CC BY
5
И. И. Чернов
, Гигиеническая оценка мороженого, вырабатываемого предприятиями Харькова
Из Харьковской областной санитарно-эпидемиологической станции
Настоящая работа ставит своей задачей:
1. Изучение бактериальной обсемененности мороженого на всех этапах его изготовления.
2. Определение влияния сезонности на бактериальное обсеменение мороженого.
3. Сопоставление полученных данных с требованиями стандарта.
За период с ноября 1951 г. по ноябрь 1952 г. нами исследовалось расфасованное и весовое мороженое, а также образцы молочных смесей на всех фазах технологического процесса. Изучение мороженого проводилось на механизированных основных предприятиях Харькова: фабрике мороженого Хладпрома и мороженого цеха молокозавода.
Исследования осуществлялись работниками лаборатории областной санитарно-эпидемиологической станции (зав. лабораторией Баскович), Октябрьской районной санитарно-эпидемиологической станции Харькова (зав. лабораторией Шихова) и Коминтерновской районной санитарно-эпидемиологической станции (зав. лабораторией Глуховцева).
Проводились бактериологические исследования как готовой продукции, так и полуфабрикатов (мороженая смесь) на различных этапах технологической обработки.
Химическими исследованиями определяли в мороженом кислотность, содержание жира, сухих веществ, сахара. Органолептически определяли цвет, консистенцию, запах и вкус.
Методику исследования осуществляли по стандартным прописям, предусмотренным для исследования мороженого (ГОСТ 119-41).
Образцы мороженого для исследования отбирали на предприятиях, изготовляющих мороженое, в фирменных магазинах и у лоточников.
Проводились наблюдения за санитарными условиями при выработке мороженого на всех стадиях технологического процесса.
Исследовали 3 сорта мороженого: сливочное, молочное и пломбир. Всего было проведено 502 лабораторных исследования мороженого, из них молочного — 255, сливочного—141 и пломбира — 106. Наибольшее количество исследований проводилось летом — 167 образцов (33,3%), весной — 145 (28,9%), осенью—108 (21,5%) и зимой —82 (16,3%).
Лабораторные данные исследованных нами образцов мороженого приведены в табл. 1: из 502 обследованных образцов в 501 образце, т. е. в 99,8%, количество микробов не превышало предельного количества их, установленного стандартом, и только в одном образце количество микробов в 1 мл мороженого было более 300 000.
Из данных, приведенных в таблице 1, следует, что зимой 98,8% всех образцов, исследованных на бактериальное обсеменение, соответствовали стандарту; весной, летом и осенью—100%. По нашим данным, сезонность не влияет на бактериальное обсеменение мороженого.
Бактериальная обсемененность различных сортов мороженого, по данным наших исследований, была почти одинакова.
Все пробы мороженого мы исследовали и на кишечную палочку.
По ГОСТ 119-41 титр кишечной палочки в мороженом допускается не ниже 0,3. По нашим данным, в большинстве случаев (92%) титр кишечной палочки соответствовал стандарту.
Мы проводили исследования по ходу технологического процесса на всех его этапах — от молочных смесей до готовой продукции. Образцы
Таблица 1
Количество микробов Зима Весна Лето
о> (U всего <Ц и всего о <и всего
в 1 мл (в тысячах) я ¡г о п S ч о о я в* о ч о я а s ю S о ч с о 4 о 5 В" % я В1 о я S ч о о X В" о 4 о 5 о. s о 2 о ч с о ч к в* % X О Ш Я ч и о ? о 4 о 5 о. s <о . 2 О ч С! о 4 и 5 Я" %
5-50 13 21 14 48 58,5 26 43 16 85 58,6 25 55 15 95 56,8
50-100 4 7 3 14 7,1 8 15 5 28 19,3 8 19 5 32 19,2:
100-150 3 6 2 11 13,5 7 11 4 22 15,2 7 12 3 22 13,2
150-200 1 2 2 5 6,1 3 5 2 10 6,9 4 10 2 16 9,6-
200-250 1 — 1 2 2,4 — — — — — 1 — 1 2 1,2
250-300 — — 1 1 1,2
Свыше 300 1 — — 1 1,2 — — — — — — — — — —
Всего 23 36 23 82 100 44 74 27 145 100 45 96 26 167 100
молочной смеси брали для исследования до и после пастеризации при условии механической обработки производственного инвентаря без применения дезинфекционных средств и с применением их.
В табл. 2 приведены данные бактериального обсеменения молочных смесей до и после пастеризации, а также данные о нарастании бактериального обсеменения по ходу технологического процесса.
Из табл. 2 видно, что бактериальное обсеменение молочной смеси возрастает по ходу технологического процесса.
Таблица 2-
Количество колоний в 1 мл молочной смеси
фабрика мороженого цех мороженого
Стадия технологического процесса без применения дезинфекционных средств с применением дезинфекционных средств без применения дезинфекционных средств с применением дезинфекционных средств
До пастеризации . . . 1 200000 530 000 1 300 000 560 000
После пастеризации . 2 000 200 3 500 1350
гомогенизации 7 500 1 200 6 150 1 800
, холодильника ■ 12 7С0 3 £00 13120 2 000
Из ванны созревания 35200 3 800 42 350 2 500
фризера . . 48 130 4 200 53 400 3500
После закалки .... 160 200 4 200 123240 4 500
» ручной завертки ...... 180 000 4 350 175 700 4 800
Таблица 1
Осень Итого з а г о д
а> 4) всего сливочное мо..очное пломбир всего
и э* о а X о я В" о ч а. X о £ О о ч и % о ч о •/о о ч и % о ч и % о ч и %
и г а В" В" В" В* в*
16 28 17 61 56,5 80 '6,7 147 57,7 62 58,5 289 57,6
6 9 6 21 19,5 26 18,5 50 19,6 19 17,9 95 18,8
4 8 5 17 15,7 21 14,9 37 14,5 14 13,2 72 14,4
2 3 2 7 6,5 10 7,1 20 7,8 8 7,6 38 7,6
1 — — 1 0,9 3 2,1 — — 2 1,9 5 1,0
— 1 — 1 0,9 — — 1 0,4 1 0,9 2 0,4
1 0,7 — — — — 1 0,2
29 49 30 108 1С0 141 100 255 10 и 106 100 502 100
Нами проведено наблюдение за бактериальной обсемененностью молочной смеси и готовой продукции в стадии технологического процесса до санитарной обработки производственного оборудования и после санитарной обработки 0,5% раствором хлорной извести и 0,5% раствором-кальцинированной соды. В первом опыте санитарная обработка оборудования была проведена только обычной механической очисткой и промывкой теплой водой. Во втором опыте внутреннюю поверхность оборудования обрабатывали 0,5% раствором' кальцинированной соды и 0,5% раствором хлорной извести.
Микробное обсеменение как молочной смеси, так и исходного продукта при обработке инвентаря дезинфекционными средствами во много раз меньше, чем обсеменение указанных смесей без применения дезинфекционных средств.
Ниже приводим данные химического состава мороженого (табл. 3).
По данным наших исследований, химический состав мороженого соответствовал нормам стандарта.
Органолептические исследования показали, что все образцы мороженого удовлетворяли предъявляемым к ним требованиям.
Наряду с бактериологическим и физико-химическим исследованием мороженого, нами изучалась и санитарно-гигиеническая обстановка предприятий, изготовляющих мороженое.
Ниже приводится краткая характеристика этих предприятий.
Фабрика мороженого Хладопрома
Фабрика располагается в двухэтажном каменном здании. Суточное количество^ продукции — 9—10 т.
Цех приемки молока находится на первом этаже и представляет собой помещение площадью 65 м2. Молоко, поступающее в бидонах, переливают в специальный резервуар, откуда молоко идет на фильтр, а затем на холодильник. Охлажденное молоко подают в танки, которые располагаются на втором этаже. Из танков молоко идет в пастеризационный цех (площадь 148 м2). В цехе имеются пастеризаторы. Пастеризация молочной смеси производится в течение 30 минут при температуре 72°. После пастеризации молочная смесь поступает в смеситель и в холодильники. После охлаждения в холодильниках смесь подают в фризерный цех (площадь 99 м2), где располагаются танки, в которых смесь после охлаждения на холодильниках созревает в течение 4 часов.
3 Гигиена и санитария, № 11
о.
X
»о
О
ч С
о я
В"
о ш X
ч
и
в/о я оахээ1лэа эох^Сэ
°/о а вйвхвэ оахээьииоя
о/о а вбиж оахээьи1гоя
вг1энг!эх
хеэ^яесЬ а ЧХЭОНХОЮИМ
о
«з и а: них ■5 ч в
ЧС2
х
а>
о ?
о ч о
о ■ч<
о>
со
ю ю_ >о ю"
сч со сч сч
X X 1Л СО
X
ю
о/о а оаюэГп -эа эохХэ
°'п а вйехвэ оахээьишн
°/п а вс!иж оахээьикоя
вйэнс!^ хвэАтг^(1.1 а
ЯХЭ0НХ01ГЭИМ
§ «
о? к £ Ч « Чбп X
сч — —
о
СО
о
СО
о
сч
о
со
о
со
о
® Ю
1) Г— *
о -
о. О
со
1-Г
ю"
ю СО*
О СО Ю СО
в ~ 0)
«-
о
о. ю
° со со со" 2
©
СО СП о
Д о о
сч см —
>
о>
> ¡2 о ^
°/о а оахээ^п -эа эох^э
1л я вdвxвэ оахээьи1гом
> х х
сч £ £ сч
СЧ — СЧ
сч со сч со со со
ю со со ю сч"
сч
СО
53 со
сч
со со
о/о а вс!иж оахээьи1гол
вс!эн -<1эх хвэХ1Г -вс!| а чхоон
-Х01ГЭИН
я о К
чЗз
X
О О) о сч — сч
> > * Й 2 =
>. X.
сл со' ^ сч СЧ сч
После созревания смесь фрн-зеругот, затем выливают в ушаты. По бункеру смесь направляют в фасовочный цех, размещенный на первом этаже (площадь 206 м2).
Из бункера смесь мороженого разливают в специальные формы и погружают в эскимогенераторы, где происходит дальнейшее охлаждение мороженого. Формы с мороженым вынимают из эскимоге-нераторов. Рабочие выкладывают мороженое на оцинкованные листы, режут на порции, взвешивают и завертывают в бумагу. Расфасовку мороженого производят на столах из мраморной крошки. Завернутое мороженое укладывают в контейнеры для мороженого и помещают в холодильные камеры.
Во всех производственных помещениях полы из метлахских плиток, панели из белой глазурованной плитки.
Для мытья бидонов и гильз от весового мороженого имеется моечная. Мойку производят в чанах с горячей проточной водой. В моечной имеются стеллажи для чистой тары.
Цех мороженого при Молкомбинате
Суточная производительность цеха — 3 т мороженого. Площадь цеха — 148,5 м2. Сначала молоко поступает в цех приемки, размещенный на первом этаже, и по трубопроводу перекачивается на третий этаж в пастеризационный цех. После пастеризации молоко поступает в цех мороженого, находящийся на первом этажг.
В цехе мороженого располагаются 2 пастеризатора, ванна перед гемогенизатором емкостью 200 л, гемогенизатор марки ОГБ, холодильник, 3 ванны созревания смеси и 2 фризера.
Пастеризация смеси мороженого происходит в течение 30 минут при температуре 78°. Фризе-рование длится 20 минут. Молочная смесь из фризера поступает в ушаты, оттуда в эскимогенераторы. Фасовку мороженого производят в расфасовочном цехе площадью в 45 м2.
Камеры для хранения мороженого рассчитаны на 3,5 т.
Во всех производственных помещениях панели высотой 1,8 м из белой глазурованной плитки, а полы выстланы метлахскими плитками.
Фабрика мороженого Хладо-прома и цех мороженого молокозавода для транспортировки мороженого имеют специальный автотранспорт.
Перед каждой новой варкой трубы промывают горячей водой, а также подвергают хлорированию с последующим обмыванием водой.
Оба указанных предприятия имеют бактериологическую и химическую лаборатории для систематического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Выводы
1. Бактериальная обсемененность исследованных образцов мороженого в 99,8% соответствует ГОСТ.
2. По химическому составу и органолептическим свойствам исследованные образцы мороженого отклонений от стандарта не имели.
3. Сезонность не отражается на бактериальной обсемененности мороженого.
4. Бактериальная обсемененность различных сортов мороженого (сливочное, молочное, пломбир), по нашим данным, не дала резких расхождений.
5. Титр кишечной палочки в значительном большинстве проб мороженого соответствовал требованиям стандарта.
ГОСТ нуждается в пересмотре в сторону уменьшения предельно допустимого микробного обсеменения до 150 000—200 000 бактерий в 1 мл мороженого.
& * *
Е. Б. Гармсен
Санитарные требования к строительству пионерских лагерей1
Из Московской областной государственной санитарной инспекции
Основными задачами пионерских лагерей являются укрепление здоровья детей, улучшение их физического развития и продолжение работы по их воспитанию.
Строительство новых пионерских лагерей из года в год увеличивается, однако имеющиеся «Санитарно-гигиенические требования к участку и помещениям детского летнего оздоровительного учреждения» по ряду моментов недостаточны и сегодня уже не могут удовлетворить растущие потребности организации летнего отдыха детей в пионерских лагерях.
Московская областная государственная санитарная инспекция рассматривает большое количество проектов новых пионерских лагерей.
Это побудило государственную санитарную инспекцию Московской области обратить особое внимание на выработку единообразных санитарных требований к строительству новых пионерских лагерей.
Необходимость наличия для каждого пионерского лагеря самостоятельного изолированного участка, отвечающего всем санитарным требованиям, не вызывает никаких сомнений. Однако размер этого участка и наибольшая вместимость пионерского лагеря еще никем не были регламентированы.
По опыту Московской области минимальной нормой земельной площади на одного ребенка в больших лагерях вместимостью более
1 Печатается в порядке обсуждения. Ред.
