Мікробіологічна якість вітчизняних сирів та відповідність вимогам нормативних документів Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.3.07

Шугай М.О., к.б.н., старший науковий ствробггник (m_shugai@hotmail.com), Чорна Н.А., науковий ствробггник Югель Н.Ф., д.т.н., заввщдшу бютехнологи © 1нститут продоволъчыхресурав НААН

М1КРОБЮЛОГ1ЧНА ЯК1СТЬ В1ТЧИЗНЯНИХ СИР1В ТА В1ДПОВ1ДН1СТЬ ВИМОГАМ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТ1В

Дослгджено спектр мтрофлоры твердых та натвтвердих cupie втчизняного виробництва. Встановлено, що кргм лактобактерш сыры м1стылы техтчно шкгдлывг мгкрооргангзмы: аеробт/факулътатывно анаеробт, а також мезофыът анаеробт бактерп; БГКП; дргжджг, micem; S. aureus. Незважаючы на наявтстъу деякых пробах техтчно штдлывых м1крооргатзм1в, за органолептычнымы та саттарно-г1г1етчнымы показныкамы yci дослгджет сыры в\дпов1далы вымогам чынных норматывных документ\в.

Ключое1 слова: meepdi та naniemeepdi сыры, техтчно штдлыва мЫрофлора, яюстъ сыру.

Вступ. У формуванш сиру як цшного продукту харчування, найважлив1шу роль вщкрае мжрофлора. Вщ видового складу та штамових особливостей м1крооргашзм1в, наявних у молощ та згустку пщ час виробки, а пот1м у cnpi пщ час його визр1вання, залежать основш показники якост1 продукту: його смак, аромат, консистенщя тарисунок.

KpiM бажано! мшрофлори - лактобактерш, яю вносять до пастеризованого молока у склад1 закваски, у сирш чани неодмшно потрапляють сторонн1 мжрооргашзми. Джерелом ix може бути молочна сировина, молокозсщальний фермент, поверхня обладнання, пов1тря, пращвники тощо. Внаслщок цього пщ час виробництва сиру, особливо на перших його етапах, кр1м молочнокислих бактерш розвиваеться значна кшьккть м1крооргашзм1в, наявшсть яких е небажаною. У pa3i уповшьнення молочнокисло! ферментаци, чисельшсть техшчно шкщливо! мжрофлори може швидко зрости, що неодмшно позначиться на смакових показниках продукту. Бшьше того, такий сир може бути небезпечним для споживання та завдати шкоди здоров 'ю людини.

Метою роботи було дослщити мжробюлопчний склад в1тчизняних твердих i натвтвердих сир1в щодо чисельност1 лактобактерш та сторонньо! мкрофлори.

Важливо було з'ясувати р1вень забруднення сир1в техшчно шюдливим i умовно-патогенними мжрооргашзмами: бактер1ями групи кишкових паличок (БГКП), золотистим стафшококом (Staphylococcus aureus), спороутворювальними бактер1ями. На пщстав1 отриманих даних зробити

© Шугай М.О., Чорна Н.А., Югель Н.Ф., 2013

138

висновок про якють i безпечшсть дослщжуваних cnpiB та ix вщповщшсть вимогам чинних нормативних документов (ДСТУ 4421:2005 „Сири тверд! (Украшський асортимент). Техшчш умови", ДСТУ 6003:2008 „Сири тверда Загальш техшчш умови" та ДСТУ 4669:2006 „Сири нашвтвердг Загальш техшчш умови").

Матер1али i методи. Мошторингом охоплено продукцш пщприемств-виробниюв Вшницько!, Ки1всько1, Микола!всько1, Черкасько!, Чершпвсько!, Харювсько! та Сумсько! областей - загалом 13 проб натуральних сир1в, з яких 3 отримано безпосередньо на виробництв^ решту - вадбрано з сир1в, придбаних у торпвельнш мережг Bifl6ip проб проводили згщно з вимогами ДСТУ ISO 707:2002. Чисельшсть м1кроорган1зм1в визначали: БГКП - у середовищ1 Кесслер згщно з ГОСТ 9225-84, др1ждж1в та плкеш - на середовищ1 Сабуро згщно з ГОСТ 10444.12-88, стафшокоюв - на молочно-сольовому м'ясопептонному arapi згщно з ГОСТ 30347-97. Для бшьшо! селективное^ зазначеного середовища вмкт хлориду натрш у ньому було збшьшено до 10 %. Визначення кшькоси спор аеробних i факультативно анаеробних мезофшьних та термофшьних м1крооргашзм1в проводили згщно з [1], а спор мезофшьних лактатзброджувальних анаеробних бактерш - на середовищ1 ЛАССА вщповщно до ГОСТ 25102-90.

Результати дослщження. За органолептичними показниками yci проби сир1в вщповщали вимогам ДСТУ. Зокрема, мали вщповщний зовшшнш вигляд: чисту р1вну поверхню без мехашчних ушкоджень та сторонн1х нашарувань, до яко! щшьно прилягав захисний покрив. Сири характеризувались специф1чним сирним смаком та запахом, пластичною однорщною консистенщею та рисунком, притаманним тому чи шшому виду сиру. Позитивна оцшка сир1в за органолептичними характеристиками пщкршлювалась вщповщними мжробюлопчними показниками.

Важливим показником мжробюлопчно! безпечноси та якостс молочних продукпв, у тому числ1 сир1в, а також р1вня саштарно-ппешчних умов ix виробництва е БГКП. Мжрооргашзми ц1е! групи виявлено у трьох пробах, з яких одна належала до твердого i дв1 - до нашвтвердих сир1в. Титри БГКП становили 101 КУО/г 1 10х-102 КУО/г, вщповщно. Слщ вщм^ити, що факт виявлення м1кроорган1зм1в ц1е! групи у сирах ще не свщчить про ix низьку яккть. Адже вимогами стандарт на тверд! сири не дозволено наявшсть кол1форм у 0,01 г продукту, а стандарту на натвтверд1 сири - у 0,001 г продукту. Отже, за кшькктю БГКП жоден з дослщжуваних сир1в не перевищив граничних piBHiB, нормованих вщповщними ДСТУ.

KpiM кол1форм, важливим показником безпечност1 сиру е р1вень його забруднення золотистим стафшококом. U,i мжрооргашзми досить поширеш у довкшл^ чому сприяе ix висока стшюсть до pi3HOMamTHHx несприятливих фaктopiв. У молоко стафшококи потрапляють з noBepxHi забрудненого BHMeHi та вщ маститних KopiB. Молоко одше! тако! корови залежно вщ стадп захворювання може мштити до 107 КУО/см3 клiтин цих MiKpoopraHi3MiB [2] Тому незначна кшькють cтaфiлoкoкiв у сирому мoлoцi - звичайне явище. Пщ

139

час пастеризаци певний вщсоток кл1тин стафшокоюв може вижити i стати джерелом забруднення сиру. KpiM цього ¿снуе ризик контамшацп пастеризованого молока штамами коагулазопозитивних стафшокоюв людського походження. Шсляпастеризацшне забруднення молока золотистим стафшококом вважають небезпечшшим, оскшьки на вщмшу вщ „маститних" штам1в, „людськГ' потрапляють у молоко в активнш формг 1нтенсивно репродукуючись пщ час виробки сиру, S. aureus утворюе токсини, яю вщзначаються надзвичайною стшкктю до ди високо! температури та не втрачають токсичноси пщ час тривалого збер1гання продукту [3]. Споживання сиру, забрудненого стафшококами та ix токсинами, може призвести до розвитку харчових отруень людей.

За результатами дослщжень виявлено 15 mTaMiB MiKpoopram3MiB роду Staphylococcus. Проте, нaлeжнicть до виду S. aureus пщтверджено лише для одного. Отже, золотистий стафшокок знайдено в однш i3 проб у кшькосп значно нижчiй допустимого piBra (5*102 КУО/г), встановленого вщповщними стандартами.

Таким чином, за саштарно-ппешчними показниками дослщжуваш сири вiдпoвiдaли вимогам нормативних докуменив.

Дpiжджi та плкеш, наявшсть яких у сирах не нормуеться, виявлено у двох i трьох пробах, вщповщно. Bилyчeнi штами дpiжджiв та плiceнeй могли розвиватись у досить широкому температурному fliana30Hi (7^30) °С, що дозволяе розглядати даш MiKpoopraHi3MH як показник мжробюлопчно! cтaбiльнocтi продукту. Пiдтвepджeнням тому може бути факт виявлення i др1ждж1в (10х-102 КУО/г) 1 пл1сенеи (101 КУО/г) виключно у пробах cnpiB, що перебували в продажу.

Найчисельшшу i нaйpoзпoвcюджeнiшy групу сторонньо! мжрофлори становили cпopoyтвopювaльнi бактерп, зокрема аеробш та факультативно aHaepo6Hi форми, представлеш у молочних продуктах переважно мжрооргашзмами роду Bacillus. 1х виявлено в ycix без винятку пробах cnpiB у кiлькocтi 101^103 КУО/г. Будучи дуже розповсюдженими у бюценозах (у грушт, водоймах, noBiTpi, на поверхш рослин, mKipHOMy noKpnBi тварин), щ 6aKTepii' та i'x спори завжди виявляються в cepeдoвищi ферми, звщки вони потрапляють у молоко [4]. У виглядi ендоспори - особливо! форми спокою, яка вiдзнaчaeтьcя ВИСОКОЮ СТШКЮТЮ ДО ДИ pi3HOMaHiTHHX несприятливих 4HHHHKiB дoвкiлля, у тому 4Honi високо! температури - бацили легко переживають пастеризацш молока.

Cлiд зазначити, що серед бацил е патогенш для людини i тварин форми, зокрема Bacillus anthracis - збудник cn6ipcbKoi' язви. До умовно-патогенних належать бацили групи B. cereus, BiflOMi здатшстю продукувати екзотоксини, що призводять до розвитку харчових отруень [5]. Важливо, що piBeHb забруднення бацилами дocлiджyвaниx cnpiB не перевищив зазначеного в лiтepaтypi критичного piвня (105 КУО/г), встановленого щодо умовно-патогенних B. cereus [5].

140

На вщмшу вщ бацил, як1 репродукуються за наявност1 кисню в середовищ1, мжрооргашзми роду Clostridium можуть розвиваються виключно за анаеробних умов. Таю умови створюються пщ час визр1вання сиру, особливо на ni3Hix його етапах, коли у середовищ1 накопичуеться достатнш для розвитку клостридш р1вень лактат1в. Репродукщя пророслих 3i спор м1крооргашзм1в супроводжуеться штенсивним газоутворенням i призводить до виникнення вади „шзне здуття", яка виявляеться у р1зкому збшьшенш об'ему (шод1 нав1ть розриванш) сирно! головки. При цьому продукт набувае неприемного пропрклого запаху, спричиненого накопиченням масляно! кислоти [3]. TaKi сири непридатш Hi для споживання, Hi для переробки.

Cnopoßi анаеробш лактатзброджувальш мжрооргашзми виявлено у трьох пробах сир1в, i'x р1вень не перевищував 101 КУО/г.

Чисельшсть лактобактерш у дослщжуваних сирах перебувала в межах х108 КУО/г. Чинними стандартами цей показник не нормовано, проте, зважаючи на прийнятш смаков1 характеристики сир1в, можна припустити, що така кшьккть лактобактерш у готовому продукт! е достатньою для гарантування необхщного р1вня його якостг

Узагальнеш даш щодо чисельност1 основних груп техшчно шкщливих м1крооргашзм1в дослщжуваних сир1в представлено на рисунках 1 та 2.

Рис. 1. Чисельшсть техшчно шкщливих мжрооргашзм1в у сирах, lg N

Позначення: САнМ - cnopoßi анаеробш мшрооргашзми; САФАнМ - cnopoßi аеробш/факультативно анаеробш мжрооргашзми.

Др1ждж1; 2

БГКП; 3

САФАнМ; 3,3

Др1ждж1; 23,0% БГКП; 23,0%

САФАнМ; 100,0%

141

Рис. 2. Частота виявлення техшчно шкщливих мжрооргашзм1в у сирах

Висновки:

1. Встановлено, що мжрофлора твердих та натвтвердих сир1в в1тчизняного виробництва кр1м лактобактерш включае також техшчно шкщлив1 мкрооргашзми: спороутворювальш аеробш/факультативно анаеробш, а також мезофшьш лактатзброджувальш анаеробш бактерп, БГКП, др1ждж1, плкеш, коагулазопозитивш мжрооргашзми роду Staphylococcus.

2. Хоча S. aureus виявлено в 1 npo6i, а БГКП у трьох, ix р1вень не перевищував показниюв, нормованих вщповщними ДСТУ, а отже, за саштарно-г1г1ен1чними показниками yci дослщжуваш сири вщповщали вимогам чинних нормативних докумешгв.

3. Р1вень забруднення техшчно шкщливою мшрофлорою (спороутворювальннмн бактер1ямн, др1жджамн та плкнявими грибами), чисельшсть яко! не нормуеться вщповщними стандартами, був незначним, тому ¿стотно не вплинув на показники безпечност1 досл1джених сир1в.

Л1тература

1. Методичш рекомендац1! щодо орган1зац1! виробничого мжробюлопчного контролю на п1дприемствах молочно! промисловост1. - К.: TIMM. - 2011. - 350 с.

2. Chambers J.V. The microbiology of raw milk. In: Dairy Microbiology Handbook, 3rd end. - 2002. - New York. - P. 39-90.

3. Гудков A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. Гудкова С. А. - М.: ДеЛи принт. - 2003. - 800 с.

4. Giffel, M.C., Beumer, R.R., Slaghuis, B.A., Rombouts, F.M. Occurrence and characterization of (psychrotrophic) Bacillus cereus on farms in The Netherlands // Netherlands Milk and Dairy Journal. - 1995. - v. 49 (2-3) P. 125-138.

5. Logan N.A. Bacillus and relatives in foodborne illness // Journal of Applied Microbiology 2011. - Vol. 112 - P. 417-429.

Summary Shugai M., Tshorna N., Kigel N.

MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF DOMESTICALLY PRODUCED CHEESES AND THEIR COMPLIANCE WITH THE CURRENT

REGULATIONS

A spectrum of microflora in hard and semi-hard domestically produced cheeses was examined in this work. The study revealed that, alongside with lactobacteria, technically harmful microorganisms including aerobic/facultative anaerobic and mesophilic anaerobic bacteria, coliforms, yeasts, molds and S. aureus were present in the microflora of the cheeses. All tested cheeses met the organoleptic and sanitary-hygienic requirements of the current regulations despite of the fact that some of the samples contained technically harmful microorganisms.

Key words: hard and semi-hard cheeses, technically harmful microorganisms, quality of cheese.

Рецензент - д.б.н., професор Дроник Г.В.

142