CC BY
65Русское гастрономическое самосознание и 5 мифов о русской кухне
5 Myths about Modern Russian Cuisine
ПАВЛОВСКАЯ, Анна Валентиновна
доктор исторических наук, профессор,
зав. кафедрой региональных исследований,
Факультет иностранных языков и регионоведения,
МГУ имени М. В. Ломоносова;
тел.: (499) 783 02 64,
e-mail: annapavl@mail.ru
Сегодня существует несколько распространенных стереотипов о русской кухне, связанных с воздействием глобализации и интеграции в современной гастрономической культуре, проблемами терминологическими, историческими, психологическими, прежде всего национального самовосприятия, оценочными.
Several stereotypes of Russian cuisine exist today, determined by the influence of globalization and cultural integration in the modern world, as well as by historical, psychological (national self-perception) and evaluation problems.
Ключевые слова: русская кухня, глобализация, традиция, самобытность
Key words: Russian cuisine, globalization, tradition, national identity
Подробный экскурс в глубь веков необходим для того, чтобы взглянуть на современную проблему с точки зрения вечности, под историческим углом зрения. Во-первых, это позволяет увидеть, что переживания касательно гибели русской кухни начались давно и чаще всего были обусловлены политической, социальной или культурной ситуацией в стране, а также в некоторой степени особенностями русского национального характера и самовосприятия. Во-вторых, показывает, что все не так плохо. Да, многое утрачено, но это процесс естественный. Многое уцелело. А кое-что
нуждается в возрождении, в привлечении внимания к полезности и значит-» «-» «-»
мости. В-третьих, лишает ситуацию с русской кухней покрова исключительности и особенности; ее развитие, перемены, потрясения являются частью общемирового (во всяком случае, общеевропейского) гастрономического процесса. В развитии каждой национальной кулинарной традиции, конечно, есть свои особенности, но вместе с тем, как и другие явления культуры, они следуют общим историческим закономерностям и тенденциям.
После развала Советского Союза в гастрономической жизни России начинается новый период. На российский рынок выходят международные компании с набором международных продуктов. Начинают свое шествие по стране рестораны различных мировых кухонь, некоторые из которых становятся
популярными и модными. Не государственная политика, как в советский период, а коммерция начинает править «пищевым» балом. Показательно, что исчезает и высший орган государственного управления, отвечающий за производство продуктов питания: Министерство пищевой промышленности (1946 - 1985; до этого Народный комиссариат пищевой промышленности СССР 1934- 1946; до этого Народный комиссариат снабжения Союза ССР 1930 - 1934). Пищевая тема растворяется в общем Министерстве промышленности и торговли, где ей явно отводится не ведущее место. Государство фактически отдаляется от руководства питанием населения.
Меняется и информационный поток, он становится бурным и стремительным. Появляется реклама, назойливая и настойчивая, предлагающая новые продукты питания и исподволь разрушающая самые устойчивые традиции. Так, в 1990-е годы многие возмущались рекламой, в которой бабушка, придя в гости к внукам, приносила им казенный тортик, в то время бабушка еще связывалась с домашней выпечкой и пирогами. Сегодня мама в рекламе молочного продукта, отказывающаяся от приготовления на завтрак якобы утомительного и невкусного домашнего блюда и подсовывающая счастливо улыбающимся детям пластмассовый стаканчик с неизвестным наполнителем, воспринимается вполне гармонично. Или выросший сын, умиленно вспоминающий, как мама в детстве кормила его разводной лапшой с наполнителем в картонном контейнере. Все это незаметно, но упорно разбивает идею
« ГЛ
домашней готовки. Это не говоря о прямом воздействии рекламы, пропагандирующей свои продукты, причем часто убеждающей, что они не только вкусные (это можно и проверить), но и полезные (а вот тут приходится верить на слово заказчикам рекламы).
Особое значение играет интернет, заполненный кулинарными сайтами и советами, далеко не всегда доброкачественными. Первые годы после падения железного занавеса, страну охватил ажиотаж: хотелось попробовать новое, необычное, невиданное, пришедшее «оттуда». Вдруг обнаружилась усталость от старых, привычных, надоевших блюд. Многие, особенно в крупных городах и те, кто могли себе позволить это финансово, бросились экспериментировать, отказываясь от простых, проверенных, но ассоциировавшихся с застоем и дефицитом блюд в пользу новых, подчас некачественных блюд из сомнительных привозных продуктов. Потом, к счастью, это движение стало сходить на нет, когда перестало быть новинкой и иметь очаров-ние далекой неведомой жизни.
Многие отправились в путешествия по миру, туризм стал доступен, и открыли для себя новые блюда, новые ароматы, новые вкусы. Те, кто не имел возможности странствовать, знакомились с иностранными гастрономическими
новинками виртуально. По последним данным на ноябрь 2015, в России более 100 млн. интернет-пользователей, что составляет 70,5% населения [11]. Это говорит о том, что мало осталось мест в стране, которые можно назвать «медвежьим углом» и куда не проник внешний мир во всей его красе и безобразии.
Не отстает и телевидение, которое заполонили не только многочисленные кулинарные программы самого разного качества, но и разного рода гастро-шоу, в том числе и «реалити». Все это оказывает безусловное воздействие на вкусы и предпочтения общества. Так «глобальная деревня», появление которой предсказывали еще в 1960-е, появилась и заняла место практически исчезнувшей деревни настоящей, что принципиальным образом сказалось на составе пищи.
Еще одним новым явлением современной жизни, только набирающим обороты в нашей стране, стала все нарастающая страсть к диетам и здоровому питанию. Ничего плохого в этом нет, если бы не некая чрезмерная страстность, сопровождаемая доверчивостью, среди тех, кто увлекается этой темой. Сомнительное авторство большинства «здоровых диет», обещающих немедленное чудо и составленных людьми, явно далекими от науки, не может не пугать. И чужой опыт увы, печальный. США, уже давно идущие по этому пути, в последних исследованиях социологов, появившихся в этой стране, были названы страной «людей, окруженных пищевым изобилием, которые не могут получать от него удовольствие» [12, Р. VIII]. Пишут о сложившемся в результате пристрастия к диетам и здо-ровому питанию в этой стране «страху перед едой» и «чувству вины», которое не позволяет американцам есть с удовольствием. При этом по статистике США продолжает занимать лидирующие позиции по количеству жителей, страдающих ожирением и обжорством. Русские — люди увлекающиеся, не хотелось бы, чтобы этот путь завел их в тупик и привел к очередному чувству вины.
Несмотря на то, что к сегодняшнему дню разрушение традиций и системы питания приняло небывалый размах, многое уцелело и держится. Сохраняется семейная традиция приготовления еды, во многих странах уже вытесненная готовыми покупными блюдами. Семья — важнейший хранитель национальной кулинарной традиции. Как подчеркивают исследователи истории русской кухни Ольга и Павел Сюткины, русская кухня «жива на столе тех, кто помнит «бабушкины» рецепты... Тех, кто, познакомившись с иностранными блюдами, адаптирует их к нашей действительности и привычкам. Тех, кому дороги воспоминания молодости. Тех, кто придет нам на смену» [8, с. 448]. Пока что таких в нашей стране большинство.
Сохранились и многие пищевые предпочтения (супы, каши, пироги, ненавидимый на западе холодец как символ русского варварства, почти исчезнувший без хорошей муки и хлеба квас и многое другое). Распорядок приема пищи, традиции праздников, церковные и народные ритуалы — многое уцелело, даже если мы этого порой не замечаем.
Огорчает одно, в России все еще очень слабо выражено «гастрономическое самосознание», если можно так сказать. И наглядным примером этого являются затяжные дискуссии на тему существования русской кухни. Сама постановка вопроса указывает на то, что общество еще находится на стадии разрушения, а не созидания. Процессы глобализации затронули все страны, даже те, которые отчаянно ей сопротивлялись в гастрономических вопросах, как, например, Италия и Франция. Большинство, как и мы, отдалось на волю истории, на какое-то время вычеркнув свою национальную кухню из списка мировых гастродостопримечательностей и приняв иностранные веяния и воздействия. Однако в последние годы практически повсеместно начался подъем интереса к своим национальным кулинарным традициям и возвеличивание их, по крайне мере в масштабах своей страны.
Схожая ситуация сложилась, например, в Великобритании. Исторически в этой стране также преобладала крестьянско-фермерская пища, основанная на преобладании зерновых культур в сочетании с продуктами домашнего животноводства, мясом свиней, коров и овец (как и у нас, последних выращивали преимущественно для производства шерсти). Все это дополнялось различными незатейливыми корнеплодами. Как и в России, пища в Англии рассматривалась исключительно с утилитарной точки зрения, наслаждение ею презиралось, культа ее никогда не существовало. С XVIII века английская аристократическая кухня попала под сильное влияние французской (даже, может быть, против своей воли), вытеснившей многие традиционные английские блюда. Ну и, наконец, во второй половине XX века процессы глобализации захлестнули Великобританию, как и другие страны, в том числе и в пищевой сфере. Дошло до того, что к концу прошлого столетия большинство англичан (во всяком случае, жители мегаполиса и те, кого принято называть интеллигенцией) на вопрос, где можно попробовать английскую кухню, решительно отвечали — «Нигде!». Среди ресторанов процветали индийские, французские, итальянские, китайские и многие другие, «своих» же попросту не было. Пабы подавали очень узкий набор невкусной, пережаренной и однообразной еды, только в названиях сохранявшей традиционный английский колорит. Их царством было пиво и эли, ну и другие напитки покрепче. Не случайно, во многие из них еще 15 - 20 лет назад вход с детьми был воспрещен, не кушать туда шли люди. Наконец, домашнюю пищу очень
активно вытесняли готовые к употреблению блюда из ярких упаковок, в крайнем случае полуфабрикаты.
Хотелось бы попутно еще раз отметить, что в нашей стране положение дел всегда было несколько лучше. Ну хотя бы потому, что «иностранные» рестораны долгое время не проникали сквозь железный занавес и только сейчас заняли заметное место, да и то только в жизни жителей крупных городов, причем определенной их части. И самое главное, в России до сих пор очень сильна традиция домашнего приготовления пищи, уже практически вымершая во многих странах западного мира.
Однако несколько лет назад ситуация в Великобритании стала меняться, и довольно стремительно. В стране отчетливо наметился поворот к своей, национальной, кухне. В меню появились блюда, названия которых подчеркивали патриотические настроения. Особенно активно обыгрывалось название страны: «Great British», «Великий Британский» и далее что угодно — чай, ростбиф, сидр, гамбургер. Последний подчеркнуто отделяли от американского фастфудного варианта, помечая в меню, что гостям придется подождать, т.к. «наши гамбургеры готовятся медленно». Многие пабы (вне Лондона, где они по-прежнему выполняют свою исключительно питейную функцию) стали подлинно гурманскими местами, регулярно обновляющими сезонное меню, использующими местные продукты и деликатно переделывающими традиционные блюда на более современный лад. Возник даже особый термин «гастро-паб», обозначающих паб, в котором подают еду ресторанного уровня. Страна постепенно весьма успешно избавляется от комплекса неполноценности и все чаще можно услышать что-нибудь вроде: «Мы отведем вас в чудесное место, где подают превосходный фиш-энд-чипс!». России, к сожалению, еще только предстоит преодолеть свои гастрономические комплексы.
Если подвести итоги и обобщить все мифы о русской кухни, которые активно обсуждаются сегодня в СМИ и интернете, можно выделить главные.
Миф 1. Русская кухня забыта практически полностью и ее больше не существует. (Радикальный вариант — никогда толком и не было).
Этот вопрос был рассмотрен в предшествующих разделах. Он представляется абсурдным и не подлежащим серьезному обсуждению. Есть Россия, как государственное объединение, есть ее культура, быт, традиции, есть и система питания — русская кухня. Вот чего нет, так это научного определения понятия национальная кухня вообще, отсюда и сомнения, и проблемы.
Миф 2. Практически вся русская кухня является заимствованной из разных других национальных кухонь.
Эта проблема также рассматривалась выше. Заимствования, можно назвать их взаимным обогащением, пусть какой-то из элементов и играет
большую роль, чем другой, существовали всегда и везде. Любая национальная кухня — явление живое и подвижное, достаточно упомянуть проникновение продуктов из Нового света, во многих странах Старого ставших основными продуктами питания: картофеля в Ирландию и Россию, помидоров в Италию, кукурузы в Молдавию и Румынию, подсолнечного масла на Украину. Или взять французскую кухню, которая с XVII века по сегодняшний день с разной степенью интенсивности оказывает заметное воздействие на европейские кухни.
К тому же, как отмечалось, заимствование, которое становится частью национальной кухни, во-первых, всегда отвечает национальным вкусам, а во-вторых, адаптируется к ним. Простой сравнительный анализ оригинального рецепта и его аналога в русском варианте дает яркие результаты. Так, в Поваренной книге Е. А. Авдеевой, вышедшей в середине XIX века, есть рецепт английского супа Виндзор. Суп, согласно русскому варианту, готовится
на говяжьем бульоне, в который добавляются петрушка, сельдерей, лук-порей,
_ -р»
лук репчатый, перловая крупа, макароны, мука, желток и сливки. В английском варианте суп выглядит следующим образом (из английской кулинарной книги 1845 года): бульон варится с ароматными травами и кореньями из телятины, телячьих ножек, сырого бекона и курицы, а также значительного количества вина; все процеживается и в готовый бульон наливается еще вино, кладется тертый пармезан (или другой твердый сыр), желток, куриные кнели, лимонный сок и красный перец' [14]. Мало похоже на похлебку, которая носит то же название в книге Авдеевой.
И сегодня мы имеем большое число подобных примеров. Например, так
/Г* <_> и О «-» Т Т
полюбившийся российской молодежи американский салат Цезарь, который позиционируют как здоровую альтернативу русским салатам, к тому же еще и способствующую похудению. Согласно официальной версии, Цезарь был создан поваром, итальянским эмигрантом по имени Цезарь, на юге США в 1924 году и в классическом варианте состоял из листьев салата ромэн, пармезана и сухариков. Его главной особенностью был специальный соус, в который входили лимонный сок, оливковое масло, чеснок, вустерский соус и полусырые яйца, все это взбивалось вместе. Салат был сложен в приготовлении (из-за соуса), дорог (из-за иностранного сыра), ароматен (из-за чеснока) и действительно легок. Это было изысканное блюдо и вполне итальянское по своей сути. Сначала салат адаптировался под американские вкусы. Ромэн, отличающийся слегка горьковатым вкусом, заменили на пресный латук, для сытности добавили куски жареной птицы, убрали чеснок из-за чрезмерной ароматности, пармезан заменили на простой сыр, а соус стали приготовлять промышленным способом и продавать в пластмассовых бутылках.
В таком виде салат Цезарь покорил всю Америку. В Россию он попал поздно, в 1990-е годы, и здесь получил новое содержание: в него стали добавлять помидоры, огурцы, вареные яйца, мягкий сыр кубиками и заливать все это майонезом. Осталось заменить листья на картошку, и мы получим салат «Столичный»!
Миф 3. Русская кухня процветала, пока ее не испортили большевики (вариант — Петр I, еще вариант — французы в XIX веке).
Это все вариация на темы, обозначенные выше. Национальная кухня живет и развивается по своим естественным законам. Порой политика или коммерция начинают оказывать на нее активное влияние. В этом случае на национальный стол проникают новинки, часть из которых оказываеюся временными и отвергаются национальным вкусом, а другая, соответствующая ему, приживается и остается надолго, навсегда. Кроме экстремальных ситуаций, нельзя заставить целый народ есть что-то, что противоречит его вкусу и системе ценностей (в данном случае, пищевых). Сомнительно, чтобы в России прижились французский деликатес лягушачьи лапки или корейский — собачье мясо. А вот кисловатый и жирный соус майонез вполне соответствовал вкусовым предпочтениям россиян и до сих пор пользуется огромным спросом в самых разных слоях. Хорошо это или плохо, вопрос другой. Но это естественный выбор населения.
Надо отметить, что советская кухня отнюдь не была так изолирована от внешнего мира, как это представляют. Только влияние изменилось, французское было вытеснено американским, а позже странами социалистического лагеря, т.е. восточной Европы, поставлявшей в СССР свою продукцию. Как ни парадоксально, но советская эпоха сберегла и имперские, и французские рецепты XIX века. В довоенной Книге о вкусной и здоровой пище полным-полно названий из прошлого, которые, кстати, вошли в русский язык и потом много лет украшали столовские меню и ярлычки в кулинариях: бефстроганов, ростбиф, эскалоп, шницель, бифштекс, ромштекс, антрекот, есть и про-фитроли, и пунши, и глинтвейн, и целый раздел «Пудинги». В «Кулинарии» 1955 года старинные русские блюда, такие как расстегаи, кулебяки, калитки, лепешки, сочни, гурьевская каша, соседствуют с иностранными, смысл названий которых в некоторых случаях загадочен, а назначение неизвестно — са-варен, кандир, меренги, штолли, парфе (специальный раздел), волованы и т.д.
Миф 4. Единой русской кухни не существует, есть только региональная кухня.
Это вопрос, касающийся далеко не только русской кухни. Конечно, не все страны такие большие и размашистые, чтобы занимать 11 часовых поясов и самые разные климатические зоны. Однако многие, даже и небольшие,
претендуют на региональные гастрономические особенности. В некотором смысле это вопрос политический. Границы современных государств являются результатом сложных исторических и политических процессов, отдельные регионы были присоединены поздно и не добровольно. Региональное самосознание и патриотизм, стремление проявить свою особенность и обособленность, порой вплоть до требований отделения, характерны для современного мира и поддерживаются часто отдельными политическими партиями. Так и получается, что итальянцы твердят о региональных различиях своих кухонь, указывая на совершенно разные формы пасты, типичные для разных частей, а также сорта оливкового масла и вина. Французы обожают подчеркивать отличительные черты своих регионов. И даже Корнуолл в небольшой по размерам Великобритании не хочет быть частью общебританской гастротрадиции. Или финская Карелия, которая мечется между русскими и финскими корнями.
В случае с Россией, учитывая ее размер, различия, конечно, особенно заметны. И они, безусловно, существуют. Было бы странно утверждать, что население Поморья и жители низовий Волги не имеют никаких различий. Однако существует и глубокое единство в некоторых главных вопросах: основные продукты питания (зерновые), способы приготовления пищи и прочее, о чем уже много раз говорилось. И здесь вновь вопрос упирается в определение национальной кухни, которого, по сути, не существует. Как и понятия базовые продукты питания, которые составляют основу национальной кухни и питания и, как правило, едины для населения государства. Конечно, в крупных государственных объединениях встречаются народы, живущие по своим особым законам, как, например, собиратели и охотники, коренные народы севера России. Их питание всегда принципиально отличалось от питания окружающих их людей. Олени, или морские животные, или рыба испокон веков были для них главным и единственным источником жизни. Но они — исключение из общего правила, не меняющее принципиально картину. К тому же даже эти племена все-таки, как правило, в итоге адаптировались и приняли чуждую им когда-то систему питания. Даже если это и не пошло им на пользу.
С заселением территории Российского государства шла и экспансия русских традиций питания. Для переселенцев, оказавшихся в чуждой для них обстановке, привычная пища была особенно важна. В известной казачьей песне говориться о том, как обживаются «казаченьки» в «Азиятской стороне». Начав сначала «горе горевать» в чужих краях, они находят успокоение в мысли о том, что есть у них «крупа и мука», а значит, они могут напечь «мягких хлебов». «Тоску-печаль» прогоняет прочь дружеское застолье.
И. А. Гончаров, путешествовавший по Сибири, рассказывает о том, как быстро якуты, не знавшие прежде земледелия, овладели навыком выращивания зерновых, сначала на продажу, а потом и для личного потребления. На протяжении веков шел процесс взаимного обогащения кухонь народов России и слияния их в единое целое, при сохранении элементов регионального и узкоэтнического своеобразия.
Это отмечал и В. В. Похлебкин, предваряя собрание рецептов народов СССР: «Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана» [5, с. 24].
В советские годы единообразие материальной культуры, в том числе и пищевой, усилилось и благодаря направленной политике правительства. Общая практика заключалась в том, что «центр», т.е. центральные министерства и ведомства разрабатывали некую образцовую с их точки зрения универсальную схему и внедряли ее на местах, причем чаще всего без учета региональной специфики. Получалось так, что от Владивостока до Калининграда школьники учились по одной программе, в детских садах пели одни и те же песни на утренниках, а в школах и садах, заводских и фабричных столовых, санаториях, больницах и прочих учреждениях общественного питания предлагали одинаковое меню. Таким образом, пусть порой и искусственно, но еще больше укреплялось единство всех частей большой страны.
Миф 5. Русская кухня — пресная и банальная.
Здесь мы сталкиваемся с проблемой стереотипов и нежеланием принять очевидное. Защитники русской кухни, как правило, начинают опровергать эту идею, доказывая, что она не примитивная, а очень даже навороченная. В нашем сознании хорошая кухня значит сложная, разнообразная, пикантная. А ведь надо просто поменять оценку и отказаться от устойчивых представлений: не примитивная, а простая, и это вовсе не плохо, а является отличительной чертой русского вкуса.
И дело не в бедности, которой часто приписывали отсутствие разнообразия на русском крестьянском столе, и не в отрезанности от внешнего мира, а в национальных предпочтениях. Вопрос этот был камнем преткновения издавна.
Так, иностранцы в XIX веке жалели крестьянскую, как они считали, бедность, хотя и признавали, что такой рацион самих крестьян вполне устраивал. Американские путешественники отмечали: «Крестьянин редко ест мясо;
его обед, даже в те дни, когда он не постится, состоит из ломтя хлеба, огурца и куска сушеной трески». «Его питание так же однообразно, как и его жизнь; один, максимум два раза в неделю он ест мясо, говядину или баранину, в супе или похлебке. Овощей у него много, но они его мало волнуют, пока у него есть капуста и лук. <.. .> Такое питание его полностью удовлетворяет». «Еда крестьянства преимущественно состоит из капустного супа, который является самым важным блюдом для них, и они едят его изо дня в день, из года в год, и он им никогда не надоедает. Одна из величайших наград Провидения заключается в том, что люди не перестают любить то, чем они вынуждены питаться каждый день» [10, р. 133; 13, р. 314].
Отрезанность России всегда преувеличивали, и примеры, связанные с питанием, опровергают это положение, как и многие другие. Издревле на Руси были привозные продукты, она в этом вопросе ничуть не отличалась от остальных европейских стран. Олег возвращается из Царьграда, он везет с собой, в числе прочего, плоды и вино. Его внук, князь Святослав, заскучал, прося у матери разрешения пожить в Переяславце, т. к. туда стекаются «различные плоды» и вина. Среди берестяных грамот, найденных в Новгороде, есть и такие, которые сообщают о покупке «деревянного масля» (так назывался низший сорт оливкового масла, привозимого обычно с юга Европы), а также «немецкой соли» (у ганзейских купцов) [7].
И пряности были хорошо известны. В «Сказании о роскошном житии и весели» перечисляются перец, корица, имбирь, гвоздика, анис, кардамон, шафран, изюмные и винные ягоды. «А нихто тово не подбирает, потому что всего там много», — веселится автор [2, с. 591 - 593]. Другое дело, что на Руси были простые вкусы и приправы любили незатейливые. Литовец Михалон Литвин в XV в. подчеркивал разницу между некультурными русскими и цивилизованными литовцами, правда, с неожиданным выводом — русская простота полезнее для здоровья: «Они [москвитяне] до такой степени не признают пряностей, что и за пасхальными трапезами довольствуются такими приправами: серой солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли не только простолюдины, но даже и высшая знать, и верховный вождь их, захвативший наши крепости, коих уже кичливо насчитывает. На пиршественном столе князя среди золотых сосудов и местных яств [бывает] все же немного перца, однако его подают сырым отдельно в чашах, но никто к нему не прикасается. А литвины питаются изысканными заморскими яствами, пьют разнообразные вина, отсюда и разные болезни» [3, с. 73].
Горчица была одной из самых любимых приправ на Руси. Случайно ли, что первая дошедшая до нас русская надпись, которая датируется X в., была написана на горшке и гласила «гороухша» или «гороушна», т.е. горчица
или горчичные зерна. Кроме нее, любили уксус, лук с чесноком. Для остроты этого хватало. А привозные приправы знали, имели, но далеко не всем они были по вкусу.
Бедность, которой также часто мотивировали склонность русских к простой пище, конечно, была. Не все могли позволить себе разнообразие и изыски. Но главное заключается в том, что простота была принципом, не «не могли», а «не хотели». Интересный эпизод из детства приводит Андреева-Бальмонт. Летом на их даче работали две наемные работницы, мать и дочь. Их кормили тем же, чем и слуг: «Мать приносила из общей людской в деревянной посудине
и <_> т т
суп с мелко накрошенным туда мясом, другой раз щи с кашей. И мать, и дочь, сидя рядом на высоких нарах и болтая босыми ногами, хлебали деревянными ложками по очереди эту похлебку, закусывая белыми-белыми зубами краюху черного хлеба. Еда всегда происходила в полном молчании. Окончив ее, они крестились на заржавленную темную иконку, висящую в углу теплицы, зевали, потягивались и укладывались на нары отдыхать...». Девочка с ними подружилась, ей нравилось помогать им в саду. И хотелось сделать что-нибудь приятное, удивить: «Я приносила им все, что могла раздобыть дома: булку, конфекты, фрукты. Они никогда не видали апельсинов, персиков. Я очень радовалась, что могу угостить их такими диковинками. Но они не очень ценили их». Пожевав и с трудом проглотив апельсин, они сказали ей: «Кушай сама, нам не надоть» [1, с. 12]. Их похлебка нравилась им гораздо больше.
Кулинарная книга 1950-х гг. клеймила крестьянскую простоту: «К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? Для чего трудящимся, для которых отныне и до века "щи да каша — пища наша", заниматься кулинарными изысканиями». Это в старой и отсталой России было вынужденное однообразие пищи бедняков. В новой, советской стране «создана возможность культурной и зажиточной жизни для всего народа и нет поэтому никакой необходимости сохранять старороссийские, отсталые, горькой нуждой созданные привычки и вкусы к скудной пище».
К сожалению, эту простую истину никак не хотели понять и в предыдущие столетия, с тех пор как малочисленная часть дворянства стала усваивать отличный от остального населения вкус. Вот и А. Т. Болотов в XVIII веке все старался достучаться до народа, расширить его рацион. В своем руководстве для крестьянской жизни «Деревенское зеркало» он настойчиво советовал улучшать качество пищи: «Для перемены естве и приправы оных надо садить лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие, сеять петрушку, пусторнак, кервель, брюкву земляную и сверхземляную и разныя капусты» [4, с. 372].
Этнограф А. В. Терещенко в XIX в. сделал интересное наблюдение. Он писал о том, что во многих богатейших регионах России питаются крайне бедно. Оказывается, жители заготовляют лишь столько, сколько им нужно на личное потребление, «нимало не заботятся для приготовления на продажу. Дичи не стреляют по неупотреблению и отвращению к ней. <...> Что же доставляет природа весной и летом: птицы и овощи разнообразные, то они не считают для себя полезным промышлять ими, потому что занимаются обрабатыванием одних полей и, снимая хлеб, употребляют его частью для своих надобностей, а частью отвозят на продажу оптом. (Хлеб) делается женщинами попросту, без всякого внимания к улучшению или к удовлетворению собственной прихотливости и лакомства. Там все довольствуются тем, чтобы только набить желудок» [9, с. 134].
Автор вновь оказался в плену у некоей странной идеи, которая довлеет надо всеми, кто пишет о национальных традициях питания. Культурные, цивилизованные страны — это те, кто хорошо, изысканно и разнообразно едят. Те же, кто ест просто и не хочет ничего менять, относится к нецивилизованным. Только вкус к «лучшей пище» может воспитать «детей природы», дикарей. Но вот вопрос, что именно является лучшей пищей и почему, так и остается открытым.
Как ни странно, но простота вкусов сохранилась у большинства жителей нашей страны и при нынешнем пищевом разнообразии. Старшее поколение, вспоминая нищую студенческую молодость, сладострастно описывает «ужины», на которые переходили, когда заканчивались деньги: порубленный репчатый лук посыпался солью, поливался подсолнечным маслом и поедался с черным хлебом. Чем не крестьянская тюря? В деревнях (настоящих, а не для дачников) сегодня, несмотря на обилие семян и рассады, предпочитают сажать картошку, лук, огурцы и капусту, считая, что этого набора вполне достаточно для повседневного питания. Вот праздничные застолья должны быть «богатыми», изобильными, разнообразными, такова традиция, а на каждый день достаточно и малого.
Интересно, что в кухнях других народов признается простота как знак гениальности и во многом это вопрос самовосприятия. Возьмем, например, итальянскую. Ее сила именно в простоте. В самой простой забегаловке вы встретите иногда подлинные шедевры: это может быть простая паста с помидорами и оливковым маслом, кусок мяса без гарниров и соусов, просто слегка сбрызнутый лимоном, высушенный на огне хлеб с чесноком и все тем же оливковым маслом. И кстати, никаких особых специй, кроме перца. Это будет вкусно, прекрасно, просто. И итальянцев не только никто не обвиняет в отсутствии гастрономического вкуса, они еще и конкурируют с французами за звание
лучшей европейской кухни. А вот «высокая кухня» у итальянцев получается не очень, возможно потому, что она заведомо предполагает нагромождение вкусов, соусов и разных сложностей.
Беда наша не в том, что пища примитивная, а в том, что наше восприятие ее искажено и сильно занижена самооценка. Отсюда и страдания, есть ли русская кухня, что это такое, что с этим делать и прочее. Показательный пример. На сайте Афиша Daily размещена беседа (теперь уже пятилетней давности) ведущих отечественных поваров и предпринимателей, серьезным образом занимающихся продвижением и изучением русской кухни. Каждый из них сделал в области популяризации и «защиты» русской кухни очень много. И все-таки настрой беседы в целом пессимистичный (начиная с ужасного названия «Русская кухня. Что это такое и почему ее нет» [6]). Основная мысль: «в домашних условиях русская кухня умирает, а в ресторанных не может появиться». Основная тема обсуждения как привлечь иностранцев в рестораны русской кухни. А поддержал русскую кухню в итоге только случайно затесавшийся в компанию итальянский «бренд-шеф» (что бы это ни значило): «Я не согласен, что русская кухня умирает. Она достаточно живая — и в ней сохраняется душа. Я итальянец. И уже больше 15 лет живу в России. И дома ем только русские блюда». Потому что он итальянец и не страдает рефлексией и вечными русскими сомнениями.
Проблема заключается не только в заниженной самооценке современных отечественных гастрономических традиций, но и в общем националь-
W /-■ «пи и
ном отношении к русской самобытности. С одной стороны, русской культуре свойственна идея уникальности русского пути развития: тут и русская идея, и мессианство, и «у советских собственная гордость», и «советское — значит отличное!». С другой, постоянная оглядка на мировые ориентиры и чувство неполноценности в сфере материальной культуры. В XVIII веке все европейские кухни попали под очарование и блеск Франции, но только мы развили из этого национальную проблему. Мы и не коммунизм строили в XX веке, а все время кого-то догоняли и перегоняли. И сейчас все оглядываемся на некие мифические цивилизованные страны (даже само понятие «евро-» стало символом высокого качества и вкуса — евроремонт, евровагонка, евродрова). Считается, что заимствования, без которых не существует ни одна культура, у нас немедленно уничтожают свое национальное или, в крайнем случае, свидетельствуют об измене принципам. Если нам не удается оставаться уникальными и ни на кого не похожими, значит, мы немедленно объявляем себя слепыми подражателями.
Нечто схожее существует и в отношении к истории, сочетание крайней критики с идеализацией. Все, что есть плохого в нашей системе, провозглашается
наследием старого режима. И вместе с тем, мы твердо убеждены, что во все предшествующие эпохи трава была зеленее, а солнце ярче.
Отсюда и смятение, и сомнения относительно русской кухни: достаточно ли она традиционна и исторична, не погубили ли ее наши предшественники, не слишком ли много проникло в нее извне, и непременно — как она соотносится с мировым уровнем, (с тайным страхом) достойна ли?
Усугубляет ситуацию и традиционное для России отношение к еде как к чему-то несерьезному, обыденному, недостойному внимания. (Это как с красотой, хорошо известно, что очень важно самоощущение: любая уродина, ощущающая себя красавицей, будет пользоваться успехом, ее восприятие себя передается окружающим, у нее меняется манера поведения, походка, осанка, появляется блеск в глазах и т.д.). Есть народы гастрономические, для которых еда — предмет национальной гордости, повод для разговоров и обсуждения. Для них это и искусство, и удовольствие, и радость жизни. И вслед за ними все окружающие народы начинают превозносить их кухню. Удовольствием еда является для всех, но не все народы в этом признаются. Русские в их числе. Вот за свою литературу, философию, музыку мы поспорим с кем угодно и будем отстаивать их величие. А сражаться за национальную кухню как-то неловко.
Список литературы
1. Андреева-Бальмонт Е.А. Детство в Брюсовском переулке. М., 1997.
2. Изборник. Сборник произведений литературы Древней Руси. М., 1969.
3. Литвин Михалон. О нравах татар, литовцев и москвитян. М., 1994.
4. Милов Л. В. Великорусский пахарь. М., 2001.
5. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 2004.
6. Русская кухня. Что это такое и почему ее нет. URL: https://daily.afisha. ru/archive/gorod/archive/russian-cuisine/ (дата обращения: 27.02.2015).
7. Рыбина Е. А. Сведения о торговле в берестяных грамотах // История и культура древнерусского города. М., 1989.
8. Сюткины О. и П. Непридуманная история русской кухни. М., 2011.
9. Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1., М., 1997.
10. Brockett, L.P. The Cross and the Crescent; or Russia, Turkey, and the Countries Adjacent, in 1876 - 7. Hubburd Bros., Publishers, Philadelphia, PA, 1877.
11. Internet World Stats. URL: www.internetworldstats.com. (дата обращения: 20.02.2015).
12. Levenstein, Harvey. Fear of Food. University of Chicago Press, 2012.
13. Prime, Samuel I. The Alhambra and the Kremlin. NY, 1873.
14. The Old Fooddie. URL: http://www.theoldfoodie.com/2011/07/windosr-soup.html. (дата обращения: 21.02.2015).
Примечания
i Кстати, автор рецепта — ученик «нашего» А. Карема, т.ч. французское влияние в английском варианте супа весьма заметно, а в нашем практически отсутствует, остается одно заграничное название.
