CC BY
23CYT ЦЫШЦЫЛДЫ ЭШМДЕРД1 ЖЕМ1С КОМПОЗИЦИЯСЫМЕН БАИЫТУ ЖОЛДАРЫ
т. г. к., доцент Хамитова Б. М., х. г. к., доцент Тасыбаева Ш. Б., студент Уэли Г. Е., магистрант Бигараева А. Т.
Цазацстан, Шымкент, М.О.Эуезов атындагы ОцтYстiк Цазащстан мемлекеттж
университету
Abstract. Presently one of priority directions in area of healthy eating creation of safe products is at maximal maintenance of food value and enriching vegetable substances. Among the last the special role is played by the pair of pharmaceutics or medicinal components of phytogenous. Estimation of indexes of quality and competitiveness of new types of the soul-milk products, enriched by vegetable ingredients, taking into account highly sought of them at the user market.
In the article the questions of development of technology of receipt of soul-milk product are considered with addition of vegetable filler. The physical and chemical indexes offruit-baccate fillers are studied. Enriching of soul-milk products the extracts of digister gives products antioxidant properties.
Keywords: soul-milk products, albuminous product, fruit-baccate fillers, suckling products, effective application, hawthorn, strawberry, strawberry, brier, raspberry.
Kipicne. Cyt 6HepK9ci6i халык шараушылыгыныц мацызды саласы, сондыктан cyt жэне cyt ешмдерш ецщру тшмдшп халыктыц eMip CYPy децгешне эсер етедь Cyt тагамы азык тYлiк нарыгыныц курамдас белт ретвде экономикалык жYЙе кандай болса да, кYнделiктi сураныска ие жэне кез келген нарыкта туракты орын алады[1]. Казакстан бурын осы 6ip аса багалы тагамдык eнiмдi ете кеп eндiрy, кеп тутынуы мен ерекшеленетiн. Эшмнщ сапасы мен шыгымы тек cyt курамындагы компоненттер мeлшерiне гана емес, сонымен бiрге физикалык-химиялык, технологиялык касиеттерге де байланысты, ал олар эр тYрлi жагдайлармен аныкталады.Сут ендеу ерекшелiгiне, курамындагы май, майсызданган, кургак cyt калдыгыныц мeлшерiне Yстеме толыктыргыш заттар косу жэне ыдыстарга куюына байланысты топтарга бeлiнедi.
Сугтщ жэне cyt ешмдершщ дэрyмендiк кундылыгы маусымга жэне де баска жагдайларга байланысты едэyiр ауыткып отырады. Сепарациялау, уйыту, пастерлеу, залалсыздау, кептiрy жэне CYTTi калыпка кел^ру уакытында бiркатар дэрумендер жогалып кетедь Бул мэселенi шешудщ тиiмдi жолы рационга арнаулы тагамдык eнiмдердi косу болып табылады, олар багалы, биологиялык белсендi тагамдык заттармен байытылган болады.
Казакстанга cyt ешмдершщ 40 %-ы сырттан: Кытайдан, Ресейден жэне Кыргыз Республикасынан тасымалданады. Аталган елдер бiзге жакын орналаскандыктан, iшкi нарыктагы импорттыц багасы да онша кымбат емес [2]. Мундай жагдайда отандык шагын суг eндiрyшiлердiн олармен, эсiресе, кун жагынан бэсекеге Tycyi киын согары анык. Атап айтсак сут кышкыл eнiмдерi импортына тэyелдiмiз. Тамактану курылымын жаксарту максатында жалпылама пайдаланылатын азыктык ешмдердщ Yлесiн кебейту усынылады, атап айтканда, акуызбен байытылган, бифидогендiк фактормен, дэрумендермен жэне минералдык заттармен байытылган eнiмдердi 20-30 %-га eсiрy керек.Осы мэселелердi шешудщ бiрден-бiр жолы казiргi кезде кещнен зерттелiнiп келе жаткан аралас процесстердi колдану, жэне eндiрiлетiн ешмдер курамын дэрумендер жэне минералдык заттармен байыту. Осыган орай сапасы туракты жэне бэсекеге кабiлеттi танымал еуропалык сузбе бренттерiне уксас жемiс-жидек композициясымен байытылган сут кышкылды eнiм - йогурт ецщру eзектi мэселелердщ бiрi болып табылады.
Заманауи жагдайда шагын кэсшкерлшт дамытудыц негiзгi кeзi, сут жэне сут кышкылды eнiмдердi ецщру, сонымен катар суг eндiрiсiнде инновациялык технологияны ендiрy аркылы алга шыгуга болатындыгын атап етуге болады.
Зерттеу нэтижелерь ¥сынылып отырган сут кышкылды ешм - йогурт eндiрy технологиясы келесiдей эзiрленедi. Жемiс-жидектi йогурт кэдiмгi айран технологиясынын жалпы схемасы бойынша eндiрiледi. Жемiс-жидек толыктыргыштарды резервуарга айранмен бiрге соргыш аркылы жiбередi, жаксылап араластырады жэне 1-2 сагатка 8-100С температурада косымша жетiлy Yшiн калдырады. Йогурттагы сахарозаныц массалык Yлесi 5 %-дан кем емес. Жемiстi йогуртка жэне енгiзiлген толыктыргыштарга тэн дэм мен mci бар.
Жемiс-жидек косылган йогурт ецщрюшщ термостатты тэсiлi келес операциялардан турады:сYттi кабылдау жэне сорттау, cyTTi нормалау жэне тазарту, сутп гомогендеу, сутп
пастерлеу CYTTi салкындату, ашыт^ы косу, жемiс-жидектi толыктыргышты косу, ашыту, салкындату, пiсiп-жетiлу, кораптау жэне сактау.
Эсiмдiк коспалары реинде - жемiс толтыргыштарга кара epiK, алм^рт, шие, алма, жYзiм жэне жидек толтыргыштарга долана, итм^рын, тацкурай, карлыган жэне бYлдipген жатады. Долана жемютер^ емдiк диеталык эмбебап ешмге жатады, олар адам агзасына жаксы эсер етедi.
Дэpiлiк eciмдiктep ездершщ химиялык к¥Рамы, агзага эсер ету пpинципi мен дэрежес бойынша сан алуан. Хош иicтi eciмдiктep асханалык максаттан баска eмдiк максаттада кещнен колданылады, ceбeбi олар кеп жагдайда к¥Рамында биологиялык бeлceндi заттардыц, эфир майларыны, хош иic бepeтiн к¥Рам белштердщ кеп мелшерде болуымен жэне агзага оц эсер етумен тYciндipiлeдi [3].
Эсiмдiктеp экстрактылар алу Yшiн шикiзaтты тандау барысында 6i3 жeмic-жидeктi шиюзаттыц морфологиялык жэне химиялык к¥рамыныц накты epeкшeлiгiнeн шыктык (1 кесте).
Зерттеулер керсеткендей жeмic-жидeктi шиюзаттардыц морфологиялык жэне химиялык к¥рамы арасында айырмашылыгы бар[4].
Долана жэне итм^рынныц мYкжидектен жэне итбYлдipгeннeн айырмашылыгы олардын eзбeci аз болады (шамамен 78 %), сулы болуымен, клечатка кеп болуымен (9,3 жэне 8,4 % сэйкесшше) сипатталады, ол оларды механикалык ецдеу барысында сел шыгыма эсер етедь
Барлык жидектермен жeмicтep к¥ВДы дэpyмeндepдiн (C дэpуменi 570 мг/100г-га дешн). дубильды заттардыц жэне боягыш заттардыц (3,2-7,3 %) кeзi болып табылады. Жeмicтep мен жидектер к¥рамындагы органикалык заттар мeлшepi 1,7 %-нан (итм^рында) 3,5 % -га (лимонник) дешн болады.
Кесте 1. Жемютер мeнжидeктepдiн морфологиялык к¥рамы
Зерттелетш шик1зат Езбеа, % CYЙeгi/ дэш, % кабыгы/ сырты, % жемю/ жидек салмагы, г
Алм^рт 91,3 0,87 2,3 1,03
Шие 89,3 4,3 4,1 0,65
Кара ер1к 87,1 2,7 6,7 0,81
ИтбYлдipгeн 92,2 2,5 5,2 0,57
Лимонник 88,9 6,5 4,9 0,59
Итм^рын 77,1 14,5 8,5 0,8
Крй бYлдipген 81,6 6,4 5,1 0,57
Долана 79,2 13,3 7,1 0,87
Кекжидек 87,5 5,8 6,5 0,84
МYкжидeк 90,4 5,0 4,7 0, 75
Кдрлыган 86,3 3,5 6,01 0,59
Жeмicтep мeнжидeктepдi сыгымдап сел алган соц калган езбе к¥рамында жeткiлiктi мелшерде биологиялык к¥ВДы заттар болады, оларды экстракциялау аркылы алуга болады. Бiз шиюзаттыц YштYpлi сыгымдамасын (итб^вдрген, бYлдipген, тацк¥рай) жэне долана, итм^рын сироптарын ары карай зерттедш.
Кесте 2. Жемютер мен жидектер сыгымдамасыныц химиялык к¥рамы
Керсетшштер атауы сыгымдама шырыны
шбудщрген бYлдipгeн тацк¥рай итм^рын долана
Ылгалдыц салмактык Yлeci, % 12,8 14 11,4 13,2 14,3
Органикалык кышкылдар салмактык Yлeci, % 2,7 2,9 3,4 1,9 6,6
Кем1рсулардыц салмактык Yлeci, % 73,6 68,48 20,48 55,2 12,6
Акуыздардыц салмактык Yлeci, % 3,84 10,24 8,32 10,24 5,4
Майдыц салмактык Yлeci, % 3,2 2,56 1,92 3,84 7,4
Жалпы кYлдiн салмактык Yлeci, % 4,6 2,3 3,8 1,6 1,3
Дэрумен C, мг/100г 39,8 46,8 57,7 47,7 38,3
ß-каротин, мг/100г 0,28 - - 17,2 0,2
Флавоноидтар косындысы (рутинге есептегенде), % 0,68 0,62 0,22 0,79 0,82
Дубильды заттар косындысы, % 2,00 5,71 1,24 5,8 5,7
Фенолды косылыстар салмактык Yлeci, % 11,3 17,67 10,11 13,48 17,1
Антоциантаркосындысы % 0,320 - 0,082 0,76 0,84
86 № 2(30), Vol.1, February 2018
http://ws-conference.com/
Кесте 3. Жемю-жидектер к¥рамындагы микроэлементтермелшер1
Зерттелетш шишзат Минеральды заттар мелшер1,мг
Na K Ca P Fe Al
итбулд1рген
итм^рын 13,21 158 66 127,18 279,56
долана 4,7-28,5 200-460 80-326 87 8-32,6 1,7-9,6
Осылайша, жYpгiзiлгeн зерттеулер нeгiзiндe тацдалган жемю-жидектер химиялык элементтер к¥Рамы бойынша еимдш толтыктыргыштары peтiндe колданылуы мYмкiн.Эсiмдiк толыктылгыштарыныц кышкылдылыгы CYт непзшщ кышкылдылыгына барынша жакын, рН децгей 3,45-3,55 к¥райды.
^орытынды. Ж^мыста жемiс-жидектiк толыктыргыштарды косу аркылы йогурт алу тиiмдiлiгi непзделд^ жэне CYт кышкылды енiмге жемютер композициясы жэне итм^рын экстрактысын пайдалану мYмкiндiгi зерттелiндi.СYт кышкылды енiмдердi жемю-жидекп толыктыргыштармен байыту акуыз жэне дэрумендердщ жетiспеушiлiгi мэселесiн шешуде езектi болып табылады, сондай-ак, т^ргындардыц барлык жас топтары Yшiн толык багалы CYт ешмдершщ с^рыпталымын кецейтуге мYмкiндiк береди
ЭДЕБИЕТТЕР
1. Казакстан Республикасы Yкiметшщ 2013 жылгы «18» акпандагы № 151 каулысымен бекiтiлген «Казакстан Республикасында агроенеркэсiптiк кешендi дамыту женiндегi 2013-2020 жылдарга арналган «Агробизнес-2020» багдарламасы».
2. Казакстан CYт енiмдерiмен каншалыкты камтылган? Макала.Егемен Казакстан газетi.17 казан 2012ж.
3. Диханбаева Ф. Т. СYт кышкылды енiмдер технологиясы: Оку к¥рады. Алматы, Эверо. 2014. - 164 б.
4. Хамитова Б. М., Махмудова Н. Ш., Ефремова Н. А. Использование пропионовокислых бактерий для получения творога. Труды 19-ой студенческой научной конференции по естественным, техническим, социально--гуманитарным наукам: «Вклад молодежи в развитии Казахстана - новая глобальная реальность» ЮКГУ им. М. Ауэзова. Шымкент, 2016. Том 5. С. 159-161
