CC BY
218
МАРКЕТИНГ
УСЛУГ И ТЕРРИТОРИЙ
УДК 338.482.224 DOI: 10.24411/1995-042X-2018-10107
ЛИКСАКОВА Инна Владиславовна
Кубанский государственный технологический университет (Краснодар, РФ);
студент; e-mail: [email protected];
БУГАЕЦ Наталья Алексеевна
Кубанский государственный технологический университет (Краснодар, РФ); кандидат технических наук, доцент; e-mail: [email protected]; НОВИКОВА Ульяна Викторовна
Кубанский государственный технологический университет (Краснодар, РФ);
кандидат филологических наук; e-mail: [email protected]
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
В статье обозначены перспективы развития гастрономического туризма в Краснодарском крае в рамках реализации проекта «Гастрономическая карта России». Основная цель - оценить существующую туристическую инфраструктуру региона с точки зрения раскрытия её возможностей для развития новых форм и видов организованного туризма. В статье обозначен потенциал гастрономических ресурсов края: описаны возможности самых мощных и уникальных предприятий и организаций Кубани. Методами наблюдения, сопоставления, систематизации было выявлено, что разнообразие кулинарных традиций на Кубани может стать эффективным способом привлечения туристов в регион, выступать в качестве основы гастрономического тура, проходящего по территориям четырёх районов Краснодарского края (Анапского (п. Витязево), Новороссийского (п. Абрау), Крымского (п. Фадеево), Темрюкского (ст. Тамань) и непосредственно города-курорта Анапа, построенного таким образом, что каждый день по-свящён определённому гастрономическому направлению. Центром программы может являться этнографический комплекс «Атамань», где проходят разнообразные мастер-классы, экскурсии и обряды, гастрономические фестивали: шашлыка, сала, рыбы и раков, вареников, кубанского борща, арбузов и традиционной выпечки. Реализовать в программе аспекты, связанные с национальной кухней Греции, могут предприятия индустрии питания посёлка Витязево и «Винное подворье старого грека» Валерия Асланова (Асланидис). Попробовать черкесскую кухню можно будет прямо по пути на побережье, в посёлке Фадеево Крымского района, в котором находится этнический центр «Черкесский аул», где все создано для того, чтобы почувствовать колорит данного народа. Центр винного туризма Абрау-Дюрсо может стать этногастрономической составляющей тура. Обозначен
Ключевые слова:
гастрономический туризм, Краснодарский край, кубанская кухня, греческая кухня, черкесская кухня, этногастрономия
потенциал гастрономических ресурсов края: используются возможности самых мощных и уникальных предприятий и организаций Кубани. Описанные в статье возможности предприятий питания и этнографических комплексов края могут стать великолепным средством привлечения в Краснодарский край туристических потоков, создать базу для дальнейшего развития этого направления, сделать гастрономический туризм с.
Введение. Практически любая страна или регион имеют потенциал для развития гастрономического туризма, необходимым условием является наличие неповторимой национальной кухни и традиций гостеприимства [1, 2]. В России лучше всего гастрономический туризм развит на территории Краснодарского края. Это и не удивительно. Краснодарский край - благодатное место, где рядом проживают многие народы, у каждого из которых особенная интересная кухня [3, 4, 5].
Для более успешного раскрытия потенциала региона необходимо понимать особенности и возможности существующих гастрономических ресурсов, иметь чёткую программу привлечения туристов [6, 7, 8, 9].
Предлагаемая программа гастрономического тура создана в рамках федерального проекта «Гастрономическая карта России» с учётом региональной специфики.
Обзор литературы. К сожалению, комплексные исследования, посвящённые гастрономическому туризму в Краснодарском крае, пока отсутствуют. Но есть целый ряд научных работ по данной проблеме - это статьи И.И. Ашкинадзе, А.А. Коплик, Е.Л. Драче-вой, Т.Т. Христова, М.А. Дьяконова, В.Ш. Шо-генова и других.
Основным регламентирующим документом стало соглашение о сотрудничестве, подписанное 20 апреля 2017 г. министром курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края Х. Константиниди и руководителем АНО по развитию национального туризма «АгроЭкоТуризм» Е. Шаповаловой, включающее Краснодарский край в проект «Гастрономическая карта России», целью которого является знакомство туристов с культу-
рой и обычаями через региональную и национальную кухни1.
Важным для определения содержательной части программы гастрономического тура стал действующий федеральный закон № 132-ФЗ от 24 ноября 1996 г. «Об основах туристкой деятельности в Российской Федерации» (с изменениями на 28 декабря 2016 года) «Туристские ресурсы - природные, исторические, социально-культурные объекты, включающие объекты туристского показа, а также иные объекты, способные удовлетворить духовные и иные потребности туристов, содействовать поддержанию их жизнедеятельности, восстановлению и развитию их физических сил»2.
Методология. В работе использованы следующие методы научных исследований:
- наблюдение (с целью выявить самые гастрономически привлекательные зоны и объекты края);
- описание (закрепление достоверной информации о кулинарных традициях региона, способах их сохранения);
- сопоставление (для того, чтобы получить более чёткое представление о наличии гастрономических ресурсов и возможностей в крае);
- классифицирование (разделение кулинарных традиций на аспекты, что может по-
1 Официальный сайт Министерства курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края. URL: https://min.kurortkuban.ru/informatsiya/novosti (Дата обращения: 24.04.2017 г.).
2 Федеральный закон № 132-ФЗ от 24.11.1996 г. «Об основах туристкой деятельности в Российской Федерации» (с изм. на 28.12.2016 г.). URL: http://docs.cntd.ru/document/9032907 (Дата обращения: 24.04.2017 г.).
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В.
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
мочь детализировать и в то же время углубить гастрономический тур в целом);
- обобщение;
- анализ.
Полученные результаты
Проведена определённая работа по выявлению и классификации гастрономических особенностей Краснодарского края.
Очевидно, что Кубанская кухня - яркий пример смешения кулинарных традиций. Кроме украинского влияния, она испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. Наверное, только на Кубани можно увидеть такое разнообразие на столе: грузинские шашлыки, украинский борщ, русские пироги, армянскую долму и узбекский плов3.
Исконно кубанскими можно назвать такие блюда, как борщ и вареники. Рецептов их приготовления на Кубани не сосчитать. Также, визитной карточкой кубанской кухни считаются свежие овощи и всевозможная зелень. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры - неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы. Её подают как самостоятельное блюдо. Это укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зелёный лук -в зависимости от сезона. Необычайно популярны у казаков различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из овощей сырых, жареных, тушёных. Особенно вкусны на Кубани овощи солёные и маринованные. Баклажан - один из любимейших овощей на юге России. Кубанские хозяйки любят использовать «синенькие», как в качестве самостоятельных блюд, так и в качестве добавки. А ещё на Кубани любят закуски из фасоли и капусты. В большом количестве к столу на Кубани подаются мясные и рыбные закуски, колбасы, сальдисон, копчёности. Заправками для блюд и салатов служат всевозможные соусы,
3 Выставочный комплекс «Атамань». URL: http://www.atamani.ru (Дата обращения: 11.04.2017).
а также сметана, уксус, подсолнечное, кукурузное, ореховое масла и вино. Кроме того, Кубань славится обилием блюд из мяса (говядины, свинины, баранины), а также из птицы (кур, уток, гусей). Мясо и птицу варят, жарят, парят, тушат, коптят, солят и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепёлок, глухарей и тетеревов.
Огромной любовью на Кубани пользуется сало. В казачьем крае его солят, маринуют, коптят. Сало подают как закуску, используют в качестве добавки ко множеству блюд. Недаром даже поговорка у казаков есть «Коли на столi немае сала - це бiдний казак». В количестве рецептов засолки сало может соревноваться только с многообразием рецептов приготовления вареников, столь же обожаемых в казачьем крае, как борщ и сало. Начинкой для вареников у кубанских хозяюшек может послужить любой продукт, даже самый немыслимый, на первый взгляд. Картофель, грибы, тушёная капуста, сало, шкварки, фрукты и ягоды, фасоль и горох, сыр и творог, печень и яичный желток, шпик и шпинат, квашеная капуста, рябина, форель, ветчина, гречневая каша, рис - это лишь незначительное количество возможных на Кубани начинок для вареников [10].
Другой стороной гастрономических традиций на Кубани является греческая кухня, коснёмся истоков её формирования.
Греко-турецкая война 1877 - 1878 гг. вызвала массовые миграции греков, живших в Турции, в приграничные районы России. На Кубани проживает около трети всех российских греков - порядка 50 тысяч человек [11].
Греческая кухня - это целый калейдоскоп блюд и рецептов. Она впитала в себя лучшее из турецкой и венецианской кухонь. В ней есть такие интересные блюда как дзадзи-ки - йогурт с огурцами и чесноком, имам-байлди - запечённое овощное ассорти с маслом, муссакас - овощи с мясным фаршем и крем-пастой, сувлаки - мясо на гриле с хлебной лепёшкой [12].
Поскольку семьи греков не имели больших земельных наделов, они не возделывали зерновые, а закупали муку и крупы. Хлеб круглой формы из пшеничной муки на закваске из дрожжей выпекали в печи на специальных сковородах. Из смеси муки и яиц делали клёцки, а лапшу покупали. Очень любили молочную лапшу, т.е. варили лапшу в молоке. Готовили на молоке гречневую, пшённую, манную, перловую каши. Пшённую кашу часто варили на топлёном молоке так, чтобы получилась толстая пенка, которая считалась лакомством. В кашу добавляли сливочное масло и соль, но не сахар. Предпочитали вареники с подсоленным творогом и луком.
Греки выращивали свёклу, морковь, огурцы, капусту, лук, чеснок и такие овощи, как фасоль, кабачки, баклажаны. В меню преобладали овощные смеси. Например, варили зрелую фасоль, затем в неё добавляли поджаренную тёртую морковь, лук, специи - лавровый лист, перец. Ели это блюдо в холодном виде, заправляли постным маслом. Зелёную фасоль стручками тушили с кабачками. Фасоль добавляли во многие блюда, варили фасолевый суп [11].
Огурцы ели свежими и засаливали на зиму. Квасили созревшую кочанную капусту. При подаче на стол кислую капусту сдабривали постным маслом. Зелёную капусту солили кочанами и замораживали. Её часто клали в щи. Помидоры стали выращивать только с 30-х годов ХХ века, на зиму их также солили. На полевых делянках рос и картофель, который варили, пекли, иногда толкли. Кроме того, греки выписывали из Греции много маслин, по нескольку десятков банок. Регулярно просили родственников из Керчи присылать виноградные листья для голубцов.
Греки разводили овец, предпочитая баранину. Иногда забивали кур и варили, а затем поджаривали. Кур держали в основном ради яиц, из которых жарили яичницу на масле. Многие держали коров и коз. Из молока делали простоквашу, варенец, масло, творог. Варили брынзу. Рыбу ели только в пост. Поку-
пали солёную селёдку, жарили чебаков, варили уху.
Обычно завтракали в 8 часов, в 12 часов был полдник, в 16 - обед, в 20 часов - ужин. Утром первыми кормили детей. Если кто-нибудь проголодается, то между основными приёмами пищи ели хлеб. Соблюдали все посты. В скоромные дни готовили мясо. Кашу варили ежедневно. В обед ели борщ на мясном бульоне из капусты, картошки, свёклы и поджаренной моркови или супы - с фасолью или горохом на мясном бульоне или с картофелем и клёцками. Мясо в супе иногда заменяли костным жиром, который продавали колбасники. На второе часто варили лапшу, которую затем поджаривали в масле. Делали говорман. Для него замешивали крутое тесто (как на пельмени), которое раскатывали и нарезали квадратами. Измельчённую кубиками баранину варили, затем в бульоне отваривали сочни. По мере готовности их выкладывали в тарелки, сверху клали мясо. Ели говор-ман ложкой. Было ещё одно мясное блюдо: ломтики свинины отбивали и на некоторое время замачивали в уксусе, затем мясо смазывали горчицей, клали кусочки сала, чеснок, ломтики закручивали рулетиком, связывали ниткой и варили в воде. Каждую пятницу пекли шанежки из кислого теста с творогом и луком. На третье варили компот из сухофруктов. Чай не покупали, заваривали сушёную морковь или травы.
Семейные и календарные праздники отмечали обильным обедом, за которым собирались все члены семьи. Водку обычно не пили, а если пили, то маленькими рюмочками. Плов считался праздничным блюдом, его готовили по большим праздникам. На Рождество обычно много пекли «стряпни». На Масленицу - блины. На Пасху обязательно красили луковой шелухой яйца, стояли всенощную. Отмечали все праздники, дни всех святых.
Блюда кавказской кухни - ещё одна составляющая гастрономических традиций на Кубани. Сотни лет кубанские казаки бок об бок жили со многими народами Кавказа, пе-
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В.
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
ренимая лучшее, в частности особое гостеприимство.
Для народов Кавказа характерно необыкновенное гостеприимство. В этом отношении не составляет исключения и адыгский народ. Напротив, здесь эта традиция приобрела наиболее законченную форму. Говоря о ней, кабардинский просветитель Ш.Б. Ногмов в книге «История адыгского народа», написанной в 40-х годах XIX века подчёркивал: «Память прежнего гостеприимства сохранилась в преданиях... Несмотря на все бедствия и политические перевороты, эта добродетель не ослабла и поныне» [13].
«Гостеприимство есть одна из важнейших добродетелей черкесов всех сословий... Беднейшие сословия так же гостеприимны, как и высшие..., - писал в 1849 г. К.Ф. Сталь. Это же подтвердил в 1859 г. Л.Я. Люлье: «Гостеприимство - добродетель, свято чтимая у древних, сохранилась и поныне на Кавказе, а в особенности у черкесов (адигэ)» [13].
Право совершенно незнакомого человека остановиться в качестве гостя в любом доме - вот особенности гостеприимства у адыгов. Путник, превращаясь в приютившем его доме в гостя, получал от хозяина постель, пищу и все необходимое без всякого вознаграждения и на неопределённое время.
Польский легионер Теофил Лапинский, проживший среди адыгов несколько лет в конце 50-х годов прошлого века, писал: «Путник может проехать всю страну насквозь без копейки денег, и нигде его не задержат, и в каждом дворе, куда он зайдёт, он найдёт кров, постель, пищу для себя, стойло и корм для своей лошади... Ни один состоятельный путешественник не может быть лучше обслужен в европейском отеле, чем гость в низенькой адыгской сакле под соломенной крышей» [13].
Гостю предоставлялась разнообразная вкусная пища. На стол подавалось все лучшее из того, что было в доме. Желание оказать уважение гостю, удовлетворить любой вкус,
безусловно, пробуждало кулинарное творчество народа. Количество блюд, подававшихся гостю, особенно почётному, иногда достигало фантастических цифр.
Л.Я. Люлье сообщал, что в 1827 г. один из натухайских старшин (Черкесия) угощал гостя обедом, состоящим из 120 блюд [13].
Ф.Ф. Торнау, описывая один из обедов в Черкесии, подчёркивает, что был поражён разнообразием подававшихся блюд: «...Их было так много, что я не успел пересчитать. Обед состоял из варёной баранины, говяжьего отвара, разных яичниц, молока десяти различных приготовлений, варёных кур с подливкою из красного перца, жареной баранины с мёдом, рассыпного проса со сметаною, буйволиного каймака и сладких пирожков». Зато число напитков было ограничено: «Черкесы пьют только воду, брагу и кумыс...» [13].
Большое влияние на формирование кубанских кулинарных традиций оказала адыго-черкесская кухня. К сожалению, рецептура многого из того, чем украшали стол наши предки, утеряна безвозвратно. Адыго-черкесская кухня обогащалась блюдами соседних народов, в результате усиления контактов между ними. Тем не менее, каждый народ здесь сохраняет свои этнические особенности и грань между культурами народов Северного Кавказа, прослеживается достаточно четко. Это касается и кухни.
Сколько богатства, мастерства и искусства хранит черкесская кухня, известно всем тем, кому когда-либо доводилось попробовать хоть что-то из неё. Умение вкусно готовить у черкесов ценилось очень высоко.
Прежде чем приступить к описанию блюд, следует обратить внимание на некоторые особенности адыгского стола.
Одной из характерных черт является наличие большого количества соусов, подлив и приправ, под общим названием «шыпс», отличающихся приятным вкусом достаточной остроты. Многие из них высококалорийные и могут быть поданы, как самостоятельные
блюда (например, сметанный соус -кхъуейжьапхъэ) [14].
Для придания остроты, пикантности блюдам широко и в больших количествах используются лук, перец горький и сладкий, зелень, петрушка, укроп, кинза, чабрец. Травы эти заготавливаются также на зиму. В сушёном виде (после высушивания в тени, каждая из трав в отдельности перетирается и просеивается через редкое сито), чабрец - джэдгын -широко используется при приготовлении мясных, овощных (картофельных) блюд.
Заметное место в кухне адыгов занимали изделия из пшена. Во все времена обязательно ко вторым блюдам вместо хлеба подаётся паста - густая пшённая каша без соли. Халва из пшённой муки традиционна на торжествах по поводу рождения ребёнка, на свадьбах и т.д.
Очерёдность подачи блюд тоже отлична от принятой у большинства народов - вначале подаются вторые блюда, а затем уже бульоны, супы. Но из этого правила есть и исключения. Готовится ряд супов, (в основном мясных), заменяющих и первые, и вторые блюда.
Три основных компонента черкеской кухни: зерно, мясо и молоко.
Черкесы выращивали разнообразные злаки. В основном это просо, пшеница и кукуруза, которая является богатырским зерном: кукуруза по-черкесски называется «нартыху», что дословно переводится как «зерно нар-тов», былинных богатырей. Овёс у черкесов считался пищей пророков.
Из пшеницы готовят универсальное блюдо п!астэ - круто сваренную пшеничную кашу раскатывают в пласт толщиной в 5-6 см, а в углубление в центре выкладывают варёное или жареное мясо. П!астэ использовалась как хлеб и подавалась почти к любому блюду [14].
Из круп черкесы готовили и супы. От простого пшеничного молочного супа хьэнтхъупс до чуть более сложного натрыфыпс с фасолью или необычного шхомч-хантхупс - фасолевого супа с каштанами.
С удовольствием черкесы ели и овощи: свёклу и морковь, капусту, редьку, лук и чеснок, а позже и картофель. В пищу шли и дикорастущие топинамбур (земляная груша) и черемша. Черкесы очень любили капусту и свёклу, квашенную с перцем, а иногда и приготовленные таким же образом тыкву, арбуз и дыню. Овощи обрабатывали разными способами: тыкву, например, пекли, квасили, делали из неё пюре и соус.
Только из фасоли и тыквы адыги могли приготовить более 20 разных блюд.
И какой кавказский стол без фруктов? Бархатные персики, алые вишни и лиловые сливы, хрустящие яблоки и груши, виноград, кизил, орехи. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму.
Чаще всего на черкесском столе оказывалась баранина, реже - говядина или козлятина. Одни из самых популярных мясных блюд черкесской кухни - лыбжьэ (баранье мясо в собственном соку), джэд лыбжьэ из курицы в сливочном соусе и говядина в сметанном соусе лы^ы^улыбжье. Распространены были и колбасные изделия, например, мясной рулет жэрумэ.
Адыги никогда не уделяли особого внимания рыбным продуктам, хотя жили у моря. Рыбу в основном сушили и продавали.
Не менее важным для черкесского стола было молоко (в основном коровье, реже козье и овечье). Как среди блюд из зёрен самым важным была п!астэ, так среди молочных -кислое молоко шьхыу или шху. Если на столе у черкеса были п!астэ и шху, это уже считалось хорошей домашней трапезой.
Несмотря на наличие универсальной п!астэ, хлеб черкесы тоже выпекали, например, мэжаджэ из кукурузной или пшённой муки.
Печь черкесы любят слоёные пышки, пироги, пирожки, песочные печенья. Черкесы занимались пчеловодством, поэтому часто добавляли в выпечку и сладости мёд, например, в медовые шарики или пшённую сладость халюо (халю). Мёд добавлялся даже в
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В.
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
напиток бахъсымэ, чтобы ускорить процесс брожения.
Одно из самых распространённых и любимых изделий из теста у черкесов - лэкъум.
Готовили несколько видов халвы - из проса, пшённой муки, теста.
С самого своего становления адыги всегда подавали к столу эран - этот напиток, который относился к разделу кисломолочных и в жаркую погоду охлаждал и утолял чувство жажды.
За адыгским столом никогда не было места крепким спиртным напиткам. Использовали красные, белые вина, бузу, мэрэмэжь-ей - национальный напиток из мёда. Адыги, которые жили на побережье - шапсуги, убы-хи, натухайцы - сами изготавливали разные вина из винограда.
Произведена оценка туристских ресурсов Краснодарского края, позволяющих составить маршрут гастрономического тура, проходящего по территориям четырёх районов (Анапского (п. Витязево), Новороссийского (п. Абрау), Крымского (п. Фадеево), Темрюкского (ст. Тамань) и непосредственно - города-курорта Анапа.
Бесспорным центром программы может стать этнографический комплекс «Атамань», созданный для сохранения культурного наследия Кубани в соответствии с государственной стратегией формирования системы достопримечательных мест, историко-культурных заповедников и музеев-заповедников в Российской Федерации. Там есть возможность отведать блюда кубанской кухни, познакомиться с традициями и бытом казаков.
Этнографическая станица Атамань - историческая реконструкция под открытым небом прямо на берегу моря. На территории в 20 гектаров воссозданы казачьи постройки с организацией внутренней обстановки, с экспозицией домашней утвари. Здесь собраны наиболее характерные образы строений: хата атамана, шорника, цирюльника, сапожника, казачья школа и т.д. Все хаты с плетёным забором, покрыты камышовой крышей, чисто
побелены внутри. Примечателен тот факт, что большинство из представленных вещей не музейные экспонаты, а сохранившиеся фамильные реликвии, передававшиеся из поколения в поколение, которые охотно отдали люди [15].
Комплекс привлекает огромное количество туристов, ежегодно там проходят разнообразные мастер-классы, экскурсии и обряды, гастрономические фестивали. В 2016 году, например, были проведены фестивали арбузов, вареников, рыбы и раков, традиционной выпечки, все они имеют большое значение для привлечения туристов в регион.
28 мая 2016 г. состоялся Краевой фестиваль шашлыка и национальных традиций «Кубани дружный хоровод». В программе фестиваля - выступления национальных творческих коллективов и исполнителей, показательные мастер-классы по приготовлению разнообразных видов шашлыка и блюд на мангале, дегустация, народные игры и развлечения.
В рамках фестиваля велась работа краевой выставки народного творчества «Кубань мастеровая», в рамках которой была организована ярмарка-продажа изделий народных художественных промыслов и ремёсел, работала интерактивная площадка «Город мастеров» с проведением мастер-классов для всех желающих.
11 июня 2016 г. состоялся Краевой фестиваль «Гарне сальце». Помимо сала традиционного засола и изготовления, на празднике были представлены и не совсем обычные способы его приготовления и подачи, например, в виде роллов, тортов, пирогов, в шоколаде и другое.
В этот день на краевом фестивале «Гар-не сальце», в честь наступающего праздника Дня России, был поставлен рекорд по составлению самого большого, 83 метра 60 см, Атаманского бутерброда с салом. На него ушло более 220 кг сала и более 400 буханок хлеба. Этот рекорд состоялся благодаря участникам из муниципальных образований края, которые принесли на площадь сало, приготовлен-
ное по десяткам рецептов. Бутерброд - рекордсмен достался всем!
18 июня 2016 г. состоялся Краевой фестиваль рыбы и раков «Добра рибка, гарна юшка». На станичной площади «Майдан» работала тематическая зона, где гости увидели разнообразные блюда из рыбы и раков, познакомились с народными рецептами их приготовления и продегустировали наиболее заманчивые из яств. Мастерами кубанской кухни было представлено более 10 видов рыбы, которая водится в озёрах, реках и морях Кубани.
Гостей выставочного комплекса пригласили в местные харчевни «Рыбацкий стан», «Вареничная», «Чайная», «Зелёный гай», «Успеночка» и «Цыбулька», где порадовали многообразием оригинальных рецептов варки раков, «Атаманской ухи», шашлыка из рыбы и многими другими.
Среди кулинарных фестивалей Атамани самым любимым для местных жителей и гостей является праздник вареников. Это мероприятие не имеет зафиксированной даты и из года в год проводится в разное время. Многие туристы специально стараются, чтобы их отпуск совпал с проведением этого вкусного и сладкого праздника. В 2016 году такой фестиваль под названием «Навари, мила» прошёл 9 июня.
Стоит отметить, что попробовать традиционных вареников можно было только на фестивале, ведь готовили их по классической рецептуре. Конечно, поваров в Атамани в выборе начинок не ограничивают. Гости этнографического комплекса смогли в этот день отведать как зимние варианты, так и летние варенычки, начинённые разнообразными сезонными наполнителями. Так, летом это могут быть ягоды и фрукты, осенью и весной нередко используют рыбу и грибы, а зимой - капусту и картофель. Вне сезонными считаются вареники с творогом и сыром. Гостей культурного центра удивляли варениками с начинкой из щуки и даже арбуза.
Одной из главных традиций изготовле-
ния этого блюда является привлечение к работе детей. Поэтому ещё с раннего детства казачки владели навыками работы с тестом. Вкушать вареники также принято всей семьёй. При этом на обеденный стол обычно выставляли одну большую миску с варенычками и небольшое блюдце со сметаной. Если вареники были с сочной ягодной начинкой, то их ели прямо руками.
23 июля 2016 г. прошёл Фестиваль «Смачный борщец». Кубанский борщ с пампушками и чесноком - визитная карточка гастрономической культуры казачьего региона.
Борщ со сметаной, фасолью, гренками, на свиных рёбрышках и с карасями, борщ зелёный со щавелём и яйцом, с крапивой, холодный борщ со свёклой, с квашеной капустой - все это разнообразие рецептов, которые казачки-хозяйки хранили и передавали из поколения в поколение, а также новые современные варианты приготовления аппетитного блюда были представлены в выставочном комплексе «Атамань» на краевом фестивале «Смачный борщец».
24 августа 2016 г. состоялся Краевой фестиваль арбузов («кавушв») «Арбузный рай», ставший уже ежегодным, - фестиваль вкусной и полезной ягоды, проходит в августе, именно тогда, когда арбузы созревают. В этот день лучшие из лучших владельцы арбузных плантаций выставляют напоказ весь свой урожай. Они хвалятся перед народом всевозможными арбузами. Гостей ждут тонны арбузов и дынь, от привычных до уникальных сортов и даже арбузы-гиганты. В 2009 году был выращен арбуз весом 67 кг, а в 2010 уже 71 кг.
Как и любой большой праздник в этнографическом центре «Атамань», фестиваль арбузов проходит по особому сценарию. В 10 часов утра открывается арбузная ярмарка, где гости туристического комплекса приобретают разнообразные сорта арбузов. Ярмарка работает весь день, и поэтому посетить её могут все гости станицы. Перед покупкой арбузы дегустируют. И туристы получают ценные советы по выбору зелено-полосатых ягод. Мож-
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В.
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
но увидеть и попробовать арбузы-гибриды, скрещённые с ананасами, с дыней, с крыжовником, все они сильно отличаются по вкусу, цвету. Кроме того можно увидеть квадратный арбуз. Его специально выращивают в коробочках для придания такой формы. Также продаётся и даётся на пробу варенье из дынь и арбузов.
Одной из самых интересных частей фестиваля арбузов в Атамани являются мастер-классы по карвингу (художественной резке овощей). Практически на каждом подворье станицы Атамань развёрнуты специальные столы, где гостям предлагают попробовать себя в качестве овощного скульптора, уроки дают профессиональные повара.
Для детей в специальной зоне организовывают весёлые игры. Ребятам предлагают поиграть как в традиционные казачьи потехи, так и в тематические забавы, которые в этот день посвящены арбузам. На площадке игровых аттракционов проводятся турниры по играм в арбузный боулинг и бахчевые шашки, попасть в десятку и выиграть арбуз.
Открываются тематические площадки, на которых развёрнуты выставки-продажи работ мастеров декоративно-прикладного творчества.
3 - 4 сентября 2016 г. состоялся Краевой фестиваль «Легенды Тамани». За время фестиваля перед гостями этнографического комплекса «Атамань» проносятся целые тысячелетия кубанской истории, начиная от торгового Боспорского царства и заканчивая современностью.
В первый день работы фестиваля проходят выступления всадников, в каждом подворье проводятся разнообразные мастер-классы. Во второй день - на каждом подворье этнографического комплекса демонстрируют древние кубанские обряды: сватовство, за-плетание косы, проводы в армию и многие другие.
17 сентября 2016 г. прошёл Фестиваль традиционной выпечки «Тещини пирiжечки». Пироги на Кубани пекут круглый год, но
именно осенью у хозяек самый большой выбор вариантов начинок. Причём почти в каждой станице имеются свои фирменные рецепты пирожков. Гости праздника пробуют пирожки с разнообразными и необычными начинками. Кроме того, для всех желающих организованы мастер-классы по выпечке.
Реализовать в программе аспекты, связанные с другими национальными кухнями, могут помочь следующие предприятия. Самые известные рестораны греческой кухни в Краснодарском крае - Сиртаки в городе Краснодар и ресторан Византия в посёлке Витязе-во Анапского района, где готовят необыкновенно вкусное мосхари оскар - медальоны из нежной телячьей вырезки под креветочно-грибным соусом, вкусный гаридес - небольшие шашлыки из креветок, сыра Фета и маслин, подаваемых с фирменным соусом.
В посёлке Витязево есть и «Винное подворье старого грека». Валерий Асланов (Асланидис) - российский грек, уроженец Ви-тязево принял решение выпускать вина под собственным брендом. Развивает давно районированные в Витязево сорта каберне Сови-ньон и Рислинг, экспериментирует с дубом и сталью. Вина вызревают в погребе 1857 года постройки. На виноградниках «Винного подворья старого грека» под солнцем зреют такие сорта, как Каберне-Совиньон, Мерло, Рислинг и Первенец Магарача. На их основе рождаются прекрасные самобытные вина: «Рислинг Витязево», «Рислинг Энной», «Ка-берне-Совиньон Витязево», «Каберне-Совиньон Понтийское», «Мерло Цалкинское»4.
Попробовать черкесскую кухню можно прямо по пути на побережье, в посёлке Фаде-ево Крымского района находится этнический центр «Черкесский аул», где можно отведать лучшие блюда черкесской кухни. Шеф-повар этого центра собирал рецепты национальных блюд из многих источников, советовался по способам приготовления с жителями дальних
4 Azur.ru - отдых на море без посредников. URL: http://azur.ru (Дата обращения: 11.04.2017).
Т. J2, No. J (79) 2018
аулов. В итоге они получились максимально приближенными по составу к исконным и очень вкусными.
В этническом центре «Черкесский аул» все создано для того, чтобы почувствовать колорит данного народа. Вечером в ауле начинается представление под черкесскую музыку -метание холодного оружия, зажигательные танцы с кинжалами и экстремальная джигитовка.
Ещё одной важной составляющей программы гастрономического тура является посещение Абрау-Дюрсо - центра виноделия на Кубани.
Изумительный по красоте и уютнейший уголок находится в долине предгорий Кавказа - Абрау-Дюрсо - самый посещаемым в мире Центр винного туризма, включающий:
- SPA-комплекс, уникальный своими термальными источниками, ритуалами, основанными на удивительных свойствах шампанского и виноградной лозы. Комплекс предлагает различные SPA-туры: Champagne spa (уи-кенд для влюблённых); Богиня (beauty - уик-енд для неё); Champagne-Relax (уикенд для него); Champagne-Relax (уикенд для неё);
- отель «Империал» с изысканными номерами, отличным сервисом и роскошными видами на озеро Абрау, предлагающий номера видов: стандарт, студия, люкс, люкс империал, люкс президентский Foliage;
- рестораны и бары: империал, Terrasse di Lago, Aqua, Petit Café;
- арт-галерея; арт-парк; арт-лодки [16].
Центр Абрау-Дюрсо проводит различные
экскурсии по старинным горным тоннелям Русского Винного Дома и современному шампанскому производству. Это экскурсии с дегустацией или без, VIP-экскурсии по винному дому, экскурсия на терруар (закат в Шато на виноградниках), и новый вид экскурсионного предложения - винно-гастрономический маршрут в Абрау-Дюрсо [16].
Открылась гастрономическая школа, в которой проводятся мастер-классы для профессионалов, но в процессе оказалось, что
идея не менее востребована и на так называемом «базовом» уровне [16]. Талантливые шеф-повара делятся своими секретами, рассказывают об актуальных гастрономических тенденциях и кухнях народов мира. Во время дегустации шедевров сомелье помогает подобрать идеально подходящие к ним вина.
Природные ресурсы гастрономического тура могут быть представлены климатическими и водными ресурсами (Чёрное море, Таманский залив, озеро Абрау), минеральными источниками (бюветы с минеральной водой в городе-курорте Анапа), рельеф, флора и фауна, природные памятники.
Культурно-исторические ресурсы представлены музеями (музей бабочек, музей восковых фигур), археологическими (археологический музей-заповедник «Горгиппия»), историческими («Русские ворота») и архитектурными («Белая шляпа») памятниками, этнографическими особенностями (Этнографический комплекс Атамань), фольклором района путешествия (Этнический центр «Черкесский аул»).
Социально-экономические ресурсы гастрономического туризма в Краснодарском крае представлены развитой инфраструктурой района путешествия: средства размещения (мощность курорта в 2016 г. составила 196540 койко-мест), предприятия индустрии питания (кафе-ресторан «Наутилус» (кухня из морепродуктов), ресторан «Казачий курень» (блюда кубанской кухни), кафе «Узбекская кухня в Анапе», город-курорт Анапа; кафе «Амфора» п. Витязево; кафе Этнического центра «Черкесский аул» п. Фадеево; харчевня «Успеноч-ка», вареничная, трактир «Цыбулька» выставочного центра «Атамань»; французская кофейня «Petit Café», барбекю-бар «Aqua», школа гастрономического мастерства «Абрау-Дюрсо», кафе-пиццерия «Brut», ресторан «Terrasse di lago» с авторской кухней под руководством шеф-повара Сергея Альшевского Центра винного туризма Абрау Дюрсо), средства коммуникации, транспортная доступность (автовокзал, аэропорт, железнодорож-
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В.
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
ный вокзал), связь.
Программа гастрономических туров может быть выстроена таким образом, чтобы каждый день реализовывалось определённое гастрономическое направление.
Основные выводы. В Краснодарском крае необходимо активизировать работу по внедрению гастрономического туризма. Предлагаемый анализ возможностей самых мощных и уникальных предприятий питания и
этнографических комплексов края могут стать эффективным средством привлечения в Краснодарский край туристических потоков, создать базу для дальнейшего развития этого направления, сделать гастрономический туризм более разнообразным. В то же время, необходимо дальнейшее углубление и совершенствование подходов к организации гастрономического туризма в Краснодарском крае.
Список источников:
1. Хорева Л.В., Трабская Ю.Г., Зеленская Е.М. Гастрономический брендинг как инновационная технология продвижения туристской дестинации // Известия Санкт-Петербургского государственного экономического университета. 2015. №6. С. 50-60.
2. Балынин К.А. Аспекты диверсификации гастрономического туризма // Сервис в России и за рубежом. 2017. Т.11. №1(71). С. 97-108.
3. Ашкинадзе И.И., Коплик А.А. К вопросу о развитии гастрономического туризма в курортном регионе // Инновации. Менеджмент. Маркетинг. Туризм. 2014. №2. С. 44-47.
4. Линькова А.А., Максименко А.Г. Современные тенденции в организации гастрономических туров // Курортно-рекреационный комплекс в системе регионального развития: инновационные подходы. 2015. Т.1. №1. С. 209-213.
5. Коновалова Е.Е. Дифференциация экскурсионного продукта в рамках внутреннего туризма // Сервис в России и за рубежом. 2016. Т.10. №3(64). С. 220-229.
6. Драчева Е.Л., Христов Т.Т. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы // Российские регионы: взгляд в будущее. 2015. №3(4). С. 36-50.
7. Нехаева Н.Е., Терехова Ю.С. Гастрономический туризм как перспективное направление развития регионов России // Естественные и математические науки в современном мире. 2015. №34. С. 82-87.
8. Кущева Н.Б., Бедяева Т.В. Гастрономический туризм как перспективный вид развития регионов России // Современные исследования социальных проблем (электронный научный журнал). 2014. №12(44). С. 207-217.
9. Сильчева Л.В., Балынин К.А. Гастрономическая идентичность региона. Сущность и практическое значение // Естественные и математические науки в современном мире. 2015. №32. С. 86-92.
10. Бугаец Н.А., Ликсакова И.В. Кубанская кухня как основа гастрономического туризма // Индустрия туризма: возможности, приоритеты, проблемы и перспективы. Сб. науч. статей и материалов. Москва, 2017. С. 134-140.
11. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. 293 с.
12. Прокопенко А.П., Малыгина Н.В. Особенности и традиции греческой кухни в аспекте становления гражданской культуры общества в условиях глобализации // Аспирант. 2016. №1(17). С. 147-149.
13. Шогенова В.Ш. Адыгская кухня. РСФСР: Кабардино-Балкарская организация добровольного общества книголюбов, 1991. 159 с.
14. АДЫГЭ ШХЫНЫГЪУЭХЭР = Блюда адыгской (черкесской) кухни = Cerkes Yemekleri: монография / авт.-сост. Б. Кубатиев. Майкоп: Полиграф-Юг, 2008. 479 с.
15. Субботин О.С. Этнографический музей как средство исторического наследия этноса // Региональные архитектурно-художественные школы. 2015. №1. С. 159-165.
16. Дьяконова М.А., Юрченко А.А. Абрау-Дюрсо: история развития винно-гастрономического центра юга России // Новая наука: теоретический и практический взгляд, 2015. №6-2. С. 19-22.
Inna V. LIXAKOVA a, a-c Kuban State Technological University (Krasnodar, Russia);
Natalya A. BUGAYETS b, a Student; e-mail: [email protected];
Ulyana V. NOVIKOVA c b PhD in Engineering, Associate Professor;
e-mail: kubanochka23@yandex. ru; c PhD in Philology, Associate Professor; e-mail: [email protected]
CULINARY TRADITIONS OF KRASNODAR REGION AS A BASIS FOR CREATING OFFERS IN THE SEGMENT OF GASTRONOMIC TOURISM: AN OVERVIEW
Keywords:
gastronomic tourism, Krasnodar region, Kuban cuisine, Greek cuisine, Circassian cuisine, ethnogastronomy
The article outlines development prospects of gastronomic tourism in Krasnodar region in the framework of the project "Gastronomic map of Russia". The main goal is to evaluate the existing tourist infrastructure of the region from the point of view of revealing its potential for the developing new forms and types of organized tourism. The article delineates the potential of gastronomic resources of the territory, namely describes the capabilities of the most powerful and unique enterprises and organizations of Kuban. Using the methods of observation, comparison, systematization the authors reveal that the diversity of culinary traditions in Kuban can be an effective way of attracting tourists to the region, the basis for a gastronomic tour, passing through the territories of four districts of Krasnodar territory: Anapa district (Vityazevo village), Novorossiysk district (Abrau village), the Crimea district (Fadeevo village), Temryuk district (Taman village) and the city-resort Anapa, constructed in such a way that each day is dedicated to a specific culinary area. Ethnographic complex "Ataman " can be regarded a center of the program, which hosts a variety of workshops, tours and ceremonies, culinary festivals, BBQ, bacon, fish and crayfish dumplings, the Kuban borscht, watermelon and traditional cakes. The enterprises of the food industry of Vityazevo village and "Old Greek's wine farmstead" of Valery Aslanov (Aslanidis) can help implementing the program aspects related to the national cuisine of Greece. Tourists can taste Circassian cuisine and feel local flavor on the way to the coast, in the village of Fadeevo in Crimean district, were is the ethnic center "Circassian village". The center of wine tourism Abrau-Durso could became enogastronomical component of the tour. The authors indicate the potential of gastronomic resources of the territory, among which are the capabilities of the most powerful and unique of enterprises and organizations of Kuban. The possibilities of the food industry and the ethnographic complexes of the region described in the article could became a great means of bringing tourist flows in Krasnodar region, to create base for the further development of this direction, to make gastronomic tourism more diverse.
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В.
Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма
References
1. Khoreva, L. V., Trabskaya, Yu. G., Zelenskaya, E. М. (2015). Gastronomicheskij brending kak in-novacionnaya tekhnologiya prodvizheniya turistskoj destinacii [Gastronomic branding as an innovative technology for promoting tourist destination]. Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosu-darstvennogo ehkonomicheskogo universiteta [Izvestiya of St. Petersburg State Economic University], 6, 50-60. (In Russ.).
2. Balynin, K. A. (2017). Aspekty diversifikacii gastronomicheskogo turizma [Aspects of diversification of gastronomic tourism]. Servis v Rossii i za rubezhom [Service in Russia and Abroad], 11(1), 97-108. (In Russ.).
3. Ashkinadze, I. I., & Koplik, A. A. (2014). K voprosu o razvitii gastronomicheskogo turizma v ku-rortnom regione [To the question of the development of gastronomic tourism in the resort region]. Innovacii. Menedzhment. Marketing. Turizm [Innovations. Management. Marketing. Tourism], 2, 44-47. (In Russ.).
4. Lin'kova, A. A., & Maksimenko, A. G. (2015). Sovremennye tendencii v organizacii gastro-nomicheskih turov [Modern trends in the organization of gastronomic tours]. Kurortno-rekreacionnyj kompleks v sisteme regional'nogo razvitiya: innovacionnye podhody [Resort-recreational complex in the system of regional development: innovative approaches], 1(1), 209213. (In Russ.).
5. Konovalova, E. E. (2016). Differenciaciya ekskursionnogo produkta v ramkah vnutrennego turizma [Differentiation of the excursion product within the framework of domestic tourism]. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 10(3), 220-229. (In Russ.).
6. Dracheva, E. L., & Khristov, T. T. (2015). Gastronomicheskij turizm: sovremennye tendencii i per-spektivy [Gastronomic tourism: modern trends and perspectives]. Rossijskie regiony: vzglyad v budushchee [Russian regions: a look into the future], 3(4), 36-50. (In Russ.).
7. Nekhaeva, N. E., & Terekhova, Yu. S. (2015). Gastronomicheskij turizm kak perspektivnoe napravlenie razvitiya regionov Rossii [Gastronomic tourism as a promising direction of development of Russian regions]. Estestvennye i matematicheskie nauki v sovremennom mire [Natural and mathematical sciences in the modern world], 34, 82-87. (In Russ.).
8. Kushcheva, N. B., & Bediaeva, ^ V. (2014). Gastronomicheskij turizm kak perspektivnyj vid razvitiya regionov Rossii [Gastronomic tourism as a perspective kind of development of Russian regions]. Sovremennye issledovaniya social'nyh problem (elektronnyj nauchnyj zhurnal) [Modern research of social problems (electronic scientific journal)], 12(44), 207-217. (In Russ.).
9. Silcheva, L. V., & Balynin, K. A. (2015). Gastronomicheskaya identichnost' regiona. Sushchnost' i prakticheskoe znachenie [Gastronomic identity of the region. Essence and practical significance]. Estestvennye i matematicheskie nauki v sovremennom mire [Natural and mathematical sciences in the modern world], 32, 86-92. (In Russ.).
10. Bugayets, N. A., & Lixakova, I. V. (2017). Kubanskaya kuhnya kak osnova gastronomicheskogo turizma [Kuban cuisine as the basis of gastronomic tourism]. Industriya turizma: vozmozhnosti, prioritety, problemy i perspektivy [Tourism industry: opportunities, priorities, problems and prospects]: Collection of scientific articles and materials. Moscow, 134-140. (In Russ.).
11. (2001). Tradicionnaya pishcha kak vyrazhenie ehtnicheskogo samosoznaniya [Traditional food as an expression of ethnic self-awareness]. Moscow: Nauka.
12. Prokopenko, A. P., & Malygina, N. V. (2016). Osobennosti i tradicii grecheskoj kuhni v aspekte stanovleniya grazhdanskoj kul'tury obshchestva v usloviyah globalizacii [Features and traditions of Greek cuisine in the aspect of the formation of the civic culture of society in the conditions of globalization]. Aspirant, 1(17), 147-149. (In Russ.).
13. Shogenova, V. Sh. (1991). Adygskaya kuhnya. RSFSR: Kabardino-Balkarskaya organizaciya do-brovol'nogo obshchestva knigolyubov [Adyghe cuisine. RSFSR: Kabardino-Balkarian organization of the voluntary society of book lovers]. (In Russ.).
14. Kubatiev, B. (2008). ADYGEH SHKHYNYG'UEHKHEHR = Blyuda adygskoj (cherkesskoj) kuhni = Cerkes Yemekleri [ADYGE SHKHINYGUUHERH = Dishes of the Circassian (Circassian) cuisine = Cerkes Yemekleri]: a monograph. Maykop: Polygraph-South. (In Russ.).
15. Subbotin, O. S. (2015). Etnograficheskij muzej kak sredstvo istoricheskogo naslediya etnosa [Ethnographic museum as a means of historical heritage of the ethnos]. Regional'nye arhitekturno-hudozhestvennye shkoly [Regional architectural and art schools], 1, 159-165. (In Russ.).
16. Dyakonova, M. A., & Yurchenko, A. A. (2015). Abrau-Dyurso: istoriya razvitiya vinno-gastronomicheskogo centra yuga Rossii [Abrau-Durso: history of the development of the wine and gastronomic center of the south of Russia]. Novaya nauka: teoreticheskij i prakticheskij vzglyad [New Science: Theoretical and Practical View], 6-2, 19-22. (In Russ.).
Ликсакова И.В., Бугаец Н.А., Новикова У.В. Обзор кулинарных традиций Краснодарского края как основы формирования предложения в сегменте гастрономического туризма // Сервис в России и за рубежом. 2018. Т. 12. Вып. 1. С. 77-90. DOI: 10.24411/1995-042X^018-10107.
Lixakova, I. V., Bugayets, N. A., & Novikova, U. V.
(2018). Culinary traditions of Krasnodar region as a basis for creating offers in the segment of gastronomic tourism: An overview. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 12(1), 77-90. doi: 10.24411/1995-042X-2018-10107. (In Russ).
