CC BY
37
Ш) ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Кисломолочные продукты
для детей раннего возраста
И.В. Чумакова, Н.В. Фатеева
ВНИИ молочной промышленности Б.М. Блехер, Е.А. Горин
В/О Ресурс-Импорт
Кисломолочные продукты традиционно используются в детском питании. Полезные свойства кисломолочных продуктов связаны с их способностью подавлять рост патогенной микрофлоры кишечника, что особенно актуально в связи с высокой распространенностью кишечного дисбиоза даже среди практически здоровых детей.
Клинические испытания, проведенные Институтом питания РАМН [1], по оценке влияния различных кисломолочных продуктов (кефир, биокефир, ряженка и др.) на кишечную микрофлору у детей раннего возраста не только подтвердили их несомненное положительное воздействие на кишечную микрофлору, но и выявили существенные различия в действии кисломолочных продуктов на различные виды кишечных микроорганизмов. Так, достоверно подтверждено, что продукты, содержащие бифидобакте-рии (биойогурт, биокефир и др.), обеспечивают нормализацию бифи-дофлоры в кишечнике, подавляют рост гемолизинпродуцирующей кишечной палочки и стафилококка. Биойогурт эффективно нормализовывал уровень лактобактерий. Установлено бифидо-генное действие ряженки, что, возможно, связано с появлением в ней не-идентифицированного бифидогенного фактора, образующегося в ходе производства продукта. Кефир угнетающе воздействует на рост грибов и протея (условно патогенные микроорганизмы).
Результаты исследований указывают на целесообразность сочетания различных видов кисломолочных продуктов в качестве эффективного способа профилактики дисбиозов у детей, а также возможность дифференцированного влияния на микробиоценоз кишечника по отношению к микроорганизмам, рост которых у ребенка нарушен.
Полезные свойства жидких кисломолочных продуктов не ограничиваются только пробиотическими свойствами. В процессе молочнокислого брожения под воздействием молочной кислоты и ферментной активности молочнокислых бактерий увеличивается усвояе-
мость молочных белков, ослабляются их антигенные свойства, снижается уровень лактозы, увеличивается всасывание жира из продукта. Молочная кислота способствует более полному усвоению железа, фосфора и кальция. Клинические наблюдения подтверждают, что дети с пищевой аллергией нередко достаточно хорошо переносят кисломолочные продукты, несмотря на выраженные аллергические реакции на цельное коровье молоко. Таким образом, кисломолочные продукты обоснованно рекомендуются для широкого применения в питании здоровых детей раннего возраста, а также в лечебном питании детей с заболеваниями кишечника, пищевой аллергии, лактаз-ной недостаточности и других заболеваний [2, 3].
Однако, несмотря на очевидное преимущество кисломолочных продуктов, обеспечение ими детей раннего возраста остается крайне низким.
В настоящее время разработана и успешно внедряется технология производства различных видов жидких кисломолочных продуктов для детей первых лет жизни. Нормативная документация предусматривает изготовление продуктов как в специализированных цехах, так и в условиях молочных кухонь и малых производств.
Следует различать две категории кисломолочных продуктов для детского питания: продукты на адаптированной основе, предназначенные для питания детей с первых дней жизни, и продукты прикорма, вырабатываемые на натуральном молоке, - для детей старше 8 мес. Кисломолочные продукты массового потребления можно использовать в питании детей старше трех лет.
Особенно ответственно кормление детей первых месяцев жизни. В этот период в рационе ребенка допустимы только продукты, приготовленные на адаптированной основе, т.е. приближенной по составу к женскому молоку.
Введение неадаптированных продуктов в первом полугодии жизни, приготовленных на цельном молоке, может вызвать нарушения в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном равновесии и служит фактором риска
возникновения заболеваний почек и желудочно-кишечного тракта. Кроме того, нутриентный состав продукта должен удовлетворять целому ряду показателей, обеспечивающих соответствие продукта физиологическим потребностям детей раннего возраста. Другая отличительная особенность кисломолочных продуктов на адаптированной основе - их низкая кислотность - 38-45 оТ (не более 60 оТ). Такая кислотность готового продукта возможна благодаря особенностям состава адаптированной смеси и, как следствие, ее низкой буферной емкости. К жидким кисломолочным продуктам на адаптированной молочной основе и предназначенным для питания детей с первых дней жизни относят кисломолочные смеси «Грудничок» (ТУ 9222235-00419785-06) и «Адалакт» (ТУ 9229-002-40444729-99).
В качестве ингредиентов, позволяющих приблизить продукт по составу и биохимическим свойствам к женскому молоку, применяют большое количество компонентов, в том числе деминерализованный концентрат сывороточных белков, лактозу, декстринмальто-зу, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, марганец, железо, цинк, медь, йод), витамины (А, D3, Е, К, В,, В2, пантотеновая кислота, В6, В12, фолиевая кислота, ниа-цин, С, биотин), карнитин. Все перечисленные компоненты входят в состав сухой смеси (ТУ 9223-003-40444729), которая при производстве адаптированного продукта растворяется в воде и смешивается с нормализованным молоком и жировым компонентом. Жировой компонент (ТУ 9141-00440444729), состоящий из растительных масел - пальмового, кокосового, рапсового (низкоэрукового), подсолнечного, сбалансирован по жирнокис-лотному составу и обеспечивает в продукте оптимальное соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. По своей пищевой ценности полученная смесь полностью удовлетворяет требованиям СанПиН 2.3.2.1078 к продуктам для питания детей раннего возраста. Адаптированная смесь сквашивается закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением бифи-добактерий.
Для питания детей с 8 мес и детей дошкольного возраста предназначена серия обогащенных кисломолочных продуктов «Малышок» («Малышок-А», «Малышок-Био», «Малышок-простокваша», «Малышок-ряженка» (ТУ 9222263-00419785-02), йогурты и биойогурты питьевые обогащенные для питания детей раннего возраста (ТУ 9222004-48462164-06).
BABY AND SCHOOL FOOD
Показатели пищевой ценности кисломолочных продуктов
Норма для продукта
Показатели пищевой ценности Адаптированные кисломолочные смеси «Адалакт» «Грудничок» Продукт Йогурт и биойогурт
кисломолочный «Малышок» без вкусоаро-матических добавок с сахаром с фруктовыми наполнителями
Жир, г 3,5 2,8 3,2 3,0 2,8
Белок, г 1,6 3,2 3,2 2,8 2,8
Углеводы, г 7,3 4,3 4,5 9,2 11,2
Добавленные витамины А, ^ , Е В,^ ^ В12, пантотен.к-та, фолиев. к-та, С, ниа-цин, биотин, инозит, карнитин, холин А, Е, В1, В6, РР, С фолиевая кислота С четырьмя витаминами: А, Е, В, 3' 6 С семью витаминами: А, Е, В1,В6, фолиевая к-та, РР, С C четырьмя витаминами: А, D, Е, В, з' 6 С семью витаминами: А, Е, В В фолиевая к-та, РР, С С четырьмя вит.: А, ^ Е В6 С семью витаминами: А, Е, В1,В фолиевая к-та, РР, С
Добавленные минеральные вещества К, N8, Са, Р, Мд, Мп, Fe, Ип, Си, J Fe, Ип, ] Са, Ип, Си, Мп Ca, Zn, Cu, Mn Са, Ип, Си, Мп
Энергетическая ценность, ккал 67,0 57,0 59,0 62,0 81,0
Состав микрофлоры продукта Ацидофильная палочка, термофильный молочнокислый стрептококк, бифидобактерии Ацидофильная палочка, термофильный молочнокислый стрептококк, бифидобактерии Болгарская палочка, термофильный молочнокислый стрептококк, с добавлением или без добавления бифидобактерий
В свете современных медицинских требований чрезвычайно актуально обогащение основных продуктов питания витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами и другими ингредиентами для сокращения дефицита этих физиологически необходимых веществ в рационе детей. Серия кисломолочных продуктов «Малышок», йогурт для детей раннего возраста обогащены незаменимыми нутри-ентами в соответствии с возрастными потребностями. Для обогащения продуктов используют специально разработанные витаминные и минеральные премиксы. Витаминный премикс из семи витаминов (А, Е, В,, В6, фолиевая кислота, РР, С) обеспечивает дополнительное поступление наиболее дефицитных витаминов. Витаминный премикс из четырех витаминов (А, Е, D3, В6) способствует профилактике рахита, лучшему усвоению кальция, нормальному формированию и развитию зрительных органов и т. д. Минеральные премиксы: МКД1 (железо, цинк, медь) - применяется для профилактики и лечения анемии; МКД3 (кальций, цинк, медь, марганец) - служит дополнительным источником кальция и эссенциальных микроэлементов. При необходимости в йоддефицитных районах в продукты добавляется йод.
Особое внимание следует уделить введению в рацион ребенка такого популярного кисломолочного продукта, как йогурт. При массовом производстве йогуртов в большинство из них вводят технологические добавки - искусственные красители, ароматизаторы, стабилизаторы и др., что недопустимо для продуктов детского питания. Содержание сахара в йогуртах 7-9 % -избыточно для детей раннего возраста. Кроме того, с целью увеличения сро-
ков годности значительная доля йогуртов выпускается в термизированном виде, а значит, эти виды продуктов теряют свое главное преимущество - наличие живых клеток пробиотических культур. Йогурт для детей раннего возраста вырабатывается из высококачественного молока и натуральных фруктовых компонентов, обогащен витаминами и минеральными веществами, содержит не менее 107 активных клеток молочнокислых бактерий и не менее 106 клеток бифидобактерий (для биойогурта). Все используемые компоненты сертифицированы для производства продуктов детского питания.
Все виды представленных продуктов могут быть обогащены бифидобакте-риями. С этой целью применяют лио-филизированные культуры бифидобактерий (Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum) фирм «Хр.Хансен», «Данис-ко», биомассу бифидобактерий фирмы «Партнер» и др.
Показатели пищевой ценности кисломолочных продуктов для детского питания приведены в таблице.
Технологические особенности производства детских кисломолочных продуктов: использование высококачественного молочного сырья, удовлетворяющего требованиям к сырью для производства детских продуктов; применение высокотемпературных режимов тепловой обработки молока; использование компонентов (витаминных и минеральных премиксов, фруктовых наполнителей), разрешенных для детского питания; фасовка продукта, обеспечивающая высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта, в упаковку, разрешенную для продуктов детского питания.
Для соблюдения этих условий есть все необходимое. В качестве сырья для производства адаптированных кисломолочных смесей применяют специальные сухую многокомпонентную смесь (ТУ 9223-003-40444729) и жировой компонент (ТУ 9141-00440444729). Для производства обогащенных кисломолочных продуктов про-мышленно выпускается весь ассортимент витаминных и минеральных добавок, для продуктов с фруктовыми наполнителями («Малышок-кефир», йогурты) - разрешенные для производства детских продуктов и ассептически упакованные фруктовые наполнители. Современное оборудование цехов детских продуктов и комплекты оборудования для молочных кухонь обеспечивают необходимые технологические режимы и условия производства.
Организация производства жидких кисломолочных продуктов в различных регионах страны позволит обеспечить наших детей вкусными и чрезвычайно полезными, а в некоторых случаях -незаменимыми для здоровья и полноценного развития продуктами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сафронова А.И., Сорвачева Т.И., Куркова В.И. и др. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору детей раннего возраста: неоднозначность эффектов//Вопросы питания. 2001. № 1. С. 15-20.
2. Ладодо К.С. Рациональное питание детей раннего возраста. - М., 2007, с. 281.
3. Руководство по детскому питанию/Под ред. В.А. Тутельяна и И.Я. Коня. - М.: Медицинское информационное агентство, 2004, с. 661.
