CC BY
340
© Присяжна А. М., Черевач Н. В., BiHHiKOB А. I. УДК 576. 678:637. 127
Присяжна А. М., Черевач Н. В., BiHHiKOB А. I.
САН1ТАРНО - М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИЙ АНАЛ13 ЯКОСТ1 МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В, ЩО РЕАЛ13УЮТЬСЯ У ТОРГ1ВЕЛЬН1Й МЕРЕЖ1
м.БОБРИНЕЦЬ
Днтропетровський нацюнальний ушверситет ¡м. Олеся Гончара
(м. Дшпропетровськ)
Дана робота е фрагментом НДР кафедри MiKpo-бюлогп, вipyсoлoгiI та бioтеxнoлoгiI Днтропетров-ського Нацioнальнoгo Унiвеpситетy iM. Олеся Гончара, яка виконана в рамках держбюджетно! теми «Tеopетичнi та практичн основи життeдiяльнoстi мiкpoбioценoзiв, форм взаемовщносин з тварина-ми i рослинами» № 1-262-12, № держ. реестрацп 0112UOO192.
Вступ. Молоко та молочн продукти пoсiдають вагоме мiсце в харчовому рацюы людини. Вони мю-тять yсi неoбxiднi речовини, що забезпечують нор-мальну життeдiяльнiсть людини, легко засвоюють-ся сприяють травленню, регулюють мiкpoбioценoз кишечника.
Разом з тим, молоко i мoлoчнi продукти е пре-красним середовищем для розвитку мiкpoopга-нiзмiв, якi можуть спричинити виникнення piзниx дефектiв цих продукпв, а в окремих випадках при-звести до захворювання людей. Пщ дieю бактеpiй, дpiжджiв, плюнявих гpибiв при недoтpиманнi правил заго^вель, перевезення, збеpiгання i pеалiзацiI мо-лoчнi продукти швидко псуються, втрачають пожив-ну цiннiсть, стають небезпечними для споживання.
Мета роботи - моыторинг якoстi молочних пpoдyктiв, що pеалiзyються в тopгiвельнiй меpежi м. Бобринець, KipoвoгpадськoI oбластi за саытарно-мiкpoбioлoгiчними показниками.
Об'ект i методи дослiдження. Об'ектом до-слiдження була мiкpoбна кoнтамiнацiя молочних пpoдyктiв, що pеалiзyються в тopгiвельнiй меpежi м. Бобринець. Визначали загальну ктькють бакте-piй, вмiст молочнокислих бактеpiй та санггарно-по-казових мiкpoopганiзмiв у зразках молочних продукт, що надмшли для аналiзy до Бобринецького районного лабораторного вщдтення.
Kiлькiсть мезoфiльниx, аеробних та факультатив-но-анаеробних мiкpoopганiзмiв (КМАФАМ) визначали чашковим методом [1]. Ктькють життездатних молочнокислих бактеpiй на агаpi з гiдpoлiзoваним молоком [4]. Наявнють та кiлькiсть бактеpiй групи кишково! палички (БГКП) пoсiвoм на середовище Кесслер, умовно-патогенних мiкpoopганiзмiв на ди-феpенцiальнo-дiагнoстичниx середовищах, у тому чи^ сальмонел на вiсмyт-сyльфiт агар1[1,5]; на-явнiсть та кiлькiсть Staphylococcus aureus на жов-точно-сольовому агаpi, Listeria monocytogenes на
Таблиця 1
Спектр та юльюсне визначення мiкрофлори у зразках молока пастеризованого 2,5 % жирностi
КМАФАМ в 1,0 см3 продук- БГКП (норма - в 0,1 см3 не
та, КУО, не бтьше шж 1-105 дозволено)
Ктькють проб з Показник, Ктьюсть проб з Показник,
вдаиленням КУО/см3 вщхиленням КУО/см3
1,5 • 106 1,9103
3,0 • 106 5,5103
3,5 • 107 6,6102
2,4 • 108 7,8^102
9 2,7 • 107 8 3,5102
9,5 • 106 3,6103
5,3 • 107 6,5102
2 • 108 3,2^104
1,5 • 107
Таблиця 2 Спектр та кшьмсне визначення мшрофлори у пробах кеф¡ру 2,5 % жирност
Ктьюсть життездатних молочнокислих бактерм, КУО/см3 (норма - 1107 КУО/ см3) К1льк1сть плюня- БГКП
вих гриб1в, КУО в 1см3 (норма - не бтьше шж 50) (норма - в 0,1 см3 не дозволено)
з з з
б м б м б м
рн рн рн
_0 Ф Показник, п н _0 Ф Показник, п н _0 Ф Показник,
1- ^ си 1 а ^ со КУО/см3 1- ^ си S 5 ^ со КУО/см3 1- ^ си S 5 ^ со КУО/см3
2,7105 1102 2,5102
1,5104
7,3103
2 2 8 8,5- 102
5,3104 2,5102 1,6103
3,9103
7,2102
3,2102
Таблиця 3
Спектр та кшьмсне визначення мшрофлори у пробах ряжанки 2,5 %жирност
Ктькють життездатних молочнокислих бакте-р!й, КУО/см3 (норма -М07 КУО/см3) БГКП (норма - в 0,1 см3 не дозволено) S. aureus (норма - в 1 см3 не дозволено)
б м О к рн 1= I ь е н ^ си 'S $ ^ 'со Кз Показник, КУО/см3 б м О к рн 1= I ь е н ^ си 'S $ ^ 'со Кз Показник, КУО/см3 б м О к рн 1= I ь е н ^ си 'S $ ^ 'со Кз Показник, КУО/см3
2,3-105 8,5- 102
3,8 • 104 3,6- 103
4,2- 103
3 7 3,2- 102 1 3,2- 102
7,5 -104 1,1 -103
3,8- 102
6,4-102
Таблиця 4
Спектр та кшьмсне визначення мшрофлори у пробах йогурту питного полуничного
К!льк!сть життездатних молочнокислих бактерм, КУО/ см3 (норма -1-107 КУО/см3) К!льк!сть др!ждж!в, КУО в 1см3 (норма -до 50 КУО/ см3) К!льк!сть пл!снявих гриб!в, КУО в 1см3 (норма - до 50 КУО/см3) БГКП (норма - в 0,1 см3 не дозволено)
К!льк!сть проб з в!дхиленням Показник, КУО/см3 К!льк!сть проб з в!дхиленням Показник, КУО/см3 К!льк!сть проб з в!дхиленням Показник, КУО/см3 К!льк!сть проб з в!дхиленням Показник, КУО/см3
3 6,5-105 4 60 2 3,0-102 4 8,9-103
2,7-105
5,3-104 75 4,5-102 6,6-102
90 3,8 - 102
2,5-102 1,4-103
У результат! санггарно-м1кробюлопчно-го анал1зу встановлено, що ¡з 17 проб молока пастеризованого з в!дхиленнями вщ норми у 9 зразках встановлено перевищення норматив-них показниюв ДСТУ 2661:94 [10] за юльюстю мезофтьних, аеробних та факультативно - ана-еробних м!кроорган!зм!в на 1-3 порядки, у 8 зразках виявлено бактерп групи кишково! па-лички (табл. 1). 1нших санггарно-показових м!-кроорган!зм!в, таких як Staphylococcus aureus та умовно-патогенних i патогенних бактерм, у тому числ! представниюв роду Salmonella, Listeria monocytogenes у проанал!зованих пробах молока пастеризованого виявлено не було.
1з 12 проб кеф!ру з в!дхиленнями вщ норми, 2 зразки не вщповщали нормативним показникам за юлькютю життездатних молочнокислих бак-терм, вмют яких на 1-3 порядки був менший ыж передбачено ДСТУ4417:2005 [8]. У двох пробах кеф!ру встановлено значне перевищення допустимо! ктькост плюнявих гриб!в. 1н1±м 8 проб кеф!ру мютили бактери групи кишково! палички (табл. 2).
Стафтокоюв, умовно-патогенних i патогенних бактерм, у тому числ! представниюв роду Salmonella, у вЫх проанал!зованих пробах кеф!-ру виявлено не було. Титри др!ждж!в вщповщали вимогам ДСТУ [8].
1з 10 проб ряжанки з вщхиленнями вщ норми, у 3 зразках ктькють життездатних молочнокислих бактерм на 2-3 порядки була нижчою вщ норми ДСТУ 4565:2006 [11] (табл. 3). У 7 пробах
Таблиця 5 Спектр та кшьюсне визначення мшрофлори у пробах сметани 20 % жирност
середовищ! Пса з маытом, рамнозою, ксилозою [3,14], наявнють та ктькють плюнявих гриб!в та др!ждж!в на по-живному агар! Сабуро [2].
Результати дослщжень та Ух обговорення. При
проведены м!кробюлопчних дослщжень протягом 20132014 рр. було проанал!зовано 400 зразюв молочних продукт р!зних торпвельних марок: молока пастеризованого, кеф!ру, ряжанки, йогурту питного полуничного, сметани, кисломолочного сиру, масла солодко-вершко-вого, сирк!в глазурованих, по 50 зразк!в з кожного виду продукту. 1з 400 проанал!зованих зразюв 147 (36,8 %) не вщповщали нормативним показникам, а саме: 17 зразюв молока, 12 - кеф!ру, 10 - ряжанки, 13 - йогурту, 19 - сметани, 25 кисломолочного сиру, 20 - масла солодко-верш-кового та 31 - сирюв глазурованих (табл. 1 - 8).
К!льк!сть
життездат- К!льк!сть
них молоч-нокислих бактерм, КУО/г (нор- др!ждж!в, КУО в 1г (норма - до 50 БГКП (норма - в 0,001 г не дозволено) S. aureus (норма - в 1 г не дозволено)
ма - 1-107 КУО/г)
КУО/г)
з з з з
бм оя рн i= I .0 <D Н с; к, иг н/ со О СС > бм оя рн i= I .0 <D Н с; к, иг н/ со О ей > бм оя рн i= I _0 (D Н с; к, иг н/ со О СС > бм оя рн i= I _0 (D Н с; к, иг н/ со О СС >
^ 'со К о * П ^ 'со К S П ^ 'со К о * П ^ 'со К о * П
4,2-105 72 7,6-102
3,1 -106 3,1 -102
5,6-104 60 1,4-102
4,8-105 5,8-103
7 1,0-105 4 80 9 7,0-102 1 6,3-102
5,3-104 2,6-104
65 8,5-103
3,4-105 3,7-104
5,5-102
Таблиця 6
Спектр та кшьмсне визначення мшрофлори у пробах кисломолочного сиру 9 % жирност
Ктькють житте- Кiлькicть Кiлькicть БГКП S. aureus
здатних молочно-кимих бактерiй, КУО/г (норма -1х106 КУО/г) дрiжджiв, КУО в 1г (норма - до 100 КУО/г) плюнявих грибiв, КУО в 1 г (норма -до 50 КУО/г) (норма - в 0,01г не дозволено) (норма - в 0,01 г не дозволено)
б м о к рн 1= I ь е 1- ^ иг б м о к рн 1= I ь е 1- ^ иг б м оя рн пн ь е и- ^ иг б м оя рн пн ь е и- ^ иг б м оя рн пн ь е и- ^ к, иг
СО О аУ IZ СО О аУ с со О аУ с со О аУ П со О аУ П
'S £ ^ 'со Кз 'S £ ^ 'со Кз 'S £ ^ 'со Кз 'S £ ^ 'со Кз 'S £ ^ 'со Кз
3,3-103 3,5-102 68 8,5-102 1,4-103
6,8-104 1,0103 75 4,6-102
5,5-104 2,3-102 1,8,-102 3,6-103
3,0-105 3,6- 103 90 4,2-103
6 4,6-103 6 6,3- 103 5 9 5,1 • 103 2 4,3-105
6,3-103
6,2-104 7,4- 102 2,5-102 1,4-102
5,3-102
1,0-103
ряжанки виявлено БГКП, у однм S. aureus. 1нших умовно-патогенних i патогенних бактерй у тому числ1 предcтавникiв роду Salmonella, у Bcix проана-лiзованиx пробах ряжанки виявлено не було.
1з 13 проб йогурту з вщхиленнями вщ норми, 3 зразки не вщповщали нормативним показникам за кiлькicтю життездатних молочнокислих бактерiй: 1х кiлькicть на 2-3 порядки була нижчою вщ норми ДСТУ4343:2004 [7]. У 4 зразках вiд рiзниx товарови-робниюв вiдмiчали перевищення кiлькоcтi дрiжджiв, у 2 зразках значне перевищення ^braCTi плюнявих грибiв у 6 i 9 разiв. У 4 пробах йогурту виявлено зна-чну ктькють БГКП (табл. 4).
1нших cанiтарно-показових мiкроорганiзмiв, таких як Staphylococcus aureus, умовно-патогенних i патогенних бактерiй, у тому чиогм предcтавникiв роду Salmonella, у вЫх проаналiзованиx пробах виявлено не було.
1з 19 проб cметани з вiдxиленнями вщ норми, 7 зразкiв мicтили на 1-3 порядки менше життездатних молочнокислих бактерiй, нiж передбачено ДСТУ 4418:2005 [13]. ^м того у 4 зразках виявлено перевищення юлько^ дрiжджiв на 20-60 %. У 9 зразках cметани встановлено наявнicть БГКП у рiзниx титрах, у одному зразку S. aureus (табл. 5).
1нших умовно-патогенних i патогенних бактерiй, у тому чиот предcтавникiв роду Salmonella, а також плюнявих грибiв у вЫх проаналiзованиx пробах cме-тани виявлено не було.
1з 25 проб киcломолочного cиру з вiдxиленнями вщ норми, 6 зразкiв не вщповщали нормативним показникам ДСТУ4554:2006 [12] за ктькютю життездатних молочноки^их бактерiй. Кiлькicть цих бак-терм була нижчою вiд норми на 1-3 порядки. Щодо наявноcтi дрiжджiв, то у 6 зразках було встановлено
значне перевищення В1Д допустимо! ктькост у 2,3 - 63 рази. KpiM того, у 5 зразках сиру кисломолочного виявлено перевищення по-казника вмюту плiснявих гpибiв, у 9 зразках встановлено наявнють БГКП, у двох зразках S. aureus при цьому стафiлококи були виявленi у досить високих титрах: 103 i 105 КУО/г (табл. 6).
1ншо'| санггарно-показово! Mi-крофлори, зокрема представниюв роду Salmonella, у всiх пpоаналiзо-ваних зразках сиру кисломолочного виявлено не було.
1з 20 проб масла солодко-вершкового, що не вщповщали нормативним показникам, 8 вщно-сились до нестандартно! продукци за показником юлькост МАФАМ, який на 1-3 порядки перевищу-вав допустимi показники ДСТУ 4399:2005[9]. У 7 зразках вщмг чали перевищення юлькост дpiж-джiв, причому у одному зразку аж у 33 рази. У 4 зразках масла виявлено значне перевищення ктькост плюнявих гpибiв вщ 2,5 до 12 pазiв, у 5 зразках виявлено БГКП (табл. 7).
Стафтокоюв, умовно-патогенних i патогенних бактерм, у тому чи^ пpедставникiв роду Salmonella, Listeria monocytogenes у вЫх пpоаналiзованих зразках масла солодко-вершкового виявлено не було.
Таблиця 7 Спектр та кшьмсне визначення мшрофлори у пробах масла солодко-вершкового
КМАФАМв 1,0 г продукту, КУО, не бiльше жж 1-105 Кiлькicть дрiжджiв, КУО в 1г (норма - до 100 КУО/г) Кiлькicть плюнявих грибiв, КУО в 1 г (норма - до 100 КУО/г) БГКП (норма - в 0,01 г не дозволено)
з б м оя рн пн .0 <D 1- ^ к, иг н/ со О CS > з б м оя рн пн _0 <D 1- ^ к, иг н/ со О CS > з б м оя рн пн _0 (D 1- ^ к, иг н/ со О CS > з б м оя рн пн _0 <D 1- ^ к, иг н/ со О CS >
'S £ ^ 'со К о * П 'S £ ^ 'со К о * П 'S £ ^ 'со К о * П 'S 5 ^ 'со К о* П
2,5-106 4,4-102 3,2-102 2,5-102
4,2-107 1,5-102 2,5-102 7,6-102
9,0-106 6,5-102 4,0-102 1,2-103
6,4-107 3,3-103 1,8-102
8 1,8 -107 7 9,6-102 4 5
7,0-106 3,2-102 1,2-103 6,6-103
2,9-107 1,8-103
3,4-106
Таблиця 8
Спектр та кшьмсне визначення мшрофлори у пробах сирмв глазурованих
Юльюсть молочникис-лих бактерм, КУО/г (норма -1х106 КУО/г) Кiлькiсть дрiжджiв, КУО в 1 г (норма - до 50 КУО/г) Кiлькiсть плiснявих грибiв, КУО в 1 г (норма - до 50 КУО/г) БГКП (норма - в 0,001 г не дозволено) S. aureus (норма - в 0,01 г не дозволено)
СО б м О к рн 1= I _0 (D Н с; си 'S $ ^ 'со К Показник, КУО/г з б м О к рн 1= I _0 (D Н с; си ^ 'со К Показник, КУО/г з б м оя рн пн _0 (D Н с; си ^ 'со К Показник, КУО/г з б м оя рн пн _0 (D Н с; си ^ 'со К Показник, КУО/г з б м оя рн пн _0 (D Н с; си ^ 'со К Показник, КУО/г
5,8104 3,5102 85 8,5102
4,2^105 1,0103 100 4,6^102
4,6^104 85 86 3,6103
2,9^103 77 4,2^103
74 2,0103 5,1 •Ю3
7,4^102 5,2^102 6,3103
4 14 4,8^102 7 12 1,4^ 102 1 1,4103
62 5,3102
7,3^104 2,5-103 1Д103
4,5^102 8,0102 5103
90 2,6^102
8,2^103
2,4^102 1,7^ 103
3,0 103
1з 50 доогмджених проб сирюв глазурованих 31 зразок (62 %) не вщповщав вимогам ДСТУ 4503:2005 [6]. 4 зразки - за юльюстю життездатних молочно-кислих бактерм, показник яких був на 1-2 порядки нижче вщ норми. У 14 зразках встановлено значне перевищення юлькост др1ждж1в (у 2 - 82 рази). Кр1м того, у 7 зразках сирюв виявлено перевищення по-казника юлькост плюнявих гриб1в (у 2 - 40 раз1в). У 12 пробах встановлено наявнють БГКП. S. aureus було виявлено у 1 зразку (табл. 8).
1ншо! умовно патогенно! i патогенно! м1крофло-ри, зокрема представниюв роду Salmonella, у вЫх проаналiзованих зразках сиркiв глазурованих виявлено не було.
Висновки.
1. При проведены санiтарно-мiкробiологiчного дослщження встановлено, що iз 400 зразюв мо-лочних продуктiв нормативним показникам не вщповщали 147 (36,8 %), iз яких: 17 проб молока па-стеризованого, 12 - кефiру, 10 - ряжанки, 13 - йогурту, 19 - сметани, 25 - кисломолочного сиру, 20 - масла солодко-вершкового i 31- сирюв глазуро-ваних.
2. Встановлено, що iз 300 проаналiзованих зразюв кисломолочних продукпв 25 (8,3 %) мютили меншу кiлькiсть життездатних молочнокислих бактерм, нiж встановлено ДСТУ. Hайбiльшу юльюсть нестандартних продуктiв за цим показником вияв-
лено серед зразюв сметани (7) та сиру кисломолочного (6).
3. Показано, що iз 300 проана-лiзованих зразюв молочних продукпв 35 (11,7 %) мютили дрiжджi у юлькост що перевищуе нормативнi показни-ки. Найбтьша кiлькiсть нестандартних зразкiв (14) виявлена серед сирюв гла-зурованих.
4. Встановлено, що iз 300 проана-лiзованих зразкiв молочних продуктiв у 20 (6,7 %) перевищено допустиму юльюсть плюнявих грибiв. Hайбiльша кiлькiсть контамЫованих грибами про-дуктiв виявлена серед сирюв глазурованих (7), кисломолочного сиру (5) та масла (4).
5. За наявнютю санггарно-пока-зово! мiкрофлори не вiдповiдало вимогам нормативних показниюв 64 зразки молочних продукпв, що скла-дало 16 % вщ загально! кiлькостi про-аналiзованих проб. Бактерi! групи ки-шково! палички було виявлено серед зразюв уЫх видiв молочних продуктiв. Найбтьш контамiнованими були сирки глазурованi (13), сметана (10), сир кис-ломолочний (11).
6. 1з 8 видiв дослiджених молочних продуктiв найбiльш контамшованими за усiма показниками виявилися сирки глазурован (62 % зразкiв) та кисломо-
лочний сир (50 % зразюв). Це особливо небезпечно, осюльки, саме цi продукти найчастiше споживають дiти та лiтнi люди, найбтьш сприйнятливi до будь-яко! кишково! iнфекцi!.
7. Умовно патогенних та патогенних бактерм, у тому чист представникiв роду Salmonella, Listeria monocytogenes у жоднм iз 400 зразюв восьми видiв молочних продуктiв виявлено не було
Перспективи подальших дослщжень. Отри-манi нами результати вказують на невiдповiднiсть значно! кiлькостi молочних продуюпв санiтарним нормам. Це може бути пов'язано з недотриманням умов збертання, транспортування продукту, i, крiм того, низькою якiстю молочно! сировини, фальси-фiкацieю та високим рiвнем фiзичного зносу облад-нання вггчизняних молокопереробних пiдприeмств. Тому, важливим е подальше удосконалення якостi молочно! продукци, шляхом контролю сировини, використовувано! для виробництва продукци; вщпо-вiдностi технологи на виробництвi мiжнародним i на-цiональним стандартам; контролю за дотриманням температурних режимiв та iнших вимог до збертан-ня продукцi! та транспортування !! до торпвельно! мережг
Вирiшення даних проблем можливе лише за умови активного залучення держави до процесу ре-гулювання i контролю якiсних характеристик молочних продуюпв на ринку Укра!ни.
Л1тература
1. ГОСТ 9225-84, Молоко и молочне продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 16с.
2. ГОСТ 10444. 12-88, Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. - 8 с.
3. ГОСТ 30347-97, Молоко и молочне продукты. Методы определения Staphylococcus aureus. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2000. - 12 с.
4. ГОСТ 10444. 11-88, Продукты пищевые. Методы определения молочнокислих микроорганизмов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.
5. ГОСТ 50480-93, Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Госстандарт Росии, 1993. -14 с.
6. ДСТУ 4503:2005. Вироби сирковГ Загальш техшчш умови. - КиУв : Держспоживстандарт УкраУни, 2006. - 14 с.
7. ДСТУ 4343:2004. Йогурт. Загальш техшчш умови. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2005. - 14 с.
8. ДСТУ 4417:2005. Кеф1р. Техшчш умови. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2005. - 14 с.
9. ДСТУ 4399:2005. Масло вершкове. Техшчш умови. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2006. - 12 с.
10. ДСТУ 2661:94. Молоко коров'яче питне. Загальш техшчш умови. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2005. - 14 с.
11. ДСТУ 4565:2006. Ряжанка та варенець. Техшчш вимоги. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2005. - 14 с.
12. ДСТУ 4554:2006. Сир кисломолочний. Техшчш умови. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2006. - 9 с.
13. ДСТУ 4418:2005. Сметана. Техшчш умови. - К.: Держспоживстандарт УкраУни, 2006. - 5 с.
14. Мшютерство охорони здоров'я УкраУни. Наказ 11. 08. 2006 № 559 Про затвердження методичних вказ1вок «Оргашзащя контролю i методи виявлення бактерм Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчм сировиш».
УДК 576. 678:637. 127
САН1ТАРНО - М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИЙ АНАЛ13 ЯКОСТ1 МОЛОЧНИХ ПРОДУКТ1В, ЩО РЕАЛ13УЮТЬСЯ У ТОРГ1ВЕЛЬН1Й МЕРЕЖ1 м. БОБРИНЕЦЬ
Присяжна А. М., Черевач Н. В., Вшшков А. I.
Резюме. Проведено монггорингове доотдження якост молочних продук^в, що реалiзуються в торп-вельнм мере:^ м. Бобринець ЮровоградськоУ област за саытарно-мнкробюлопчними показниками. Проа-налiзовано 8 видiв молочних продуктiв, по 50 зразюв кожного. Показано, що iз 400 дослiджених зразкiв нор-мативним показникам не вiдповiдали 147 (36,8 %), iз яких 17 зразюв молока пастеризованого, 12 - кефiру, 10 - ряжанки, 13 - йогурту, 19 - сметани, 25 - кисломолочного сиру, 20 - масла солодко-вершкового i 31 -сирюв глазурованих. Невщповщнють нормативним показникам стосувалось перевищення ктькост МАФАМ, дрiжджiв, плiснявих грибiв, зниженнi ктькост молочнокислих бактерiй, наявностi БГКП i стафiлококiв.
Ключов1 слова: молоко i молочнi продукти, мiкробiологiчне дослiдження, санiтарно-показовi мiкроорга-нiзми, нормативнi показники.
УДК 576. 678:637. 127
САНИТАРНО - МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ г. БОБРИНЕЦ
Присяжна А. Н., Черевач Н. В., Винников А. И.
Резюме. Проведено мониторинговое исследование качества молочных продуктов, реализуемых в торговой сети г Бобринец Кировоградской области по санитарно-микробиологическим показателям. Проанализировано 8 видов молочных продуктов, по 50 образцов каждого. Показано, что из 400 исследованных образцов нормативным показателям не соответствовали 147 (36,8 %), из которых 17 образцов молока пастеризованного, 12 - кефира, 10 - ряженки, 13 - йогурта, 19 - сметаны, 25 - творога, 20 - масла сладко-сливочного и 31 - сырков глазированных. Несоответствие нормативным показателям касалось превышения количества МАФАМ, дрожжей, плесневых грибов, снижении количества молочнокислых бактерий, наличия БГКП и стафилококков.
Ключевые слова: молоко и молочные продукты, микробиологическое исследование, санитарно-показательные микроорганизмы, нормативные показатели.
UDC 576. 678:637. 127
Sanitary and Microbiological Analysis of Dairy Products that are Realized in Trade of Bobrynets
Prysiazhna A. M. ., Cherevach N. V., Vinnikov A. I.
Abstract. Milk and dairy products is medium for microorganisms' development. Dairy products spoil and destroy during bacteria, yeast, fungi action, transportation, preservation, realization and lead to trade mark loss, nutritious value and can be dangerous for consumption.
The aim of the research was to check dairy products that are realized in trade of Bobrynets Kirovograd region according to sanitary and microbiological indexes.
It was determined that milk and dairy products consist of general number of bacteria, number of viable bacteria, presence and number of bacteria of colon bacillus group, opportunistic microorganisms, also salmonella, presence and number of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, presence and number of yeast and fungi.
It was analyzed 400 samples of dairy products of different trade mark out of 50 samples of each type of product during microbiological examination during 2013-2014. 147 (36,8 %) samples were not standard indexes from which: 17 samples of pasteurized milk, 12 samples of kefir, 10 samples fermented baked milk, 13 samples of yoghurt, 19 samples of sour cream, 25 samples of cottage cheese, 20 samples of butter and 31 samples glazed curd cheese.
It was established 25 (8,3 %) samples of dairy products contained less number of viable bacteria, than it was indicated according to sanitary and microbiological indexes.
It was established the most number of nonstandard products among samples of sour cream (7) and cottage cheese (6).
It is shown that out of 300 analyzed samples of dairy products 35 items (11. 7 %) have contained yeasts in an amount that exceeds the standard rates. The largest number of non-standard samples (14) has been found in glazed curd cheese.
It is found that out of 300 analyzed samples of dairy products in 20 items (6. 7 %) the allowable number of molds has been exceeded. The greatest number of contaminated by fungi food has been found in glazed curd cheese (7), cottage cheese (5) and butter (4).
In the presence of sanitary-indicative microorganisms 64 samples of dairy products accounted for 16 % of the analyzed samples have not met the requirements of the standard rates. The bacteria of E. coli have been found among samples of all kinds of dairy products. S. aureus has been detected in 5 samples of dairy products, representing 1.25 % of the analyzed items. The most contaminated ones have been glazed curd cheese (13), cottage cheese (11) and sour cream (10).
Out of 8 items studied most dairy products contaminated by all indicators have been glazed curd cheese (62 % of samples) and cottage cheese (50 % of samples). This is especially dangerous because these products are often consumed by children and elderly people, the most susceptible categories to an intestinal infection.
Opportunistic and pathogenic bacteria, including representatives of Salmonella, Listeria monocytogenes, have not been found in any of the 400 samples of eight types of dairy products.
Keywords: milk and dairy products, microbiological research, sanitary-indicative microorganisms, standard rates.
Рецензент - проф. Катрушов О. В.
Стаття надшшла 16. 09. 2014 р.
