CC BY
49
УДК 637.1:579.8+637.352/477.85
Сливка 1.М., астрант, Цкарик О.Й., д. с.-г. н., професор ©
Лъв\всъкый нацюналъныыутеерсытет ветерынарногмедыцыны та бютехнологш /меш С.З. Гжицъкого
ВИД1ЛЕННЯ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕР1Й 13 ОВЕЧОГО СИРУ, ВИГОТОВЛЕНОГО В БУКОВИНСЬКОМУ РЕГ10Н1 ТА IX
1ДЕНТИФ1КАЦ1Я
У статт1 наведено результаты мтробюлог1чных дослгдженъ овечого сыру, виготовленого в ггрсъкт та л1состепов1ы зот Чертвецъког област1. Проведено анал1з тлътсного та видового складу молочнокислых бактерт брынзы та молодого овечого сыру - буц.
Ключое1 слова: брынза, буц, молочнокысл1 бактерп, м1кроб1олог1чш показныкы, бактер1алъна композыщя.
Молочнокисл! бактери широко розповсюдженш в природ^ а деяю види е найважлившими пред ставниками мжробюценозу оргашзму людини [1]. Молочнокисла мшрофлора довгий час приваблюе увагу вчених - бюх1м1к1в, мжробюлопв, медиюв, еколопв, маючи потенщальне значения для пщтримки гомеостазу системи «людина-навколишне середовище», збереження здоров'я населения, профшактики \ л1кування багатьох захворювань р1зно! етюлогп.
3 давшх чаЫв разом з !жею люди використовували велику кшькють молочнокислих бактерш, вживаючи р1зномаштш харчов1 иродукти, таю, як кисле молоко, сир, кумис, кеф1р, квас та ¿и., не усвщомлюючи при цьому, що захищають себе певною м1рою вщ шкщливого впливу кишкового загнивания та хвороботворних бактерш.
Сьогодш молочнокисл! бактери родини ЬаМоЬаМепасеае (ЬаМоЬаМепыт аМорИИыт \ ЬаМоЬаМепыт Ьы^апсыт) включеш в склад бшьшост1 заквасок, яю використовуються для виробництва таких кисломолочних продукпв, як бюкеф1р, ряжанка, йогурт, дитяч1 ацидофшьш сумш1, кисломолочш продукти з використанням б1фщобактерш, простокваша та ¿и. Актуальним пщходом для пошуку нових штам1в молочнокислих м1крооргашзм1в, перспективних як заквасок { пробютиюв, е вивчення видового складу мшрофлори кисломолочних продукта, видшення ¿з них культур бактерш I вивчення !х властивостей.
3 метою запоб1гання втрати бюр1зномашття молочнокислих бактерш I втрати традицшно! р1зномаштносп сиру, важливою е щентифжащя ново! молочнокисло! мжрофлори ¿з традицшних кисломолочних продукта.
Свою увагу ми зосередили на традицшному овечому сир1 - бринза, виробництво якого набуло значного поширення у багатьох крашах свпу. Бринза вважаеться нацюнальним харчовим продуктом болгар, румушв, молдаван, атакож украшщв [2].
© Сливка 1.М., Щсарик О.Й., 2013
116
Традицшно бринза виготовляеться i3 сирого молока у приватних садибах, на малих молочних заводах або на фермах [3-5]. У процеа виготовлення бринзи i3 сирого молока бактер1альш культури не додаються, тому пщ час дозр1вання природна молочнокисла мжрофлора переважае над шшими трупами м1крооргашзм1в [5]. Тому для виготовлення бринзи у промислових умовах велике значения мае склад заквашувального препарату, оскшьки обов'язковою технолопчною операщею е пастеризащя молока, пщ час яко! знищуеться не тшьки патогенна мжрофлора, а й молочнокисла флора сирого молока.
Одшею з ¿снуючих технологш виготовлення бринзи у промислових умовах е додавання бактер1ально! закваски у молоко, що забезпечуе разом з молокозсщальним ферментом утворення сирного згустку. Саме мжрофлора заквашувальних культур визначае специф1чш ф1зико-х!м1чш, органолептичш властивост1, забезпечуе безпеку споживання та збереження якюних характеристик впродовж збер1гання. Завдяки мшрофлор1 можна контролювати 6ioxiMi4Hi та ферментативш процеси пщ час визр1вання та спрямувати ix у бажаному напрям1 [6].
В Укра!ш ¿мпортн! комерцшш закваски набули широкого застосування для виробництва бринзи, але, на жаль, до цього часу немае комерцшних заквасок в1тчизняного виробництва. Як наслщок, на ринку е присутшми сири pi3HOi якост1, яю не завжди задовольняють оч1кування споживач1в. У доступнш нам в1тчизнянш л1тератур1 е лише незначна кшьюсть повщомлень вчених про придатшсть застосування ¿мпортних культур для виробництва розсольних сир1в в Укра!ш. Бшьше наукових дослщжень щодо впливу бактер1альних препарата на яюсть розсольних сир1в зустр1чаються в ряд1 po6iT заруб1жних автор1в [7, 8], в яких повщомляеться, що для виготовлення сиру були використаш поеднання мезо- i термофшьних культур (у р1зних сшввщношеннях Lactococcus +Lactococcus або Lactococcus + Lactobacterium) [4].
Згщно з ДСТУ 7065:2009 (Бринза. Загальш техшчш умови) чисельшсть гранично допустимого р1вня молочнокислих бактерш не передбачена. Мжробюлопчш показники обмежеш лише вимогами щодо безпечност1 споживання бринзи. Вони включають дослщження на наявшсть БГКП, бактерш роду Salmonella, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes.
Метою нашо! роботи було встановити видовий i кшьюсний склад молочнокисло! мжрофлори ¿зольовано! i3 бринзи, виготовлено! у Буковинському perioHi.
Матер1али та методи дослщжень.
Для дослщжень було вдобрано 7 зразюв св1жого овечого сиру (буц) до моменту солшня та 1 зразок бринзи (буц теля солшня) щоб пор1вняти вплив сол1 на чисельшсть молочнокислих бактерш.
Bifl6ip дослщних зразюв сиру проводили в умовах фермерського господарства: «В1вчарик» с. Малишвка Новоселицького району Чершвецько! облает^ «Дана» с. Котелеве Новоселицького району Чершвецько! област1 та м. Путила Чершвецько! области Загальну кшьккть молочнокислих бактерш
117
визначали стандартным методом вис1ву десятикратных розведень згщно з ГОСТ 104444.11-89 [9]. Поав на пщрахунок МАФАнМ (мезофшьш аеробш i факультативно анаеробш мжрооргашзми) здшснювали на агаризоване поживне середовище Nutrient Agar за температури шкубування 30°С проягом 72 год в аеробних умовах. Виявлення бактерш роду Lactococcus i Streptococcus визначали методом nocißy на тверде поживне середовище М17, враховуючи оптимальну температуру. Метод виявлення бактерш роду Lactobacterium базувався на здатност! лактобацил розвиватися на твердому поживному середовищ! MRS (de Man, Rogosa and Sharpe).
Biflöip зразюв для визначення розвитку загально! чисельност! молочнокисло! мжрофлори сиру та кшькост! молочнокислих паличок i лактокоюв проводили одночасно з кожного зразка.
1нкубування лактобактерш здшснювали в анаеробних та мжроаерофшьних умовах за температури 38°С, шкубування лактокоюв при температур! 25°С та 42°С. Пщрахунок колонш здшснювали на 3 добу теля початку шкубування.
Мжробюлопчний анал1з дослщних зразюв сиру проводили в лабораторп бютехнологи Жеш1вського ушверситету, Польща.
Мкця вщбору зразюв сиру:
№1 - бринза (солена) овеча, м. Путила Чершвецька обл.;
№2 - буц овечий, м. Путила Чершвецька обл.;
№3 - буц овечий, м. Путила Чершвецька обл.;
№4 - буц овечий, м. Путила Чершвецька обл.;
№5 - буц коров'ячий, м. Путила Чершвецька обл.;
№6 - буц овечий, ФГ «Дана»,с. Котелеве Чершвецька обл.;
№7 - буц овечий, ФГ «Дана»,с. Котелеве Чершвецька обл.;
№8 - буц овечий, ФГ «В!вчарик»,с. Малишвка Чершвецька обл.
Результата та обговорення дослщжень.
Лактобактер!! росли на щшьному живильному середовищ! MRS, формуючи бш або cipyeaTi колон!!, д1аметром вщ 1 мм до 5 мм, школи лшзопод!бно! або з!ркопод1бно! форми. Поверхня колонш була переважно гладенькою i блискучою (S-форма), проте в окремих випадках спостер!гали шорстю колон!! (R- форми).
Для лактокоюв вщзначали характерний picT на щшьному поживному середовищ! М17 у вигляд! округлих та човникопод1бних колонш. На поверхш середовища утворювалися округл! колони з р1вними краями, а човникопод!бш колони дещо вростали в агар.
У препаратах, пофарбованих за Грамом, виявляли прям! чи злегка з1гнут! Грам позитивн! палички, зазвичай, розташоваш поодиноко або ж короткими ланцюжками, без ознак споро- чи капсулоутворення.
Для пор1вняння чисельност! молочнокисло! мжрофлори в соленому cnpi та cnpi, що не мктить сол1 (буц), було вдабрано один зразок бринзи (зразок №1), щоб вщзначити вплив сол1 на юльюсть МКБ.
118
Анал1зуючи даш таблиц! 1 i 2 можна визначити таксоном1чне положения молочнокислих бактерш на piBHi роду, осюльки дослщження ферментатиних властивостей молочнокислих бактерш не проводились.
Враховуючи культуральш властивост! та температурш режими шкубування можемо стверджувати, що ¿зольоваш молочнокисл! палички вщносилися до родини Lactobacteriaceae, роду Lactobacterium. А також теоретично вважати ¿зольованими таю види: Lbm. acidophilum, Lbm. helveticus, Lbm. brevis, Lbm. casei, Lbm. plantarum та Lbm. bulgaricus.
Анал1з щентифжованих лактокоюв показуе, що вони формують одну родину Streptococcaceae та беручи до уваги температурш режими культивування (+25°С i 42°С) два роди Lactococcus i Streptococcus. Можлив! таю види як, Lac. lactis., Lac. cremolis., Lac. diacetylactis та Str. thermophilus.
Проведен! дослщження та анал1з отриманих результата дають пщстави стверджувати, що вмкт молочнокисло! мжрофлори у ввдбраному cnpi (буц) е досить низьким. Якщо пор1внювати результати щодо чисельност! МКБ у зразку №1 пор1вняно з шшими можна пщтвердити, що ешь згубно впливае на чисельшсть молочнокисло! мшрофлори.
У таблиц! 1 представлен! дан! щодо шдрахунку колошеутворювальних одиниць (КУО) молочнокислих паличок у досл!джуваних зразках сиру.
Таблиця 1
№ зразка Кшьшсть лактобактерш, КУО/г
1 1,3 х 105
2 9,5 х 105
3 2,9 х 105
4 4,1 х 105
5 1,8 х 105
6 7,5 х 105
7 4,1 х 105
8 8,5 х 105
Отримаш результати щодо чисельност! лактокок!в за р!зних температурних режим!в шкубування ( +25°С та 42°С) представлен! у таблиц! 2.
Таблиця 2
№ зразка Кшьккть лактокошв (+25°С), КУО/г Кшьккть лактокошв (+42°С), КУО/г
1 1,5 х 105 1,6 х 105
2 3,1 х 105 1,1х 105
3 2,5 х 105 6,2 х 105
4 7,5 х 105 3,1 х 105
5 2,6 х 105 3,2 х 105
6 2,5 х 105 1,8 х 105
7 2,8 х 105 4,2 х 105
8 2,7 х 105 1,2 х 105
119
У таблиц! 3 наведено результата пщрахунку кшькост1 МАФАнМ, як показника саштарно-ппешчного стану харчового продукту. Проте, необхщно враховувати, що цей метод е приблизним, так як неможливо виявити I пщрахувати вЫ мжрооргашзми в дослщному матер1ал1 на одному середовищ1 1 ф1зюлопчш властивост1 яких е р1зними. Кр1м того, режим та умови культивування також можуть не вщповщати вимогам вс1х м1крооргашзм1в, що знаходяться в дослщному матер1алг
Результати дослщження засвщчують, що найменша кшьккть КУО МАФАнМ зареестрована у бринз1, що е наслщком впливу солг Однак I серед зразюв буцу встановлено низьку кшькють КУО (зразок №6), а найвищою к1льк1стю КУО МАФАнМ характеризувався зразок №6 (9,3 х 105 ).
Таблиця 3
№ зразка Кшьккть МАФАнМ,
КУО/г
1 6,4 х 105
2 8,8 х 105
3 9,3 х 105
4 8,2 х 105
5 7,4 х 105
6 6,9 х 105
7 8,4 х 105
8 9,1 х 105
Для надання бринз1 функц1ональних властивостей необх1дно працювати над пщвищенням чисельност1 живих проб1отичних молочнокислих бактер1й, що передбачае два напрями — моделювання композиц1! бактер1ального препарату та створення оптимальних умов для життед1яльност1 його м1крофлори.
Висновки. Опираючись на результати проведених нами дослщжень, свою подальшу роботу спрямовуемо на пошук солест1йких штам1в молочнокислих бактерш для включения ix у склад заквашувально! композиц1! для виготовлення бринзи у промислових умовах. На основ1 в1д1браних зразк1в сиру планую провести детальну ¿дентиф1кац1ю молочнокисло! м1крофлори методом фшогенетичного анал1зу секвенованих фрагмент1в гена 16S рДНК з подальшою селекщею найефективн1ших штам1в.
Л1тература
1. Бондаренко В.М. и др. Пробиотики и механизмы их лечебного действия // Эксперим. клин. гастроентерол. 2004. №3. С. 83 - 87.
2. Бурда Л. Р. Ф1зико-х1м1чш показники молока овець укра!нсько1 г1рськокарпатсько1 породи зар1зних умов утримання / Л. Р. Бурда, П. В. Стапай // Науково-техшчний бюлетень. - 2008. — Вип. 9,№ 4. — С. 13-17.
3. Bintsis T. Microbiological quality of white-brined cheeses: a review / T. Bintsis, P. Papademus // Int. J. of Dairy Technol. - 2002. - Vol. 55, № 3. - P. 113120.
4. Hayaloglu A.A. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish White cheese «Beyaz peynir» / A.A. Hayaloglu, M. Guven, P.F. Fox // Int. Dairy J. - 2002. - Vol. 12. - P. 635-648.
120
5. Oner Z. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish White cheese during ripening / Z. Oner, A.G. Karahan, H. Aloglu // LWT - Food Sci. Technol. - 2006. - Vol. 39. - P. 449-454.
6. Soda M. El. Marshall Rhodia International Dairy Science Award Lecture. Adjunct Cultures: Recent Development and Potencial Significence to the Cheese Industry[Text] / Soda M. El., Madkor S.A. // J. of Dairy Science. - 2000. - Vol. 83, №5. - P. 609- 616.
7. Karaku§ M. Effect of starter composed of various species of lactic acid bacteria on quality and ripening of Turkish white pickled cheese. / M. Karaku§, I. Alperden // LWT - Food Sci. Technol. - 1995. - Vol. 28. - P. 404-409.
8. Dagdemir E. The effects of some starter cultures on the properties of Turkish White cheese / E. Dagdemir, §. Celik, S. Ozdemir // Int. J. Dairy Technol. -2003. - Vol. 56. - P. 215-218.
9. ГОСТ 10444-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых организмов.
Summary Slyvka l.M., Tsisarik O.Y.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine RELEASE OF LACTIC ACID BACTERIA WITH OVINE CHEESE PRODUCED IN BUKOVYNA REGION AND THEIR IDENTIFICATION
In the article microbiological results of ovine cheese sampled in Chernivtsi region are given. The analysis of quantitative and species composition of lactic acid bacteria young ovine cheese and brine cheese - buts are presented.
Key words: brine cheese, buts, lactic acid bacteria, microbiological parameters, bacterial composition.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
121
