CC BY
33
ва. - 3-е издперераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
6. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабо -раторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
7. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практи -кум по химии жиров. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 176 с.
8. ГОСТ 51487-99. Масла растительные и жиры живот -ные. Метод определения перекисного числа. - М., 1999.
9. Мустафаев С.К. Развитие научно-практических основ бионизированных технологий послеуборочной обработки масличных и эфирномасличных семян: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -Краснодар, 2005. - 51 с.
10. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
11. Белкин Д.В. Разработка технологии получения легко -гидратируемых устойчивых к окислению масел из семян подсолнеч -ника современных сортов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Крас -нодар, 2005. - 23 с.
12. ГОСТ 22391-89. Подсолнечник. Требования при заго -товках и поставках. - М., 1989.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.07.06 г.
664.8.039
ВОЗДЕЙСТВИЕ НА СОХРАННОСТЬ ОВОЩЕЙ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫХ ПОЛЕЙ КРАЙНЕ НИЗКИХ ЧАСТОТ
Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН
Краснодарский филиал Российского государственного
торгово-экономического университета
Кубанский государственный технологический университет
Сократить значительные потери при хранении лука репчатого и перца овощного можно при использовании электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ). Обработку овощей ЭМП КНЧ проводили в течение 30 мин 2 раза в месяц в тех же камерах, где они хранились. Установка, с помощью которой производилась обработка овощей, разработана кафедрой радиофизики и радиоэлектроники Кубанского государственного университета и состоит из генератора сигналов специальной формы Г6-31, частотомера Ф5041, осциллографа Н3013, контролирующего напряжение на выходе усилителя, излучателя, представляющего собой многослойную катушку индуктивностью 0,3 Гн, и емкости (камеры) для загрузки сырья. Напряженность электромагнитного поля 120-1400 А/м. Частота излучения установки 3-30 Гц. Камера, представляющая многослойный экран, состоит из магнитного материала, каждый слой которого отделяется диэлектриком и заземлен. Для безопасной работы персонала камера во время излучения токов плотно закрывалась. После обработки камера оставалась закрытой в течение суток
Применение ЭМП КНЧ ограничено только обработкой сырья, используемого для переработки в пищевой промышленности. По своему характеру экологические факторы подразделяют на информационные, вещественно-энергетические, физические, химические, комплексные. Безусловно, что воздействие на биосистемы ЭМП необходимо отнести к физическим факторам. Однако, поскольку энергия квантов используемого нами диапазона КНЧ намного меньше энергии теплового движения атомов и молекул и много меньше энергии даже слабых водородных связей, влияние на биосистемы подобных ЭМП, использованных нами в экспериментах, можно отнести к информационным экологическим факторам. Проведение эксперимента безопасно, так как энергия квантоизлучения меньше
тепловых колебаний. Столь малая величина энергии излучения не вызывает никаких ионизационных эффектов. По степени воздействия ЭМП КНЧ на исследуемые биосистемы следует отнести к категории беспокоящих факторов, как, например, воздействие шума. Защитными мерами при проведении эксперимента являются расстояние, экран, уменьшение напряженности поля. Сейчас прорабатываются технические возможности обезопасить эту технологию путем использования модульного электромагнитного излучения.
При хранении лука репчатого и перца овощного после обработки ЭМП КНЧ убыль массы и порча снизились в 1,5-2 раза. Опытным путем установлен оптимальный диапазон воздействия ЭМП на исследованные образцы: 11,5-13 Гц для лука, 22-24 Гц для перца.
Изменение товарных показателей и химического состава лука репчатого и перца овощного при хранении в течение 5 мес после обработки ЭМП КНЧ представлено в табл. 1 и 2 соответственно.
Динамика изменения содержания сухих веществ (СВ) и сахаров у лука репчатого и перца овощного за период хранения / указывает на процесс диссимиляции, связанный с взаимопревращением и использованием химических соединений в акте дыхания. Так, при хранении лука в течение 4 мес содержание СВ уменьшалось в контрольном - обычные условия хранения -и опытном вариантах на 23 и 15% соответственно. Различия отмечены у сортов лука Эллан и Халцедон: потери СВ составили соответственно 39 и 25%.
Вероятно, воздействие ЭМП замедляет в растительной клетке промежуточные реакции обмена химических соединений, активность ферментов, катализирующих эти реакции, и связанный с ним темп дыхания.
Материалом, используемым в акте дыхания, являются углеводы, в том числе сахароза, которая под действием фермента сахаразы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы - редуцирующих сахаров. Отмечено снижение общей суммы сахаров и сахарозы у лука репчатого под воздействием ЭМП.
Динамика изменения содержания сахаров в образ -цах лука репчатого представлена на рисунке (кри-
Таблица 1
Показатель При закладке При обработке ЭМП КНЧ, Гц Контроль
11,5 12 12,5 13
Убыль массы, % 0 9 5,2 6 10 19
Прорастание, % 0 5,3 1,5 2,3 6,0 10
Содержание, %:
СВ 11,3 9,6 9,8 9,6 9 8,5
сахара 9,27 7,2 7,4 8 7,1 5
белок 1,47 2,3 1,75 1,7 3,3 2,8
витамин С, мг % 11,5 8,9 9,6 10 7,8 5,2
Таблица 2
Показатель При закладке При обработке ЭМП КНЧ, Г ц Контроль
22 23 24
Убыль массы, % 0 8,8 8,6 10,2 12,8
Прорастание, % 0 17,0 18,0 15,2 25,0
Содержание, %: СВ 7,5 7,2 7,1 7,3 6,5
сахара 4,3 4,1 4,1 4,0 2,1
витамин С, мг % 165,2 152,2 157,1 163,5 123,4
го
о.
л
О
вые: 1 и 2 - общее количество сахаров; 3 и 4 - сахароза; 5 и 6 - редуцирующие сахара, опыт и контроль соответственно).
Глюкоза - наиболее доступный энергетический материал, используемый живой клеткой в окислительно-восстановительных системах и в акте дыхания. Данные рисунка свидетельствуют о постепенном увеличении массовой доли редуцирующих сахаров на протяжении всего периода хранения. Это связано с гидролизом сахарозы, образованием фруктозы и глюкозы и использованием последней в качестве дыхательного субстрата.
В акте дыхания в растительной ткани осуществляется диссимиляция и ассимиляция химических соеди-
нений с участием ферментов. В процессе хранения лука репчатого в течение 5 мес отмечены потеря массы, снижение содержания СВ, углеводов, белков.
Таким образом, ЭМП КНЧ оказывает заметное влияние на изменение скорости химических реакций и, следовательно, на ход биохимических процессов в растительной клетке.
Обработка хранящегося лука репчатого и перца овощного ЭМП КНЧ позволяет существенно снизить потери овощей за счет уменьшения убыли массы, гнили и прорастания, существенно повысить выход стандартного годного сырья.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 25.09.06 г.
