Йогурт: проблемы идентификации и фальсификации Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

C.B. Аверина

Йогурт: проблемы идентификации и фальсификации

В современных условиях постоянно нарастающей численности населения, общество все больше и больше нуждается в продуктах питания, которые по своим свойствам были бы максимально полезны. Йогурт - сравнительно молодой кисломолочный продукт, появившийся на российском рынке всего несколько лет назад, но быстро его переполнивший. Такой массовый спрос обусловлен комплексом полезных свойств йогурта, например, высокой усвояемостью питательных веществ и способностью укреплять и восстанавливать микрофлору кишечника.

Но тут возникает одна проблема: одно дело, когда население знает, что оно покупает качественный настоящий (по их мнению) йогурт, и другое, когда изготовитель под наименованием «йогурт» прелагает совсем другой продукт, тем самым вольно или невольно вводя потребителя в заблуждение. Например, иногда изготовители под термином «йогурт» реализуют термизированный продукт, который не приносит вреда организму, но и не приносит ощутимой пользы, на которую, конечно же, рассчитывает потребитель, приобретая йогурт.

Цель работы - изучить насколько изготовители соблюдают требования нормативных документов при производстве йогуртов путем исследования отдельных образцов продукции разных изготовителей и сравнения полученных результатов с термизированными продуктами. В качестве объекта исследования была выбрана продукция наиболее крупных и популярных в России фирм Данон и Вимм-Билль-Данн.

Задачи данной работы:

- выявить особенности йогурта как кисломолочного продукта (основы производства, товароведная классификация, влияние на организм человека);

- оценить соответствие информации на упаковке требованиям нормативных документов.

История происхождения йогурта

Существует несколько версий происхождения йогурта.

Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 г. до нашей эры, как полезный продукт из молока народов, заселявших территорию современной Индии.

Следующее заметное упоминание приходится на 1510 г., когда смертельно заболевший король Франции Франсуа I, в 1510 г. выздоровел лишь после регулярного употребления йогурта.

Прародительницей йогуртов также считается мечниковская простокваша, которую в начале XX века открыл выдающийся русский ученый Илья Мечников. Профессор Мечников первым оценил полезность бактерии, именуемой болгарской палочкой, или палочкой Мечникова: она улучшает микрофлору кишечника и нормализует обмен веществ. Он мечтал с ее помощью сохранить человеку молодость. Илья Мечников разработал теорию, связывающую пищеварение и старение. По его мнению, основная причина старости - процессы разложения в кишечнике. Широко известно его высказывание: «Мы старимся оттого, что самоотравляемся гнилостными веществами из собственных кишок». Эта точка зрения подтверждается фактами из области орнитологии - у птиц нет толстой кишки. Как только пищеварение закончено, птицы на лету выбрасывают непереваренные остатки. В качестве противоядия от старения Мечников предложил молочнокислые бактерии, которые предотвращают гниение в кишечнике. Знаменитая мечниковская простокваша (ее изобрел сам Мечников), по сути, и есть прообраз современного йогурта, да и сквашиваются они одинаково: болгарской палочкой и термофильным молочным стрептококком.

Первые йогурты продавались в глиняных горшочках и только в аптеках, по рецептам, а первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, приобретя в учреждении, где работал Мечников, лактобациллин. Фирму он назвал в честь сына Даниэля - «Данон». А в 1942 г. «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывает-ся история компании, отметившей в 2002 г. свой 60-летний юбилей и ставшей для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов.

С общепризнанной версией происхождения йогуртов соседствуют народные. Предполагают, что йогурт изобрели древние тюрки. Отправляясь в поход, они заливали в курдюки молоко, и в результате длительного, естественного перемешивания оно превращалось в кушанье под названием «белый свежий воздух» - он же йогурт.

По другим источникам предки современных болгар любили разводить овец и буйволиц, но молоко часто оставалось и прокисало. Выливать столь ценный продукт им не хотелось, а поэтому они разбавляли «кислятину» свежим молоком и употребляли эту смесь, назвав ее - «югурт». Сегодня болгары не отказались от приготовления своего национального продукта и, в домашних условиях, не смотря на то, что

йогурт можно приобрести на прилавках магазинов в любой точке земного шара. Для его приготовления молоко длительно выдерживают при высокой температуре, наподобие получения русского топленого молока. После охлаждения добавляют закваску из прежней партии йогурта и разливают в глиняные кувшины. Уже через несколько часов он загустевает, а далее его можно хранить в течение нескольких дней при комнатной температуре или в погребе. Неизбежное повышение кислотности «живого» йогурта компенсируют добавлением меда.

По одной из легенд секрет йогурта был известен еще Аврааму, который именно поэтому и прожил 175 лет. Йогурт пили и древние вавилоняне.

Несмотря на столь огромное разнообразие версий, касающихся происхождения йогурта, ученые все же склоняются к предположению, что родиной этого кисломолочного продукта являются Балканы. Причиной этому послужили многие факты. Так, к примеру, в 1900 г. во многих странах Европы было решено провести перепись населения в 18 странах. Оказалось, что наибольшее число людей, возраст которых превысил 100 лет, жили в Болгарии, небольшой балканской бедной стране с населением около 5 млн. человек. Среди разных объяснений особого долгожительства болгар наибольшую известность получила теория Мечникова, придававшая главное значение особенностям их питания и их традиции употреблять значительное количество йогурта, который в Болгарии готовился не только из козьего, но в основном из коровьего молока. Молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар - лактозу до молочной кислоты. Процесс молочнокислого брожения, продолжаясь в толстом кишечнике, подавляет развитие гнилостной микрофлоры и предотвращает образование токсинов.

Тем не менее, по другой распространенной версии, йогурт, все же, лицо «кавказской национальности». В 1977-1979 г.г. несколько советских и американских институтов геронтологии, антропологии, этнографии и экспериментальной медицины организовали обширное экспедиционное исследование долгожителей Абхазии. В то время в результате опросных переписей населения установилась концепция, что именно горные районы Кавказа являются мировыми центрами долголетия, где максимальное число людей доживали до столетнего возраста, а иногда до 110, 120 и даже до 130 лет. Экспедиция финансировалась американской фирмой по производству йогурта "Данон", и исследователи помимо множества этнографических, физиологических и других исследований абхазских долгожителей проверяли корреляцию между долгожительством абхазцев и потреблением молочнокислых продуктов питания, особенно традиционного для Грузии мацони. В Абхазии мацони готовилось обычно из козьего топлёного

молока с помощью заквасок, то есть небольших порций предыдущих партий мацони, переходивших из поколения в поколение. Результаты исследований показали, что у долгожителей в возрасте от 90 до 130 лет в содержимом не только верхнего, но и нижнего отдела толстого кишечника в составе микрофлоры преобладали лактобациллы и молочнокислые бифидобактерии, пропорции которых значительно превышали те, которые обнаруживались у «средних» взрослых жителей в возрасте до 60 лет. Понятно, что ученые связали долгожительство кавказцев с регулярным потреблением мацони.

Похожий на «югурт» кисломолочный продукт существовал и у многих других народов, но назывался он по-разному. У татар и башкир - «Катык», у египтян - «лебен», у грузин - мацони, у армян- «ма-цуи». В России аналогичный продукт, приготовляемый из стерилизованного или топленого молока, появился позже и получил название, соответственно, варенец, или ряженка.

Состояние современного рынка йогуртов

Российский рынок йогуртной продукции начал формироваться зарубежными изготовителями после запуска в 2001 г. на территории России заводов французской компании Danone, германской Ehrmann и нидерландской Campiña.

Сегодня лидерство в этом направлении принадлежит российской компании "Вимм-Билль - Данн, имеющей 23 предприятия в 19 городах России и странах СНГ, и французской Danone, владеющей кроме подмосковного предприятия заводом в Самарской области.

С развитием рынка происходят изменения и в потребительских предпочтениях. Если раньше практически 100 % потребления составляли термизированные йогурты длительного хранения, то сейчас происходит рост потребления биойогуртов.

В ближайшее время в этом секторе могут произойти существенные изменения, связанные с составом производителей, поскольку зарубежные компании в нем отстают. Из иностранцев только Danone производит обогащенные «живые» йогурты - «Активна» и Actimel. В основном в секторе биойогуртов представлены российские компании, выпускающие жидкие питьевые йогурты: "Петмол", "Пискаревский" в Петербурге; «Вимм-Билль-Данн», Очаковский молочный завод в Москве и множество региональных молочных заводов на локальных рынках.

С развитием рынка потребителями йогуртов стали практически все слои населения, всех возрастов и различных уровней дохода. Высокая лояльность к продукту позволяет производителям развивать

более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» - «Рыжий An», у Danone - «Растишка» и Pokémon, у Campiña - «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов.

Проблемы идентификации и фальсификации йогуртов

Анализ нормативно-правовых проблем. Изготавливать и продавать продукты, соответствующие ГОСТам и максимально близкие по своему составу к понятию «натуральный», можно, но не всегда выгодно. Для многих потребителей стоимость продуктовой корзины в буквальном смысле жизненно важна. Производители идут навстречу клиентам. Но дешево хорошо не бывает. Поэтому самым простым способом снижения цен на продукты является изменение рецептуры - за счет введения недорогих компонентов.

Нередко изготовители предпочитают понижать себестоимость продукта за счет добавления искусственных ингредиентов и выпуска продукции по ТУ. Ведь вместо того, чтобы возиться, например, с настоящим йогуртом: поддерживать жизнеспособность бактерий, сохранять необходимый температурный режим, приготавливать закваску, гораздо легче подвергнуть йогурт термической обработке, добавив сахара, а на упаковке просто написать не йогурт, а, например, йогурто-вый продукт-слово-то однокоренное. Не каждый потребитель, в силу своей неосведомленности, поймет, чем отличается йогурт от йогурт-ного продукта.

Для того чтобы потребитель мог хоть как-то отличить настоящий йогурт от йогуртного продукта, «йогуртера», «йогуртеля» государство ввело специальные ГОСТы на термины и определения. Если «йогурт» прошел термическую обработку, то на его упаковке запрещается писать «йогурт».

Стандарт дает определение йогурту и биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), мо-лочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и пр. Прописывает, как должен выглядеть продукт (его цвет, запах, консистенция, жирность). Новый ГОСТ также дает определение биойогурта: помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка продукт может содержать проби-отические организмы (бифидобактерии, ацидофильную палочку и др.) Но главное, документ наконец подытоживает спор о том, можно ли именовать йогуртом продукт с длительным сроком хранения. Рос-

сийский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов -не более 30 суток.

Итак йогурт - кисломолочный продукт с нарушенным и ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутый тепловой обработке, путем сквашивания их протосим-биотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого CTpenTOKOKKa(Streptococcus thermofillius) и молочнокислой болгарской палочки( Lactobacillius delbrueski subsp. Bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем Ю7КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Биойогурт - кисломолочный продукт с нарушенным и ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутый тепловой обработке, путем сквашивания их протосим-биотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого CTpenTOKOKKa(Streptococcus thermofillius) и молочнокислой болгарской палочки( Lactobacillius delbrueski subsp. Bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем Ю7КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillius acidophilus).

Протосимбиотическая смесь микроорганизмов - смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным.

Пробиотические микроорганизмы - живые микроорганизмы. Поступающие в пищу и благотворно влияющие на организм человека путем нормализующего воздействия на составьи биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

ГОСТ на йогурты полностью (по терминологии, классификации и технологии) одобрен Международной молочной федерацией, Департаментом потребительского рынка ЕС, тремя национальными организациями производителей молочной продукции.

Теперь товароведная классификация йогуртов выглядит следующим образом.

В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяют на:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного ( или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного молока ( или частично реком-бинированного).

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурты подразделяют на:

- йогурт;

- фруктовый йогурт;

- ароматизированный йогурт;

- йогурт витаминизированный

В зависимости от нормированной массы жира:

- молочный нежирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

По органолептическим и физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать определенным требованиям (Табл. 1 и 2).

Таблица 1

Стандартизированные органолептические показатели качества

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора-желеобразная или кремообраз-ная. При использовании пищевых добавок-с наличием их включений

Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром и подсластителями - в меру сладкий При выра.ботке с пищевыми добавками-в соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе; При выработке с пищевыми добавками-обус-ловленный цветом внесенного ингредиента

Таблица 2

Нормируемые физико-химические показатели

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, в %

Молочный нежирный Не более 0,1

Молочный пониженной жирности От 0,3 до 1,0

Молочный полужирный От 1,2 до 2,5

Молочный классический От 2,7 до 4,5

Молочно-сливочный От 4,7 до 7,0

Сливочно-молочный От 7,5 до 9,5

Сливочный Не менее 10

Массовая доля молочного белка, % не менее

Для йогурта без наполнителей 3,2

Для фруктового йогурта 2,8

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее

Для йогурта без наполнителей 9,5

Для фруктового йогурта 8,5

Массовая доля сахарозы и общего саха- Устанавливается в технической

ра в пересчете на инвертныи сахар документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями

Массовая доля витаминов, % Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Кислотность, Т От 75 до 140

фосфатаза Отсутствует

Температура при выпуске с предпри- 42 градуса

ятия

Анализ пищевая ценности йогуртов. Цифры на упаковке йогурта, отражающие содержание белков, жиров и углеводов, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта для потребителя. Пищевая ценность является гораздо более широким понятием, включающим в себя биологическую, физиологическую ценность продукта, а также его лечебные свойства. Такой полной информации практически нет.

Особого внимания заслуживает содержание кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800 мг. Кальций, находящийся в йогурте, гораздо лучше усваивается организмом, чем кальций, находящийся в других продуктах питания в связи с переходом его в кислой среде

в растворимое состояние и частичным высвобождением из состава белковых молекул за счёт гидролиза белков заквасочными микроорганизмами. Это является решающим фактором повышения прочности костной ткани и предупреждения заболевания остеопорозом. В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк.

Йогурты способствуют выведению из организма вредных веществ и в целом способствуют нормализации пищеварения, при регулярном потреблении снижают риск заболевания раком кишечника, эффективны при лечении лёгких случаев радиоактивного облучения, пагубно влияют на бактерии, провоцирующие язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Большинство йогуртов, поступающих в продажу в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержит около 3-4 г молочного жира на 100 г продукта.

Йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко. Содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока. Кроме того, в развитых странах некоторые йогурты дополнительно обогащают белками. Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка.

Потребление йогуртов не вызывает реакцию лактозной непереносимости, которая может иметь место при употреблении молока.

Проанализируем информацию о «живых» составляющих йогуртов.

В норме многие ткани и органы здорового человека свободны от микроорганизмов, то есть являются стерильными. К ним относятся внутренние органы, головной и спинной мозг, альвеолы легких, внутреннее и среднее ухо. Наиболее богаты микроорганизмами ротовая полость, толстый кишечник, верхний отдел дыхательной системы.

Интересно рассмотреть, как меняется состав микрофлоры «на подступах» к кишечнику-главному «хранилищу» бактерий. В пищеводе здоровых людей содержатся микроорганизмы, поступающие со слюной и пищей. В желудке кислая среда и наличие ферментов желудочного сока способствует резкому снижению содержания микроорганизмов. По мере того как реакция содержимого кишечника становится более щелочной, постепенно увеличивается количество постоянной микрофлоры. В начальных отделах кишечника преобладают молочнокислые бактерии, бифидумбактерии и энтерококки. В дистальных отделах тонкого кишечника появляется фекальные микроорганизмы. Все микроорганизмы присутствуют сравнительно в небольших количествах. Из-за целого ряда неблагоприятных факторов,

в первую очередь, действия ферментов, присутствие даже полезных микроорганизмов резко сокращается. Постоянная микрофлора толстого кишечника взрослого человека занимает первое место по численности и многообразию полезной (и не очень) микрофлоры, что связано со слабощелочной реакцией рН в этих отделах кишечника и наличием большого количества продуктов распада углеводов и белков.

При всех нарушениях работы кишечника йогурт будет весьма полезен. Однако следует отметить, что при холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами. Лучше использовать обезжиренные.

Для того чтобы йогурт можно было назвать настоящим йогуртом, он должен содержать именно «живые» компоненты, то есть бактерии. Список этих бактерий довольно широк, но чаще всего используются лактобакте-рии и бифидобактерии. Рассмотрим их подробнее, так как научно обоснованной информации о них в доступной литературе не так и много.

Бифидобактерии - нормальные обитатели толстого кишечника человека. Это преобладающая в пищеварительном тракте флора, появляющаяся у младенцев почти сразу после рождения. Так как бифидобактерии обладают высокой сопротивляемостью желчной среде, они с легкостью заселяют пищеварительный тракт и вырабатывают здесь свои лактозо-метаболические ферменты в течение продолжительного периода времени. Такие соединения, как фруктоолигосахариды, не метаболизируются человеческим организмом и могут служить источником энергии различным кишечным организмам, например, бифи-добактериям. Такие вещества, наличие которых способствует росту бифидобактерий, называются бифидогенными факторами. В идеале рацион питания должен включать достаточно бифидогенных факторов, что способствовало бы росту присущих носителю бифидобактерий. Бифидобактерии также метаболизируют фруктоолигосахариды (ФОС), являющиеся полимерными производными фруктозы. Так как ФОС не поддаются метаболизму ни человеческими пищеварительными ферментами, ни самыми нежелательными из живущих в пищеварительном тракте микроорганизмов, включение этих сладких искусственных пищевых добавок в рацион питания способствует росту бифидобактерий.

Бифидобактерии производят одновременно уксусную и молочную кислоты путем необычной системы метаболизма глюкозы.

По мнению Тисьера, бифидобактерии заменяют вызывающие кишечные расстройства гнилостные бактерии путем подмены собой доминирующих внутрикишечных организмов. Производство уксусной и молочной кислот, а также небольшого количества муравьиной кис-

лоты в результате углеводного катаболизма - это те характеристики, которые делают бифидобактерии эффективным противником патогенов пищеварительного тракта.

В сравнении с детьми и взрослыми, престарелые люди обладают пониженным уровнем своих собственных бифидобактерий. При снижении числа бифидобактерий у пожилых людей наблюдается соответствующее повышение уровня Clostridium Perfringens. C.Perfringes вырабатывает целый ряд нежелательных веществ, включая токсины и летучие амины. Взрослые, к питанию которых были добавлены продукты с содержанием высокого уровня жизнеспособных бифидобактерий, в течение пятинедельного периода показали значительное снижение числа Clostridium, равно как и повышение уровня бифидобактерий.

Известно, что бифидобактерии препятствуют размножению многих патогенных организмов одновременно in vivo (в живом организме) и in vitro (в пробирке), включая сальмонеллу, шигеллу, Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Candida albicans и Campylobacter jejuni.

Антиканцерогенный эффект бифидобактерий может быть результатом прямого удаления проканцерогенов, косвенного удаления проканцерогенов или активации иммунной системы организма. Подавление опухолей при помощи иммунного ответа организма также может зависеть от присутствия бифидобактерий. Фракции клеточных стенок бифидобактерий, выделенных у детей, известны наличием активных противоопухолевых элементов.

В толстой кишке человека бифидобактерии синтезируют витамины, которые затем медленно поглощаются организмом. Известно, что бифидобактерии производят тиамин, рибофлавин и витамины В6 и К. Продукты с содержанием бифидов могут служить хорошим источником витаминов группы В, так как бифидобактерии синтезируют и транспортируют между клетками до 120,3 мг витамина В/100 мл. Бифидобактерии также могут синтезировать аминокислоты и адсорбировать их в кишечнике. Адаптация пищеварительного тракта к би-фидным культурам улучшает удерживаемость азота при увеличении содержания витамина В6 в стуле до 400 %. Кроме того, окисление ферментированных молочных продуктов при помощи бифидобактерий и их небольшая способность к расщеплению белков могут способствовать как повышению усвояемости организмом кальция, так и улучшать пищеварение.

В Дании врачи рекомендуют принимать продукты с содержанием бифидов тем, кто страдает от расстройств пищеварительной системы.

Есть мнение, что бифидобактерии обладают также антиканцерогенными и снижающими уровень холестерола свойствами.

Уксусная и молочная кислоты - продукты распада углеводов -снижают внутрикишечный рН-баланс, препятствуя росту таких нежелательных бактерий, как Escherichia Coli и Clostridium Perfringens, которые вырабатывают токсины и могут привести к воспалению тонкой кишки. Эти кислоты также снижают всасывание аммиака и аминов, которые могут привести к повышенным кровяному давлению и уровню холестерола и канцерогенных нитрозаминов. Поэтому внутреннее размножение бифидобактерий важно не только для предупреждения бактериальных заболеваний, таких как эшерихиоз у грудных детей, но и для улучшения здоровья взрослых, особенно в пожилом возрасте. Кроме того, бифидобактерии вырабатывают витамины группы В, стимулируют иммунную защиту кишечника.

Бифидобактерии занимают доминирующее положение в полости толстого кишечника. Стенки толстой кишки представляют собой экологическую нишу, в которой представители рода Bifidobacterium могут размножаться, подавляя развитие других групп бактерий. Некоторое время полагали, что проксимальный участок толстой кишки был заселен в основном грамположительными бактериями, включая бифидобактерии, в то время как периферический конец содержал преобладающую гнилостную флору наименее желательных видов. Croucher et al. (1983) предположили, что популяции кишечной микрофлоры гораздо более динамичны и, следовательно, нежелательная флора может быть более существенно ограничена. Это ограничение полезно хозяину, и, в данном контексте, антагонистическое действие бифидобактерий носит комплексный характер, заключающийся в:

- их доминирующем положении на стенках толстого кишечника, что лишает конкурирующие нежелательные микроорганизмы нутри-ентов и жизненного пространства и, как следствие, ведёт к подавлению последних;

- продуцировании уксусной, молочной и муравьиной кислот, которые оказывают специфичную токсичность на основные штаммы грибов, дрожжей и бактерий, или путём снижения рН ингибируют рост гнилостных микроорганизмов;

- стимуляции иммунологической системы хозяина в защите от кишечных инфекций Присутствие этих бактерий на стенках кишечника повышает иммунитет клеточной среды против лактозонегатив-ных E.Coli, препятствует проникновению энтеробактерий в эпителиальный слой

Многочисленными исследованиями установлены антагонистические свойства бифидобактерий по отношению к стафилококкам, сальмонеллам, клебсиеллам, протею, Cl.perfringens, тифозным инфекциям Gardnerella vaginalis,а также холерным вибрионам. Имеются так-

же сообщения о том, что бифидобактерии могут предупреждать развитие некоторых вирусных инфекций;

- способности деконъюгировать желчные соли в свободные формы, обладающие большей биоцидальной активностью против «случайных» в кишечнике бактерий.

Полезные для организма свойства бифидобактерий обусловлены также следующими ниже перечисленными факторами:

Летучие жирные кислоты, секретируемые бифидобактериями, могут действовать как перистальтические стимуляторы, что помогает здоровому функционированию толстой кишки.

Часть кишечных бактерий способна синтезировать нитрозамины - семейство потенциально канцерогенных соединений. Расщепление этих соединений бифидобактериями может сыграть роль в снижении риска заболевания раком кишечника. Таким образом, наличие высокого уровня популяции бифидобактерий в толстом кишечнике обеспечивает некоторую защиту против основных форм опухолей

Бифидобактерии способны вовлекать в метаболизм аммонийные ионы, что может повлиять на перемещение аммония из потока крови в толстую кишку. Этот пункт важен для больных циррозом печени

Характерно, что бифидобактерии разрушают и предотвращают образование в кишечнике вредных продуктов обмена других микроорганизмов- индола, скатола, фенолов, а также аминов, обладающих канцерогенным действием. Обменную активность кишечных бактерий исследователи приравнивают к деятельности печени.

Ферментируя «сахара», бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, которая улучшает всасывание в кровь кальция, железа, а также витамина Д.

Бифидобактерии активно синтезируют в организме целый ряд витаминов.

Кроме витаминов эти микроорганизмы являются активными поставщиками некоторых незаменимых аминокислот, используя в синтезе в качестве источника азота аммиак.

Существуют данные, доказывающие положительное влияние на здоровье присутствия бифидобактерий в толстом кишечнике, и клинические исследования на пациентах, у которых эта микрофлора была ослаблена или уничтожена антибиотической обработкой, химической или радиоактивной терапией, подтвердили верность этих утверждений. Изменения нормального соотношения между различными группами микроорганизмов в кишечнике приводит к возникновению дисбактериозов. При дисбактериозах наблюдается уменьшение абсолютного числа бифидобактерий и, соответственно, увеличение общего количества аэробов, и особенно бактерий группы кишечных

палочек. Кишечные дисбактериозы снижают резистентность макроорганизма к заболеваниям, приводят к функциональным расстройствам, отрицательно сказываются на пищеварении и обмене веществ.

Таким образом, йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы. Йогурт помогает устранить похмельный синдром. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. Йогурт поможет избежать солнечных ожогов, сделает волосы мягкими и послушными. А в качестве маски он вообще уникален— кожа моментально разглаживается и становится свежей и упругой. Натуральные йогурты без сахара могут помочь в борьбе с дурным запахом изо рта, кариесом и проблемой десен. Натуральный йогурт - это высокоэффективное средство восстановления микрофлоры кишечника. Поэтому людям, принимающим антибиотики, врачи прямо советуют «заедать» их йогуртом. Дело в том, что антибиотики по определению уничтожают все бактерии - и вредные, и полезные. Йогурт помогает сохранить полезную микрофлору в организме, без которой кишечник не может нормально функционировать.

То же относится и к распространенному синдрому, известному как дисбактериоз. При этом состоянии в кишечнике обильно развивается гнилостная флора, грибы, нередко обнаруживаются патогенные штаммы кишечной палочки. Уменьшается сопротивляемость слизистой кишечника токсичным продуктам обмена веществ, что приводит к аутоинтоксикации. У детей это оборачивается серьезным подрывом иммунитета. При дисбактериозе йогурт рекомендуется врачами почти всегда.

Кроме перечисленных достоинств, йогурты обладают и лечебными свойствами. По мнению американских медиков, употребление йогурта помогает организму бороться с грибковыми инфекциями. Ацидофильная культура, содержащаяся в нем, поддерживает нормальную бактериальную среду. Употребление в пищу клюквенного йогурта с низким содержанием жира способствует избавлению от инфекций мочеиспускательного канала.

Учеными были проведены исследования влияния йогурта не только в общем на человека, но и на все возрастные категории.

У пожилых людей (мужчины и женщины в возрасте около 72 лет), потребляющих смесь йогурта и сливового пюре, улучшается стул, значительно уменьшаются запоры. Айран (турецкий йогурт) успешно используется для растворения регидратирующих организм солей при лечении диареи у детей в возрасте 3-48 месяцев. Дополнительная информация в обобщенном виде представлена в табл. 3-5.

Способы производства йогуртов

Суть различных способов получения йогуртов с момента их появления изменилась значительно (Рис.1). Несмотря на то, что имели место некоторые усовершенствования, особенно в части вида молочнокислых бактерий, вызывающих ферментацию, основные стадии процесса остались прежними, а именно:

- увеличение содержания сухих веществ в обрабатываемом молоке примерно до 14-16 г/100 г;

- тепловая обработка молока, желательно с обеспечением выдержки при достигнутой температуре в течение 5-30 мин;

- использование закваски, в составе которой преобладают Lactobacillus delbrueckii, подвид Bulgaricus и Streptococcus theimophilus;

- сквашивание молока в резервуаре или в потребительской таре в условиях, способствующих получению нежного однородного сгустка с характерным вкусом и ароматом;

- охлаждение и при необходимости дальнейшая обработка, например, добавление фруктов и других ингредиентов, пастеризация или концентрирование

Однако современный потребитель не ставит под сомнение подлинность продукта, если на упаковке приведена четкая информация о характере его обработки на заключительной стадии процесса, например, «пастеризованный йогурт». Здравый смысл подсказывает, что такой подход будет преобладающим.

В основе современной технологии производства йогурта лежит традиционный процесс, и все нововведения , в основном, касаются используемого оборудования и усовершенствования условий производства йогурта.

Промышленные йогурты делятся на три основные категории: натуральные, фруктовые и ароматизированные. Эти йогурты выпускаются различных видов густые и питьевые, причем последние наиболее популярны. Предварительная подготовка молока включает следующие этапы:

- нормализация по содержанию жира до 0,5-3,0 г/100 г;

- увеличение СОМО до 12-14 г/100 г;

- добавление сахара и/или стабилизатора (при необходимости).

Молочную основу предварительно нагревают примерно до 60°С и гомогенизируют при давлении 17 МПа. Затем нагревают и выдерживают 3 минуты при 90°С охлаждают до 30-45 °С и заквашивают. Последующие стадии производства показаны на рисцнке.

Современная тенденция в промышленном производстве йогуртов выражена в изготовлении низкокалорийных продуктов. Для достижения этой цели имеют различные пути: снижение содержания жира в молочной

основе, замена сахара низкокалорийными синтетическими подсластителями, замена молочного жира заменителями жира, добавление пищевых волокон п/нли снпженпе( в молочной основе и добавление наполнителей, например, стабилизаторов).

Срок годности йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:

- замораживание и высушивание;

- продувкугаза;

- добавление консервантов;

- использование асептического оборудования;

- обработку токами высокой частоты;

- стерилизацию теплом.

Термообработка продукта после изготовления способствует увеличению срока годности, поскольку применение нагрева инактивиру-ет заквасочную микрофлору, ферменты, а также посторонюю микрофлору (например, дрожжи или плесени).

При производстве пастеризованного йогурта возникают две проблемы: во-первых, возможно уменьшение вязкости и отделение сыворотки, а во-вторых, возможно некоторое ухудшение вкуса. Для преодоления некоторых из вышеуказанных проблем (особенно при нагревании выше 70°С) рекомендуются следующие меры предосторожности:

- охлаждение йогурта сначала до 20°С, затем проведение последующей термообработки; в некоторых случаях нагрев выполняют в два этапа (5-20 мин. при 60-68°С с увеличением температуры до 77°С) для стабилизации белка без желирования добавленного крахмала;

- рекомендуется гомогенизация нагретого йогурта перед фасовкой,

- широко практикуется фасовка горячего йогурта после пастеризации, при этом окончательное охлаждение происходит в потребительской таре;

- иногда рекомендуется добавление стабилизаторов (обычно менее 1 г/100 г, например: каррагинан и крахмал с цитратом; смесь ксантана и гуаровой камеди в соотношении 2:1 с динатрийфосфатом-использование желодана, представляющего собой смесь крахмала, пектина, желатина и молочных белков; агар, каррагинан или пектин с лимонной кислотой;

Отсюда ясно, что продлить срок годности йогурта с помощью нагрева технически возможно, хотя при этом имеется некоторое про-

тиворечие, касающееся определения йогурта. В большинстве существующих стандартов оговорено, что йогурт должен содержать большое количество жизнеспособных микроорганизмов Б. ШегторЬПш и Ь.ёеШшескп подвида Ьи^апси8. Единственное существенное отличие пастеризованного йогурта от традиционного — наличие в нем малого количества жизнеспособных микроорганизмов закваски, однако это отличие является существенным для характеристики и лечебно-диетических свойств продукта.

Нагрев может сильно влиять на такие компоненты йогурта, как витамины и ферменты. В научных работах приводятся следующие наблюдения:

- нагрев и холодильное хранение не влияют на содержание тиамина в обоих типах йогурта;

- потери витамина В6 при хранении у термизированного йогурта оказались больше, чем у нетермизированного йогурта (соответственно 85% и 50%);

- содержание фолиевой кислоты снизилось

- термообработка уменьшила активность ферментов протеазы, целлюлазы, амилазы и Р-галактозидазы на 60%, 25%, 50% и 100% соответственно.

В йогурте весьма желательно наличие ферментов, особенно для потребителей с недостатком лактазы. Запатентован процесс получения йогурта с длительным сроком годности, в котором микроорганизмы заквасочной культуры после нагрева присутствуют в количестве 106—1010 кое/мл. Для обеспечения выживания микроорганизмов использовался мутантный штамм Б. ёеШшескп подвида Ьи^апси8, у которого отсутствовал фрагмент ДНК.

Другой метод пастеризации йогурта заключается в воздействии микроволновой техники, известной как система Баха. Принцип заключается в быстром двухстадийном диэлектрическом нагреве йогурта в пластиковых стаканчиках. На первой стадии применяется горизонтальный нагрев (микроволны низкой частоты с большой проникающей способностью), а на второй стадии — вертикальный (микроволны высокой частоты с малой проникающей способностью. Такая система приводит к разрушению дрожжей и плесеней, но не оказывает отрицательного влияния на белки молока или бактерии закваски. Сохраняемость йогурта увеличивается при этом до 4-6 недель при комнатной температуре. Кроме того, применение этого метода не требует добавления в йогурт специальных стабилизаторов.

Промышленные процессы производства питьевого йогурта можно разделить на три группы:

- гомогенизация перемешанного йогурта, охлаждение, расфасовка (срок хранения 2-3 недели при 5°С);

- гомогенизация перемешанного йогурта, пастеризация (при низкой температуре), асептическая расфасовка (срок хранения 1-2 месяца при 5°С);

- гомогенизация перемешанного йогурта, УВТ-обработка, асептическая расфасовка (срок хранения несколько месяцев при комнатной температуре).

Обычно для изготовления йогуртов используют только молоко. Иногда используют определенные пищевые добавки — например, экстракт солода, концентрат сыворотки или соевую муку, смесь «сыворотка : пахта» в соотношении 60:40, переработанные помидоры и СОМ, сладкосливочную пахту, молоко из семян люпина, полученное ферментным гидролизом, экстракт «красного женьшеня», закваски и пищевые кислоты. Некоторые подобные продукты правильнее называть напитками, а не питьевым йогуртом.

Медленное сквашивание молока с помощью Ь. (1е1Ьшескп подвида Ьи^апси8 и Ьас1оЬасШи8рагаса8е1 подвида рагаса8е1 в течение, соответственно, более 48 и 140 часов способствует минимизации осаждения белка в продукте. При изготовлении питьевого йогурта проблемой может оказаться отделение сыворотки, и поэтому необходимо вводить в молочную основу стабилизатор.

Для придания питьевому йогурту вкуса и аромата в него добавляют фруктовые пюре или соки.

Анализ соответствия информации для потребителя

В ходе собственных исследований, касающихся соответствия информации на упаковке требованиям ГОСТ Р 51097-2003, использовались образцы йогуртов натуральных и йогуртов термизирован-ных. Сравнение состава информации для потребителя показало, что, как правило, наиболее полная информация содержится на упаковках натуральных йогуртов, цена которых выше, чем у остальных. Массовая доля жира колеблется от 1.5% до 3.5 %. Наиболее типичная масса нетто - 120 г , 125 г., 300 г. В составе продукта в качестве исходного сырья чаще всего указывается молоко нормализованное. Указание активности микроорганизмов к концу срока годности в единицах КОЕ, указывается обязательно, причем отдельно КОЕ бифидокуль-тур. Условия хранения представлены следующими режимами: «+4 °С до+6 °С», «+2 °С до+4 °С», срок годности 1 месяц. В основном йогурты изготавливается по ТУ.

Термизированные продукты имеют названия «продукт фруктовый йогуртный термизированный» (например, Иогуртович "Ehrmann») или продукт йогуртный пастеризованный (например, "Нежный"). Условия хранения таких продуктов «+2 С до +20 °С» или «+4 С до +25 °С», срок годности 4 месяца. Показатель активности микроорганизмов к концу срока годности отсутствует, потому что термизированные продукты не являются «живыми». Значение массы нетто 100 г. Массовая доля жира 0,1 % и 1.2 %. В составе продукта в качестве исходного сырья может быть йогурт молочный нежирный, молоко нормализованное. В качестве документа, по которому изготавливается продукция, указывается ТУ. Для товаров, поступающих по импорту, информации о таком документе может не быть.

Информация о том, что йогурт прошел термообработку, обозначена таким образом, что при покупке обратить на это внимание весьма сложно. Но нужно отдать должное, что все-таки эта информация присутствует в соответствии с требованиями ГОСТ Р.

Соотношение натуральных и термизированных йогуртов на российском рынке примерно одинаково. Ассортимент и тех и других довольно велик. Однако, как отмечают исследователи, в 2001-2002 г.г. в связи с принятием ГОСТа на йогурты, многие изготовители вынуждены были переименовать свою продукцию, не соответствующую новым требованиям. Так появились на прилавках рынков «эрмигурты», «фругурты», «апигурты».

Согласно данным агентства «ФАКС», производство натуральных йогуртов будет увеличиваться, что обусловлено возрастающим спросом на них. Производство термизированных йогуртов останется примерно на том же уровне, так как по вкусовым качествам термизированный йогурт не уступает натуральному.

Таблица 3

Основные показатели химического состава молока и йогурта

(на 100 г продукта)

Молоко Йогурт*

Показатели Нежир- Обезжи- Нежир- Нежирный Гречес-

ное ренное ныи фруктовый кий тип

Вода, г 87,8 91,1 84,9 77,0 77,0

Энергетическая ценность, ккал 66 33 56 90 115

Белки, г 3,2 3,3 5,1 4,1 6,4

Жиры, г 3,9 0,1 0,8 0,7 9,1

Углеводы, г 4,8 5,0 7,5 17,9 нд

Са, мг 115 120 190 150 150

Р, мг 92 95 160 120 130

мг 55 55 83 64 нд

К, мг 140 150 250 210 нд

Ъ, мг 0,4 0,4 0,7 0,6 0,5

НД — нет данных. Таблица 4 Содержание витаминов в молоке и йогурте (на 100 г продукта)

Витамины Молоко Йогурт

Цельное Обезжиренное Йогурт Нежирный йогурт

Ретинол, мг 52 1 28 8

Каротин, мкг 21 Следы 21 5

Тиамин (В1), мкг 30 40 60 50

Рибофлавин (В2), мкг 170 170 270 250

Пиридоксин (В6), мкг 60 60 100 90;

Цианкобаламин (В12), мкг 0,4 0,4 0,2 0,2

Витамин С, мг 1 1 1 1

Витамин Б, мкг 0,03 Следы 0,04 0,01

Витамин Е, мкг 90 Следы 50 10

Фолиевая кислота, мкг 6 5 18 17

Никотиновая кислота, мкг 100 100 200 100

Пантотеновая кислота, мкг 350 320 500 450

Биотин, мкг 1,9 1,9 2,6 2,9

Холин, мг 12,1 4.8 - 0,6

Таблица 5

Влияние потребления йогурта и биойогурта на состояние здоровья

животных и человека

Воздействие Улучшение показателецй здоровья

На пищеварительный тракт Угнетение Helicobacter pylori Улучшение перевариваемости лактозы. Усиление иммунитета кишечника Стабилизация болезни Крона Стимуляция перистальтики кишечника.

На кишечную микрофлору Улучшние баланса между популяциями микроорганизмов. Уменьшение ферментативной активности в фекалиях. Увеличение популяций молочнокислых бактерий в кишечнике. Уменьшение времени нахождения Salmonella

На диарею Профилактика и лечение острой диареи. Профилактика и лечение ротавирусной диареи. Профилактика и лечение диареи, вызванной приемом антибиотиков.

Другие воздействия Усиление иммунитета. Подавление некоторых видов рака. Уменьшение холестерина в сыворотке крови.

Н.В. Ситникова

Идентификация и фальсификация икры в России

Формирование рыночных отношений в России, наряду с положительными явлениями - насыщение рынка разнообразными товарами и услугами, приводит к проявлению и негативных явлений - обмана, обвеса, обсчета, продажи некачественной и фальсифицированной продукции. Поэтому каждому потребителю необходима государственная поддержка и защита от этих негативных явлений.

Государство отстаивает права потребителей, заставляя продавцов, предпринимателей и производителей предлагать покупателю только качественную и безопасную продукцию. Эти права потребителя закреплены в различных законодательных актах - Конституции РФ, Кодексе РФ об административных правонарушениях, Уголовном,