Изменение содержания эфирных масел при хранении репчатого лука Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

665.52:631.56(470.62)

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ ПРИ ХРАНЕНИИ РЕПЧАТОГО ЛУКА

Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН, Г.З. ШИШКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Репчатый лук является одной из наиболее распространенных овощных культур. В нем содержатся эфирные масла и летучие кислоты, придающие луку остроту.

Цель настоящей работы - исследование динамики изменения массовой доли эфирных масел и их компонентного состава в процессе хранения лука репчатого.

На хранение были заложены новые перспективные сорта лука: острый - Халцедон и полуострый - Эллан, которые обладают хорошей вызреваемостью, устойчивостью к ложной мучнистой росе, отличаются стабильной урожайностью и скороспелостью.

Образцы хранили при следующих режимах: под воздействием электромагнитного поля низкой частоты (ЭМП НЧ) при температуре 2°С (опыт) и без обработки токами низкой частоты при нерегулируемых температуре и относительной влажности воздуха (ОВВ) (контроль).

Хранение осуществляли в течение 5 мес с октября (закладка на хранение) по март. Качество сырья контролировали по изменению содержания эфирного масла и его основных компонентов через каждый месяц хранения. Массовую долю эфирного масла определяли согласно ГОСТ 17082.5-88. Качественный и количественный состав компонентов эфирного масла исследовали методом газожидкостной хроматографии. Результаты представлены в табл. 1 и 2.

Как видно из полученных данных, уменьшение содержания эфирных масел происходит в первые 2 мес хранения. Снижается и содержание основных компонентов эфирных масел - пропантиола, дисульфида, 8-И-пропилцистеин сульфоксида. Этот процесс более интенсивно протекает при контрольном хранении. Так, после 5 мес хранения количество пропантиола в контрольных образцах лука снизилось до 16,3 мг%, в то же время при хранении под воздействием ЭМП НЧ это снижение значительно меньше - до 27,4 мг%. Как видно из данных табл. 1, при хранении лука под воздействием ЭМП НЧ в течение 5 мес массовая доля 8-И-пропилцистеин сульфоксида и 8-метилцистеин сульфоксида практически не изменяется.

Динамика и характер изменения основных компонентов эфирного масла в процессе хранения лука сорта Эллан (табл. 2) свидетельствует, что в контрольных образцах массовая доля пропантиола после 2 мес хранения снижается более чем в 2 раза - с 45 до 21 мг%, к концу же хранения (5 мес) она повышается до 32,5 мг%. Массовая доля дисульфида в процессе хранения также сначала снижается, но к концу хранения возрастает почти до исходного уровня. Содержание 8-И-пропилцистеин сульфоксида в контрольных образцах снижается очень значительно, в отличие от опытного лука, где оно составляет около 50% от исходного. Массовая доля пропантиола в опытных образцах также снижается в течение первых 2 мес хранения, а затем увеличивается до 30 мг%.

Таблица 1

Изменение массовой доли, мг%, основных компонентов эфирного масла лука сорта Халцедон при хранении, мес

Компонент При закладке на Опытный образец Контроль

хранение (окт.) 1 (нояб.) 2 (дек.) 4 (февр.) 5 (март) 1 (нояб.) 2 (дек.) 4 (февр.) 5 (март)

Муравьиная кислота 0,18 0,64 Н/о Следы Н/о 0,65 0,08 0,12 0,08

Уксусная кислота 0,07 Сле ды Н/о » Н/о Следы Следы Н/о

Пропионо вая кислота 0,38 » Н/о » Н/о » 0,41 0,27

Амиловая кислота 0,11 42,66 13,17 21,05 17,01 34,6 15,12 0,17 0,25

Лауриновая кислота 0,9 0,42 0,27 0,78 0,81 2,91 0,56 0,73 0,66

Яблочная кислота 0,21 3,2 2,12 3,91 3,66 0,23 2,77 0,34 0,17

З-И-пропилцистеин сульфоксид 17,2 0,53 0,81 0,83 0,75 0,36 0,77 5,19 10,1

Не идентифицирован 3,19 1,59 0,77 1,27 1,99 0,18 0,98 3,25 2,73

Не идентифицирован 4 3,46 2,97 4,09 3,27 1,73 3,15 2,77 3,09

З-метилцистеин сульфоксид 0,8 2,13 0,65 0,97 1,05 5,83 0,33 0,99 1,02

Не идентифицирован 0,53 Сле ды Н/о 0,68 Н/о 0,7 0,5

Дисульфид (С6Н12$2) 10,64 11,2 Н/о 0,8 Н/о 6,15 11,5

Не идентифицирован - Сле ды 0,65 0,93 1,18 6,15 0,15 2,71 1,17

Пропантиол (СЩ-СШ-СШ^Н) 61,65 46,22 25,17 27,15 27,4 34,13 22,05 17,15 16,3

Таблица 2

Изменение массовой доли, мг%, основных компонентов эфирного масла лука сорта Эллан при хранении, мес

Компо ненты При закладке на Опытный образец Контроль

хранение (окт.) 1 (нояб.) 2 (дек.) 4 (февр.) 5 (март) 1 (нояб.) 2 (дек.) 4 (февр.) 5 (март)

Муравьиная кислота 0,11 Следы 0,05 Н/о 0,08 Н/о 0,21 Н/о

Уксусная кислота Следы я Н/о Следы Следы 0,12 Н/о

Пропионовая кислота я я Н/о я Н/о 0,25 Н/о

Амиловая кислота 25,25 24,8 22,17 21,03 19,3 23,4 20,18 19,2 16,5

Лауриновая кислота 9,7 6,71 4,21 3,15 2,71 5,49 2,05 1,75 2,12

Яблочная кислота Следы 0,88 Н/о Следы Н/о 0,63 Н/о

З-Н-пропилцистеин сульфоксид 9,75 6,99 5,18 4,99 5,03 4,86 4,05 0,44 0,38

Не идентифицирован 0,28 Следы 0,25 0,23 0,28 0,31 0,12 0,27 0,26

Не идентифицирован 2,42 1,77 1,25 1,17 1,05 1,85 1,07 1,55 1,75

З-метилцистеин сульфоксид 10,9 14,18 8,01 7,32 7,81 9,17 6,15 4,83 4,62

Не идентифицирован 0,8 0,957 0,64 0,48 0,57 0,91 0,25 Н/о Следы

Дисульфид (С6Н12$2) 0,6 1,77 0,53 0,37 0,54 0,85 0,12 0,27 0,5

Не идентифицирован 4,84 2,66 5,88 4,16 4,24 7,32 5,44 4,19 3,89

Пропантиол (СН3-С Н2-СН2-З Н) 45,21 41,01 28,21 30,18 30,01 36,35 21,17 28,7 32,5

Содержание же дисульфида, S-H-пропилцистеин сульфоксида и S-метилцистеин сульфоксида, снизившись после 2 мес хранения, в дальнейшем практически не изменяется.

Сравнивая динамику изменения эфирных масел лука сортов Халцедон и Эллан (рис. 1 и 2), можно сделать вывод, что при закладке на хранение лук имел высокое содержание эфирных масел - 120 и 95 мг% соответственно. Полученные данные свидетельствуют, что к декабрю синтез эфирных масел ослабевает до 60-80 мг%, т. е. заканчивается фаза глубокого покоя.

В феврале, марте лук находится в фазе вынужденного покоя, при этом количество эфирных масел увеличивается почти до первоначального уровня. Смена периода покоя массовым прорастанием лука в конце марта, апреле обусловливает снижение содержания эфирных масел.

0,12

<5 0,1 и

= 0,08 х

і 0,06 t 0,04 0,02 0

0 1 2 3 4 5 6

Срок хранения, мес

♦ ОПЫТ - - ■Лг - ■ контроль

Изменение содержания летучих кислот в луке отражает физиологическое состояние луковиц. Процесс снижения основных компонентов эфирных масел более интенсивно протекал в контрольных образцах, поэтому их прорастание началось уже через 2-3 мес (рис. 1 и 2), т. е. когда температура была неблагоприятной для роста.

С этого момента как в контрольных, так и в опытных образцах начинается вторичное накопление про-пантиола, продолжающееся до марта, т. е. до окончания периода вынужденного покоя. Возможно, происходит высвобождение эфирных масел из связанного состояния в виде гликозидов. Но если в контрольных образцах слишком раннее увеличение содержания летучих кислот вынужденно испытывает некоторую задержку, до периода прорастания, то у опытного лука, хранившего-

Срок хранения, мес

♦ опыт - - ■Лг - - контроль

Рис. 1

Рис. 2

ся в охлаждаемых помещениях под воздействием ЭМП НЧ, этот процесс менее выражен.

Таким образом, даже в условиях охлаждаемых хранилищ, приостановить начавшийся процесс прорастания лука оказывается крайне трудно. Поэтому важным условием является закладка на хранение вызревшего лука. Показатель накопления летучих кислот в луке, будучи существенным признаком его физиологического состояния, может быть использован для характеристики зрелости лука перед закладкой на

хранение в большей мере, чем другие показатели химического состава.

Результаты исследований показывают, что сорто -вые особенности лука и способы его хранения влияют на процесс высвобождения эфирных масел из связан -ного состояния. В зависимости от способов хранения меняются массовые доли летучих кислот, которые совпадают с периодом интенсивного прорастания.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 22.11.04 г.

631.576.3.578.08

СЕМЕНА ОБЛЕПИХИ КАК ПИЩЕВОЙ ИСТОЧНИК БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ

А.М. ЗОЛОТАРЕВА, Г.В. ГАБАНОВА, Т.Ф. ЧИРКИНА

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Среди перспективных видов дополнительного сырья при переработке облепихи практический интерес для пищевой промышленности представляют ее семена.

С целью оценки возможности использования семян облепихи в пищевой промышленности исследовали семена облепихи крушиновидной, собранной с плантации СПК «Облепиховый» (Республика Бурятия) в сезоне 2003 г.

В первую очередь изучали интегральный показатель безопасности и химический состав семян. Ранее была показана нетоксичность семян облепихи в составе облепиховой муки в совокупности с мякотью плодов [1]. Степень токсичности муки, полученной только из семян облепихи, определяли на одноклеточных тест-организмах Тв^аИгтвпа Руп/огтг^' по количеству живых инфузорий [2]. Результаты исследований показали, что мука из семян облепихи нетоксична, поскольку не вызывала гибели тест-организмов и изменений их морфофизиологических характеристик.

Химический состав семян облепихи, %:

Влага 14,12 і 0,84

Жиры 15,45 і 1,05

Белки 25,06 і 1,34

Углеводы 23,11 і 2,12

В том числе:

клетчатка 14,21 і 0,68

пектин 3,46 і 0,17

крахмал 2,71 і 0,57

моно- и дисахара,

в том числе редуцирующие 2,29 і 0,57

Качество и направление использования белковых продуктов определяется их фракционным составом, который у белков семян облепихи следующий, %:

Альбумины

Глобулины

Проламины

Глютелины

4,65 і 0,06 57,86 і 3,12

13.71 і 1,08

24.72 і 1,85

Анализ показывает, что до 63% от общей массы белка семян облепихи приходится на долю водо- и солерастворимых фракций, что характерно для белков бобовых и масличных культур. Спирторастворимые белки-проламины, присутствующие в семенах облепихи, характерны для белков злаков.

Для установления биологической ценности белков семян облепихи исследовали степень их переваривае-мости in vitro протеолитическими ферментами в системе пепсин-трипсин. О степени протеолиза белков судили по накоплению содержания тирозина. Перевари-ваемость белков семян облепихи составляет 74-76% по сравнению со стандартным белком казеином. В среднем она соответствует степени переваривания растительных белков.

О степени усвоения суммарных белков семян обле -пихи судили по показателю относительной биологической ценности (ОБЦ), используя простейшие тест-организмы Tetrahimena Pyriformis. По отношению к казеину ОБЦ составила 119%. Полученные результаты позволяют рассматривать белки семян облепихи как хорошо усвояемые.

Возможно также использование облепихового се -мени в качестве источника содержащихся в нем биологически активных веществ (БАВ):

Как следует из представленных данных, семена облепихи богаты белками. По содержанию белка они превосходят не только зерновые культуры, но и семена масличных культур - подсолнечника, рапса - в среднем на 21-24% [3].

Флавоноиды, %

Токоферол, мг % Каротиноиды, мг % Аскорбиновая кислота, мг %

1,54 і 0,07 50,01 і 2,53 4,25 і 0,09 6,51 і 0,32

Присутствие жирорастворимых БАВ, таких как то -коферолы и каротиноиды, по-видимому, обусловливает фармакологическую активность семян облепихи.