Научная статья на тему 'САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ'

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
63
8
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ»

Для выяснения работы локальных очистных сооружений ветсанзаводов (№ 1, 2 н 3) и последующего влияния сточных вод на окружающую среду мы провели исследования очищенных сточных вод на этих сооружениях, а также изучили степень очистки сточных вод на общегородских мощностью до 10 000 м3 в сутки (завод № 4). Полученные результаты (см. табл. 1) характеризуют работу локально очистных сооружений как неудовлетворительную (заводы № 1, 2 и 3). Так, запах в баллах колебался от 2 до 5 баллов, уровни взвешенных веществ колебались от 215,1 до 769 мг/л, БПКз — от 117 до 822 мг/л, азота аммонийного — от 1,9 до 444 мг/л, хлоридов — от 101,5 до 170 мг/л), появлялся растворенный кислород (от 1,4 до 4,7 мг/л). Общая бактериальная обсемененность сточных вод после очистки находилась в пределах от 51 до 472-10* микробных тел в 1 мк, причем были обнаружены те же микроорганизмы. что и в поступающей сточной фракции, но в меньшей концентрации.

Санитарно-гигиенические показатели сточных вод после очистки на заводе № 4 были удовлетворительными. Так, запах их не превышал 2 баллов, окисляемость — 27,9— 40,3 мг/л, БПК$ — 3,2—7,6 мг/л, растворенный кислород — 10,1—10,9 мг/л; взвешенных веществ было 29,1—66,9 мг/л. В исследуемых пробах сточных вод сальмонеллы не были обнаружены.

Проведенные саиитарно-химнческие исследования сточных вод на различных стадиях очистки показали, что существующая система очистки по общепринятой схеме на локальных очистных сооружениях не всегда удовлетворительна в химическом и бактериологическом отношении. Поэтому эти стоки представляют большую опасность для окружающей среды, особенно для открытых водоемов, несмотря на локальные очистные сооружения. Исключение составляет завод № 4, стоки которого разбавляются и очищаются на более мощных очистных системах.

Значительный интерес представляют сведения о бактериологической обсемененности сточных вод на различных этапах обеззараживания и очистки (табл. 2).

Представленные данные свидетельствуют о том, что сточные воды на всех этапах обеззараживания и очистки значительно обсеменены различной микрофлорой. Естественно, что при выпуске таких сточных вод в водоем, они могут оказать влияние на ее состав.

Проведенные нами исследования речной воды в зоне деятельности одного из заводов подтвердили, что сточные воды ветеринарно-санитарных утилизационных заводов после очистки при сбрасывании их в реку изменяют физико-химические и бактериологические показатели речной воды (табл. 3).

Мы изучили также влияние работы ветсанзаводов на близлежащие водоносные горизонты. Результаты анализов

Таблица 3

Результаты исследований речной воды перед и после выпуска сточных вод в русло реки

Речная вода

перед выпус- после выпуска

ком сточных сточных вод

вод

Взвешенные вещества 120 124,9

Окисляемость 5,6 24,9

впк5 8,0 40,1

Общая бактериальная обсеме-

ненность (тыс.) 1>1 16

Коли-титр 4,3 105

Коли-индекс 230 25

показали, что вода из различных артезианских скважин, расположенных вокруг одного из ветсанзаводов, даже при условии фактического бездействия очистных сооружений изменений не претерпела. Во всех случаях исследуемые пробы воды по саиитарио-химическим показателям были идентичны пробам воды того же водоносного горизонта, но отобранным из других артезианских скважин, расположенных на различном расстоянии от очистных сооружений завода. По бактериологическим показателям вода также соответствовала требованиям ГОСТа 2874—73 «Вода питьевая».

Необходимо отметить, что результаты исследования проб сточных вод, а также речной и водопроводной воды на сибирскую язву, бруцеллез, туберкулез оказались отрицательными.

Таким образом, система очистных сооружений ветсанзаводов требует улучшения. Целесообразно сточные воды заводов смешивать с хозяйственно-бытовыми стоками и осуществлять их очистку на общегородских очистных сооружениях. Применяемый метод термического обеззараживания сточных вод заслуживает положительной оценки. Следует, однако, учитывать частые «погрешности» в работе термоустановки и дополнять термическое обеззараживание следует химическими средствами дезинфекции. Развитие сети утилизационных заводов требует постоянного контроля за их работой. С целью охраны окружающей среды и профилактики заразных болезней они должны быть включены в перечень предприятий, находящихся под постоянным санитарно-эпидемиологическим надзором.

Поступила 01.04.82

УДК 614.31:664.951.3

/О. И. Григорьев, В. И. Гончар

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО

КОПЧЕНИЯ

Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток

В последние годы наряду с обеспечением населения дополнительными источниками пищевого белка большое значение придается существенному повышению качества выпускаемых продуктов питания. Среди основных критериев, по которым оценивается качество пищевой продукции, важная роль принадлежит микробиологическим показателям.

Одним из ценных деликатесных пищевых продуктов, широко используемых в питании населения нашей страны, является рыбопродукция холодного копчения.

Для оценки качества выпускаемой продукции на одном

из береговых рыбокомбинатов Дальнего Востока в течение 1979—1980 гг. были проведены санитарно-микробиологиче-скне исследования в процессе производства рыбы холодного копчения. При этом оценивали качественный и количественный состав микрофлоры сырья (соленой рыбы до и после отмочки) и готовой продукции после копчения, бактериальное обсеменение оборудования и воды, используемой на данном производстве.

В ходе работы были проведены микробиологические анализы 304 проб исследуемых объектов. Определяли следу-

Бактериальное обсеменение соленой и копченой продукции из некоторых видов морских рыб

Объект исследования Число проб ОМЧ в 1 г БГКП. % Споры анаэробов, Ч

пределы колебаний М±т

Сельдь:

соленая 32 150—8000 1922± 235,1 9,3 25,0

отмоченная 32 700-9000 3264± 128,0 18,7 25,0

копченая 32 50—3700 1073 ±97,1 Н/о 1 18,7

Скумбрия: Н/о

соленая 8 80—900 435±76,5 12,5

отмоченная 8 960—2000 1315±165,7 Н/о 12,5

копченая 8 120—1000 377±56,2 Н/о 12,5

Горбуша: Н/о

соленая 16 80С—6600 ¿837± 483,4 31,2

отмоченная 16 1700—8000 3912±742,9 12,5 25,0

копченая 16 380—4000 1328±201,5 Н/о 18,7

Сельдь2: Н/о

соленая 11 40-310 105±27,3 Н/о

отмоченная 11 190—540 365±89,8 Н/о Н/о

копченая 11 20—130 68± 16,2 Н/о Н/о

1 Н/о — микроорганизмы не обнаружены.

1 Данные образцы соленой, отмоченной и копченой сельди исследованы после проведения на рыбокомбинате тщательной

санитарной обработки производственных помещении и оборудования.

ющие показатели: общее количество бактерий, микробное число (ОМЧ), присутствие и количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП), сальмонелл, плазмокоагулиру-ющих стафилококков, галофильных вибрионов и спорооб-разующих мезофильных анаэробных бактерий. Все исследования выполняли по общепринятым методикам.

Для исследований выбрали такие распространенные виды промысловых рыб, как тихоокеанская сельдь, скумбрия и горбуша. Соленые полуфабрикаты являлись сырьем для приготовления продуктов холодного копчения. В связи с тем что величина бактериального обсеменения готовой продукции обычно зависит от состояния микрофлоры сырья, в первую очередь проводили исследования соленой рыбы до и после отмочки. Результаты этих исследований представлены в таблице.

Как видно из данных таблицы, в 1 г сырья было выявлено от 80 до 9000 микробных клеток. Среди отобранных образцов соленой рыбы меньше всего обсеменено микрофлорой было мясо скумбрии — в среднем 435±76,5 клеток на 1 г. Наибольшая численность микроорганизмов отмечена при исследовании горбуши — в среднем 2837±483,4 клеток в 1 г. ОМЧ мяса сельди составляло в среднем 1922± ±235,1 клеток в 1 г. При исследовании различных видов сырья на присутствие санитарно-показательных микроорганизмов только в мясе соленой сельди обнаружены БГКП (в 9,3 % проб). Во всех видах соленой рыбы выделялись спорообразующие мезофильные анаэробные бактерии в количестве 0,1—0,8 спор в 1 г (в 12,5—31,2 проб). Сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки и галофильные вибрионы из соленой рыбы не были выделены. Присутствие БГКП и спор анаэробов в довольно большом проценте исследованных образцов соленой рыбы, по-видимому, обусловливалось вторичным бактериальным обсеменением сырья при его заготовке и обработке.

Перед копчением производили отмочку соленой рыбы. На данном технологическом этапе происходило увеличение микробного обсеменения полуфабрикатов. При этом количество микроорганизмов увеличилось в мясе скумбрии в 3 раза и составило в среднем 1315± 165,7 клеток в 1 г (Я<0,01), сельди в 1,7 раза (в среднем 3264±128,0 клеток в 1 г; Я<0,05), горбуши в 1,3 раза (в среднем 3912± ±201,5 клеток в 1 г; Я >0,05). После отмочки повысился процент выделения БГКП из сельди (в 18,7 % проб), они также стали обнаруживаться в горбуше (в 12,5 % проб). Из отмоченных полуфабрикатов патогенные микроорганизмы выделены не были.

При анализе полученных данных возникло предположе-

ние, что на этом технологическом этапе в результате вымачивания рыбы и уменьшения концентрации соли в сырье происходит увеличение численности микроорганизмов, в том числе и санитарно-показательных. По-видимому, это связано с загрязнением оборудования и вторичным бактериальным обсеменением сырья персоналом; не исключено также размножение микрофлоры в сырье и воде во время отмачивания соленой рыбы.

Для выяснения причин увеличения микробного обсеменения рыбы в процессе отмочки исследовали воду, используемую для этих целей. Пресная вода, поступающая в емкости для отмочки, соответствовала по бактериальным показателям требованиям ГОСТа 2874—73 «Вода питьевая». Она полностью менялась через 6 ч. В конце отмочки соленой рыбы (через 4—6 ч) в такой воде происходило значительное увеличение количества микроорганизмов — в среднем 9280± 1061,2 клеток в 1 мл (Я<0,001), коли-титр ее составлял от 4 до менее 0,9. При исследовании смывов с внутренней поверхности отмочных емкостей выявлено превышение уровня допустимой общей бактериальной обсеме-ненности (норма не более 300 клеток на 1 см2 поверхности) перед отмочкой в 1,5—2 раза, после отмочки в 10—20 раз (Я<0,001). Все это могло приводить к вторичному обсеменению полуфабрикатов и ухудшению качества выпускаемой продукции. Полученные данные свидетельствовали о целесообразности более частой полной замены воды в емкостях при отмачивании соленой рыбы и о необходимости тщательной очистки, мойки и дезинфекции отмочных емкостей.

Бактериальная обсемененность готовой продукции холодного копчения из различных видов рыбы составляла в среднем от 377—56,2 до 1328 ±201,5 микробных клеток в 1 г, т. е. в процессе копчения в мясе рыбы количество микроорганизмов уменьшилось в 2,9—3,4 раза по сравнению с отмоченными полуфабрикатами (Я<0,001) и в 1,1— 2,1 раза по сравнению с исходным сырьем (Я>0,1; Я <0,05).

Микрофлора, выделенная из рыбы после копчения, в основном была представлена кокковыми формами, реже обнаруживались бесспоровые и спорообразующие микроорганизмы в виде палочек и цепочек. В мясе копченой рыбы, так же как и в соленом и отмоченном сырье, довольно часто обнаруживались споры мезофильных анаэробных бактерий (от 12,5 до 18,7% проб), однако количество их несколько уменьшилось (наиболее вероятное число — от 0,08 до 0,15 спор в 1 г). Среди них патогенных клостридий не выявлено. В готовой продукции БГКП, сальмонеллы, плаз-

мокоагулирующие стафилококки и галофильные вибрионы отсутствовали. По-видимому, продолжительное высушивание рыбы (от нескольких часов до 2 сут) и фенольные фракции коптильного дыма при копчении значительно влияли на жизнедеятельность вегетативных форм бактерий, в том числе и таких санитарно-показательных микроорганизмов, как БГКП, в то же время они не оказывали существенного воздействия на спорообразующие мезофильные анаэробные бактерии. Полученные нами результаты соответствуют литературным данным (В. И. Курко и П. В. Петро-р ва; В. И. Курко; С. С. Школьникова, 1972).

После проведения на рыбокомбинате тщательной санитарной обработки производственных помещений, оборудования и инвентаря были осуществлены контрольный отбор проб и микробиологические исследования соленой и копченой рыбы (сельди). ОМЧ в 1 г мяса при исследовании соленой сельди до отмочки составила в среднем 105± 27,3 клеток, после отмочки — 365±89,8 клеток, копченой сельди — 68±16,2 клеток. При этом как в сырье и полуфабрикатах, так и в готовой продукции санитарно-пока-зательные, условно-патогенные микроорганизмы и спорообразующие мезофильные анаэробные бактерии не были обнаружены. По-видимому, это связано с тем, что в данный период, во-первых, для приготовления копченой рыбопродукции использовалась соленая рыба высокого с микробиологической точки зрения качества, во-вторых, тщательно соблюдались технологические требования и, в-третьих, санитарная обработка (очистка, мойка и дезинфекция) помещений. оборудования и инвентаря полностью удовлетворяла существующим санитарным правилам.

Анализ полученных результатов исследований при про-^ изводстве рыбы холодного копчения указал на определенные трудности оценки качества сырья и готовой продукции по микробиологическим показателям. Очень часто подобная ситуация возникает как на рыбообрабатывающих, так и на других пищевых комбинатах, предприятиях и заводах при проведении санитарно-микробиологического контроля за их производственной деятельностью, а также при установлении качества выпускаемой продукции (М. Н. Козарева).

В настоящее время отсутствуют определенные научно-обоснованные нормы допустимой бактериальной обсеменен-ности или какие-либо микробиологические стандарты на соленую и копченую рыбопродукцию, выпускаемую на отечественных предприятиях, а в литературных источниках указываются различные величины общей бактериальной обсе-мененности соленой и копченой рыбы, индексы которой различаются между собой на 1—3 и более логарифмических порядка (С. С. Школьникова; Е. Н. Дутова и соавт.). Создавшееся положение не позволяет правильно оценивать работу различных предприятий и сравнивать качество выпускаемой ими продукции по микробиологическим показателям. В то же время известно, что чем больше численность микроорганизмов в сырье и продуктах, тем чаще вероятность снижения их качества или возникновения порчи. Поэтому по единым показателям допустимого бактериального обсеменения копченой рыбопродукции можно довольно точно оценить санитарный уровень предприятия, установить, соблюдаются или нарушаются технологические требования при добыче и обработке сырья, а также в каких условиях хранятся, транспортируются и реализуются сырье и готовая продукция.

В нашей стране при оценке качества продуктов питания широкое распространение приобрели такие микробиологические показатели, как общая бактериальная обсемененность (ОМЧ), присутствие и количество санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП, ФКП, энтерококки), споро-образующих аэробов и анаэробов, сальмонелл, протеев, патогенных стафилококков и т. д.

При определении бактериального обсеменения некоторых видов пищевой продукции рыбной промышленности обычно не допускается присутствие БГКП и патогенных микроорганизмов. При микробиологической оценке рыбы холодного копчения также следует применять эти показатели. Кроме того, необходимо установить определенные величины допустимой общей бактериальной обсемененности отдельно для 1-го и 2-го сорта таких продуктов. На основании результатов наших исследований и анализа литературных данных при выпуске рыбы холодного копчения, по-видимому, можно принять следующие допустимые показатели общего бактериального обсеменения: для сырья (соленая рыба 1-го сорта) не более 1000 микробных клеток в 1 г; для готовой продукции 1-го сорта не более 500 клеток в 1 г, 2-го сорта — не более 5000 клеток в 1 г. Для уточнения допустимого обсеменения (процент обнаружения, количество илн титр) сырья и рыбы холодного копчения спорообразующими мезофильными анаэробными бактериями необходимы дальнейшие исследования.

Утверждение единых норм допустимого бактериального обсеменения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции холодного копчения будет способствовать правильной оценке результатов санитарно-микробиологического контроля при выпуске и определении качества таких продуктов, а также санитарного состояния производства.

Выводы. 1. Качество рыбной продукции холодного копчения по микробиологическим показателям зависит как от величины бактериального обсеменения используемого сырья, так и от тщательности соблюдения технологических требований и санитарно-гигиенического режима на производстве.

2. Отмочка соленой рыба в течение более 4 ч без полной смены воды способствует дополнительному бактериальному обсеменению сырья.

3. Установление определенных научно обоснованных норм допустимого бактериального обсеменения сырья и готовой продукции холодного копчения будет способствовать выпуску высококачественных деликатесных рыбных продуктов.

Литература. Инструкция о порядке расследования учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях. М., 1975. Курко В. И., Петрова П. В. — В кн.: Бактерицидные свойства коптильных компонентов древесного дыма. М„ 1962, с. 119—127. Курко В. И. Химия копчения. М., 1969. Козарева М. Н. — Гиг. и сан., 1980, № 7, с. 56—58. Техническая микробиология рыбных продуктов/Дутова Е. Н., Сазонова А. С., Гофтарш М. М. и др. М, 1976. Школьникова С. С. Микробиологические исследования кулинарных рыбных продуктов. М., 1972.

Поступила 10.11.81

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.