CC BY
11
Путем химического исследования различных частей фасованного мороженого был установлен еще один небезинтересный факт. Оказалось, •что каждый образец готового мороженого также не является однородным по своему составу.
Это обусловливается тем, что в конечной стадии изготовления мороженого, в момент закалки его, когда происходит отвердевание продукта, в нем наблюдаются некоторые структурные изменения, напоминающие в известной мере изменения при замораживании молока, —■ расслоение массы мороженого.
В результате этого верхние слои каждой фасовки мороженого содержали жира несколько больше (на 0,1—0,2%), чем средние и особенно нижние слои. Практически это (необходимо учитывать при технологическом процессе приготовления мороженого, а также при санитарной экспертизе продукта.
В ыводы
Молочное мороженое современного отечественного промышленного производства является ценным пищевым продуктом.
Однако содержание питательных веществ в различных образцах его не является постоянным, что связано с недостатками технологического процесса (несовершенное перемешивание смеси мороженого в пастеризаторах мешалочного типа и длительное пребывание смеси в танках для «старения»).
Общая бактериальная загрязненность готового мороженого, взятого как непосредственно на производстве, так и в торговой сети, как правило, не достигает допустимого по стандарту (ГОСТ 119-41) максимума (300 000 бактерий в 1 мл). Это делает возможным пересмотр ГОСТ в сторону снижения допустимого бактериального обсеменения до 150 000—200 000 бактерий в 1 мл.
Для дальнейшего снижения бактериальной загрязненности мороженого, его полуфабрикатов, а также для получения продукта с однородными питательными свойствами необходимо осуществлять тщательный контроль за температурным режимом и временем ведения таких этапов технологического процесса, как пастеризация, охлаждение, «старение» и фасовка, а также добиваться тщательного перемешивания смеси во «время пастеризации и «старения».
-¿г -й- -А-
Е. В. Кленова, Г. И. Румянцев
Д. П. Никольский—деятель отечественной гигиены труда
(К 35-летию со дня смерти)
Из кафедры гигиены труда I Московского ордена Ленина медицинского института
История развития гигиены представляет для многих тысяч советских 'врачей, обеспечивающих охрану здоровья трудящихся СССР, живой интерес. Они должны, в частности, знать и о тех деятелях отечественной ■медицины, которые еще до Великой Октябрьской социалистической революции, в условиях царско-помещичьего строя, в глухую пору реакции, не только интересовались вопросами охраны жизни и здоровья рабочих, то и пытались подойти к практическому их разрешению.
Среди общественно-санитарных работников последней четверти; XIX в. ярко выделяется фигура Д. П. Никольского.
Во второй половине XIX в. после «освобождения» крестьян в России наступил период быстрого развития капитализма; условия труда в технически несовершенных предприятиях были крайне тяжелы. Зверская эксплуатация вызывала сначала стихийное, потом организованное сопротивление рабочих, и в течение всей второй половины XIX в. на заводах и фабриках то и дело вспыхивали стачки. За 1881 —1886 гг. произошло более 48 крупных стачек Это заставило царское правительство пойти на некоторые уступки.
В 1885 г. под влиянием крупных, стачек был издан закон, ограничивающий ночную работу женщин в текстильной промышленности, 3 июня 1886 г. — закон о введении расчетных книжек, запрещении брать с рабочих плату за инструменты и освещение мастерских, выдавать заработную плату продуктами и вещами и пр.
Рабочее движение вызвало глубокий интерес передовой части интеллигенции к санитарным условиям труда на промышленных предприятиях Результатом этого явился ряд оригинальных работ, посвященных вопросам гигиены фабричного труда. В 1887 г. вышла «Профессиональная гигиена или гигиена физического и умственного труда» Ф. Ф. Эрисмана, в 1891 г. — «Фабричная гигиена» В. В. Святловского.
80-е годы прошлого столетия были годами жестокой реакции. Однако общественное движение росло и крепло- Возникали первые марксистские кружки и группы, появились на русском языке основные труды Маркса и Энгельса, развивалась пропаганда идей марксизма среди рабочих. В 1895 г. В. И. Ленин организовал «Союз борьбы за освобождение рабочего класса», под руководством которого успешно был проведен ряд забастовок, в ходе которых рабочими, наряду с экономическими предъявлялись и политические требования. Царское правительство вынуждено было издать 2 июня 1897 г. закон, ограничивающий рабочий день 11'/'г часами.
Таково было общественно-политическое положение в России, когда Д. П. Никольский стал заниматься общественно-санитарной работой.
Дмитрий Петрович Никольский родился в Перми в 1855 г. По окончании в 1880 г. Петербургской медико-хирургической академии он работал врачом Екатеринбургского уездного земства, а затем в течение 8 лет служил на Кыштымских горных заводах. С 1888 г- он в течение 20 лет работал фабричным врачом на Невском стеариновом заводе и других предприятиях в Петербурге, затем врачом Петербургского трамвая и городским санитарным врачом. Эта работа дала возможность Д. П. Никольскому накопить много наблюдений о санитарных условиях труда и быта рабочих, что было основой, на которой развилась его организационная и теоретическая деятельность.
Д. П. Никольский писал: «Профессиональная гигиена есть та часть, общественной гигиены, которая изучает влияние на человека труда, а также и неблагоприятные моменты, влияющие на этот труд. Она "всесторонне охватывает каждую профессию и рассматривает не только физиологическое, но и психическое влияние труда и его условий на человека»
Д. П. Никольский считал, что профессиональная гигиена указывает на те способы и меры, которые могут сделать труд если не совершенно безвредным для рабочего, то хотя бы отчасти и тем самым сохранить здоровье. Он правильно оценивал отрицательное влияние машинизации производства в современных ему условиях и указывал, что с развитием' техники число профессиональных болезней и несчастных случаев значительно увеличилось.
1 Д. П. Никольский, Курс профессиональной гигиены, СПБ, 1907, стр. 16ч.
Говоря о роли техники, ученый с горечыо отмечал, что на рабочего ■обращается меньше внимания, чем на машину, которую надо покупать и которая дороже рабочего. «Техников учат охранять машины, — говорил он, — но не учат беречь человеческую жизнь»1.
Однако Д. П. Никольский переоценивал реальные возможности охраны труда на предприятиях царской России. Его идеи не встречали сочувствия ни со стороны представителей власти, ни тем более со стороны предпринимателей.
Д. П. Никольский первый поднял вопрос (на III Пироговском съезде в 1888 г.) о необходимости преподавания профессиональной гигиены в высших технических учебных заведениях; он возвращался к нему повторно на V, VII, IX Пироговских съездах.
На последнем из них (1904) он говорил, что в связи с развитием промышленности расширяются и задачи промышленной гигиены и фабричной санитарной техники; поэтому для преподавания гигиены в высших технических учебных заведениях необходимо учредить особую кафедру, которую должен занимать врач, знакомый теоретически и практически с вопросами санитарной техники.
В 1897 г. Д. П. Никольский первый начал преподавать профессиональную гигиену в петербургских институтах — Горном, Технологическом и Политехническом, где она впервые в России была введена как предмет преподавания в высшей школе. Он считал это преподавание одним из ■средств проведения в фабрично-заводскую греду санитарных мероприятий. Обращаясь к студентам Горного института, он говорил: «От улучшения вами фабрично-заводских санитарных условий, улучшения производства, ограждения рабочего от опасных механизмов и различного р'ода повреждений получится то, что не будет выбрасываться за фабричный забор столько искалеченных, болезненных и т. п. преждевременно растраченных сил и не будут они служить бременем для семьи, общества и всей страны. На вашу долю выпадает счастливая будущность, как на первых пионеров по проведению в вашей деятельности на практике за-лач сан.чгарной техники»2.
По инициативе Д. П. Никольского в Горном и Технологическом институтах были организованы студенческие технико-санитарные кружки, в которых студенты изучали санитарные условия жизни и труда рабочих.
В 1907 г, Д. П. Никольский поднимает вопрос о необходимости преподавания профессиональной гигиены при подготовке врачей. Являясь председателем комиссии Пироговского общества, он вместе с М. С. Уваровым и др. разработал вопрос об организации на медицинских факультетах специальной кафедры общественной гигиены — предшественницы современной социальной гигиены. Как известно, этот проект не был реализован.
В докладе на XI Пироговском съезде Д. П. Никольский указывал, что перед врачами часто встают вопросы улучшения санитарных условий труда рабочих, однако по всем этим вопросам студент-медик при прохождении курса гигиены почти совсем не получает сведений. Студенты ■совсем не видят предприятий и их санитарной обстановки, поэтому введение экскурсий в программу занятий было бы весьма полезно. Д. П. Никольский считал, что оканчивающий курс врач совершенно незнаком с причинами происхождения различного рода профессиональных заболеваний, все более и более распространяющихся среди рабочих и наносящих им не меньший, если даже не больший вред, чем несчастные •случаи. Врач должен уметь определять потерю трудоспособности, должен принимать участие «...в выработке предохранительных мер от несчастных «случаев, причины которых так разнообразны и лежат и в санитарной
1 Медицинская беседа, 1900, № 18.
2 Там же.
обстановке самого труда и санитарных условиях самого производства,, продолжительности рабочего времени»1. Для этого врачу необходимы сведения по профессиональной гигиене.
Значительную роль в развитии знаний по гигиене труда в то время сыграло оригинальное руководство Д. П. Никольского «Курс профессиональной гигиены». Во введении к нему автор говорит: «Задача гигиены— способствовать сохранению жизни и здоровья не только отдельных лиц,, но и целых обществ и для достижения указанной цели она должна соприкасаться со многими условиями жизни: бытовыми, экономическими,, социальными, культурными. Помимо этого, гигиена не остается без влияния и на нравственный склад человека, поэтому в качестве общественного здравоохранения она должна глубоко захватывать жизненные условия не только человека отдельного, но и всего общества» 2.
Д. П. Никольский разделяет профессиональную гигиену на гигиену физического труда и гигиену умственного труда. Первая охватывает вопросы гигиены фабрик, заводов и мастерских, горных промыслов, сельскохозяйственных работ, отхожих промыслов, путей сообщения, свободных профессий, служащих учреждений и торгово-промышленных заведений. Вторая часть делится на гигиену учащихся и гигиену учащих: профессоров, художников и т. д. В задачи профессиональной гигиены входит выяснение условий внешного и внутреннего характера промыслового труда, как-то: санитарные условия мастерских, меры предосторожности от несчастных случаев, меры к устранению всех вредных условий труда, рабочее время, быт рабочих, обеспечение медицинской помощью,, регламентация труда, фабричная инспекция. В разработке этих вопросов-необходимо участие врача и техника, указания которых должны итти рука об руку. Особое внимание он уделял вопросу о продолжительности рабочего дня. Он считал, что сокращение рабочего дня до 8 часов благоприятно отразится на здоровье рабочего.
В «Курсе профессиональной гигиены» Д. П. Никольский правильно оценивал влияние фабричного труда на капиталистическом предприятии на детей: «Состоя в качестве подручника у ткача или прядильщика и работая в помещении с влажным воздухом, высокой температурой или ядовитыми газами, ребенок скоро утомляется, организм расслабляется... от слишком долгого стояния на одном месте, сопряженного с характером производства, у ребенка происходят изменения в костной системе и особенно в ногах, которые искривляются, получая название «фабричной нош». Наконец, дети не избавлены от заболевания органов зрения, в особенности работающие на шелковых фабриках, где требуется значительное напряжение этих органов. Из детей, обучающихся в школах, слабое зрение имели 14%, из работающих на фабриках таких 20%» 3.
В руководстве приведены также подробные данные о продолжительности рабочего дня подростков, о несчастных случаях, утомлении, питании рабочих, их жилищах и пр.
Много сил и старания вложил Д. П. Никольский в пропаганду необходимости борьбы за здоровье рабочих. Он неоднократно указывал, что фабрично-заводской труд при капиталистическом буржуазном строе не только расстраивает здоровье рабочих, но и калечит рабочего, наносит ему разного рода повреждения и увечья, после которых он навсегда лишается трудоспособности.
Борьбе с травматизмом. Д. П. Никольский придавал большое значение. Приводя в вышеупомянутой статье «Жертвы фабрично-заводского труда» данные министерских отчетов о несчастных случаях (число пострадавших в 1904 г. составляло 114 581 человек, из которых убито было
' Труды XI Пироговского съезда, СПБ, т. 1, стр. 206.
2 Д. П. Никольский, Курс профессиональной гигиены. СПБ, 1907, стр. 3.
3 Там же, стр. 130—131.
около 1 ООО, а число несчастных случаев в горной промышленности — 66 375, из которых 566 окончились смертью), он писал: «Как ни сухи и ни скудны эти отчеты, но под каждой цифрой скрывается столько крови, горя, страданий и несчастья, что не выразить это словами...» Он настаивал на полной и точной регистрации несчастных случаев, на ответственности предпринимателей за увечья и смерть рабочих, на организации первой медицинской помощи рабочим и принятии мер по технике безопасности.
Д. П. Никольский придавал большое значение изучению санитарного состояния предприятий для разработки мер по охране здоровья рабочих.
Главной причиной плохой постановки медицинской помощи рабочим на фабриках и заводах Д. П. Никольский считал отсутствие надлежащих законодательных норм, обязывающих фабрикантов обеспечить рабочих врачебной помощью. Он отмечал недостаточность надзора за предприятиями во врачебно-санитарном отношении со стороны общественных организаций, ненормальное правовое положение фабрично-заводских врачей, получавших заработную плату от фабрикантов, отсутствие у большинства фабрикантов сознания необходимости обеспечить своих рабочих врачебной помощью. Последнее было весьма наивным представлением — наличие в условиях капиталистического строя эксплуатации, погони за сверхприбылями, наличие резервной армии безработных избавляет предпринимателей от необходимости иметь подобное «сознание».
Д. П. Никольский придавал большое значение общественному объединению врачей, активно пропагандировал необходимость созыва съездов фабричных врачей (X Пироговский съезд, 1907) и приветствовал организацию Общества фабричных врачей. В статье «Образование Общества фабрично-заводских врачей» он указывал, что задачей общества является упорядочение и развитие фабрично-санитарного дела в стране: «Цель таких обществ заключается не только во всестороннем выяснении всех нужд и недостатков фабрично-заводской медицины и санитарного дела, но и в указании способов устранения их, улучшения самого дела, в объединении фабрично-заводских врачей» 2.
Значительное место в деле оздоровления условий труда рабочих Д. П. Никольский отводил правильно организованной фабричной инспекции. Он одним из первых в дореволюционной России выдвинул требование о необходимости создания института врачей-специалистов, хорошо-знакомых с профессиональной гигиеной, для наблюдения за санитарным состоянием заводов.
Д. П. Никольский был последовательным прогрессивным общественным деятелем. В период подъема революционного движения рабочего класса в 1905 г. он поддерживал это движение, открыто выступая в защиту интересов рабочих и призывая врачей к тому же.
В статье «О реорганизации фабричной медицины» по поводу недостатков проекта этой реорганизации он писал: «...как бы не переделывали настоящий проект, какие бы не создавали правила — правила эти,, будучи даже идеальными, при существующем правительственном бюрократическом строе с его административно-чиновничьей опекой, в большинстве случаев грубой, не понимающей своей роли, подавляюще действующей на всех и на вся, на практике окажутся неисполнимыми и для дела бесполезными» 3. Эти слова показывают нам, что Д. П. Никольский понимал, что в условиях царского режима нельзя добиться необходимых улучшений условий труда.
1 Д. П. Никольский. Жертвы фабрично-заводского труда, Современное слово, 1907, № 6—9.
2 Русский врач, 1902, № 32.
3 Там же, 1905, № 3.
4 Г
В период реакции, наступившей после революции 1905 г., Д. П. Никольский продолжал свою прогрессивную общественную деятельность. В 1906 г. он написал горячую статью «Тюрьмы — морилки»', в которой смело упрекал царское правительство за издевательство над политическими заключенными, за создание в тюрьмах условий, из-за которых гибнут от туберкулеза многие лучшие люди, и с негодованием требовал улучшения положения заключенных.
Д. П. Никольский активно работал по организации народных чтений и лекций, библиотек и читален в рабочих районах Петербурга. Обращаясь с призывом к медицинским работникам не замыкаться в кругу только своей специальности, он писал: «Какие бы вы ни были специалисты, вы не должны сторониться общественной деятельности, направленной к улучшению санитарных условий общества... Врачи должны не только помогать в просвещении и соблюдении санитарных мероприятий, но и выступать инициаторами в этих вопросах. Если людям необходим воздух, свет, простор и хлеб, то помогите им своим знанием достигнуть этого без излишних жертв, сделайте так, чтобы они могли дышать свежим, неиспорченным воздухом, жить по-человечески, облегчить труд и •сделать его безвредным для здоровья, дать им возможность отдыхать и удовлетворять умственным потребностям. Наше общество особенно нуждается в общественных деятелях именно теперь, в столь тяжелое переживаемое время» 2.
Д. П. Никольский был организатором отдела охраны труда на Всероссийской гигиенической выставке в Петербурге в 1913 г.
Как передовой общественный деятель Д. П. Никольский откликался на все злободневные вопросы дня. Он является автором большого числа работ по вопросам лечебной медицины, санитарии и гигиены; он много работал по борьбе с алкоголизмом.
В статье «О борьбе с холерой на фабриках и заводах» он подчеркивал значение улучшения положения рабочих для профилактических заболеваний.
Вся деятельность Д. П. Никольского была направлена на проведение в жизнь идей общественной гигиены, особенно в области охраны труда рабочих и предупреждения профессиональных заболеваний и несчастных случаев.
Он пользовался широкой популярностью среди рабочих и студенчества, что было причиной неприязненного, а порой враждебного отношения к нему со стороны предпринимателей и царской администрации.
После Великой Октябрьской социалистической революции Д. П. Никольский сразу стал на сторону советской власти. Он работал в отделе Охраны труда в Петербурге и погиб в 1918 г. при выполнении своего врачебного долга.
1 Практический врач, 1906, № 37.
2 Образование, 1906, № 7.
