CC BY
131Русская кухня в условиях глобализации
Russian Cuisine in Times of Globalization
ПАВЛОВСКАЯ, Анна Валентиновна
доктор исторических наук, профессор, зав. кафедрой региональных исследований, Факультет иностранных языков и регионоведения, МГУ имени М. В. Ломоносова; тел.: (499) 783 02 64, e-mail: [email protected]
В последние годы в средствах массовой информации и интернете все чаще раздаются голоса, ставящие под сомнение существование сегодня русской традиционной кухни. Есть мнение, что она претерпела кардинальные изменения и не имеет ничего общего со своими историческими корнями. Что из себя представляли традиции питания допетровской эпохи, периода, когда национальная кухня еще не подверглась серьезным влияниям извне? И правда ли традиция утеряна? Эти вопросы рассматриваются в статье.
Ключевые слова: русская кухня, история еды, традиция, повседневность, культура
Специальной темой II Симпозиума по истории еды и традициям питания народов мира (30 - 31 октября 2015 г., МГУ) была Русская кухня. По инициативе группы профессоров МГУ имени М. В. Ломоносова, Академии гастрономической науки и культуры и Центра Возрождения традиций в 2015 году был организован сбор подписей в поддержку русской кухни и обращение к президенту страны. Кафедрой региональных исследований факультета иностранных языков и регионоведения МГУ имени М. В. Ломоносова в 2014 году проводился интернет-опрос, целью которого было выявить 10 самых популярных блюд в современной России. «Победителями», в порядке убывания, были названы: 1. Блины; 2. Гречневая каша; 3. Квас; 4. Пироги; 5. Икра; 6. Капуста квашеная; 7. Пельмени; 8. Щи; 9. Окрошка; 10. Разделили ржаной хлеб и соленые огурцы'.
Последнее время в прессе, на телевидении, в интернете и в кулуарах ведутся споры о том, что такое русская кухня и вообще — существует ли она. Тема эта, несколько неожиданная для организаторов, нисколько ранее
The existence of Russian national cuisine is now being discussed in mass media and Internet. Some think that it has changed completely and doesn't have anything in common with its historical roots. What did Russian food tradition look like before the reign of Peter the Great, when it was not influenced by foreign countries? And is it really lost? These questions are discussed in the article.
Key words: Russian cuisine, food history, tradition, everyday life, culture
не сомневавшихся в существовании русской кухни, если только не ставить под сомнение существование русского этноса и государства Российская Федерация, естественно, не оставила нас равнодушными. Хотелось привести свои доводы и поспорить с противниками. Был разработан ряд тем для обсуждения:
1. Почему понятие «русская кухня» вызывает сегодня ожесточенные споры?
2. «Русская», «российская», «советская», «новая русская» — какая кухня главенствует сегодня на столах жителей Российской Федерации? И в общественном питании?
3. Изменщица. В чем провинилась русская кухня?
4. Щи да каша, шашлык и плов, Оливье и Цезарь, пицца и суши. Такая ли не-русская русская кухня сегодня?
5. Открытое письмо президенту о включении русской кухни и традиций русского гостеприимства в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Итоги и перспективы.
6. Возможности и перспективы создания высшего гастрономического образования в России.
Однако дискуссии не получилось. Спорить было не с кем, среди собравшихся царили мир и согласие. Те же, кто высказывал сомнение в существовании русской кухни, на Круглый стол не пришли. Несмотря на это научное общение и обсуждение столь актуальной темы оказались интересными и плодотворными. Настолько, что итогом их стала серия статей, предлагаемых вниманию.
Пару лет назад работа над изучением традиций питания в России и в мире вывела автора этих строк на неожиданный уровень, который можно назвать общественно-политическим. В тот момент группа профессоров-энтузиастов, движимая патриотическими чувствами, выступила с инициативой включения русской кухни в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В обращении к президенту Российской Федерации отмечалось та важная и, увы, недооцененная роль, которую национальная кухня играет как в деле сплочения жителей своей страны, так и в создании позитивного образа страны во внешнем мире:
«Это — крайне важный политический шаг: ничто так не способствует подъему престижа страны и улучшению ее имиджа (в том числе и внутри страны), как положительный образ ее традиций питания, и, наоборот, ничто так не отвращает, в том числе и на физиологическом уровне, как негативные представления о кухне тех или иных народов. На сегодняшний день кухни следующих государств были включены в представительный список ЮНЕСКО: французская, мексиканская, японская, средиземноморская (Марокко, Италия,
Испания, Греция), не считая отдельных традиционных блюд и праздничных ритуалов различных стран. Русская кухня представляется не менее достойной этого почетного списка.
Русская кухня — яркое и самобытное явление, складывавшееся веками и сохранившее свое неповторимое своеобразие до сегодняшнего дня. В условиях современной гастрономической глобализации ее существование ставится под угрозу. Речь идет как о составе блюд, так и о ритуалах их приема в повседневной жизни и в праздники. За многовековую историю русская кухня, обогатившись этническими кухнями народов России, приобрела ряд неповторимых особенностей, стала одним из заметных явлений на гастрономической карте мира. Вместе с тем, даже россияне порой крайне пренебрежительно отзываются о своей кухне, считая ее неинтересной и скучной. Только в последнее время, не без влияния недавних экономических санкций, стал пробуждаться интерес и внимание к своим национальным традициям, то, что можно назвать «гастрономическим патриотизмом». Представляется крайне важным поддержать эту тенденцию в обществе. Еда — важнейший фактор национальной идентичности.
Не менее важным представляется и позиционирование традиций русской кухни и знаменитого русского гостеприимства во внешнем мире. Россия по праву гордится своим духовным наследием: литературой, музыкой, живописью, театром, балетом. И весь мир высоко ценит достижения России в этих областях. Однако с повседневными обычаями и традициями россиян мир практически не знаком. Информация, распространяемая на эту тему за рубежом, как правило, исходит от авторов, весьма отдаленно знакомых с традициями русской бытовой культуры, для которых русская кухня сводится к стереотипным водке и икре. В лучшем случае русская гастрономическая традиция представлена русскими эмигрантами, настрой которых далеко не всегда позитивен в отношении оставленной ими страны, особенно это касается советской кулинарной традиции, являющейся такой же важной составляющей русской кухни, как и традиции других исторических периодов. Говоря символически: пора уже преломить хлеб, чтобы познакомить мир с россиянами в их обычной повседневной жизни...
Выдвижение русской кухни для включения в представительный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО будет способствовать выполнению следующих задач:
• распространению внутри страны подлинно научной информации о традициях русской кухни и ритуалах приема пищи в России, и одновременно противодействию псевдонаучным сведениям, наполняющим интернет, телевидение и прессу по данному вопросу;
• сплочению россиян, привлечению внимания к своим национальным традициям и семейным ценностям;
• сохранению традиций русской кухни, ритуалов и праздников, связанных с гастрономическими обрядами;
• распространению знаний в мире о традициях русской кухни и русского гостеприимства, улучшению имиджа русской бытовой культуры. Знание рождает интерес, интерес, в свою очередь, способствует пониманию и приятию иной культуры;
• подъему престижа русской кухни в мире, что, в конечном счете, будет способствовать привлечению внимания и к другим сторонам русской жизни: изучению русского языка, развитию туризма, подъему интереса к истории и культуре страны и народа и т.д.;
• привлечению внимания к полиэтническому характеру русской кухни, смешению в ней не только достижений различных эпох, но и элементов этнических кухонь народов, населяющих Россию, ставших неотъемлемой частью традиции и абсолютно незнакомых внешнему миру;
• поддержке отечественных производителей и рестораторов, занимающихся продвижением традиционных продуктов питания и традиций русской кухни, причем на разных уровнях, включающих средний и малый бизнес» [6].
Надо отметить, что письмо, размещенное в интернете, собрало множество подписей, причем крайне репрезентативных: его подписали ведущие ученые, общественные деятели, рестораторы, люди искусства, журналисты, учащиеся вузов". Побочным следствием этой инициативы оказалось неожиданное открытие — автор впервые столкнулась с идеей, что русская кухня больше не существует (в некоторых, наиболее радикальных вариантах — не существовала вовсе). До этого момента она наивно полагала, что раз существует русская культура, русский мир, российское государство, да и этнически русских, согласно переписи 2010 года, сохранилось еще более 111 млн., что составляет около 80% населения страны, то есть и русская национальная пища, ибо жители этого государства, безусловно, должны чем-то питаться.
Интернет подтвердил худшие опасения: он пестрел заголовками аналитических статей и интервью с ведущими кулинарами страны с характерными заголовками: «Русская кухня. Что это такое и почему ее нет», «Блогеры утверждают, что русской национальной кухни не существует», «Почему не существует русской национальной кухни?», «Существует ли русская кухня?», «Есть ли русская кухня. Ищем заговор» и т.д. Не лучше оказалась ситуация и на форумах, которые напоминали поле кровавой битвы за национальную принадлежность пельменей, борща, блинов и других привычных нам блюд.
Сама постановка проблемы первоначально крайне удивила, но вскоре стало очевидно, что спрятаться в далекой истории от дня сегодняшнего невозможно, ибо смысл изучения истоков, прежде всего, — в возможности связать их с днем сегодняшним. Искусство ради искусства в сфере гастрономической истории выглядит особенно бессмысленно.
Любая национальная пища неразрывно связана с историей и культурой народа, ее потребляющего. Она также отражает особенности национального характера и, если можно так сказать, национальные вкусы и предпочтения. Вот и яростные битвы за и против русской кухни являются следствием одной отечественной беды: в нашей стране любая проблема, даже надуманная, имеет тенденцию сразу выходить на уровень политики и философии. Славянофилы и западники, государственники и либералы, православные и атеисты, элита и народ, город и деревня, все извечные противоборствующие силы немедленно включаются в непримиримый спор. И, как водится, с разных сторон подводят к одним и тем же заключениям. Одни считают, что русскую кухню уничтожил Петр I, другие, что французское влияние в XIX веке, третьи, что коммунисты в XX, другие винят во всем перестройку и американский фаст-фуд, кто-то утверждает, что русской кухни как таковой никогда и не существовало, наконец, самые крайние гастрорадикалы полагают, что если она и была, то все равно не стоила внимания. Горестный итог один — мы либо растеряли, либо никогда и не имели собственной гастрономической культуры, и предложить человечеству ничего достойного в настоящий момент не можем.
Однако, несмотря ни на что, огромная страна живет и питается, причем вполне традиционным для своей пищевой истории образом. Многое меняется, что-то уходит, что-то приходит, но это естественный ход жизни. И кухня в этом вопросе не является исключением.
«Знакомство с иностранным, по временам у нас начинавшееся, действовало тем же образом, как на чистоту Руских нравов и на вкус стола. Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищ, должны были уступить чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретенным, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым, но за то и вредным здоровью приготовлениям, так что даже сведение о Руских блюдах почти совсем истребилось. Не можно по сему представить здесь полного описания Руской Поварни и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти: ибо История Руской Поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению» [4, с. 1 - 2]. Таким «Известием» (или, проще сказать, предисловием) на рубеже XVIII и XIX веков литератор
и сказочник В. А. Левшин открыл свою ставшую знаменитой (во всяком случае, сегодня, когда ее используют в качестве одного из первых исторических кулинарных источников) «Поварню Рускую».
Василий Алексеевич Левшин был человек деятельный, разносторонний и большой фантазер. Не случайно он первым в русской литературе описал полет на луну. Любил сочинять и драматические произведения. Стенания относительно утраты традиций русской кухни, похоже, были нужны ему для усиления мелодраматического эффекта и для привлечения внимания к ку-
<-»<-» -г»
линарной теме, которой он неожиданно увлекся. В то время даже в дворянской среде повсеместно преобладали национальные тенденции. А уж про крестьянство и говорить нечего — даже пресловутые картофель и подсолнечное масло, заполонившие русский деревенский стол в XX веке и вытеснившие многие традиционные продукты, в тот период еще толком не проникли в деревню.
Где же была та подлинная русская кухня, тосковать о которой начали три столетия назад? К чему стремилась и продолжает стремиться душа русских патриотов? Где, в какой эпохе та точка невозврата, после которой русская кухня перестала быть русской? Или кухней? И как вообще возможна такая постановка вопроса: существование и народа, если взять этнический аспект, и огромной страны, если считать проблему национальной, без своей кухни и гастрономической традиции.
Начать с того, что относительно полные сведения о русских блюдах появляются лишь с середины XVI века, эпохи правления Грозного царя Ивана. Древние же источники гастрономической темой интересуются крайне мало. Государственное строительство и войны, международные катаклизмы и внутренние проблемы и достижения, государи и их сподвижники, герои и предатели, политики и духовные наставники заполняют страницы древних летописей. Низменные, обыденные темы, вроде кулинарной, упоминаются лишь вскользь. «Повесть временных лет», древнейший летописный источник, называет среди популярных блюд квас, кисель (овсяный, пшеничный или из отрубей), мед, хлеб, говядину и дичину. Князь Владимир Святой в 996 году занимался благотворительностью и раздавал пищу нуждающимся: «Приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: "Где боль -ной, нищий или кто не может ходить?" И раздавали тем все необходимое». Князь Владимир Мономах в 1117 году, поучая своих детей, дал нам малое представление и об отношении к пище, он призывал «есть и пить без шума великого», во время войны — «ни питью, ни еде не предаваться», иметь «тело худое», т.е. соблюдать умеренность в питании. Приглашая гостей, настаивает
Мономах, важно самому за всем следить, не полагаясь на слуг, чтобы гости не посмеялись «над обедом вашим».
Сведения о древнейших традициях приема пищи содержатся и в юридических документах, например в «Русской правде», памятнике древнерусского права, относящемся к XI - началу XII в., в разделе о наказании за кражу упоминаются следующие домашние животные и птицы, составлявшие основу мясного рациона русских людей того времени: корова, овца, коза, свинья, голубь, курица, утка, гусь, журавль, лебедь. «Русская правда» предписывала местному населению выдавать княжеским «чиновникам» на неделю: 7 ведер солоду (в данном случае речь идет о напитке вроде пива), барана или полтуши мяса (т. е. говядины), хлеба и пшена, сколько сможет съесть, три сыра, кур по две на день, в пост — рыбу. Устав князя Ярослава Мудрого (первая половина XI в.) указывает на некоторые пищевые запреты: употребление ко-былины (конины), медвежатины, а также «отреченного», т. е. задушенных, а не зарезанных животных и птиц. Встречаются упоминания блюд и в монастырских уставах и житиях святых.
Такого рода разрозненные упоминания вкупе с археологическими и фоль -клорными данными, дополненные свидетельствами иностранцев, позволяют составить приблизительную общую картину традиций питания Древней Руси. Но оставляют мало места восхищению и преклонению. Тосковать тут не по чему. Более того, удивительным образом большинство встречающихся блюд и продуктов до сих пор хорошо известно, и многие из них остаются популярными и сегодня.
В обобщенном виде древнерусская кухня вплоть до времени образования единого Русского государства в конце XV века представляется довольно еди-
<-» Г-Г1
ной, как во временном плане, так и в пространственном и социальном. Т.е. на протяжении длительного периода времени, более 600 лет, традиции питания оставались общими для самых разных слоев общества. Основу питания составляли зерновые культуры и продукты их переработки. Культуры возделывали разные, в зависимости от климатических условий. В XIX в. этнограф С. Максимов писал о делении России на «три царства: пшеничное, ржаное и яшное» [5, с. 483]. Действительно, в теплых регионах на юге выращивали больше пшеницу. На Севере хорошо рос ячмень, из которого и пекли хлеб. Но все-таки основным оставалось центральное, ржаное «царство». Не случайно В. Даль в своем словаре определяет понятие «хлеб» как черный, ржаной.
Культуры были разные, но значение зерновых в жизни всех русских людей было одинаковым. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи составляли богатство и основу русского стола. Они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением,
и обрядовым блюдом, основой русской жизни и гастрономической традиции. Были широко распространены бобовые — горох, чечевица, бобы, из них делали каши и похлебки. Жиры преобладали животного происхождения: коровье масло, молоко, сливки, говяжье и свиное сало, в пост употребляли и растительные масла — льняное, ореховое, конопляное. С древнейших времен было известно и оливковое, его использовали в то время преимущественно в церковных службах и называли елей, олей или «деревянное» масло (с конца XVIII века последнее стало относиться только к дешевым сортам оливкового масла, дорогие величали прованскими). Широко использовались молочные и кисломолочные продукты: молоко «пресное», т.е. свежее, и кислое, масло, сливки, сметана, сыры, которые упоминаются как просто «сыры» или как сыры сметанные, молодые, кислые, круглые, губчатые.
Овощей и тем более фруктов использовали немного. Капусту, преимущественно «кислую», т.е. квашеную. Лук и чеснок. Репу. Яблоки и сливы, в том числе сушеные. Видимо, ягоды и грибы, хотя они в древних источниках и не упоминаются. Из сладостей наибольшее распространение имел мед, но знали и сахар (В Притче Кирилла Туровского, XII век, говорится «сладко — медвяный сот, и хорошо — сахар»).
Мясо ели нечасто, в основном говядину и свинину, реже баранину, съедали все части животного, как, впрочем, в любой крестьянской культуре. Дичь была достоянием знати, к тому же среди крестьян существовало множество предрассудков и суеверий относительно диких животных и птиц, да и церковные предписания простой народ выполнял более дотошно. Князья и их окружение, наоборот, считали дичь признаком утонченности и изыска. Домашнюю птицу знали самую разную — кур, уток, гусей. Яйца использовали в основном в выпечке, в составе теста и начинки. Рыбу ели во время постов, ловили то, что водилось в окрестностях. На стол знати и высшего духовенства издревле поставляли осетровых рыб и их икру, а также других ценных рыб (в середине XV века «рыбники» Белозерского князя поставляли в Кириллов монастырь «по два осетра живых да шестьдесят стерлядей да сто судоков да сто лещов» [2, с. 49]). Существовали даже особые княжеские сборщики податей «осетреники», собиравшие дань с рыболовецких промыслов осетрами («А в Ладогу, княже, слати осетреника и медовара, по грамоте отца своего Ярослава» [7, с. 717], 1270 г.; в словаре В. И. Даля сохранилось определение этого понятия).
Из напитков знали квас, ол, олл или олуй, хмельной напиток из зерна. Пиво означало и любое питье, и пиво в современном значении, появилось с века XIV и вытеснило старое «ол». Мед приготавливали разными способами: разводили водой и пили, сбраживали и готовили слабоалкогольный
напиток, иногда сдабривали перцем. Был, судя по всему, и крепкий медовый напиток, который в былинах о пирах князя Владимира называется «меды стоялые». Источники же упоминают медовый напиток в бочках, длительно хранившийся в погребах.
Что касается способов приготовления пищи, то в Древней Руси, и вплоть до начала XX века, они определялись, главным образом, главенством русской печи в русском доме. Среди способов обработки пищи преобладали варка, точнее томление, и запекание. Знали и жаренье в масле — «пряженье», чаще всего этот способ применялся при приготовлении блюд из теста, пирогов, оладий и прочего. Огромное значение имело квашение продуктов, причем не только овощей, но, например, и рыбы в некоторых областях. Сквашенные продукты восполняли дефицит витаминов, вызванный практически полным отсутствием свежих зелени и овощей на русском столе.
О традициях приема пищи на Руси известно чуть больше, чем о составе блюд. Гостеприимство было важнейшим принципом общественной жизни, а угощение было основой гостеприимства. Пиры составляли важную часть русской жизни, в том числе и на государственном уровне. «Повесть временных лет» сообщает, что княжеские дружинники еще во времена Владимира Святого, т.е. в X веке, ели на пирах серебряными ложками. Сохранились известия о многих ритуальных приемах пищи: тризнах, свадьбах, княжеских пирах по случаю крупных событий, церковных и языческих праздниках и кулинарных обрядах, с ними связанных.
Начиная с середины XVI века информация становится более подробной и обстоятельной. Правда, появившиеся кулинарные описания относятся только к узкой группе населения, речь в них идет либо о питании зажиточных горожан, либо о царских кушаньях, либо о монастырских трапезах. К тому же блюда лишь называются, перечисляются, сведений о составе и способах приготовления совсем немного. Впрочем, за редким исключением, они вполне узнаваемы и понятны. Первое место среди гастрономических источников XVI века занимает, безусловно, Домострой, впервые опубликованный в 1841 году, когда ностальгия по всему «подлинно русскому», как реакция на все усиливавшееся проникновение иностранного влияния, набирала обороты.
Автор Домостроя с удивительной лаской, почти любовью, перечисляет блюда: «Летом же для еды покупать и мясо домовитому человеку: купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох — добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки — начинить, лопатки — прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубит
с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки — сварить или, начинив, изжарить, — и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)». Все предельно понятно, хотя и далеко уже теперь от современных предпочтений.
Однако многое сохранилось, кое-что только в предпочтениях, как говорилось в известном советском фильме — «имею желание, но не имею возможности»: «Домовитому человеку, мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни деревень, ни вотчины нет, хлеб и всякое жито купить зимой на возах, а также и мясо мороженое, и рыбу всякую, свежую или иную, осетрину копченую или в бочках на целый год, и семжину, икру сиговую и черную, и свежий мед, и рыбу, которую летом выловили, и капусту, — и все то в сосудах на зиму льдом заложить, а запасы напитков поглубже, лубом покрыв, засыпать. Летом они понадобились — все свежо и готово».
Источники XVI и XVII веков дают вполне полную и разностороннюю картину пищевых пристрастий русского народа в допетровскую эпоху. Она, конечно, не была статичной и вполне активно развивалась. Роспись царских кушаний 1612 года (опубликована впервые все в том же 1841 году) свидетельствует и об иноземных влияниях, на которые указывают и специи (шафран, гвоздика, корица, перец), и лимоны, и соусы, и названия блюд, причем влияние это и западное, и, в еще большей степени, в тот период восточное, тюркское. И о развитии собственной гастрономической культуры, например широком внедрении новых продуктов, таких как «сорочинское пшено» (рис), появлении значительного числа разнообразных подливок (соусов к мясу и рыбе). И о сохранении традиционных блюд — караваев, блинов, пряженцев, каш, щей и прочих вполне простонародных блюд, гордо занимавших в то время значительное место и на царском, и на монастырском столе.
Царские приемы сменяют княжеские пиры, многое заимствуя из древних обычаев. Они весьма продолжительны, поражают обилием пищи и напитков, царь продолжает традицию «кормления», раздачи блюд своим подданным во время застолья. Гораздо больше информации эта эпоха дает и о гастрономической составляющей ритуалов: родин, свадеб, похорон, различных праздников. Они отчетливо несут древнейшую составляющую и многие сохранились, пусть и в измененном виде, по сей день.
Усложняется и разнообразится постный стол, причем не только цар -ский. Автор Домостроя предлагает свои рекомендации для Успенского поста: «В Успенский пост к столу еду подают рыбную. Подается капуста кислая
с сельдями, икра различная ставится рядом, белужья спинка вяленая, лососина с чесноком подается дольками, осетрина шехонская, белорыбица, семга сушеная, спинка осетрины да стерляжья, сельдь на пару, щуки на пару, стерляди на пару, лещи на пару, спинка семужья, спинка белорыбицы и прочих рыб спинки подаются на пару, студни рыбные с шафраном, уха из окуней за-печеных черная (остудить ее), уха рядовая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке меж разных ух подаются рыбные колобки и стерлядь, и рыбные блюда, пироги, пирожки в ореховом масле, пироги подовые пря-женые с горошком, оладьи в ореховом масле кислые, пироги подовые кислые с горошком, пироги большие с маком на конопляном масле с горошком, да большой же пирог с маковым молочком, да с сочнями, пирог с вязигой тоже большой, пирог с сигами да с сомом или с сельдью пирог пряженый, — а всех их переложить блинцами.
Из заливных: щука под чесноком, окунь в подливке, щука свежепросо-леная, белужина вяленая в подливке, белорыбица в подливке с приправами, осетрина в подливке с приправами, лососина в подливке с приправами, семга с приправами в подливке, сиговина с приправами в подливке, лодожина с приправами в подливке».
Впечатляет, не правда ли? Такой пост можно было легко выдержать.
Складывается особая гастрономическая традиция приготовления пищи с учетом церковного календаря. Заметим, что еще в XIX веке русские кулинарные книги выделяли раздел, называвшийся «Постный стол» или «постные блюда», что практически полностью отсутствовало в европейских кулинарных книгах. То же самое можно сказать и о праздничных традициях: «Пасхальный стол» почти всегда присутствует в книгах рецептов. Все это довольно быстро возродилось, после десятилетий забвения, и в конце XX века.
Вот как выглядел царский стол по Росписи царских кушаний в начале XVII века в осенний мясоед, т.е. после окончания того самого Успенского поста, который описан в Домострое. Обращает внимание обилие хлебобулочных изделий всех видов и фасонов, да еще и каждое со своим названием. Здесь и «колач большой» (изготавливался из пшеничной муки тонкого помола), «колачик братцкой», отличавшийся размером, «перепеча» (род кулича или каравая), «хлебец ржаной», курник, «коровай с грибами», пирожки подовые (т.е. приготовленные в печи) с бараниною, «колоб» (круглый хлеб), пирог подовый с сахаром (и с рисовой кашей внутри), пирог подовый с мясом (говядиной), пирог подовый с яйцом, пирог подовый с сыром, пироги пряженые (т.е. жареные в масле) кислые, оладьи приказные большие, «кот-ломы» (тюркское блюдо, пресное тесто, жареное в масле), «коровай битой»
(с кислым сыром), «коровай ставленой», «калитки» (пресные пирожки из смеси пшеничной и гречневой муки, похожие, ржаные пекут в Карелии, где сохранилось и название калитки), «пироги пряженые» с сахаром, они же с яйцом, они же с сыром.
Стол был царский, «богатый», так что мясные блюда удивляют разнообразием: 2 лебедя, к ним перепечи, все это под «взваром» (соусом) из вина, лебяжьих потрохов, шафрана и, довольно неожиданно, говядины; баранья грудинка с шафраном; верченые (т. е. приготовленные на вертеле) утка, говядина, язык говяжий, почки бараньи; рассольные (т. е. приготовленные в маринаде) 2 куры, бараньи лопатка, грудинка, спинка, плечо, свинина; куря в лапше, заяц в лапше, баранья печень с перцем, баранья печень с чабрецом, рубцы под взваром, кишки наливные (заполненные яйцом, смешанным с мукой), кишки с крупами (гречневой), колбасы (тоже с гречкой), желудок с луком, ветчина, караси с мясом (сочетание неожиданное).
Из того, что сейчас бы отнесли к категории «супы», в то время таким универсальным названием было слово «уха»: ухи курячьи (с шафраном, перцем, корицей и рисом), ухи курячьи черные (без шафрана, с большим количеством гвоздики, корицы и перца), ухи курячи белые (только с перцем), шти (или щи).
К похлебкам, видимо, можно отнести и упоминаемые в «Росписи» «кун-думы», не так давно ставшие предметом полемики между историками кулинарии. Вслед за В. Левшиным (он их называет «кундюбки» или «ушки») под ними чаще всего понимают нечто вроде пельменей с грибами, которые подают в грибном отваре [4, с. 56]. Однако «Роспись», упомянув кундумы, приводит следующий набор продуктов для их изготовления: мука пшеничная, 2 яйца и «кислицы крошеные». «Кислина», «кисла», «кисленица» и другие похожие названия относились к квашеной капусте, «кислицей» называли щавель или, как сейчас, растение заячья капуста. Возможно, конечно, что это название относилось и к квашеным грибам, однако, подобное употребление нигде больше не было встречено. Еще одно упоминание о «кундюмах» встречаем в указе о трапезах Тихвинского монастыря (а также и других монастырей) за 1590 годы. Здесь они упоминаются следующим образом: «кундюмы с яицы во ухи» [3, с. 221]. Вот и гастрономическая загадка!
Наконец, к категории «десерт» в Росписи царских блюд можно отнести лишь немногие сладкие блюда, в ту пору они еще не проникли на русский стол. Кроме разнообразных мучных изделий с сахаром или патокой, среди них сырники, кисель белый (на молоке), «сыр губчатой» и «горшечик молочка вареного», как указано, из пресного молока [1, с. 430 -431].
Стол крестьянства был, безусловно, гораздо скромнее, хотя по составу продуктов, скорее всего, и был схож. В XVI - XVII веках различие между боярским, городским и деревенским столом стремительно нарастает. Если раньше различие было преимущественно в количестве и разнообразии продуктов, то теперь меняются и способы приготовления. Крестьянство сохраняет простоту питания, другие слои общества начинают стремиться к усложнению блюд и пищевому разнообразию. Описаний крестьянских трапез того времени не сохранилось, но, скорее всего, крестьянский стол был близок к монастырскому. Вот «меню» повседневной трапезы Троице-Сергиева монастыря в 1590 году: щи, каша гречневая с горохом, или просто каша гречневая, или горох; пиво сычено (подслащенное медом), яйца, «млеко», сыры, каша овсяная, ну и, конечно, разные виды хлеба [3, с. 215]. В монастыре, правда, полностью отсутствовала мясная пища, крестьяне же изредка позволяли себе в щах кусок мяса или «затируху» из животного жира.
«Роспись царским кушаньям» представляет собой апогей допетровской кулинарной мысли. Интересно, познавательно, но тосковать и тут особенно не о чем. Продукты все знакомые, многие, пожалуй лучшие, блюда благополучно сохранились до наших дней (оладьи, пироги, хлеб, калачи, все виды мяса, кроме лебедей, употребление которых в пищу, кстати говоря, осуждалось как церковью, так и народными поверьями, супы, щи и прочее). Кое-что ушло, например обилие пряностей — корицы, гвоздики, шафрана — как ушли они и из кухонь других европейских стран, изживших моду на специи с началом нового времени, обилие уксуса в подливках, а также широкое использование субпродуктов, например кишок, рубцов и желудка.
Список литературы
1. Акты исторические, собранные и изданные Археографическою комиссией. Том 2. СПб., 1841.
2. Акты, собранные в библиотеках и архивах Российской империи Археографической экспедициею императорской Академии наук. Т. 1. СПб., 1836.
3. Дополнения к актам историческим, собранные и изданные Археографической комиссией. Т.1. СПб.. 1846.
4. Левшин В.А. Русская Поварня. М., 1816.
5. Максимов С. В. Куль хлеба. Л., 1987.
6. Сайт Академии гастрономической науки и культуры: www.gastac.ru
7. Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Т. 1-3. СПб., 1890—1912. Т.2.
Примечания
1 Результаты можно посмотреть на сайте www.gastac.ru
И Ответ из Министерства культуры РФ был сух: поблагодарили за активную гражданскую позицию и сообщили, что Россия «не является участником» Конвенции ЮНЕСКО об охране нематериального культурного наследия от 17 октября 2003 года, а значит, и обсуждать нечего. Видимо, надо было начинать с призыва поддержать Конвенцию?
