CC BY
8
ные свидетельствуют о самых разнообразных формах обучения работников питания на судах различных портов приписж«. На судах Черноморского морского пароходства занятия по санитарному минимуму во время рейса осуществляет судовой медицинский персонал согласно его функциональным обязанностям (Л. И. Бабанская и соавт.), на судах же портов Риги, Калининграда обучение осуществляется в домах санитарного просвещения; на судах смешанного плавания типа «река — море», на научно-исследовательских судах обучение вообще не проводится из-за отсутствия судового медицинского персонала, соответствующей литературы для самостоятельного обучения, а зачастую и из-за формального отношения медицинского персонала к сани-тарно-просветительной работе (Э. М. Вииарик).
Чтобы более объективно оценить уровень знаний,всем опрошенным задали по 8 вопросов. Вопросы относились к различным разделам: «личная гигиена», «дезинфекционные и дезинсекционные мероприятия», «условия хранения и сроки реализации особоскоропортящихся пищевых продуктов», «пищевые отравления». Мы составили вопросы в основном общего характера, которые необходимо знать представителям всех вышеперечисленных профессий. Ответ на каждый вопрос оценивали как «полный», «неполный», «отсутствие знаний». По результатам ответа знания характеризовались в целом как хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.
По итогам опросов хорошие знания по всем профессиям отмечены у 37 % опрошенных, удовлетворительные — у 22 %, неудовлетворительные — у 41 %. При анализе полученных данных наиболее хорошие знания были выявлены у буфетчиц и дневальных (50%), удовлетворительные — у поваров (30%) и неудовлетворительные — у артельщиков (67 %), т. е. у лиц, в основной своей массе не получивших специального образования. Нами также установлено, что работники, получившие специальное образование, высказали наиболее хорошие знания (48,3%), а не получившие его — наиболее неудовлетворительные (65%).
Дальнейший анализ полученных данных свидетельствует о повышении уровня санитарно-гигиенических знаний изучаемого контингента со стажем работы по специальности и приобретением профессиональных навыков. Хорошие ответы у лиц со стажем работы до 2 лет получены в 32 % случаев, от 2 до 6 лет — в 40 %, 7 лет и выше — в 47 %. В 48 % случаев неудовлетворительные знания были выявлены у опрошенных со стажем работы до 2 лет, в 37 % — от 2 дет до 6 лет, в 23 % — со стажем 7 лет и выше.
Что касается знания отдельных разделов, здесь была установлена определенная закономерность: на обшегнгиениче-скне, не требующие специальной подготовки вопросы мы получали более полные ответы. По мере того как вопросы усложнялись и для их усвоения требовалась специальная подготовка, мы или вообще не получали ответа, или ответы
были краткие, малосодержательные. Так, только 9 <Ь опрошенных правильно охарактеризовали причины пищевых отравлений. Подавляющее же большинство считали причиной пищевых отравлений «недоброкачественную пищу», «несвежие, испорченные пищевые продукты», никак больше не конкретизируя ответы. Только 15 % опрошенных имели представление о сроках реализации молочных продуктов, остальные называли самые разнообразные сроки: «как можно быстрее», «несколько дней», «неделя», «3 мес».
Обращает на себя внимание тот факт, что такие вопросы о пищевых отравлениях, сроках реализации особэскоро-портящихся пищевых продуктов, не смогли осветить даже работники, показавшие в целом хорошие знания. Следовательно, знание этих вопросов систематически не закрепляется, поскольку обучение проводится в лучшем случае судовыми врачами, врачами лечебного профиля, к тому же не имеющими четких методических рекомендаций.
Вызывает особое беспокойство, что на такой элементарный вопрос, как правила мытья и дезинфекции рук, смогли полностью ответить только 55 % опрошенных, 4 % вообще не ответили на данный вопрос, ответ остальных (41 %) был неполным. Лишь 36 % работников имели представление о внешних признаках порчи консервов, 45 % знали сроки реализации приготовленной пищи.
Выяснилось, что около половины опрошенных (41 %)• знали, как готовятся рабочие растворы хлорсодержащих препаратов, какие медицинские обследования необходимо проводить у работников судовых пищеблоков. Соответственно 41 и 12 % работников не дали никакого ответа на эти вопросы. На вопрос «Какие мероприятия по борьбе с мухами вы знаете?» полностью ответили 38 % работников, а 12 % не смогли ничего на него ответить.
Таким образом, в результате проведенного анкетного, опроса было установлено, что уровень санитарно-гигиенических знаний работников пищеблоков судов еще невысок. Считаем необходимым рекомендовать гигиеническое обучение персонала судовых пищеблоков по единой программе обучения, систематическую специальную подготовку судового медицинского персонала, издание специальной литературы для самостоятельного обучения.
Литература. Винарик Э. М. — Гиг. и сан., 1980, № 2„ с. 81—82.
Крупное Ю. И., Першин Е. Я.. Степанченко В. С. и др. —
Гиг. и сан., 1980, № 10, с. 66—67. Руководство по организации рационального питания экипажей судов транспортного флота./Бабанская Л. И. и др. М„ 1978.
Санитарные правила для морских судов СССР. М., 1964. Фонарев Л. С., Удодов В. В., Карповский Л. Б. — Гиг. и сан., 1979, № 10, с. 34—36.
Поступила 22.04.82
УДК «Н.Л:вв4.932.7
И. Л. Савченко
САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСО-КОСТНОЙ МУКИ
Киевский НИИ эпидемиологии, микробиологии, паразитологии и инфекционных болезней им. Л. В. Громашевского
В связи с интенсификацией и индустриализацией животноводства возникло много новых проблем. Среди них немаловажное значение имеет утилизация трупов животных и изготовление из этого сырья мясо-костной муки, предназначенной для кормления животных.
Уже в настоящее время на территории Украинской ССР создано и работает 17 ветеринарно-санитарных утилизационных заводов, которые ежегодно перерабатывают около 80 тыс. т трупного сырья и выпускают до 12 тыс. т мясокостной муки, ценного животного белка, а также технического жира. Такие заводы оборудованы специализирован-
ными стерилизационными установками и принимают разнообразное сырье животного происхождения, в том числе и трупы животных, павших от различных инфекционных заболеваний. На ветсанзаводах предусматривается система водоснабжения от артезианских скважин; система удаления сточных вод обеспечивает термическое их обеззараживание с последующей механической и биологической очисткой на очистных сооружениях производительностью около 400 м3 в сутки. В состав очистных сооружений входят песколовка,, аэротенк с механической или пневматической аэрацией, отстойник, смеситель для хлорирования сточных вод и хлора-
Таблица 1
Результаты физико-химических исследований сточных вод ветсанзаводов
Физико-химические показатели сточных вод
Исследуемые до очистки на заводах: пчеле очистки на заводах:
показатели
Ni 1 1 X. 2 № 3 № 4 ». № 2 № 3 № 4
Запах (баллы) 5 5 3—5 5 5 4 2 — 4 2
рн 5.1 — 6.1 8.0-9.0 8.7-8,9 7.2 7,0 4 .0 — 5.0 4,9-5.8 7.3
Прозрачность 1.1 — 1 .3 _ — 4 9 — 5.9 1 .9 — 3.1 _ — 28 ,8 — 24.4
Хлориды 151 - 173 128—180 148—182 248 8-285 153—170 104—162 174.5—101 .5 143—157
Сульфаты 757- 845 40,2 — 67,0 46—47,9 312 714 — 784 28.4-57 38.2 — 47 189
Азот аммонийный 342 — 498 18.4 — 29,8 8.1—9.9 29 3-35.7 358 — 444 4.9—18.6 1 .9-12,5 4 .8—11.4
Азот нитратов 10.9 — 8.7 0,02 0.002 2 4 — 5.4 7,9 — 10.7 0.01 0.001 2 .8 — 3.8
Азот нитритов 1 .4 — 2.2 1,1-2,5 — 0,06 1,2—1.8 0.1 — 1 .3 — следы
Окисляемость 1231 ,8 — 1296.2 352.5—528,1 162.9—165.5 253,8 — 247.2 1119.9—1218,1 356.1—366,1 18 -- 22 27 .9 — 40.3
ВПК» 777.8- 880.2 824 —91 1 645.3 —644 ,9 287 1 —332,9 760-822 789 — 817 117 —129 3 .2-7,6
Растворенный 10 .1 — 10.9
кислород _ — — — 1 .4 — 2.3 1.8 4,7
Взвешенные ве-
щества 658 — 944 783.1 —910,8 484.3 — 489.7 280.4 — 419.6 653 — 769 442 — 561 238,9 — 215.1 29 1—66.9
торная установка. Обезвреженные и очищенные сточные воды поступают в русло реки, биопруды или на поля орошения.
Несмотря на широкое развитие сети заводов по производству мясо-костной муки, до сих пор не были проведены комплексные санитарно-гигиенические исследования, направленные на решение проблем, связанных с деятельностью таких заводов. Это побудило нас провести бактериологическую оценку эффективности обеззараживания сточных вод ветсанзаводов путем взятия проб воды после прохождения ее через сооружения термической обработки.
Степень очистки оценивали по санитарно-химическим и бактериологическим показателям воды в начале и в конце системы. Анализировали средние пробы, отобранные и составленные из 3—4 порций.
Для изучения влияния работы очистных сооружений ветсанзаводов на открытые и подземные воды, пробы отбирали из реки в местах ниже и выше сброса сточных вод, а также из артезианских скважин глубиной 80—100 м, расположенных на 0,5—1,8 км от территории очистных сооружений. Доставленные пробы исследовали в тот же день, анализы проводили в соответствии с принятыми методиками. Всего было отобрано и подвергнуто анализу 104 пробы воды из артезианских скважин, 150 проб сточных вод и 10 проб воды водоемов.
Как показали санитарно-гигиенические исследования, проведенные на 6 ветсанэаводах УССР, эти предприятия имеют санитарно-защитную зону от 1 до 3 км и обычно расположены в стороне от жилых и производственных построек. Производственная территория завода разделена на неблагополучную и благополучную в ветеринарно-саннтарном отношении зоны, которые соединяются системой санпропускников
На всех изучаемых нами заводах большое внимание уделялось очистке сточных вод. В одних случаях она осуществляется на локальных очистных сооружениях (заводы № 1—3), а на других (например завод № 4), используются очистные сооружения других промышленных предприятий.
Как показали исследования на ветсанзаводах образуется значительное количество сточных вод (до 150—200 м3 в сутки), которые формируются в различных цехах и имеют различную санитарно-эпидемиологическую характеристику.
Наибольшую эпидемиологическую опасность представляют сточные воды, образующиеся в неблагополучной зоне заводов, т. е. цехе, где производятся прием сырья (трупов павших животных) и его переработка: снятие шкуры, разрубка, дробление туши и пр. Сточные воды от благополучного сектора представляют меньшую эпидемиологическую опасность. Смешиваясь между собой, сточные воды поступают на очистные сооружения завода и составляют 2 фракции, состоящие из вод от промышленных и хозяй-ственно-бытовых объектов. Санитарно-гигиеническая характеристика стоков до очистки и после «ее на отдельных очистных сооружениях изучаемых заводов в течение 1 года представлена в табл. 1.
Как видно из табл. 1, сточные воды, поступающие на очистные сооружения от ветсанзаводов, содержат большое количество взвешенных (280,4—944 мг/л) и органических веществ (БПК> 287,1—911 мг/л), биогенных элементов (азота амонийного 8,1—498 мг/л, хлоридов — 128,0— 248,8 мг/л), а также имеют крайне неудовлетворительные органолептические показатели (специфический запах 4—5 баллов). Общий сток заводов имеет светло-серый, серый цвет. Запах интенсивностью в 5 баллов исчезает при разбавлении в 100—150 раз, цвет — при разбавлении в 100— 120 раз.
При проведении бактериологических исследований сточных вод на этапе поступления их на очистные сооружения было установлено, что общая микробная обсемененность их колеблется от 592-104 до 714-108. Были выделены энтерио-тогенные типы кишечных палочек — от 55 до 78,4 %, протей — от 70,7 до 79,3 эризипелотриксы — от 7,9 до 14,1 %, сальмонеллы — от 44 до 47,6% и споровые формы — от 66,6 до 75 %.
Таблица 2
Результаты исследования сточных вод ветсанзаводов на различных этапах обеззараживания и очистки
Результат исследований
Место отбора проб Микробное число кишечная палочка протей сальмонеллы споровые формы кокки другая услов-но-патогенная микрофлора
После термической обработки Перед поступлением на очистку После очистки 842-108—822- 10е 653-10"—61-102 261-104—211 -104 + + + + + + + + + + + + + + + + + +
Для выяснения работы локальных очистных сооружений ветсанзаводов (№ 1, 2 и 3) и последующего влияния сточных вод на окружающую среду мы провели исследования очищенных сточных вод на этих сооружениях, а также изучили степень очистки сточных вод на общегородских мощностью до 10 000 м3 в сутки (завод № 4). Полученные результаты (см. табл. 1) характеризуют работу локально очистных сооружений как неудовлетворительную (заводы № 1, 2 и 3). Так, запах в баллах колебался от 2 до 5 баллов, уровни взвешенных веществ колебались от 215,1 до 769 мг/л, БПКз — от 117 до 822 мг/л, азота аммонийного — от 1,9 до 444 мг/л, хлоридов — от 101,5 до 170 мг/л), появлялся растворенный кислород (от 1,4 до 4,7 мг/л). Общая бактериальная обсемененность сточных вод после очистки находилась в пределах от 51 до 472-10* микробных тел в 1 мк, причем были обнаружены те же микроорганизмы. что и в поступающей сточной фракции, но в меньшей концентрации.
Санитарно-гигиенические показатели сточных вод после очистки на заводе № 4 были удовлетворительными. Так, запах их не превышал 2 баллов, окисляемость — 27,9— 40,3 мг/л, БПК$ — 3,2—7,6 мг/л, растворенный кислород — 10,1—10,9 мг/л; взвешенных веществ было 29,1—66,9 мг/л. В исследуемых пробах сточных вод сальмонеллы не были обнаружены.
Проведенные санитарно-химнческие исследования сточных вод на различных стадиях очистки показали, что существующая система очистки по общепринятой схеме на локальных очистных сооружениях не всегда удовлетворительна в химическом и бактериологическом отношении. Поэтому эти стоки представляют большую опасность для окружающей среды, особенно для открытых водоемов, несмотря на локальные очистные сооружения. Исключение составляет завод № 4, стоки которого разбавляются и очищаются на более мощных очистных системах.
Значительный интерес представляют сведения о бактериологической обсемененности сточных вод на различных этапах обеззараживания и очистки (табл. 2).
Представленные данные свидетельствуют о том, что сточные воды на всех этапах обеззараживания и очистки значительно обсеменены различной микрофлорой. Естественно, что при выпуске таких сточных вод в водоем, они могут оказать влияние на ее состав.
Проведенные нами исследования речной воды в зоне деятельности одного из заводов подтвердили, что сточные воды ветеринарно-санитарных утилизационных заводов после очистки при сбрасывании их в реку изменяют физико-химические и бактериологические показатели речной воды (табл. 3).
Мы изучили также влияние работы ветсанзаводов на близлежащие водоносные горизонты. Результаты анализов
Таблица 3
Результаты исследований речной воды перед и после выпуска сточных вод в русло реки
Речная вода
перед выпус- после выпуска
ком сточных сточных вод
вод
Взвешенные вещества 120 124,9
Окисляемость 5,6 24,9
бпк5 8,0 40,1
Общая бактериальная обсеме-
ненность (тыс.) 1>1 16
Коли-титр 4,3 105
Коли-индекс 230 25
показали, что вода из различных артезианских скважин, расположенных вокруг одного из ветсанзаводов, даже при условии фактического бездействия очистных сооружений изменений не претерпела. Во всех случаях исследуемые пробы воды по саиитарио-химическим показателям были идентичны пробам воды того же водоносного горизонта, но отобранным из других артезианских скважин, расположенных на различном расстоянии от очистных сооружений завода. По бактериологическим показателям вода также соответствовала требованиям ГОСТа 2874—73 «Вода питьевая».
Необходимо отметить, что результаты исследования проб сточных вод, а также речной и водопроводной воды на сибирскую язву, бруцеллез, туберкулез оказались отрицательными.
Таким образом, система очистных сооружений ветсанзаводов требует улучшения. Целесообразно сточные воды заводов смешивать с хозяйственно-бытовыми стоками и осуществлять их очистку на общегородских очистных сооружениях. Применяемый метод термического обеззараживания сточных вод заслуживает положительной оценки. Следует, однако, учитывать частые «погрешности» в работе термоустановки и дополнять термическое обеззараживание следует химическими средствами дезинфекции. Развитие сети утилизационных заводов требует постоянного контроля за их работой. С целью охраны окружающей среды и профилактики заразных болезней они должны быть включены в перечень предприятий, находящихся под постоянным санитарно-эпидемиологическим надзором.
Поступила 01.04.82
УДК 614.31:664.951.3
/О. И. Григорьев, В. И. Гончар
САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБОПРОДУКЦИИ ХОЛОДНОГО
КОПЧЕНИЯ
Тихоокеанский НИИ рыбного хозяйства и океанографии, Владивосток
В последние годы наряду с обеспечением населения дополнительными источниками пищевого белка большое значение придается существенному повышению качества выпускаемых продуктов питания. Среди основных критериев, по которым оценивается качество пищевой продукции, важная роль принадлежит микробиологическим показателям.
Одним из ценных деликатесных пищевых продуктов, широко используемых в питании населения нашей страны, является рыбопродукция холодного копчения.
Для оценки качества выпускаемой продукции на одном
из береговых рыбокомбинатов Дальнего Востока в течение 1979—1980 гг. были проведены санитарно-микробиологиче-скне исследования в процессе производства рыбы холодного копчения. При этом оценивали качественный и количественный состав микрофлоры сырья (соленой рыбы до и после отмочки) и готовой продукции после копчения, бактериальное обсеменение оборудования и воды, используемой на данном производстве.
В ходе работы были проведены микробиологические анализы 304 проб исследуемых объектов. Определяли следу-
