рассматривать «белое» масло семян в качестве продукта лечебного питания.
Проведенные исследования подтверждают высокие пищевые достоинства семян облепихи и перспективность их использования в продуктах здорового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Золотарева А.М., Чиркина Т.Ф., Цыбикова Д.Ц. Об -
лепиховая мука как пищевая добавка // Сб. тр. «Переработка расти -тельного сырья и утилизация отходов». Вып. 1. - Красноярск, 1994. - С. 197-200.
2. ГОСТ 13496.7-97. Зерно фуражное, продукты его пере -работки, комбикорма. Методы определения токсичности.
3. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справ. таблицы содержания основных пищ. веществ и энергетиче -ской ценности блюд и кулинарных изделий: В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М., 1994.
4. Облепиха в лесостепи Приобья: Сб. науч. тр. / РАСХН, Сиб. отд-ние. - РАН, Сиб. отд-ние. - Новосибирск, 1999. - 108 с.
Кафедра биоорганической и пищевой химии
Поступила 09.03.04 г.
