CC BY
11
А. П. Шицкова
Санитарно-гигиеническая оценка мороженого и его производства
Из Научно-исследовательского санитарного института имени Эрисмана
Современная технологическая схема производства мороженого состоит из ряда этапов, идущих в определенной последовательности: составления смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, выдерживания для «старения» в танке, замораживания (фризеровка), расфасовки и закалки.
Каждый из указанных этапов технологического процесса требует применения довольно разнообразной аппаратуры и оборудования, ведется при определенном температурном режиме и в определенные сроки.
Качество готового продукта, его физические свойства и питательная ценность зависят не только от технологической обработки и санитарно-гигиенических условий, в которых данный продукт изготовляется, но и от качества исходного сырья.
Сырьем для мороженого являются весьма разнообразные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, сухие и сгущенные молочные концентраты, сахар, яйца, различные вкусовые и ароматические вещества — плоды и ягоды, ядра орехов, кофе, какао, шоколад, пищевые эссенции, краски, разрешенные к употреблению Главной государственной санитарной инспекцией, и стабилизаторы (связующие вещества).
Используемые для приготовления мороженого весьма ценные в пищевом и биологическом отношении продукты придают ему высокие питательные качества. Кроме того, мороженое обладает приятными вкусовыми свойствами, что имеет, как известно, весьма существенное значение в акте пищеварения.
Легкая усвояемость мороженого, высокие вкусовые свойства, а также то, что мороженое является достаточно концентрированным пищевым продуктом, дает основание не только включать его в повседневное питание населения, но и рекомендовать его при некоторых заболеваниях как взрослых, так и детей, особенно в тех случаях, когда у больного понижен аппетит.
В настоящем сообщении мы приводим данные исследований питательных свойств мороженого и описание санитарно-гигиенических условий его приготовления на двух крупнейших предприятиях по производству мороженого.
Работа проводилась путем систематических наблюдений и лабораторной проверки с применением химических и бактериологических методов исследования. Бактериологическому анализу подвергали готовое мороженое, его полуфабрикаты на отдельных этапах технологического процесса, а также смывы с инвентаря, оборудования и рук обслуживающего персонала, соприкасающегося с мороженым.
Были применены общепринятые методы санитарно-бактериологиче-ского исследования: определение общей бактериальной загрязненности и коли-титра.
Всего этими методами было произведено 283 бактериологических исследования. Это дало нам возможность установить на предприятиях, изготовляющих мороженое, наиболее уязвимые места с точки зрения опасности бактериального загрязнения продукта. Наши наблюдения показали, что, неомотря на высокую механизацию процесса приготовления мороженого, оно имеет ряд явных и скрытых недостатков санитарно-гигиенического характера.
На рисунке представлены данные о бактериальной загрязненности смеси и мороженого на отдельных этапах технологического процесса.
"зэ
1800000
5 1600 ООО
* '400000
5э
Я / 200000
•1 / ООО ООО
800000
£ 600000
400000
200000
\2 1
( \ 1 1 \ 1
\ 1
1 \ \
1 1 \ \ \ \ \ 1 \1 \ 1
и V V и и /
XI /
V /у^---------
I 1 —
Приготовленная смесь до пастеризации обычно имеет высокое содержание как общего количества бактерий (выше 1 000 000 в 1 мл), так и кишечной палочки (коли-титр 0,001 мл). Это явление обусловлено в известной мере тем, что приготовление смеси производится, как правило, в том же помещении, в котором сырье освобождается от тары, что способствует бактериальному загрязнению смеси.
Пастеризация при температуре 65—85° в течение 5—30 минут в основном дает достаточный эффект. Она снижает общее число бактерий на 98,1—99,9% и в значительной мере уменьшает содержание кишечной
палочки. Однако в некоторых образцах смеси эффективность пастеризации достигала лишь 96,4%, что объясняется несоблюдением температурного режима и времени выдержки смеси в пастеризаторе.
Дальнейшее исследование смеси по ходу технологического процесса показало нарастание бактериальной загрязненности в ней. Это нарастание отмечалось, как видно из рисунка, после прохождения смеси через охладитель и особенно после пребывания в танке, где срок «старения» ее не всегда выдерживался и вместо 4—8 часов иногда доходил до 48 часов. Температура смеси в ряде случаев вместо 2 — 4° после охлаждения имела 15—17°; все это создавало условия, способствовавшие развитию бактерий.
Замораживание (фри-зерование), как правило, не давало заметного увеличения показателей как общей бактериальной загрязненности, так и содержания кишечной палочки, Расфасовка готового продукта ухудшала его бактериологические показатели. Причиной этого является существующая еще до оих пор ручная и полумеханизированная фасовка мороженого, во время которой продукт может загрязняться через руки обслуживающего персонала, инвентарь, оборудование (столы для разрезки, лотки) и даже оберточную бумагу, что подтверждается бактериологическими исследованиями смывов с этих предметов и рук обслуживающего персонала.
Сравнивая данные бактериологических исследований готового мороженого двух предприятий, мы установили, что на первом из них, на котором санитарная культура производства выше, а цехи оборудованы новейшей аппаратурой, бактериологические показатели продукта, особенно по содержанию кишечной палочки, значительно лучше.
Мы исследовали также мороженое в упаковке, взятое из торговой сети. При сравнении результатов исследований отмечалось полное соответствие этих образцов взятым непосредственно на производстве. Следовательно, упаковка предохраняет мороженое от бактериального
6 м
II1Ц!«
а* МИН
I»
е с %%
II
к 5
1Чр1
Этапы технологического процесса
Бактериальная загрязненность смеси и мороженого на отдельных этапах технологического процесса /—предприятие № 1; 2— предприятие № 2
загрязнения в момент транспортировки и продажи (при условии хранения продукта при низкой температуре).
В табл. 1 приводятся данные бактериологического исследования различных видов мороженого: ароматического, молочного, сливочного и пломбира.
Таблица 1. Бактериальная загрязненность мороженого
Количество бактерий в 1 мл мороженого
Наим^ нов. предприят.
I*
о» а CL Я
<и О)
CL X
с н
Вид фасовки
О со
_ о
X Г*1
м га
о 3
о ф s 2
03
а> о f- —
<D
a <U К -Э-
cx то
xo m
oj ec
5 ^
Oh «
*o m
Вид мороженого
о
а. с то м
о ч о 2
От 0 до 100 ООО 100 000—200 000 200 000-300 000 300 С 00— 500 Г 00 500 000 и выше
29 10 6 1
7 10
10
9 4
17
6 4
Всего определений
46
40
27
3 2 3 2 2
12
14
33
10
17 12 10
6 2 47
6 4 6 4 2
22
Как видно, наименьшее количество бактерий (до 100 000 в 1 мл) содержало ароматическое мороженое. Молочное и сливочное мороженое в большинстве случаев содержало более 100 000 бактерий в 1 мл. Это можно объяснить тем, что исходная смесь для изготовления ароматического мороженого представляет собой менее подходящую питательную среду для развития бактерий, чем смесь для изготовления молочного и сливочного мороженого.
Нами также установлена зависимость между видом фасовки и бактериальной загрязненностью мороженого (табл. 1). Наименьшую бактериальную загрязненность имеет мороженое, расфасованное по типу эскимо без глазировки; фасовка же по типу брикета, особенно с вафлями, эскимо в шоколаде дает более высокие цифры общего количества бактерий и кишечной палочки. При данной расфасовке продукт имеет больший контакт с инвентарем, оборудованием и руками обслуживающего персонала, что и способствует увеличению микрофлоры в нем. Дополнительное загрязнение продукт может получать за счет вафель, шоколадной смеси, палочек для эскимо.
При сравнении полученных нами результатов с показателями ГОСТ 119-41 необходимо подчеркнуть, что в большинстве случаев результаты бактериологических исследований готового мороженого были лучше, чем требует ГОСТ. По нашему мнению, максимальный показатель стандарта •— 300 000 бактерий в 1 мл мороженого — занижен для продукта, выпускаемого крупными, хорошо механизированными предприятиями, и нуждается в пересмотре, а именно, в доведении допустимого количества бактерий до 150 000—200 000 в 1 мл. При соответствующем уровне развития производства мороженого и при строгом санитарном контроле такое требование легко выполнимо.
Питательные свойства мороженого мы определяли путем химического исследования его состава. Мы изучали содержание белков, жира, лактозы, сахарозы, сухого вещества, а также минеральных веществ
4 Г
(кальций, фосфор, железо) и витаминов В1 и С (как в свободной форме, так и в форме депидроаскорбиновой кислоты), т. е. веществ, имеющих большое значение при оценке питательных свойств продукта.
Исследование проводили на образцах молочного мороженого, приобретенных в различных точках торговой сети.
Результаты наших исследований представлены в табл. 2.
Таблица 2. Содержание питательных веществ в молочном мороженом
Наименование Минимум Максимум Среднее
Белки (в процентах) 1,61 4,2 3,22
Жир 1,8 3,9 3,02
Лактоза „ 4,27 9,'6 5,25
Сахароза 11,5 20,12 17,19
Кальций (в мг°/0) 92,56 Г/0 125,34
Фосфор 76,5 138 110,19
Железо . 0,2 14,5 2,02
Витамин С . 0,54 0,87 0,62
Витамин В) 0,006 0,028 0,013
Отсюда видно, что питательные свойства молочного мороженого производственного изготовления в ряде случаев достаточно высоки. Продукт •содержит до 4,2% белков, 3,9% жира, 9,16% молочного сахара, 20,12% сахарозы и имеет высокую калорийность, до 169,9 калорий (на 100 г).
Особенно богато мороженое такими важными в питании человека минеральными элементами, как кальций (до 170 мг%), фосфор (до 138 мг%); содержание их в мороженом выше, чем в молоке, хотя молоко является весьма богатым источником этих веществ.
Содержание изученных нами витаминов В1 и С в мороженом, подобно молоку и другим молочным продуктам, невелико: в нем имеются до 0,028 мг% витамина В1 и до 0,87 мг% витамина С (свободного).
Таким образом, можно считать, что мороженое является высококалорийным и ценным пищевым продуктом, так как, наряду с приятными вкусовыми и прохладительными свойствами, оно содержит питательные вещества, весьма важные для человека.
В процессе изучения питательных свойств мороженого было установлено, что содержание отдельных пищевых веществ в различных образцах продукта даже одного и того же производственного выпуска (партии) не является постоянным, колеблется в значительных пределах. Это существенно влияет на питательную ценность продукта, а также может вызывать серьезные сомнения при санитарном контроле его.
Колебания в составе мороженого относятся главным образом к показателям следующих веществ: жира (от 3,9 до 1,8%), сухого вещества (от 31,8 до 22,8%), белков (от 4,2 до 1,61%), лактозы (от 9,16 до 4,27%), сахарозы (от 20,12 до 11,6%) и некоторых других.
Для выяснения причин, обусловливающих выпуск мороженого с различными питательными свойствами, были проведены специальные исследования на производстве.
Проведенная работа показала, что непостоянство питательных свойств в различных образцах мороженого зависит от недостатков тех нологического процесса, в частности, от недостаточного перемешивания смеси на начальных этапах приготовления мороженого (при пастеризации), а также от недостаточного перемешивания и длительного хранения смеси в танках (при «старении»).
Путем химического исследования различных частей фасованного мороженого был установлен еще один небезинтересный факт. Оказалось, •что каждый образец готового мороженого также не является однородным по своему составу.
Это обусловливается тем, что в конечной стадии изготовления мороженого, в момент закалки его, когда происходит отвердевание продукта, в нем наблюдаются некоторые структурные изменения, напоминающие в известной мере изменения при замораживании молока, —■ расслоение массы мороженого.
В результате этого верхние слои каждой фасовки мороженого содержали жира несколько больше (на 0,1—0,2%), чем средние и особенно нижние слои. Практически это необходимо учитывать при технологическом процессе приготовления мороженого, а также при санитарной экспертизе продукта.
В ыводы
Молочное мороженое современного отечественного промышленного производства является ценным пищевым продуктом.
Однако содержание питательных веществ в различных образцах его не является постоянным, что связано с недостатками технологического процесса (несовершенное перемешивание смеси мороженого в пастеризаторах мешалочного типа и длительное пребывание смеси в танках для «старения»).
Общая бактериальная загрязненность готового мороженого, взятого как непосредственно на производстве, так и в торговой сети, как правило, не достигает допустимого по стандарту (ГОСТ 119-41) максимума (300 000 бактерий в 1 мл). Это делает возможным пересмотр ГОСТ в сторону снижения допустимого бактериального обсеменения до 150 000—200 000 бактерий в 1 мл.
Для дальнейшего снижения бактериальной загрязненности мороженого, его полуфабрикатов, а также для получения продукта с однородными питательными свойствами необходимо осуществлять тщательный контроль за температурным режимом и временем ведения таких этапов технологического процесса, как пастеризация, охлаждение, «старение» и фасовка, а также добиваться тщательного перемешивания смеси во «время пастеризации и «старения».
-¿г -й- -А-
Е. В. Кленова, Г. И. Румянцев
Д. П. Никольский—деятель отечественной гигиены труда
(К 35-летию со дня смерти)
Из кафедры гигиены труда I Московского ордена Ленина медицинского института
История развития гигиены представляет для многих тысяч советских 'врачей, обеспечивающих охрану здоровья трудящихся СССР, живой интерес. Они должны, в частности, знать и о тех деятелях отечественной медицины, которые еще до Великой Октябрьской социалистической революции, в условиях царско-помещичьего строя, в глухую пору реакции, не только интересовались вопросами охраны жизни и здоровья рабочих, то и пытались подойти к практическому их разрешению.
