CC BY
123Русская кухня сегодня, завтра и всегда
Russian Food: Today, Tomorrow and Forever
ПАВЛОВСКАЯ, Анна Валентиновна
доктор исторических наук, профессор,
зав. кафедрой региональных исследований,
Факультет иностранных языков и регионоведения,
МГУ имени М. В. Ломоносова;
тел.: (499) 783 02 64,
e-mail: annapavl@mail.ru
В статье рассматриваются основные достижения современной русской традиционной кухни, а также ее недостатки, которые необходимо преодолеть, и традиции, которые надо восстановить. Рассматривается также вопрос о возможности создании международного бренда "русская кухня".
The article deals with the main achievements of modern Russian traditional cuisine that must be kept, its drawbacks, that need to be overcome, and lost traditions that should be restored. The idean of creating commercial brand 'Russian cuisine' is also being considered.
Ключевые слова: русская кухня, тради- Key words: Russian cuisine, tradition, ция, взаимодействие культур, развитие interaction of cultures, development
На сегодняшний день в современной русской кухне существует несколько форм существования и направлений развития. Во-первых, продолжает существовать и развиваться в новых условиях (не хочется употреблять слово «выживать») домашняя, семейная кухня. В России она сохранялась и играла ведущую роль в разные исторические эпохи, даже в периоды своего роды борьбы с нею в СССР, когда главенствовала идея освобождения женщины от домашнего рабства (видимо, чтобы использовать ее труд более полно в целях строительства коммунизма). И сегодня, в век глобализации, фаст-фуда, пластмассовых упаковок с готовой едой и массового нашествия сосисок, женщина, которая не готовит дома, а пользуется готовыми благами супермаркетов, в России подвергается осуждению, мужа и детей ее жалеют, а семью считают неблагополучной. Семья по-прежнему является главным хранителем национальной традиции. То, что ест дома, в столовых, буфетах большинство населения страны, можно назвать современная русская кухня. Она подвержена естественным изменениям, но она жива.
К исторической русской кухне можно отнести довольно популярную сегодня тенденцию по восстановлению забытых традиций, рецептов и навыков. Это очень перспективное направление, популярное сейчас во многих странах мира. Массированная глобализация кухни в последние годы привела
к подъему интереса к своим национальным корням. В нашей стране это направление в последние годы тоже получило заметное развитие. Среди лидеров исторической кухни можно назвать М. Сырникова, восстанавливающего удивительные рецепты по подлинным материалам, А. Прокофьева, успешно адаптирующего исторические рецепты к дню сегодняшнему, Б. Акимова, привлекшего внимание к продуктам местного происхождения и т.д. Открыт
<-> т-1 -1-х <-> <->
музей «Еда Руси», где детям рассказывают о русской печи и готовке в ней. На местах, как грибы, появляются предприятия, производящие местные традиционные вкусности по старинным рецептам: пастилу в Белеве и Коломне, пряники в Туле. Нежин, Луховицы, Суздаль, Шклов позиционируют себя как традиционные русские огуречные центры.
В рамках профессионального международного выставочного проекта PIR Expo 2014 был подписан Меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных продуктов. В последнем есть очень справедливые слова о русской кухне, хотя несколько огорчает подчеркнутый уклон в сторону именно региональной кухни, впрочем, это, наверное, коммерчески оправдано.
К сожалению, историческая кухня малодоступна жителям России, хотя интерес к ней, безусловно, существует огромный. Загадочным образом она попала в категорию «элитной», а значит, очень дорогой. Почему-то считается, что в общедоступном варианте она не будет пользоваться спросом. Хотя появление «Русского бистро» и «Елок-палок» было встречено радостно: в первое ездили за пирожками и квасом, во второе водили иностранцев, восхищавшихся русской кухней. Увы, довольно скоро стремительное ухудшение качества еды привело к глубокому разочарованию. Сегодня большим спросом пользуются пироги Штолле, однако и они тоже относятся к «полуэлитной» категории. В итоге приличную русскую еду можно поесть в ресторанах и кафе небольших провинциальных городков и в некоторых заведениях Петербурга, но не в Москве — когда-то хранительнице русской традиционной кухни.
Новая русская кухня также довольно энергично развивается. Она креативна, оригинальна, ни на что не похожа, «не для всех», опирается на национальные традиции и преображает их. Так называемая «новая кухня» — явление позднее, появившееся во второй половине XX века, распространена во многих странах. Ее, так же как и «высокую кухню», эти понятия часто совмещают, связывают, прежде всего, с Францией, где она наиболее успешна. Конечно, борщ с фуа-гра и мороженое из бородинского хлеба скорее удивляют, чем привлекают, однако эксперименты с традиционными русскими
блюдами и продуктами имеют несомненное положительное значение для русской кухни. К сожалению, очень новая, как и очень старая кухня, доступна лишь избранным.
И восстановление старого, и новаторские эксперименты являются неотъемлемой важной составляющей современности и безусловно идут на пользу и имиджу русской кухни, и ее развитию. К сожалению, для России компромисс — вещь крайне сложная, принцип «кто не с нами, тот против нас» гораздо более распространен. Вот и старая и новая кухня нередко вместо того, чтобы объединиться в рамках общего дела, ведут споры и считают обиды.
А работать есть над чем. Принимая современную кухню как данность и результат многовекового развития, надо и критически оценивать ее, сохраняя лучшее и пытаясь исправить огрехи. Нет, конечно, восстановить повсеместно русскую печь в современных условиях невозможно, хотя и жаль. Уже нельзя (да и не нужно) изгнать картошку и растительное масло, вернуть погреба вместо холодильников и печи вместо плит. Но кое-что сделать можно и нужно. И многие страны уже приступили к возрождению тех традиций, которые можно и нужно восстановить.
Начнем с того, что кое-что надо не восстанавливать, а беречь. Ряд явлений, хотя и сохраняется, но находится на грани исчезновения. Так, в последнее время стала снижаться роль и место супов на столе жителей России. Похлебки—древнейшее блюдо человечества. Они главное блюдо крестьянина-земледельца. Они допускают почти любое сочетание продуктов, удобны в приготовлении, сытные и полезные, легко усваиваются организмом, полезны для пищеварения. Еще не так давно, пока были живы те, кого можно было отнести к крестьянству, супы-похлебки царили на русском столе. «У нас два блюда: жидкое и горячее», говорили крестьяне'. Супы варили из круп (древнейший вид) и овощей. В мясоед добавляли животный жир (чаще всего — толченое сало) и/или «забеливали» сметаной, в праздники — мясо, в пост — растительное молочко или просто ели «пустыми».
Супы-похлебки были универсальным блюдом, распространенным во всех земледельческих культурах. Еще в начале XIX века француз А. Карем выделяет для супов отдельный том в своем кулинарном труде. Разнообразие и обилие их радует и удивляет. Правда, это уже супы нового типа, преимущественно бульоны, консоме и фюме с различными добавками, супы-пюре, супы-крем и изысканные, типа черепаховых и раковых. Но выбор весьма значителен. Сегодня французская кухня довольствуется знаменитым (часто печально) луковым супом и буйабесом, которого практически не знают вне Марселя и Прованса (да и там он в большей степени предназначается для туристов).
В Англии, Шотландии, Ирландии похлебки и «стю» еще в середине XX века составляли главную пищу фермеров и рабочих. Сегодня в пабах подают супы, можно купить и готовые в супермаркете, но исключительно в протертом виде.
Россия же дольше других хранит верность этому прекрасному блюду. Наверное, нигде в западном мире не встретишь такого богатого и разнообразного выбора. В книге Е. Молоховец (конец XIX века) приводится 350 рецептов супов (включая скоромные, постные и вегетарианские) и 650 наи-
О <_> X Л <_> и
меновании «принадлежностей к супам». Книга о вкусной и здоровой пище содержит 126 рецептов, включая детские и диетические. И сегодня в меню любого заведения непременно есть супы, даже если это ресторан иностранной кухни: спрос рождает предложение.
Вместе с тем, под влиянием новых тенденций, связанных как с внешними причинами, внедрением западных традиций на русский стол, так и внутренними — горожане легче отказываются от крестьянской суповой традиции, к тому же заметно увеличился выбор продуктов питания, и в России все чаще слышишь: «терпеть не могу суп!». Если раньше суп считался непременным атрибутом детского меню и здорового меню, то теперь все больше на стол первых проникают покупные йогурты, а во второе — зеленые салаты и морепродукты. Даже оставляя эти нововведения без комментария, надо подчеркнуть, что супы, несомненно, являются полезной и привычной русскому человеку едой, которую надо беречь от исчезновения.
Меняется и порядок традиционного завтрака, уступая напору рекламных роликов, вещающих со всех сторон о пользе (именно польза для здоровья, а не вкус или сытность сейчас в моде, что широко используется рекламщиками) йогуртов, готовых хлопьев, якобы содержащих все необходимое для человеческого счастья, и даже шоколадных батончиков на завтрак. Модными в определенной среде стали так называемые континентальные (французские и итальянские) завтраки из булочки и чашки кофе. И все-таки традиции русских завтраков, хотя они и претерпели заметные изменения в XX веке (крестьяне часто доедали оставшийся накануне суп или просто ели хлеб с молоком), не стоит забывать. Конечно, переедать перед работой не стоит. Тем более, что большинство жителей страны не идет потом пахать в поле или разгружать вагоны. Но ничего плохого в традиционной горячей каше утром нет. Или в домашних изделиях из молочных продуктов — твороге со сметаной, сырниках, блинчиках с творогом".
Наконец, представляется необходимым беречь такие традиционные блюда русской кухни, как каши и пироги. Да, они еще популярны и распространены в стране. Их еще много и они достаточно разнообразны. Однако снижение доли мучных и крупяных изделий в рационе, мясное и псевдомясное
(в виде сосисок и колбасы) изобилие, распространение разнообразных диет, часто предполагающих отказ от углеводов (многие «заботятся» и о детях, исключая из их рациона мучные изделия), может поставить эти прекрасные блюда под угрозу.
Хотелось бы указать и на ряд особенностей современного русского стола, от которых было бы неплохо избавиться. Так, например, от некоторых привычек, сформировавшихся в те времена, когда с продуктами были перебои и проблема насыщения была острой и актуальной. Например, от так называемых «зажарок» в супы и не только. Обжаривание овощей (на практике чаше всего лука и моркови) — традиция французская. Она появляется в поваренных книгах XIX века и затем успешно перекочевывает в советский период. Если сначала это делали как бы для улучшения вкуса, то позднее это стало необходимо для увеличения сытности блюд. Обжарка в масле (неизвестно какого качества) повышала жирность, что позволяло сократить количество мяса, без которого в советское время супов практически не готовили.
Конечно, в некоторых случаях такие обжарки оправданны. Например, в супе с сушеными грибами или некоторых других постных. Однако в большинстве случаев они совершенно не нужны. Это схема, стереотип в голове, что свежие овощи в супе будут не вкусными. В крайнем случае, можно отказаться от какого-то из них (лука, например), хотя на самом деле никто и не заметит разницы.
Вне всякого сомнения, использование майонеза в стране также чрезмерно. На него россиян «подсадили» еще давно, после войны, когда вопрос сытности продуктов был важен, а это была готовая жировая добавка к блюдам. Его можно использовать в праздничных салатах, но, к сожалению, нередко сейчас майонез добавляют повсеместно, даже в супы вместо сметаны. Это не только вредно для здоровья, но и портит вкус блюд, унифицируя и нивелируя их.
г | 1 ____и
То же самое можно отнести и к томатной пасте, использование кото -рой в супах приветствовалось в советских кулинарных книгах и в общепите. Книга о вкусной и здоровой пище 1955 года подробно объясняла хозяйкам, зачем необходимы и обжарка, и томат: благодаря обжарке сохраняется аромат кореньев. «Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид» [2, с. 84]. Крайне сомнительное положение.
Паста отлично маскировала плохой вкус блюд, делая их все одинаковыми, кисловато-солеными. Многие считают, что без нее суп — не суп. Лучше
добавить свежий помидор, даже не очень хороший, чем это ненужное дополнение, убивающее всякий вкус.
Картофель — победа и беда русской кухни одновременно. Он прекрасно сочетается со многим традиционными продуктами и блюдами — квашеной капустой, солеными огурцами, репчатым луком, сметаной, маслом, селедкой, не говоря уже о то, что это оптимальный по вкусу гарнир к рыбе, мясу и курице. Удивительное дело — пресный и безвкусный — он стал неотъемлемой частью ряда европейских кухонь. Гастрономические культуры его так и не приняли: французская, итальянская, испанская прекрасно обходятся и без него, а вот русские, ирландцы, англичане, финны и многие другие без него уже не мыслят своей еды. Все это нормальный и естественный процесс.
Беда только в том, что в русской кухне его используют без меры. Ведь невинный овощ картофель очень тяжелый, сытный продукт, с высоким содержанием углеводов. А его добавляют в традиционные супы, где уже имеются крупы или макароны. Суп получается перегруженным углеводами, а вкуса картофель ему не добавляет. Зачем он в щах, где находится прекрасный букет более легких овощей? И уж точно он не нужен в супе с макаронными изделиями. В рыбном, грибном супе он является необходимой добавкой, но в большинстве супов совершенно не нужен. Да и в качестве гарнира лучше отдать предпочтение более легким продуктам. Словом, хороший продукт картофель надо использовать с большей умеренностью, он немного задавил русскую кухню.
Русская печь, русское чудо и главный русский повар, в которой каждое блюдо получается особенным, привела к традиции приготовления пищи путем томления, что предполагает длительный период готовки. Печь ушла, а любовь ко всему переваренному осталась. В современной русской традиции принято все разваривать — супы, каши, макаронные изделия. «Al dente» в России не популярно, хозяйки морщатся и говорят, что продукты недоваренные. Беда в том, что выварка — это не томление, а плита — не русская печь. Долго находящиеся в жидкости продукты теряют вкус, цвет, аромат и полезные свойства. Это просто вопрос привычки, которую вполне можно преодолеть. Так же как и нелюбовь в народе к использованию ароматной зелени. Ну, укроп еще могут добавить, да и то, в основном, при засоле огурцов и грибов. И это та традиция, с которой вполне можно бороться.
Наконец, в XIX веке в дворянский и городской быт, а в XX веке повсеместно вошел порядок подачи блюд, предполагающий не меньше трех в обед и 2-3-х на завтрак и ужин (не считая в идеале полдника). Учитывая, что большая часть населения не работает у доменной печи, это представляется чрезмерным. В крестьянской семье в обед ели суп-похлебку, достаточно густую,
чтобы заменить и первое, и второе. В этом и смысл этого прекрасного блюда. К нему добавляли хлеб, и этого было более чем достаточно. Французы, принесшие нам многоступенчатый порядок подачи блюд, сначала перешли на легкие бульоны и овощные супы-пюре, а потом и вовсе от них отказались. Сегодня в России по-прежнему сохранилась любовь к густым супам, после них следует второе (те же ингредиенты, только без жидкости), а иногда все это сопровождается еще и закуской или/и десертом.
Наконец, есть традиции, которые можно и нужно вспомнить. И очень многие народы уже возвращают забытые продукты. В России они тоже появились, но мало кто ими пользуется. Это, в первую очередь, крупы и бобовые культуры. Сегодня из круп сохранили свою популярность овсянка, пшено, гречка, в больших городах рис (в «сельской местности» его не слишком привечают). Манку объявили вредной для здоровья. Перловка сама ушла, дискредитировав себя в армейских рационах. А, между прочим, ячмень, из которого делают перловку, древнейший злак и, как и большинство злаков, полезен для здоровья. И вкусен. То же самое можно сказать и о забытых крупах из пшеницы, ржи и ячменя. Они прекрасно дополняют супы, являются хорошими гарнирами и самостоятельными блюдами, будучи украшены разными наполнителями.
Аналогичная ситуация с корнеплодами. Картофель повсеместно вытеснил репу (а ее множество видов), брюкву, редьку. Их даже на рынке нечасто купишь. А ведь они гораздо полезнее и интереснее в гастрономическом плане. Мало используются субпродукты, доступное мясо изгнало их со стола, а советская борьба с пережитками бедности и темного прошлого сформировала высокомерное к ним отношение. И совершенно зря. Вообще используемые мясные продукты при видимости изобилия сократились в ассортименте. Прекрасные блюда, и не только праздничные, делались из уток и гусей. Они не дешевы, но из одной утки можно наварить несколько супов (из костистых частей) и сделать вкусное горячее в выходной.
Исчезают и довольно трудоемкие традиции квашения продуктов. Капуста пока удерживает позиции, но другие овощи сдались. Даже огурцы теперь часто готовят более быстрым и менее интересным и полезным способом, с помощью уксуса или просто засолки без сбраживания.
Наконец, на грани полного исчезновения оказались традиционные и любимые в России напитки, такие как квас и даже морсы с компотами. Удобные и повсюду продающиеся сладкие газированные (заменители кваса) или негазированные (заменители морсов) напитки их почти полностью вытеснили. Абсурдная ситуация, но сегодня настоящий квас можно попробовать только в дорогих ресторанах, где денег не считают, или в далекой глубинке, где их вынуждены считать слишком хорошо.
Сегодня в Европе заметна тенденция к возрождению забытых продуктов и технологий. В Италии продается небывалое число круп и зернобобовых, включая «простецкую» полбу, которая стала сегодня изысканным ингредиентом. В Англии и Финляндии сделали упор на традиционные корнеплоды. Их продают в магазинах, подают в ресторанах, пабах и даже небольших кафе. Восстановить интерес и вкус к забытым продуктам не так просто. Но возможно.
«А в мировом масштабе совладаешь?..»
Так получилось, что русскому человеку мало самому получать радость и удовлетворение. Ему непременно надо, чтобы об этом знали другие, оценили, одобрили, а может, и позавидовали. Вот и разговоры и споры о русской кухне непременно выходят на международный уровень. Как нам пробиться на мировой рынок? Этот вопрос волнует современных рестораторов, поваров и предпринимателей не только с коммерческой точки зрения (хотя и это имеет место быть). Но и с человеческой, национальной. Нам мало навести порядок в своем хозяйстве, нам надо догнать и перегнать чужое.
И все время забывается, что начать надо с самих себя. Пока мы сами не научимся ценить свою кухню, ее не оценит никто. Иностранцев в России всегда мучили две проблемы. С одной стороны, они плохо понимали русскую кухню. С другой, мучились от переедания. Бывалые путешественники в своих дневниках рекомендовали не наваливаться на закуску, иначе не удастся дойти даже до второй перемены блюд, не то что до чаепития.
К сожалению, русские мало помогают иностранцам разгадать загадку России. То стесняются своего, то тень на плетень наводят. А чаще всего и то, и другое. Так и получается, что А. Карем, большой поклонник русской кухни, пытавшийся ввести ее блюда во французский стол, предложил следующий рецепт русского супа под названием «Ье оикЬа». В предварительном замечании он отметил, что «Если черепаховый суп у Англичан есть национальный суп, так у Русских вероятно можно признать уху за самый национальный суп». Сам рецепт выглядел следующим образом: «Положите в суповой котел две курицы поджаренные на вертеле, кусок телятины и бульона, сколько нужно дайте кипеть, снимите пену, возьмите две луковицы, порей и сельдерей шинкуйте как на жульен мелко, и обланжирьте (т.е. обжарьте в масле — А.П.) и оставьте в сторону (очистки оставшиеся положите в бульон), дайте кипеть пять часов потихоньку, снимите жир и процедите сквозь салфетку; потом вырежьте филеи камбалы, два сига три окуня и угря, средней величины карпа, разрежьте их умеренными кусками, посолите хорошенько, час спустя вы их вымойте, оботрите салфеткою и положите в сотейник. Приготовьте фарш для кнелей из корюшки с пюреем шампиньонов, из остальной части рыбы, сделайте рыбную эссенцию, прибавляя две луковицы, немного
лаврового листа, тмин, две головки гвоздики и две ложки консоме, дайте кипеть час, потом процедите через сито в сотейник, который положите на умеренный огонь, дайте кипеть двадцать минут; наклоните сотейник и крышкой поддержите рыбу, развар лейте в консоме, прибавьте немножко кервеля (ароматная трава, запахом напоминающая анис — А. П.), потом лейте в суповую чашку, в которой положите филеи рыбов, и жульен из кореньев и рубленой петрушки»ш [1, с.196].
Дорого, трудоемко, богато (французский повар еще несколько раз указал на то, что в оригинале должно быть много стерляди) и бессмысленно. Не удивительно, что попытки Карема привить французам интерес к русским блюдам провалились полностью. А ведь Карем жил в России и неплохо ее знал. Вряд ли его угощали подобной ухой, русскую уху он считал восхитительной, а вот рецептом, похоже, не поделились.
Русские поваренные книги приводят совсем иные рецепты, показывающие, что стерляжью уху готовили просто и с минимальным числом ингредиентов, чтобы не портить вкус рыбы. В. Левшин предлагает такой вариант: «Стерлядь разбить в части, варить с водою, разведенною квасом, луком, лимоном, перцем и гвоздикою целиком». И все. Схожий рецепт и у Е. Авдеевой. А вот «Книга о вкусной и здоровой пище» 1955 года предлагает и вовсе минималистиче-ский вариант: стерлядь варится с кореньями и овощами (лук, лук-порей, петрушка и сельдерей) и солью около 40 минут. Рекомендуется предварительно отварить мелких окуньков и ершей, «для клейкости», процедить и только потом варить в этом бульоне стерлядь. Когда уха готова, для осветления делается оттяжка из зернистой икры (!), которую выбрасывают после процеживания. Чистый стерляжий бульон подают с кулебякой или расстегаями. Можно (!) положить в тарелку куски отварной стерляди. Так вот строго, по-советски.
Сегодня ситуация не лучше. Даже с ближайшими соседями — финнами — гастрономического понимания мало. Финская кухня по части продуктов во многом схожа с русской, что и неудивительно, учитывая близость и родство. Но многие русские блюда им совершенно чужды. Вместе с тем, многие иностранцы еще с советских времен, приезжая в Финляндию, воспринимают ее как своего рода ворота в Россию (только без утомительных виз и формальностей). Вот и вынуждены финны подавать русские блюда. В гостинице в аэропорту однажды довелось попробовать суп «selyanka»: в уксусной ядовитой жиже плавали куски сырой капусты, трудно представить что-то более отвратительное! И это при том, что в Финляндии русских видимо-невидимо, наверное, есть среди них и повара.
В столицах сегодня открыто множество ресторанов русской кухни ориентированных на иностранцев. Правда, основной упор в них сделан на антураж
и деревянную посуду (что тоже неплохо), однако и выбор местами хорош. Но россияне все равно по привычке продолжают стонать, что повести иностранных друзей некуда, «ну что мы можем им предложить!». Мол, не кашу же...
А ведь есть и другая сторона: каждый, кто хотя бы раз принимал иностранных гостей дома, в семье, прекрасно знает, какой восторг вызывает русская еда у приезжих. Даже в самые сложные времена дефицита хозяйки умудрялись накрывать великолепные застолья, чтобы «не ударить лицом в грязь». Значит, все-таки есть, чем порадовать и удивить гостей? И не только иностранных. И никто не стонет, что нет своего и нечем порадовать. У каждой хозяйки свои секреты и любимые блюда и все они, как правило, в рамках современной русской кухни. Так почему же на общегосударственном уровне у нас проблемы?
А ведь если подумать, то раскрученные по всему миру ресторанные бренды — французская кухня, японская, итальянская и т.д. — ничем не лучше любых других. Просто эти кухни грамотно оформлены: разработан ряд устойчивых блюд и рецептов, делающих каждую кухню узнаваемой, организована пропаганда или реклама, как угодно, подчеркивающая сочетание вкуса и пользы, а главное, за ними стоит национальная гордость. Эти народы гордятся своей кухней и с удовольствием (и большим коммерческим успехом) делятся ею с человечеством. Пока же мы своей стесняемся, говорить о продвижении в мир бесполезно.
Отнюдь не отрицая достоинств вышеупомянутых кухонь, поклонницей которых является и автор, надо признать, что на мировой рынок эти национальные рестораны вышли с едой, далекой от аутентичной. И это никого не смущает. Они сделали ее универсальной, адаптированной под общие вкусы и простой в исполнении. Создали марку, бренд, узнаваемый во всем мире. Смогли распространить позитивный имидж своей кухни. Еще лет 15 назад россияне ничего толком не знали про весь этот чужой гастрономический мир, а теперь многие бойко разбираются в соусах песто, отличают маки от ура-маки и никогда не спутают благородный рокфор с дорблю.
Что же стоит за этими столь хорошо раскрученными гастрономическими брендами? Пицца и паста, триумфально шествующие по миру, это на практике тесто с томатом и знакомые всем макароны с тем же томатом. Очень «полезные для здоровья» суши, которые рекомендуют есть всем желающим похудеть, ссылаясь на худых японцев, в мировом исполнении ничто иное, как гора риса с не очень свежей рыбой (где ее тут взять-то свежую? Да еще и за ту умеренную цену, за которую продают суши). А ирландский бар? Чем он отличается от любого места для выпивания? Но ведь смогли сделать бренд на пустом месте, честь и хвала!
Может ли русская кухня предложить нечто похожее? Безусловно. Как и любая другая, если почувствует уверенность и перестанет стесняться. И поверит в свое, родное. Поневоле вспоминается А. Грибоедов (увы, все проблемы не новы):
«Как европейское поставить в параллель
С национальным, странно что-то!
Ну как перевести мадам и мадмуазель?
Ужли сударыня!!» — забормотал мне кто-то.
Вообразите, тут у всех
На мой же счет поднялся смех.
«Сударыня! Ха! ха! ха! ха! прекрасно!
Сударыня! Ха! Ха! ха! ха! ужасно!»
Можно составить русское универсальное меню и даже провести параллели для понятности. Наши каши с разными наполнителями (грибами, овощами, мясом, курицей, сухофруктами, список велик) вполне могут стать российским ответом спагетти и суши. Русские пироги и пирожки — пицце.
r> U
Закусками русский стол славится издавна, и это совсем не ужасный «рашн салад», который подают в мире. Супы русские являются украшением отечественной кухни и ее визитной карточкой, это то немногое, что знакомо иностранцам, но не по вкусу, а по названиям.
Горячее русской кухне удается хуже. Но и тут есть вещи вполне доступные и универсальные. Тушеное мясо с добавками (почему бы и не в горшочке?), фаршированные овощи в разных вариантах, пельмени, наконец, достижения народов России и СССР, причем в адаптированном и упрощенном виде.
Квас, морсы, компоты составляют круг безалкогольных напитков, водка и наливки — алкогольных. Пиво тоже вполне традиционно для России.
Чаепитие — залог успеха русской кухни. Тут и блины, и блинчики, и оладьи. И русское варенье, перед которым не устоял даже гурман А. Дюма. И сметана или сгущенка. И выпечка, перечислить которую всю невозможно. И пастила с мармеладом. Проблема только в том, чтобы выбрать, так всего много. Ничуть не хуже знаменитого английского чаепития, за которым в дорогих ресторанах и чайных в Лондоне выстраиваются очереди. Кстати, англичане сейчас активно позиционируют в провинции так называемый «cream teas» или сливочный чай, пользующийся большим спросом. В набор входит чайник чая, пресная булочка из песочного теста, сливки густоты масла и джем. За этим английским деликатесом специально в выходные выезжают за город. Аналог очевиден: сырники, сметана и варенье могли бы стать русским хитом.
Дело за малым: почувствовать уверенность, создать систему блюд и рецептов, сформулировать концепцию кухни, объяснить ее пользу для здоровья и неповторимость вкуса. Тогда и в мировом масштабе можно будет.
Сохранение и развитие русской кухни, создание позитивного образа ее в самой России и за рубежом, восстановление того лучшего, что было достигнуто в течение долгой истории и утрачено в недавнее время, для всего этого необходимо создание серьезной научной базы. Изучение, описание, анализ общей русской национальной кухни, так же как и региональных, этнических и локальных кулинарных традиций, все это еще ожидает своего часа. Без научной основы невозможно организовать должным образом продвижение идей здорового питания, заключающегося в использовании лучшего, что есть в традиционной кухне, и в отказе от наносного и ненужного, случайно попавшего в нее.
Необходимо перестать рассуждать на тему русской кухни, спорить и ссориться. Задуматься о качестве еды, а не вздыхать о потерях. Думать не о названии, а содержании. Не грустно ли, что овощи и фрукты, купленные в деревнях вдоль проезжей дороги, немедленно наполняют машину удивительными ароматами, возбуждающими аппетит и навевающими мысли о природе. В то время как еда, купленная в магазине, не имеет никакого запаха. Не печально ли, что молодое поколение пьет цветные сладкие напитки из пластмассовых бутылок, а компоты и кисели практически исчезли из детского меню. И бабушки стали приезжать к внукам с коробками конфет, а не домашними пирожками. Об этом стоит думать и беспокоиться. И самое главное, изменить свое собственное отношение к русской кухне, перестать смотреть на нее чужими глазами и повторять чужие слова. Уважать ее и гордиться ею. Пока есть еще, что сохранять и восстанавливать.
Список литературы
1. Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия. В трёх томах. Т.1. СПб., 1866.
2. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1955.
Примечания
1 Фраза принадлежит бабушке моего мужа, родившейся в конце XIX века в можайской деревне.
И Кстати, блиц-опрос, проведенный во время пленарного заседания «II Симпозиума по истории еды и традициям питания» (МГУ, октябрь 2015), показал, что студенчество, преподаватели и научные работники на завтрак перед заседанием ели вполне традиционную пищу. Лидерами стали каши, выпечка, изделия из творога, бутерброды.
111 Пунктуация сохранена.
