CC BY
186Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни
Foreign Influences and National Identity of Russian Cuisine
ПАВЛОВСКАЯ, Анна Валентиновна
доктор исторических наук, профессор,
зав. кафедрой региональных исследований,
Факультет иностранных языков и регионоведения,
МГУ имени М. В. Ломоносова;
тел.: (499) 783 02 64,
e-mail: annapavl@mail.ru
С XVIII века в Россию стали интенсивно проникать иностранные влияния, особенно заметные в сфере материальной культуры вообще и питания в особенности. Многие тогда посчитали, что русская самобытность в этой области навсегда потеряна, вытеснена иноземщиной. Однако национальная традиция была жива и развивалась как в деревне, где крестьянство оставалось почти незатронутым иностранным вилянием, так и в других слоях общества. В XX веке в русской гастрономической культуре произошли серьезные изменения, вместе с тем ее основа сохранилась.
From the early 18th century Russia has been exposed to foreign influences, especially in the sphere of material culture in general and food habits in particular. Some people consider Russian food tradition having been destroyed by foreign influences. But the Russian tradition has survived with Russian peasants almost intact, as well as partly in other groups of Russian society. During the 20th century there were many crucial changes in Russian traditional cuisine, but its basis has remained untouched.
Ключевые слова: русская кухня, традиции питания, взаимодействие культур
Key words: Russian cuisine, eating habits, interaction of cultures
1. Сентиментальное путешествие по русской кухне
В начале восемнадцатого века Россия оказалась включенной в процесс культурной глобализации, охватившей всю Европу. Петровские преобразования широко распахнули дверь (ну, или окно, как утверждал А. С. Пушкин) в мир. С этого времени все явления русской жизни — экономика, политика, образование, мода, литература, язык и, конечно, кухня — оказались подвержены постоянному воздействию извне. Россия никогда не была отгорожена от внешнего мира, даже когда ей самой казалось обратное. В том числе и на русскую кухню во все времена проникали зарубежные продукты и гастрономический опыт: оливковое масло, европейские вина, восточные специи, экзотические фрукты, готовка на открытом огне — все это было знакомо узкому кругу
жителей испокон веков. Но с XVIII века взаимодействие с другими культурами стало гораздо более активным и почти непрерывным.
Немедленно началась и борьба за спасение своей, исконной пищи. Первыми мотивами стали коммерческие. Предприниматель И. Т. Посошков в 1724 году составил трактат «Книгу о скудости и богатстве...», в котором осуждал появившуюся среди монахов и вообще жителей России манеру «сладостныя яствы ясти или по люторску мясу коснутися», а еду «усмаживать маслом и иными приправами», настаивая на традиции, предписывавшей «варить ее просто и, кроме соли, никакой потравы в нее класть не весьма потребно». Ибо и Христос пищу «требовал простую без приправ», а слушающую его проповедь Марию предпочел деятельной кулинарке Марфе [11, с. 132 - 133].
В тот момент Запад начал активно поставлять в Россию алкогольные напитки, что вызвало у Посошкова приступ негодования касательно проникновения в страну чуждых и портивших русские нравы заморских вин: «приказным людям и служивым и прочим всякого чина людям. призакрепить, чтоб и они в заморских питьях не касались, и денег бы напрасно не теряли. Буде кто похочет прохладиться, то может и Русскими питьи забавиться, а не то что покупаючи пить, но и приноснаго никакого заморскаго питья не поваживались бы пить. И буде кто учинить и пиршество, аще и про высокие персоны, а заморских питей и духу бы не было.». Ибо «нас Россиян благословляя, благословил Бог хлебом и медом и всяких питей довольством: водок у нас такое довольство, что и числа им нет; пива у нас предорогие и меды у нас преславные вареные, самые чистые, что ничем не хуже Рейнского, а плохого Рейнского и гораздо лучше. Есть же у нас и красные питья, каразин' и меды красные ж вишневые, малиновые, смородинные, костяничные и яблочные» [11, с. 136]. Посошков через год после написания своего трактата скончался в стенах Петропавловской крепости, что несколько охладило пыл ревнителей русских интересов. На время они приумолкли.
Но это было только начало долгого пути. Спустя 50 лет, в эпоху Екатерины Великой, князь М. М. Щербатов в своем сочинении «О повреждении нравов в России» уже вовсю сетовал на упадок национальных вкусов и тосковал о днях ушедших. Тогда, утверждал он, в период российского благоденствия до начала царствования Петра I, трава была зеленее, а вкусы чище и ближе к народным. Даже цари, по его мнению, отличались простотой и исконностью, разделяя с народом его гастрономические пристрастия: «Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей. Говядина, баранина, свинина, гуси, куры индейския, утки, куры русския, тетеревы и поросята были довольны для составления великолепнейшего стола, с прибавлением множества пирожного, не всегда
из чистой крупичатой муки сделанного. Телятину мало употребляли, а поеных телят и каплунов и не знали. Высочайшее же великолепие состояло, чтоб круг жареного и ветчины обернуть золотою бумагою, местами пироги раззолотить, и подобное. Потом не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовленей для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами».
«Десерт их такой же простоты был, ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оной, что касается до сухих вещей. Свежие же летом, и осенью были: яблоки, груши, горох, бобы и огурцы. А думаю, что дынь и арбузов и не знали, разве когда несколько арбузов привезут из Астрахани. Привозили еще и виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежей привозиться».
«Напитки состояли: квас, кислые щи, пиво и разные меды, из простого вина сделанная вотка. Вины: церковное, то есть красное ординарное вино, ренское, под сим имянем разумелся не токмо рейнвейн, но также и всякое белое ординарное вино; романея, то есть греческия сладкия вина, и аликант. Которые чужестранные напитки с великою бережливостию употребляли. И погреба, где они содержались, назывались фряжския, потому что как первые оные, а паче греческия, получались чрез франков, а другия знали, что из Франции идут, то общее имя им и дали фряжских вин» [13, с. 19 - 21].
Начался длительный период стенаний касательно утраты своей национальной самобытности вообще и гастрономической в частности. В те же годы поэт А. П. Сумароков сетовал на засилье иностранщины в русской культуре, указывая на внедрение новых блюд, повлекших изменения в языке:
Мне мнится, всё равно — присядка и поклон.
Об этом инако Екатерина мыслит:
Обряд хороший нам она хорошим числит,
Стремится нас она наукой озарить,
А не в французов нас некстати претворить,
И неоспориму дает на то надежду,
Сама в российскую облекшися одежду.
Безмозглым кажется язык российский туп:
Похлебка ли вкусняй, или вкусняе суп?
Иль соус, просто сос, нам поливки вкусняе?
Или уж наш язык мордовского гнусняе? [12, с. 192]
Современник Сумарокова, государственный деятель и поэт Г. Р. Державин
и и и «_> г* 1—г
«приглашал» своих читателем «на русским мои простои обед». Приглашенных потчевали в русском стиле:
Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят; В крафинах вина, пунш, блистая То льдом, то искрами, манят;
(Приглашение к обеду, 1798)
В это время возврат к своим истокам (если стерлядь, каймак — тюркское молочное блюдо, борщ, вина и пунш можно считать возвращением к русским корням) уже был в моде, считался хорошим тоном среди образованной, культурной части общества. В конце XVIII века иностранщина стала моветоном, принадлежностью лишь невежественной части дворянства, или тех, кого можно было бы назвать «новым дворянством», или выскочек «из грязи в князи».
Возникает своеобразный парадокс, который можно было бы назвать ностальгией на пустом месте. Русская литература и публицистика, мемуары и воспоминания наполняются романтизированными описаниями старинных блюд и застолий былых времен, а заодно и вздохами относительно чистоты утраченных нравов, исчезнувших вместе с национальными пищевыми традициями. При этом остается совершенно непонятным, что именно утратила русская кухня.
В 1830-е годы русский поэт Михаил Дмитриев предавался необоснованной ностальгии, и вновь на гастрономической почве:
Так ли у предков бывало? —
Чудные нравы! — Сядут за стол: пироги и похлебки!
Гуси, куря, что с подливкой, что верчено, пряжено, с луком!
Пол-осетра под рассолом, пол-осетра с огруцами,
Разные сырники, с медом оладья, кисель под шафраном;
Вот и хозяйка выходит сама и потчует водкой!
Хотелось бы знать, чего из вышеперечисленного не было во времена Дмитриева? Пирогов и похлебок? Жареных гусей и куриц? И даже с луком. Собственно, все эти блюда дожили и до сегодняшнего дня. Ну, кроме киселя под шафраном, который, надо полагать, не стоил страданий. А осетра (с огурцами и без) и во времена Дмитриева, и до, и после, могли себе позволить только
избранные. К которым, кстати, относился и сам Дмитриев. Создается впечатление, что литераторы больше сетовали на изменения в языке, чем на столе, переживали из-за формы, а не содержания. Конечно, «похлебки» в дворянской среде не ели, их вытеснили «супы», но, судя по кулинарным книгам, которых в XIX веке издавалось предостаточно, русские традиционные супы (они же похлебки, они же «ухи») сохраняли свое лидирующее место в русской кухне. (Деревня же по-прежнему питалась щами, в чем Дмитриев мог бы убедиться, отъехав на несколько километров от Петербурга.)
Если же господа литераторы в то время всерьез переживали из-за погибели русского стола, то остается вспомнить великого Гоголя: «Велико незнанье России посреди России»!
В 1844- 1845 годах князь В. Ф. Одоевский печатал в «Литературной газете» свои шутливые Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве. Написанные легко и весело, они поднимали серьезные проблемы. Одоевский одновременно и высмеял страдания по утрате «подлинно русской кухонной традиции», и привлек внимание к неизбежности взаимовлияния европейских кухонь, отметил тенденцию к все большему их сближению. По сути, он предсказал то, что случилось через 200 лет, когда кухни многих стран приобрели эклектический характер, вобрав в себя понемногу ото всех. Однако, и свое, национальное, тоже сохранилось.
В письме в редакцию, обращаясь к «профессору Пуфу», «читатель» указывает внимание на создавшуюся серьезную проблему — уничтожение русской кухни и невозможность в Петербурге полакомиться традиционными русскими блюдами:
«Верно, Вам самим, почтеннейший доктор, не раз случалось обратить внимание на печальное состояние нашего русского старинного стола. А не дурные были у нас кушанья! Вот уж тридцать лет с лишком живу я в Петербурге, а до сих пор не могу забыть русской кулебяки, суточных щей, солянки, борща, блинов, расстегаев, подовых пирогов, кудрей и проч. и проч. Наведывался я здесь в так называемых русских трактирах, — по имени все есть, а на деле — не тут-то было. Щи и кулебяки еще держатся, хоть с грехом пополам; но спросите солянку, вам подадут какое-то недоделанное фрикасе, намешают невесть чего, посыплют петрушкой да обложат ломтиками лимона, от которых только горечь, и уверяют, злодеи, что это и есть настоящая солянка; о кудрях и не поминай, слыхом не слыхивали; подовые пироги сделались баснословным мифом; вместо них подадут вам какие-то пати-пати, хоть в стену бросай. Можно сказать утвердительно, что во всем
Петербурге не сыщете настоящих подовых пирогов, ни даже настоящих блинов. ... между тем наши старинные кушанья забываются, а скоро и совсем пропадут. Жаль, очень жаль!» (с радостью отметим, что сегодня в Петербурге можно легко отведать большую часть перечисленных блюд).
Ответ доктора Пуфа, хотя и шутливый, предлагает взглянуть на проблему национальной кухни шире, отказаться от стремления сохранить все в некоем первозданном виде, априори считая русскую кухню самой совершенной. Даже если это и так, изменения неизбежны, т.к. весь мир идет к культурному сближению, и кухне, как это понял Одоевский, не избежать общих процессов унификации:
«Я совершенно согласен с Вами в необходимости обратить особое внимание на старинные наши блюда и питаю к ним глубокое уважение, но из этого не следует, чтоб я для них забыл о кухне во всем ее обширном универсальном значении. Изволите ли видеть: кухня есть дело общечеловеческое; ни один народ не изобрел всей кухни разом, но каждый принес свои открытия в одну общую массу — достояние всего человечества.
Многие предметы вовсе неизвестны чисто русской кухне: мы умеем чудесно печь, но не умеем жарить; мы делаем прекрасные похлебки, но не знаем супов-пюре, а тем менее соусов, этого основания кухни; мы понимаем фруктовое варенье, но не знаем легких сахарных печений. В настоящее время все кухни сближаются для образования одной всеобщей кухни, которой идеалом должно быть следующее:
• Русский или французский суп.
• Русские пироги и другие печенья.
• Английская говядина.
• Французский соус.
• Итальянские макароны.
• Английская зелень.
• Английское жареное.
• Русское варенье.
• Французское печенье.
т-> /—' <-> о о и
Вот обед изящный, основательный, эклектический, который, разумеется, может быть еще более расширен наукою.
Я не упоминаю о немецкой кухне — она осталась при своем, то есть дурна по-прежнему и не допускает никаких усовершенствований».
Наконец, призыв «доктора Пуфа» на удивление актуален и современен:
«Воззвание доктора Пуфа ко всем любителям кухни Милостивые государи! Русские блюда теряются, забываются! Недалеко время, когда (о, стыд!) мы перестанем понимать, что такое подовые пироги, — в Петербурге они уже не существуют! Во избежание такого бедствия обращаюсь к каждому из вас, особливо к губернским жителям: сообщите нам подробное описание хоть одного старинного русского блюда, которое по преданиям сохранилось на вашей кухне. Если каждый опишет хоть одно блюдо, то уже будет важная польза».
Кстати, попытки примирить русскую кухню с мировой предпринимал не один Одоевский. Свой «идеальный» общеевропейский обед предложил и поэт В. С. Филимонов в поэме с тем же названием. Россия занимает в нем достойное место:
Мясное царство, Альбион, Состряпал ростбиф несравненный; Сварила Франция бульон, Постигла в винах вдохновенье, Их наливать и пить уменье; Швейцарец скомкал жирный сыр; Нам сельди посолил голландец; Салат сготовил итальянец; Но чтоб сытней был общий пир, Русак поставил кулебяку, Со щами чашу да с ухой.
(«Обед», 1837)
Так о чем же тосковал литератор В. Левшин и все те, кто горестно сожалел об уничтожении русской кухни? Почему на протяжении вот уже почти трех столетий не смолкают голоса тех, кто систематически «хоронит» русскую кухню? Причины разные. Безусловно, политические, как часть извечного противостояния между Россией и миром, коренящиеся в поисках своего особого пути и непрекращающихся попытках определить свое место в мире. На «старый мир», т.е. Европу, Россия всегда смотрела, по выражению А. Блока, «и с ненавистью, и с любовью». С одной стороны, проявляла несомненный интерес к культурным и прочим достижениям, с другой, стыдилась заимствований и подчеркнуто старалась держаться независимо. Все это ничуть
не умаляет русской самобытности, но накладывает отпечаток на многие явления русской жизни. Жадно усваивая все новое при первой возможности (через распахнутое окне или снятый железный занавес), что говорит о естественном любопытстве и пытливости ума, русская культура одновременно стеснялась этого, боялась попасть в зависимость от чужеземных влияний, хотя никогда не вышла за рамки аналогичных процессов в других странах. В XVIII — первой половине XIX века все европейские страны попали под очарование французской кухни, в конце XX — под влияние практичной американской. Но только в России это стало проблемой нравственной.
Были и другие причины. Дань общей ностальгии по прошлому, присущей всем людям, а русским в особенности. Повлиял и общий критический характер русской литературы, обличавшей и вскрывавшей язвы современной ей действительности. Сказалось и самовосприятие русских, склонных к скептическому отношению к своим достижениям и нередко стремящихся принижать их.
2. Смесь французского с нижегородским или русский винегрет
Что же происходило на самом деле с русской кухней в XIX веке? Безусловно, век девятнадцатый оказался наиболее радикальным из всех предыдущих: противостояние дворянской и крестьянской культур вообще, и гастрономической в частности, стало отчетливым и необратимым, так же как и проникновение иностранных блюд и традиций на русский городской стол. Иностранные веяния активно проникали главным образом на русскую городскую, и прежде всего дворянскую, кухню, одно время были даже в моде, с середины XIX века из моды вышли, но к этому моменту уже стали привычкой. Иностранные продукты, блюда, способы приготовления пищи, ну и, конечно, названия, которые так ранили русских литераторов, стали неотъемлемой частью русской повседневной жизни. Многое оказалось временным и сиюминутным и ушло из русской жизни так же стремительно, как и ворвалось в нее. Многое осталось и дожило до наших дней. Но в любом случае то, что осталось, было обусловлено естественным отбором и соответствием национальным вкусовым предпочтениям. Именно так происходит с любыми культурными заимствованиями, даже теми, которые, как покажет век XX, сознательно и интенсивно насаждаются в обществе.
Важным моментом является и то, что любое заимствование, особенно гастрономическое и особенно в России, попав на русскую почву и став частью русского стола, неизбежно приобретает национальные черты, утрачивая свою первооснову. Нередко только названия и напоминают о далеком иностранном происхождении, блюдо же становится совершенно русским.
Взять хотя бы любимый россиянами винегрет. Винегрет — простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название — при абсолютно русском содержании, за границей его еще со времен Александра Дюма называют «русским салатом». Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чем-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешевое — непременным украшением праздничного советского стола.
Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса, в европейском варианте оно было основой, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свеклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом.
В первых поваренных книгах винегрет ничем не напоминает то блюдо, которое носит это имя сейчас. В «Новом Совершенном Российском Поваре» (1792) обращает на себя внимание попытка применить к французскому блюду русский способ приготовления, запекание в печи: «Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается так же, как соусы» [8; 7, с. 276 - 277]. А в «Старинной русской хозяйке» (1790) приводится следующий рецепт, свекла в нем присутствует, но не является основой: «Венигрет (так в оригинале) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол» [9, с. 33].
А вот в книге Е. А. Авдеевой середины XIX века встречаем уже два варианта — винегрет, представляющий собой жареное мясо, политое уксусным соусом и без свеклы, и русский салат из смеси овощей со свеклой, заправленный уксусом. Больше всего вариантов приводит скрупулезная Е. Молоховец — аж 7 штук — причем свекла, картофель и огурцы указываются в качестве обязательных ингредиентов для всех из них. Уксусная заправка остается прежней.
Еще во времена А. С. Пушкина винегрет широко распространился в обществе, он — принадлежность дворянского стола и уже стал
национальным блюдом, противопоставлявшимся французским. Так, в 1833 году (в этом году Пушкин был избран в члены Императорской Российской Академии) П. А. Вяземский в письме В. А. Жуковскому иронизировал: «Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания. Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».
Первоначально винегрет упоминался и в Евгении Онегине. Все хорошо знают описание меню, которым баловал себя Евгений с друзьями в Петербурге в ресторане Талон:
Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром Лимбургским живым И ананасом золотым.
Все лакомства иностранной кухни на русском столе: английский ростбиф с кровью (русский вариант ростбифа хорошо прожаривали), трюфеля и паштет из Франции, сыр из Лимбурга, в то время находившегося в Нидерландах, ныне в Бельгии. Ананас и вовсе экзотический плод, вошедший в моду в России в середине XVIII века, в правление любительницы покушать Елизаветы Петровны, а к пушкинской поре получивший широкое распространение в дворянской среде. Легкость, с которой писал Пушкин, часто была результатом тяжелого труда. Поиск блюд для онегинского стола был делом непростым: перебирались котлеты, рябчик, vol au vent (волованы — французская выпечка из слоеного теста с начинкой), «душистый», а не «золотой» ананас. В вариантах вместо трюфелей встречается «двойной бекас и vinaigrette», последний именно во французском написании, видимо, чтобы не путали с «дурным винегретом» отечественного образца.
Не остался равнодушен к винегретной теме и господин Пуф, доктор энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. В своем труде доктор Пуф предлагает рецепт винегрета практически в том виде, в каком мы его знаем, состоящий из свеклы, картофеля, огурцов, грибов, бобовых. Интересно и то, что слово «винегрет» употребляется Пуфом-Одоевским и в переносном значении: «Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову
несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок».
В Толковом словаре В. И. Даля, составленном им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».
Винегреты до середины XIX века были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо. Салаты — не в европейском понимании этого слова, в основе которых лежали зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой, стали постепенно завоевывать сердца россиян, окончательно победив их через сто лет, в послевоенные годы XX века.
В знаменитой сталинской Книге о вкусной и здоровой пище середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят еще и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять.
Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас, — смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе в 1960-е. Он пришелся очень по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, т.к. состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетался с другими традиционными продуктами, например с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезным диетическим продуктом. В больницах ее давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных. К тому же винегрет стал действительно классической «закуской», что немаловажно для русской гастрономической культуры.
Интересно, что Александр Дюма, побывавший в России в середине XIX века, в своем знаменитом Кулинарном словаре, естественно, не только не признает русского винегрета, но даже и русский салат отвергает: «Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату»
[4, с. 498 - 499]. Это ли не свидетельство того, что получившийся в итоге кулинарной эволюции отечественный винегрет был сугубо русским блюдом, отвергавшимся французским вкусом?
Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году,
и т » и и и
практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еды, также считают свеклу и блюда из нее принадлежностью исключительно русского и украинского стола.
Примеров такого рода адаптации и эволюции иностранных блюд на русской почве можно привести великое множество.
Возвращаясь к теме влияния иностранной кухни на русскую дворянскую гастрономическую культуру, надо отметить, что дворянство тоже было дворянству рознь. Провинция, по пушкинскому выражению, «хранила в жизни мирной привычки милой старины» (что, заметим, первым делом выражалось в склонности к «жирным блинам»). Стол и вкусы деревенского помещика и его крестьян не слишком отличались. И. С. Тургенев в романе «Новь» описывает типичный провинциальный дворянский стол второй половины XIX века: «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели, взвары, верченую курятину с шафраном.. оладьи с медом». (Саламата — мучной кисель, пигус — род окрошки с солеными огурцами, кокурки — пирожки с вареным яйцом, которые до сих пор пекут в Архангельской области). Ну чем не картинка из Домостроя! Утешение для литератора В. Левшина.
Не только провинциальный помещики из захолустья и консервативное купечество предпочитали традиционный русский стол. Те, кто потерял его, также стремились к воссоединению с традицией, причем не на словах, и не ограничиваясь вздохами об ушедшем величии. Публицист-народник А. Н. Энгельгардт, после сорока лет несколько вынужденно занявшийся сельским хозяйством (он был выслан в 1871 году в свое имение в Смоленскую губернию), стал одним из приверженцев народной русской пищи, пропагандируя ее полезность и необходимость для национального здоровья. Он не просто отверг французские и прочие иностранные блюда, но и вообще изыски дворянской кухни, в том числе и русской, считая только крестьянскую традицию единственно верной.
В своих Письмах из деревни он приводит забавный эпизод. Однажды он поехал в гости к соседу-помещику. Тот расстарался и три дня кормил гостей обильными и разнообразными блюдами. В итоге Энгельгардт был вынужден уехать, страдая расстройством желудка. По дороге домой он остановился
на почтовой станции, где пожаловался на недуг смотрителю. Тот вызвался излечить помещика:
«— Это у вас от легкой пищи, у вашего родственника пища немецкая, легкая — вот и все. Выпейте-ка водочки, да поешьте нашей русской прочной пищи, и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньицы подбавь, селедочки подкроши.
Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил еще стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично — и как рукой сняло. С тех пор вот уже четыре года у меня никогда не было расстройства желудка» [14, с. 329].
Иностранцы часто отмечали то, что самими русскими оставалось незамеченным. Обманутые иностранными названиями, многие русские и правда полагали, что дело не в плохом качестве ресторанной еды, которую им подавали, а в следовании иностранным веяниям и отказе от своих национальных традиций. Вспомним, что рестораны только-только стали появляться в России в первой четверти XIX века и, за редким исключением, так и не получили распространения в русской общественной жизни. Не лучше были и кухарки в частных домах, творившие понаслышке или по плохо понятым рецептам «иноземные» блюда. Французский писатель Теофиль Готье восхищался интернациональностью русского стола (он путешествовал по России в середине XIX в.). Однако и он подметил, что, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего». Он даже попытался подвести под это явление теоретическую базу, хотя его описание любимого в России холодного супа ботвиньи удивит любого читателя. «Каждый народ, — рассуждал Готье, — даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое небо...» [3, с. 109 - 110]. Несмотря на странность описанного блюда, идея справедливая — именно русский вкус царил в России в XIX веке. Как продолжает делать это и сегодня.
В России, отмечает французский писатель, в высшем обществе все едят на французский манер, но обнаруживается национальный вкус: черный ржаной хлеб, «который русские гости едят с видимым удовольствием», соленые огурцы, «которые сначала мне не показались приятными на вкус»,
квас, «напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть. Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться» [3, с. 107 - 108].
Русскую деревню вообще изменения почти не коснулись. Из самых главных, которые позднее приведут к значительным переменам, надо назвать чай, довольно повсеместно и широко проникший в русский мир, и создание национальной традиции чаепития. Вслед за чаем потянулся и сахар, и даже лимон, хотя они и считались «баловством». Картофель, проникновению которого на стол деревня сопротивлялась довольно долго, все-таки пробился к сердцу крестьянина. Еще 1840-е ознаменовались массовыми картофельными бунтами против насильственного занятия земель под посадки картофеля, а к концу того же века картофель уже величали «вторым хлебом». Вскоре, как кукушонок, он вытеснит многие зерновые и корнеплоды с русского стола, но и станет спасением в годы Великой Отечественной войны. Проникало в деревню и подсолнечное масло, дешевое и удобное, оно стало незаменимым в постные дни.
Перемены — признак жизни, они свидетельствуют о том, что русская деревня в тот период еще была жива и развивалась. Но самое главное, в деревне еще сохранились основные традиционные национальные принципы приема пищи и подходы к идее питания. Для крестьянина еда на столе — всегда дар Божий. Ее наличие зависело от множества условий: урожая, здоровья скота, погоды, вложенного труда, единства семьи, она всегда была чудом. Отсюда и трепетное отношение к этим дарам. Наблюдатели свидетельствовали: «Крестьяне считают свою пищу лучше "барской". На вопрос: "Чем же лучше?" — отвечают: "Мы едим то, что нам Бог даст, и не выдумываем себе разных яств. за это-то Бог и благословляет наше здоровье"». «Божий хлебушко» — отмечал наблюдатель в конце XIX века, — составляет основу пищевого рациона и не считается скудной пищей» [1, с. 223]. Стол уподоблялся Божьему престолу, посему еда проходила чинно и строго.
Весь XIX век противостояние двух культур, крестьянской и столично-дво-рянской, усиливалось. Так же как и борьба, довольно безуспешная, с засильем иностранщины в дворянской среде. Взаимодействие культур — процесс естественный и неизбежный, разоблачительными памфлетами и публицистикой его не победить. Так же как и «русскими» балами с древними одеяниями и попыткой воссоздания псевдостаринных блюд, чем увлекались в начале XX века. Это был всего лишь маскарад, временами милый, порой пафосный, но маскарад.
Что же привнес в русскую гастрономическую традицию имперский период в истории России? Безусловно, Россия в большей степени, чем в предшествующие эпохи, включилась в некое единое кулинарное пространство. Изменения коснулись не только названий, хотя и это фактор немаловажный, не случайно литераторы так волновались по этому поводу. На русском столе появились новые продукты: чай, картофель, растительное масло, помидоры, салатная зелень, артишоки, спаржа и прочее. Пришлись по вкусу и неизвестные доселе салаты, но в адаптированном виде: из них выкинули бесполезную, с точки зрения русского человека, салатную зелень (да и зеленеет она в России крайне непродолжительный отрезок времени), добавили полюбившуюся к этому времени картошку, ну а остальное, как пишут в рецептах, «по вкусу».
Мясные и рыбные блюда дополнили гарнирами, которые стали непременной составляющей этих блюд. Заметно обогатился выбор супов, столь любимых в России. При этом появились супы жидкие, даже бульоны, т.е. совсем пустые, хотя они изначально и считались в России пищей для детей и больных. Такой тип супов стал необходим в условиях, когда каждый повседневный прием пищи состоял из нескольких подач. Широко распространились и быстро завоевали популярность блюда из молотого мяса и рыбы.
Изменился и распорядок приема пищи. Появилось деление на закуски (чаще всего на праздничном столе и во время приема гостей), первое суповое блюдо, на второе два горячих, чаще всего мясо и рыба, по французскому обычаю, и все это с гарниром, наконец, десерт, практически отсутствовавший в предшествующие периоды. К традиционным пирогам и блинам добавились пирожные и разнообразная выпечка, пришедшиеся по душе россиянам. Русскую печь в крупных городах стала теснить плита, более практичная в городских условиях и в тех случаях, когда хозяйство невелико (а вторая половина XIX века характеризуется не только стремительной урбанизацией, но и сокращением больших семей). Одновременно с этим набирают популярность и новые методы приготовления — жарка, тушение и варка на огне.
Помимо традиционных для русской кухни европейского и тюркского влияний, появились и новые, имперские тенденции. Кулинарные книги XIX столетия включают ассортимент блюд народов, входивших в состав Российской империи. Некоторые из них, особенно кавказские, быстро завоевали популярность.
Далеко не все изменения в русской кухне тех лет были вызваны иностранными влияниями, существовал и естественный ход вещей, тем более что XVIII и XIX века были периодом промышленной революции. Новое оборудование и приспособления, новые способы консервирования пищи проникли и на кухню. Заметно разнообразился выбор продуктов и продовольственных
товаров, появились магазины, где можно было купить товары повседневного спроса, полуфабрикаты, готовые блюда и деликатесы. Значительно выросло взаимодействие российских регионов (большую роль сыграло развитие транспортной сети): теперь в крупных городах можно было купить продукты из разных уголков России. Большое распространение в городской среде получили кулинарные книги, число которых с конца XVIII века стремительно нарастало. Хозяйки стремились разнообразить стол, вести рациональное хозяйство, экономить, появились первые книги по здоровому питанию, вегетарианскому столу.
Но многое и сохранилось, причем базовое, основное: роль хлеба и зерновых, квашение и сбраживание, запекание и томление, важная роль супов в рационе, значение русской печи. Русские так и не научились правильно, на французский манер, жарить мясо с кровью, пережаривали его и превращали в «подметку». Практически никаких изменений не произошло в ритуальных и праздничных блюдах, они продолжали старинные традиции.
Обращение к русской традиционной кухне (точнее, к тому, как ее в каждый конкретный исторический момент представляли) с середины XIX века стало модным и даже превратилось в важный политический акт. Так, во время коронационных торжеств Александра III на императорский стол подчеркнуто ставились простонародные блюда: суп перловый с пирожками, борщок с пирожками, похлебка, кулебяка, суп русский (?), стерлядки паровые, стручковый горох, левашники, «сладкое хлебное». Великолепные меню в лубочном стиле были исполнены лучшими художниками, среди них Виктор и Аполлинарий Васнецовы. Иногда иностранное слово «меню» заменялось на старинное русское «Роспись яств». Продолжил традицию и сын Александра III Николай, чьи коронационные обеды также включали подчеркнуто русские блюда и оформленные в старинном и сказочном стиле меню, выполненные все теми же Васнецовыми, к которым присоединились и многие другие знаменитости — И. Билибин, А. Бенуа, С. Ягужинский.
3. Мы наш, мы новый мир построим
Если русскую дореволюционную кухню, несмотря на ее французский флер, ревнители русской традиции иногда романтизируют, то советская кухня считается злом почти повсеместно. Традиционные антагонисты, которых с XIX века принято условно делить на «славянофилов» и «западников», как обычно, едины в своих ключевых оценках: тоталитарный режим насильно и безжалостно уничтожил наше светлое гастрономическое прошлое. Испортил вкус. Отучил от хороших продуктов. При этом ничего позитивного создано не было. Правда, это идет вразрез с чувствами многих граждан, ностальгирующих
по «совку», по пище, которая была знакома и привычна, когда нас не терзали выбором, в сущности абсолютно бессмысленным (очевидно, что внутри разных по форме и цвету пакетиков и этикеток содержание примерно одинаковое), но все равно мучительным, когда продукты были натуральнее и здоровее (в связи с отставанием в сфере химического производства), ну и, конечно, трава была зеленее. Как часто приходится сталкиваться с мнением: «Кормежка там хорошая, как в старых советских санаториях» или вздохами: «Такой колбасы, как в 1970-е, сейчас не купишь!».
XX век привнес значительные изменения в гастрономическую культуру всего мира. Он стал поистине переломным в истории еды, принципиально поменяв не только состав и характер, но и традиции приема пищи, ее приготовления, хранения, само к ней отношение. Научно-техническая революция не обошла стороной и эту приземленную, но такую важную часть жизни человека. Все основные явления эпохи — технический прогресс, индустриализация, урбанизация, глобализация, интеграция, развитие информационных технологий, торжество демократии, невиданный прогресс в области транспорта, успехи химии, генетики и других наук — напрямую коснулись способов и путей приема пищи. Национальные кухни многих стран оказались под угрозой полного исчезновения. Некоторые же проявили большое упорство, отстаивая свою гастрономическую самобытность и верность кулинарным идеалам.
Россия, с ее любовью к литературе, философии и другим духовным материям, к числу последних не относилась и сражалась за выживание и самобытность в иных сферах. Гастрономического культа в ней никогда не было, а если он и встречался среди отдельных граждан, то осуждался и высмеивался остальными.
Для земледельца-крестьянина «хлеб насущный» был чудом, дарованным ему свыше, или наказанием за грехи в период неурожаев и голода. Однако XX век почти полностью расправился с этим сословием. Гурманы-дворяне и вовсе были истреблены в короткие сроки. Рабочие утратили чувство сакрального к отношения еде, но не приобрели тонкого вкуса, считая пищу лишь способом выживания. Интеллигенция, значительно выросшая в советский период, и вовсе презирала сей низменный предмет. Знаменитые кухонные посиделки советского периода предполагали разговоры совсем не кухонные. Вплоть до последнего времени говорить всерьез о еде считалось плохим тоном. Да и сейчас, когда обсуждение гастрономических вопросов занимает значительное место в средствах массовой информации и виртуальном пространстве интернета, оно скорее напоминает политические баталии или философские раздумья. (В крайнем случае, отражает коммерческие интересы.)
Еда так и не стала для русского (российского) человека тем, чем она является для француза или итальянца: предметом искреннего интереса и способом получения удовольствия от жизни.
Тоталитаризм в данном случае совершенно ни при чем. Более того, он в каком-то смысле сдерживал те процессы, которые в других странах Европы и Америки (до Азии и Африки они добрались еще позже) начались гораздо раньше. Из так называемых цивилизованных и развитых стран мы, наверное, последними утратили вкус и запах у продуктов, а также их свойство киснуть и тухнуть. Силы советской науки были брошены в более высокие сферы и до продовольственной добрались только в конце столетия, после падения железного занавеса.
Он был не такой железный, когда дело касалось еды. Большая часть известных ныне советских продуктов, до сих пор почитаемых россиянами, — майонез, мороженое, сосиски, котлеты (в виде дешевых полуфабрикатов), томатный сок, томатная паста, даже «советское» шампанское и квас промышленного производства — появились как результат поездки советской делегации во главе с наркомом пищевой промышленности А. И. Микояном в 1936 году в США. Именно оттуда были привезены не только идеи и рецепты, но и оборудование, на котором началось производство этих продуктов. История питания советского периода, как ни странно, сегодня очень мало известна, хотя в последние годы появились серьезные научные исследования на эту тему" [2, 10].
Задача правительства большую часть существования советского государства сводилась к тому, чтобы обеспечить народ хоть каким-то питанием и победить голод, который в первой половине XX века был ключевой проблемой жизни нашей страны. Отсюда и лозунг «К изобилию! », который открывает первое издание 1939 года Книги о вкусной и здоровой пище. Отсюда и ин-
и и О и т /" г*
терес к сытной, жирной, доступной и дешевой пище. Конечно, колбаса, сосиски и даже промышленные пельмени в своем составе имели не так много мяса (особенно к концу эпохи), но они были прекрасными мясозамените-лями для голодающих людей. А то, что они вошли в рацион жителей России и стали любимыми блюдами и после стабилизации обстановки, говорит о том, что они вполне подходили к русскому вкусу. Так же как и салаты, ставшие непременным символом застолий, и майонез, который наиболее ретивые хозяйки только что в компот не добавляют, и многое другое. Далеко не все пришлось по вкусу из того, что внедрялось в систему питания, многое было отвергнуто жителями, например хлопья и то, что в воспоминаниях Микояна называется «взорванные зерна», апельсиновый сок, томатный же завоевал советские сердца и желудки.
Частью государственной политики в советский период была идея интернационализма, в том числе и в кулинарной сфере. Надо отметить, что процесс этот, безусловно стимулировавшийся правительством, — блюда народов России директивой сверху были включены в меню столовых, санаториев и даже больниц — был безболезненным. Россия издавна была страной многонациональной, и русская кухня охотно включала в себя то, что ложилось в общую систему питания. Другое дело, что, как и в случае с французской кухней, полюбившиеся россиянам блюда приобретали свой, неповторимый оттенок и вкус, далеко уйдя от оригиналов. Причем эти оригиналы нередко вызывали неприятие. Так, например, то, что носило гордое название «плов», скорее было рисовой кашей с мясом, настоящий же среднеазиатский плов нравился рядовым гражданам гораздо меньше, в нем были экзотические приправы и специи, которые никогда не были популярны в широких слоях населения, слишком много растительного масла, рис был слишком твердым (русская традиция обожает все разваренное). Про шашлыки и говорить нечего, особенно если учесть, что в России баранина и сегодня не слишком популярна (не считая отельных регионов, примыкающих к Кавказу и Монголии).
Вот что действительно было разрушено в советский период, так это традиции так называемых малых народов Севера, Сибири и Дальнего Востока. Жесткая советская система не предполагала вариативности, нормы и принципы «правильного» питания были едины для всех (оборотная сторона идеи равенства! ). И для тех народов, которые испокон веков сидели на «монодиете», питаясь результатами охоты на северного оленя или морских животных, исключения не делалось. В интернатах, в которых учились дети чукчей, ненцев, эвенков и многих других, питание ничем не отличалось от рязанских школ. В итоге детей заставляли пить свежее молоко, к которому у них была непереносимость, лишая их привычного тюленьего или оленьего мяса. Подобная ситуация сложилась и в Северной Америке, где действовали не менее решительно, переводя своих алеутов и эскимосов на «рациональное питание». Это была пищевая катастрофа, фактически уничтожившая коренные народы Севера [5].
Важным изменением в традициях национального питания России XX века стало исчезновение русской печи и внедрение газовых, а потом и электрических плит. Конечно, это повлекло за собой изменения и в способах приготовления блюд, и в их вкусе. Картошка, ставшая подлинным спасением в периоды голода, значительно потеснила зерновые блюда на русском столе. Хлеб, произведенный на заводах, стал постепенно терять свое значение и уж, конечно, оригинальный вкус. Сегодня он скорее символ, чем продукт. Теперь
уже даже советский хлеб вызывает ностальгические вздохи. А вкуса того, который когда-то кормил огромную страну, никто и не знает.
Еще одна беда, впрочем не только российская. Стремление к изобилию привело к избыточности. Особенность традиционной кухни заключается в том, что она естественным образом контролирует количество и состав поступающей в организм пищи. Отсутствие тех или иных ингредиентов в ее составе — п не признак бедности или отсталости, а, чаще всего, естественный регулятор. Смешение же национальных продуктов и блюд в едином глобальном котле неизбежно приводит к чрезмерности. Битва с голодом плавно перешла в борьбу с ожирением и перееданием.
Кое-что и уцелело: многое из праздничных и обрядовых ритуалов (несмотря на порой открытую борьбу с ними в связи с атеистической идеологией), традиции застолья и гостеприимства, пышные праздники, даже в самые суровые годы стол должен был иметь хотя бы видимость изобилия, традиции семейной готовки, несмотря на попытки внедрения полуфабрикатов и предприятий общественного питания, страсть к заготовкам, даже в городских условиях, любовь к супам и крупам, пирогам и квасу и другим традиционным блюдам.
Что почти исчезло в советские годы, так это само понятие «русская кухня». В условиях тоталитарного интернационализма считалось неприличным говорить о национальной кухне, особенно русской, как кухне большинства жителей. Подобная бестактность могла привести к обвинениям в шовинизме. Беда всех «больших» народов в том и заключается, что разговор о своем, особенном выглядит как бахвальство, а то и экспансия. Советские кулинарные книги нередко включали раздел «Национальные блюда союзных республик», но русская в них не попадала. Оставалось предположить, что все остальные рецепты, большая часть которых подозрительно напоминала «проклятое прошлое», вроде «Домино» из трески, тефтелей из крабов, печенья Карамболь, Буше с молочной помадой, торта Шоколадный горшок с тюльпанами (взято наугад из оглавления к книге Кулинария 1955 года) относятся к русской кухне. Или что ее просто не существует, в отличие от кухни «союзных республик». Некоторый конфуз заключался и в том, что ряд национальных блюд был включен в общий национальный список, а какая-то часть в отдельный, республиканский. Видимо те, которые стали уже частью общей кухни, посчитали необходимым не выделять в узконациональную группу, среди них, например, форшмак, харчо, чахохбили, шашлык по-карски и плов находятся в основном списке, а картофельные оладьи (белорус.), редька с маслом (казах.), сациви (груз.) и толма (арм.) — в национальном. Если общая кухня — советская,
то как быть с русской? Являлась ли русская синонимом советской или ее просто забыли добавить к республиканским кухням?
Особенно интересно, что «Кулинария» 1955 года впервые после долгого молчания, видимо в ознаменование начала хрущевской оттепели, поставила вопрос о национальной кухне вообще и о необходимости сохранения и поддержания именно русской кухни: «Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация. У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои отличные от других национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, и особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.
Русская национальная кухня выделяется своими высокими достоинствами. Весь мир знает и ценит русские закуски, особенно рыбные, русские пироги, расстегаи, кулебяки, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и др.».
Далее эта идея развивается в духе привычного интернационализма: «Советская кулинария складывается из общепринятых у нас блюд; ее в равной мере украшают и русские пироги, и украинские борщи, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянские толма, и азербайджанские пити, и многие другие превосходные национальные блюда и закуски всех народов нашей страны». И заканчивается на волне бодрого оптимизма: «Социализм совсем не предполагает нивелировки вкусов. Только наши враги, клевещущие на социализм, приписывают нам стремление внести всюду и везде шаблон, трафарет, стеснить, ограничить или вовсе исключить развитие индивидуальных особенностей человека» [6].
В 1960 - 70-е годы начинается медленное возрождение интереса к русской кухне, причем не к истории, а к ее современному своему времени бытованию. Безусловно, оно отражало некие изменения в государственной политике, видимо, пришло понимание, что дружба народов — это важно, но и с «русским» палку немного перегнули. В 1962 году появляется объемное издание «Русская кулинария», написанное коллективом авторов, одно из первых с таким названием. В эти годы появляются труды Н. И. Ковалева, работавшего в пищевой отрасли и в сфере общественного питания, а затем посвятившего себя науке и образованию. Добротные и обстоятельные, они сочетают исторические изыскания с практическим опытом. В них нет еще отрицания современной русской кухни и идеализации ушедшей, просто изложение материала.
Чуть позже появляются труды о русской кухне В. В. Похлебкина. Человек яркий, незаурядный, страстный, не просто исследователь, но и талантливый писатель, что очень важно для популяризации знаний, он привлек к проблемам русской кухни внимание, как раньше писали в газетах, широкой общественности. Тема русской кухни наконец-то ворвалась на настоящие кухни, его публикации обсуждали, о них спорили, их ругали и превозносили. Для Похлебкина кулинарная тема была, скорее, хобби, а стала главным достижением жизни. И по сей день он остается непререкаемым классиком для тех, кто интересуется историей еды.
Советская кухня стала неотъемлемой частью русской жизни. От нее уцелело то, что пришлось по вкусу россиянам, и от этого никуда не деться. И не надо. В декабре 2015 года автор принимала участие в записи телевизионной программы, посвященной истории и традициям питания. В студии находился представитель Узбекской академии наук, вдохновенно рассказывал об узбекском плове, который вполне заслуженно имеет репутацию блюда, достойного самых высоких гастрономических оценок. Но когда речь зашла о салате Оливье, узбекский ученый охотно признал, что на Новый год в Узбекистане принято готовить этот традиционный салат. И никто не страдает относительно пагубного влияния идеологически чуждой системы.
Салат Оливье стал своего рода камнем преткновения, когда речь заходит о советских традициях. О нем, кажется, говорят (с глубоким осуждением) больше, чем о каких бы то ни было других ошибках советской власти. Со священным трепетом восстанавливают какой-то мифический рецепт, с рябчиками, омарами и черной икрой, который описал еще один известный сказочник-бытописатель, почище Левшина, журналист В. А. Гиляровский. И вот этот чудо-рецепт якобы испоганила советская власть. Пора уже признать, что есть один салат Оливье, тот, который с горшком, картошкой, колбасой и соленым огурцом, а остальное от лукавого. И именно он полюбился советским гражданам, и любим ими по сей день, хотя сегодняшние модники от гастрономии и закатывают глаза при упоминании о нем. Ну что поделаешь, народная кухня сама определяет свой выбор, и он далеко не всегда совпадает с модными тенденциями избранных единиц. В общем-то понятно, чем он пришелся по душе: он сытный, раньше состоял из дефицитных продуктов, а значит, носил праздничный характер. Сегодня, в эпоху продуктового изобилия, он все равно по привычке продолжает считаться праздничным, к тому же его приготовление требует некоторых усилий, что увеличивает его праздничность. Перед Новым годом и другими крупными праздниками жители России массово и заранее скупают горошек, майонез, а некоторые и колбасу, чтобы быть уверенными, что этот символ праздника будет на столе.
Эстеты могут заменить его салатом Цезарь, но для большинства населения Оливье все равно останется королем праздничного стола. И кстати, он отлично сочетается с водкой, что является немаловажным фактором для праздника.
Пищевые привычки советской эпохи прочно вошли в русскую гастрономическую культуру. И, может, это и хорошо, что ни новые веяния, ни путешествия, ставшие реальностью, ни суперновые рецепты в интернете не могут изжить этой традиции, теперь уже овеянной временем. Поэтесса Лариса Рубальская как-то доверительно рассказала о своей гастрономической судьбе:
-г-1 <_><_>
Была молодой и зеленой И сытой бывала не слишком. О «Хилтонах» и «Шератонах» Читала в заманчивых книжках. А лучшей едою считала Котлеты, а к ним макароны. И даже во сне не мечтала О «Хилтонах» и «Шератонах»... По белому свету летаю За йены, за марки, за кроны, Но лучшей едою считаю Котлеты, а к ним макароны!
Главное, не бояться честно себе в этом признаться.
Список литературы
1. Быт великорусских крестьян-землепашцев. Описание материалов этнографического бюро князя В.Н. Тенишева. СПб., 1993.
2. Глушенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.
3. Готье Теофил. Путешествие в Россию. М., 1988.
4. Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. М., 2008.
5. Козлов А.И. Пища людей. Фрязино, 2005.
6. Кулинария. М., 1955.
7. Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора. М., 1999.
8. Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. М., 1792.
9. Осипов Н.П. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Спб., 1790.
10. Павловская А.В. Съедобная история моей семьи. М., 2013.
11. Посошков И.Т. Книга о скудости и богатстве. СПб.: Наука, 2004.
12. Сумароков А.П. Избранные произведения. Л., 1957.
13. Щербатов М.М. О повреждении нравов в России // Русская старина. Т. II. 1870.
14. Энгельгардт А. Н. Из деревни. М., 1987.
Примечания
1 Каразин, согласно Словарю русского языка XVIII века, это малиновая водка.
И Назову работу Глушенко И. В. Общепит. Микоян и советская кухня (2010), в которой собран интереснейший материал, выходящий за рамки заявленной темы. Моя книга, скорее, написана в мемуарном жанре, однако также включает исторические данные: Павловская А.В. Съедобная история моей семьи. М., 2013.
