CC BY
29Западносибирская семейная кухня: социологический подход
В статье делается попытка поиска в новых разделах действия, конструирование социальных структур,
социологии, показываются возможности изучения повседневность, семейная кухня
семейной кухни в арсенале методов социологического
исследования. Юлия Беспалова
Ключевые слова: социологическое видение, человек, доктор философских наук
жизненный мир, социальное существование, социальные профессор Тюменского государственного университета
Центральной темой современной социологии стало изучение "жизненного мира". Множество тем, которые казались ранее "ненаучными", теперь привлекают серьезных ученых.
Ученые все определеннее говорят о рождении новой или "третьей социологии", социологии социальной экзистенции (социального существования). Требуется научное изучение мотиваций, суждений, которые стоят за социальными действиями, социальных акторов, путей, которыми создаются и конструируются социальные структуры, а также незаметных, невидимых смыслов, правил, ценностей, норм, представлений и привычек, регулирующих поведение людей.
Исследования включают изучение биографий, семейной памяти, дневников, судеб, повседневности. В этом ключе возможно и социологическое изучение семейной кухни.
Приготовление пищи — важное условие существования человека. Это не менее важная социально-культурная традиция, чем, например, архитектурная, живописная или музыкальная. Кухня связана с подбором блюд, кушаний и приготовлением стола. Главное в кухне — это не рецепты, а правила, приемы и способы приготовления еды. Падение культуры национальной кухни, прежде всего, означает утрату этих правил и приемов.
Кухня и история общества тесно связаны. Кухня присутствует уже в обрядах первобытного общества. Она главный элемент всех религиозных праздников. "Нельзя не считаться с историей развития питания человека, который за миллионы лет физиологически приспособился к определенной (назовем ее классической) системе питания, которая включает обязательно кулинарно обработанную пищу, т.е. непременно горячую (вареную, жареную, печеную, кандированную), а также подвергнувшуюся различной специфической обработке (соленую, копченую, квашеную, пряную, сладкую). Это и отличает человека от животного, которому доступна лишь исключительно сырая пища" — пишет историк кулинарии мира В.Похлеб-кин [1].
Кухня - одно из основных условий существования человека. Еда и кухня — это то, что идет через столетия не только как история общества, но и как история эволюции вообще. Кухня входит в число условий материальной жизни, вместе с жильем, одеждой, производством.
Важно и то, что кухня включает большую часть труда, которую затрачивает общество. Кухонный труд — это особенное специфическое производство, которое требует внимания. "Обществу должно быть вовсе не безразлично, каков будет результат, каково его качество, куда, иными словами, пойдет труд общества. Тем более что еда — это такой вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда... труд, вложенный в производство продуктов и в приготовление из этих продуктов еды, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде работника" [там же].
Кухня, рацион и режим питания - важный элемент культуры народа. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с историей народа, его религией, ценностями, традициями, бытом, экономическими и
природными условиями. В каждой стране есть свои излюбленные блюда, способы их обработки и подачи.
Во всех странах, где сохраняется древняя и высокая культура, к кухне относятся очень серьезно. Вспомним тщательность приготовления и поглощения пищи ("до последней рисинки") в Китае, чайные церемонии в Японии, отношение к повседневной трапезе во Франции. Можно отметить характерные черты и особенности русской кухни, включающие: обилие яств; разнообразие стола; любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш; большое количество жидких и горячих блюд; блюд грибного и рыбного стола; широкое применение солений из овощей и грибов; изобилие праздничного сладкого стола с вареньями, печеньями, пряниками, куличами, ватрушками и др. Следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия, что объясняется разнообразием природных зон России, несходством в разных зонах страны растительных и животных продуктов, влиянием соседних народов, пестротой социальной структуры населения.
Кухня служит не только насыщению. С ней связаны религиозные, нравственные, эстетические, экономические и другие представления народов: ритуальное поедание внутренних органов тотемных зверей у народов Севера, кошерная пища у евреев, причащение у христиан, вегетарианство у буддистов. В кухне создаются также национальные вкусовые гаммы или коды, которые воспринимают и по-своему переживают носители культуры. К таким кодам относится, например, вино у французов, сало у украинцев, окрошка у русских.
Меткая и емкая характеристика народа — определение нации по особенностям национальной кухни: лягушатники, бульбаши, салоеды, макаронники.
Кухня народа во многом связана с пространством, местом, где он проживает. Давно известна теория, защитники которой призывают питаться тем, что привычно для данного народа. С их точки зрения, организм человека лучше воспринимает пищу, привычка к которой досталась ему по наследству, от предков.
"Конечно, сейчас цивилизация всех выравнивает. Но. устойчива плоть и кровь — национальный ген. А он поддерживается определенным набором соков, особым стечением стихий, что непрерывно воспроизводится в пище. И, недаром, эмигранты. сохраняют кухню: самую простую, деревенскую пищу. Организм требует своего родного набора — иначе задыхается" [2].
Кухня тесно связана с национальным сознанием.
"Приготовление — в отличие от готовых плодов или даже сырого продукта, вырабатываемого в национальном космосе, — есть уже внесение народной идеи в пассивный материал при-роды..."[там же].
Кухня выступает своеобразным национальным образом мира. "Национальная еда — это та часть внешнего Космоса, что переходит к нам внутрь и становится частью микрокосмоса, — пишет Г. Гачев, — еда — это посредник между внутренним и окружающим мирами. Заглатывание — освоение бытия, как и мышление. Каждое блюдо — это мысль и суждение
о мире... Только надо суметь это прочитать. И в этом смысле хозяйки, женщины на кухне, не ведая того, делают глубинно-духовное дело, непрерывно изготовляют, вырабатывают и питают нас самыми фундаментальными идеями и суждениями о бытии." [там же].
Понятие вкусно или невкусно каждый народ определяет по-своему. Корейцы едят собак. Норвежцы любят тухлую бочковую рыбу. Арабы не в состоянии понять, как можно есть раков. Японцы считают все молочные продукты, кроме свежего молока, испорченным молоком. По поводу того, что едят европейские народы, высказывался персонаж Н.В.Гоголя Собаке-вич: ".Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подаст на стол вместо зайца... Все что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его! Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот" [4].
Кухня - важный, даже главный элемент повседневной и праздничной культуры. "Важно, что естся повседневно, что есть будни и проза еды, а что — на праздниках как редкость, самое дорогое — еда изукрашенная, — пишет Г. Гачев, — Праздничный стол — это как ода, поэма, стихи в еде. И надо приглядываться, какая пища, какие блюда у каких народов составляют стол будничный, а какие — праздничный. Вообще, чтоб докопаться до смысла еды, чтобы прочесть предложение, суждение о бытии, что таит в себе то или иное блюдо, надо тщательно приглядеться, какие блюда сопровождают какие религиозные праздники, обряды. Вот здесь зона, где телесное (пища) переходит и смыкается с духовным — и начинает источаться сокрытый в материи вещей (здесь — яства) смысл... Надо приглядываться к праздникам и блюдам. Как каждый праздник — летнего солнцестояния, весеннего равноденствия, зимнего солнцеворота — космичен и имеет миф — духовное о себе сказание, так и сопровождающая его еда, блюдо — есть миф во плоти: когда едят, смысл мифа поглощают, внимают, усваивают. Все блюда народной кухни имеют своих духовных патронов и покровителей... Надо приглядеться...и сможем прочитать то особенное. что сказано о мире именно в этом блюде, в отличие от другого. И недаром те или иные блюда в определенное время именно предписываются обычаем и религиозно закрепляются. Это — предписание крепить и содержать в чистоте свой ген, этнос, национальную плоть и кровь..."[2].
Через праздничную, реже повседневную кухню люди выражают, позиционируют себя. Вспомним, например, рассказ украинской писательницы М. Вовчок "Тюрлевая баба": "Посреди гостиной стоял стол, длинный-длинный стол, под тонкою белою скатертью, а на столе стояла баба... Как же эту бабу описывать? Не всякий может описать хорошо. Она была круглая, большая-пребольшая, бледно-желтого, нежного цвета, а вышиною с трехлетнего рослого ребенка. Она легка, ужасно легка, верно, больше фунта не весит, а может, и меньше; тесто ее дырчатое, наподобие тюля; вкус ее сладкий, душистый и необыкновенный. Теперь надо вообразить, что баба эта стоит на столе. что чехлы сняты с диванов и кресел, пунцовая обивка так и переливается на солнце, что на столе около бабы всякие печенья, разные жареные птицы, колбасы, ветчина, сыры, жареный барашек с миртовой веточкой в зубах и барашек из масла с голубым флагом, крашеные яйца, сливочные кремы, миндальные торты. Между всем этим расставлены букеты цветов и зелени в высоких фарфоровых вазах, вина, наливки и водки в бутылках и в графинах, фрукты в корзиночках, варенья и конфеты на хрустальных тарелочках... А Глафира Ивановна и Алексей Петрович ходят около стола.
Боже мой, как хороша Глафира Ивановна в розовом платье! Какие у нее блистающие глаза! Какой живой румянец на щеках! Какая у нее улыбка! Как разодет Алексей Петрович и как надушен жасмином!Боже мой, как они оба веселы и сча-
стливы! Боже мой, как они поглядывают на бабу, а потом друг на друга!
— Ты понимаешь это, Алеша, — говорила Глафира Ивановна, — но все-таки ты этого не испытал сам... Я испытала!. Как посадили ее в печь, я упала на колени; думала, что я не переживу! Упала и встать не могу...
— Ох, Глашечка! Я ужасно рад, — говорил Алексей Петрович...-
Посмотри, какова вышла! Нет, зайди-ка вот из уголка да взгляни, что?
Начали съезжаться соседи с поздравлениями. Кто ни войдет, остановится в дверях, как вкопанный... потом восклицания, потом хвалы... А некоторые так просто терялись: тихо садились в уголок, подпирали голову рукою и говорили про себя: "Нет, это уже слишком!" У иных глаза разбегались, и они не знали, куда кинуться: то кидались к бабе, то к Глафире Ивановне, и только охали. Бабу называли чудом, дивом, Глафиру Ивановну розою, султаншею; а один помещик, который любил толковать о Магомете, назвал ее гурией... Шум и волненье были ужасные" [3].
Издавна известно, что кухня - это важное условие общественного и личного здоровья. Как питается человек, такого и его здоровье. Считается даже, что продолжительность жизни человека в большой мере зависит от пищи, которую он потребляет. "Это необходимо иметь в виду, даже если есть возможность закрыть глаза на местный рынок и ориентироваться исключительно на валютные супермаркеты. Предки, которые передали нам свои гены, нам, в конце концов, не простят. Отомстят. Поэтому ни в коем случае нельзя пренебрегать в своем питании национальной кухней своей страны. Как говорится, каждому свое: китайцу — китайская, французу — французская, а русскому — русская кухня, в основном, в существенном, на 75-80%. А вот 20-25% своего рациона можно разнообразить крокодильими отбивными или лягушачьими лапками. Ну, скажем, раз в год. А ведь больше-то у нормального человека и не получится. А вот ежедневно ходить в "Макдональдс", чтобы есть там регулярно "простую", но мусорную с точки зрения русской кухни еду, не следует. Такая "измена" отечественной кухне непременно скажется отрицательно, спустя порой пять, а то и более лет. Но скажется непременно", — читаем мы у В. Похлебкина [5].
Кухня влияет на характер людей и целого народа.
Народы, которые поглощают животную пищу, имеют черты хищных животных: вспыльчивость, рывок, мягкая кошачья походка (даже лицо — прищур косых глаз и приплюснутый нос), а у северных, например, у русских отмечается сходство с травоядными, мирными животными: круглые коровьи глаза, лошадиная голова и терпение, медлительность [2].
Практически во всех мировых культурах существуют трактаты, какую пищу нужно употреблять для храбрости, какую для лучшей работы ума, а что нужно есть для любовной силы.
В кухне, как в зеркале, видны общественные сословия и социальная принадлежность человека. Кухня царского стола, дворянского, мещанского или крестьянского, исторически была разной.
Высшие классы всегда питались по иному, чем низшие.
Оскорбления по поводу употребления еды, например, "лаптем щи хлебает" являются, в том числе, и признаком социального расслоения.
"Ешь ананасы, рябчиков жуй.
День твой последний приходит, буржуй!", — писал В.Маяковский.
Остап Бендер, герой "Золотого теленка" И.Ильфа и Е.Петрова, купил бортмеханику Шуре Балаганову пива и бутербродов с колбасой, а себе белого вина и бисквитов, подчеркнув тем самым свой новый социальный статус богатого человека.
Наиболее скверная кухня, по мнению В.Похлебкина, исторически выработалась у городских низов. Выбравшись из де-
ревни, они, отталкивались от всего деревенского, начинали готовить еду, подражая городским верхам. В результате, получалось нечто курьезное. Так, жена поэта Осипа Мандельштама — Надежда Мандельштам вспоминала об одной своей знакомой, которая каждый раз упорно клала макароны для варки в холодную воду.
Кухня тесно взаимосвязана с талантом и творчеством. Здесь не только можно говорить о таланте поваров и о тех, кто мастерски готовит пищу. Далеко не все люди чувствуют связь своего питания с работой, творческим подъемом, жизненным тонусом, настроением. Однако такая связь существует и осознается интуитивно. Но вот замечать, чувствовать это могут немногие.
Некоторым профессиям хорошо известно эмоциональное влияние еды на творчество. Показателен здесь пример интуитивного подхода к пище В.Маяковского: "Известны случаи, когда Маяковский, задумавший попить чаю с пастилой, отказывался вообще от чаепития, поскольку не находилось пастилы. С печением или сушками — он не хотел. Или другой случай, тоже не единичный, а характерный для Маяковского. Чтобы продолжать писать задуманное в начатом высоком темпе, ему однажды захотелось "съесть птичку" — куропатку или рябчика, непременно. Предложили курицу. Ни в коем случае, курица отобьет поэтическое вдохновение" [5].
Вкусная еда оставляет положительные воспоминания, добрые эмоции, помогает творческим импульсам. Невкусная пища вызывает отрицательные эмоциональные ассоциации. Таким образом, в жизни человека важно еще и вкусовое качество пищи, а не только еда как полезное или необходимое.
Домашняя кухня определяет крепость семьи. Это важная тема семейной культуры.
Существует выражение "семейный очаг". Таким очагом была, например, кухня старосветских помещиков, описанных Н.В.Гоголем, с их старинными рецептами, множеством горшочков с замазанными крышечками, серебряными чарками, разными грибками, сушеными рыбками.
А вот более близкий нам пример, о том, как известная артистка Любовь Орлова, уезжая на гастроли, переживала, что оставляла мужа режиссера Григория Александрова без домашнего питания:
"Орлова уезжала на концерты... Вошедшая племянница застала удивительную картину. За столом среди рассыпанной гречки сидит рыдающая Любочка... рядом живописное, но малоубедительное нагромождение каких-то кастрюль, некоторые из них наполнены водой... Проведенный инструктаж отличался подробностью... В очень беглом переложении он сводился к тому, что: разбудить патриарха советской кинематографии следовало в 8.45, и ни минутой позже. Ровно через двадцать минут в гостиную должны быть поданы кофе и яичница с помидорами, причем особым образом регламентировалось количество помидорных ломтиков и сопутствующих добавок; само собой разумеется, что изделие должно было жариться строго определенное время, тут, вероятно, счет пошел уже на секунды. Интервалы между снятием блюда с плиты, подачей на стол и началом употребления оторвавшимся от важных дел мастером тщательно прописывались на особом листке, ровно как и хронометраж ужина (к обеду вызывалось какое-то дополнительное лицо, более искушенное в кулинарно-хозяйственных вопросах).
Орлова уехала в самом мрачном и растерянном настроении.
Весь вечер племянница тревожно репетировала утренние приготовления — заводила и звенела элегантным немецким будильником, сверялась с записями и в конце концов в изнеможении уснула на диване в гостиной.
Майское утро, тишком проникшее в дом, разбудило ее ласковым голосом режиссера:
—Машенька вставайте! Завтрак уже готов.
На часах было четверть одиннадцатого. Никто никуда не торопился. Яичница с нерегламентированным количеством помидорных кружочкой, кофе и обжаренный в тостере хлеб аппетитно дожидались на столе...
— Только не рассказывайте Любочке! — умоляла за завтраком племянница..." [6].
Кухня - важнейшая характеристика повседневности. От домашней еды зависит способ жизни человека, особенности его жизненного мира и восприятия действительности. Как отмечает Н. Козлова: "Заглядывая в "Книгу о вкусной и здоровой пище" или "Домашнюю энциклопедию" (и одну, и другую с жадностью читала еще в подростковом возрасте), практически чувствую и понимаю, став исследователем, что они определили не только повседневные привычки — как готовить, стирать или убирать, но нечто большее — как видеть, как жить, в конце концов" [7].
Переходя к рассказу о кухне нашей семьи, отмечу, что в западносибирской кухне было заметно влияние целого ряда национальных кухонь, в ней смешивались традиции древней русской кухни, татарской, украинской, еврейской, польской, а также навыки приготовления пищи народами Севера.
Кухню Западной Сибири отличал интернационализм, терпимость, интерес к кулинарным традициям других народов, а также стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины, где это было возможно.
Главным праздничным блюдом на нашем семейном столе, как и на столах большинства других сибирских семей, были пельмени. Стряпали пельмени обычно на Новый год мы все вместе. Руководила этой непростой работой моя бабушка. Делали начинку к пельменям из трех, а иногда и четырех сортов мяса (говядины, свинины, баранины) Иногда в начинку к пельменям добавлялась лосятина, редко оленина. Мясо для пельменей рубили в деревянном корытце сечкой. Мясной фарш заворачивали особенным образом в тесто и отваривали в воде. Пельмени должны были быть небольшими. Ели пельмени, вынув их из отвара, с уксусом, сметаной и горчицей. Пельмени готовили в основном зимой. Обычно мы заготавливали по нескольку железных листов-противней и хранили пельмени на морозе.
Вот какие строки посвятил сибирским пельменям исследователь XIX века Н.М. Ядринцев: "Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они. под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием" [8] .
Бабушка пекла каждое воскресение пирожки и шаньги с разнообразными начинками: мясной, грибной, морковной, картофельной, капустной, творожной, ягодной, приглашала всю семью в гости. Пирожки были двух видов: печеные и жареные. Кроме шанег, бабушка пекла ватрушки, рыбники и большие пироги со сладкими начинками. Очень любили в нашей семье пирог с черемуховой мукой. Среди сладких блюд пекли также разнообразное печенье, "хворост", вафли, пирог с лимоном, пирог с медом из шариков-орешков, сваренного в кипящем масле теста (татарское национальное блюдо). Нередким на столе был и сборный круглый пирог, состоящий из отдельных булочек с разными начинками из варенья, мака, сахара, карамели. Иногда пекли и торты, среди которых популярен был, конечно, "Наполеон", состоящий из множества коржей, смазанных самодельным кремом.
Тем не менее, королем нашего праздничного стола всегда был большой рыбный пирог с рисом и луком. Если гость не ел
лука в пироге (я его тоже не люблю), то бабушка оставляла часть пирога без лука, отметив это место на верхней корке пирога. Секрет приготовления рыбного пирога, который просто таял во рту, бабушка никому не выдавала.
Никакой советский праздник не обходился без традиционного салата "Оливье" и винегрета, хотя на столе было много и других закусок из капусты, грибов, грибной икры, свеклы и моркови.
Мама вспоминала, что на религиозный праздник Пасху наш родственник дядя Петя делал очень нежный окорок. Он коптил свиную ногу в трубе русской печки. Бабушка же, как и многие, красила пасхальные яйца луковой шелухой или заворачивала их в пестрые ситцевые тряпочки. Тряпочки линяли и яйца получались разноцветными и яркими. Также на Пасху делали специальное блюдо (оно так и называлось — "пасха"), из сладкого творога, с медом и ванилью.
Изредка в Рождество бабушка подавала на стол фаршированного гуся, а в "талонные" 80-е — фаршированную гусиную шейку. В Рождество бабушкой делались и ее знаменитые сладкие "сырчики" из творога с изюмом. Они замораживались, и мы их ели, как мороженое.
На праздничном столе появлялась иногда нежная фаршированная щука, прокрученная на мясорубке селедка со сливочным маслом, луком и овощами ("форшмак"), а также жареные дикие утки, которых приносил с охоты мой дядя Герман.
Еще секретным рецептом бабушки было приготовление куличей, которые стряпались на Пасху. Куличи были очень нежными, пеклись они в особых старинных формах.
Бабушка рассказывала, что талант готовить достался ей со стороны рода матери. Бабушкина бабушка по матери была редкой кулинаркой, которую приглашали готовить торжественные обеды в дни свадеб, больших гуляний и похорон.
Однако повседневная пища нашей семьи была довольно скромной и неприхотливой. Она в основном состояла из супов: щей из квашеной капусты, рассольника, борща, ухи, бульонов, а летом окрошки; разнообразных каш: ячменной, просяной, гречневой, перловой, овсяной, рисовой, манной. Чтобы каши были вкуснее, в них добавляли масло, сливочное или постное, ягоды или варенье. Мясо ели нечасто, однако готовили котлеты и блюда из, так называемых, субпродуктов, печени, почек, сердца, вымени. В будни готовили также блины, оладьи, творожники, различные блюда из овощей. Часто ели запеканки из моркови, картофеля, творога, макарон. Нередко в будни на столе была вареная или жареная картошка.
Чтобы пища была более вкусной, в нее добавляли разнообразные пряности: лук, чеснок, лавровый лист, петрушку, укроп, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, шафран. Также применяли различные масла: сливочное, топленое, растительное (его называли "постным"), подсолнечное, оливковое.
Большую роль в нашем праздничном и повседневном питании играла рыба. Частым видом будничной пищи была речная рыба, такая как окунь, щука, сом, сырок. Любимой речной рыбой в Западной Сибири был и остается карась, золотой и серебряный. Однако ели и морскую рыбу. Популярными были хек, скумбрия, ставрида, камбала, морской карась и др. Из рыбы варили уху, делали котлеты, ее жарили, отваривали и запекали. Каждое рыбное блюдо готовилось определенным для данной рыбы способом. Так, например, карасей обычно жарили в сметане, а из окуней варили уху.
Деликатесная рыба, такая как муксун, нельма, осетр, стерлядь, белуга употреблялась чаще по праздникам, и в основном — в рыбных пирогах. Сибиряки считали, что жарить или варить эту благородную рыбу, значит ее "испортить", т.к. от варки или жарки она теряет весь свой изысканный вкус. Из деликатесной рыбы мы иногда делали северное блюдо — "строганину". Свежую замороженную рыбу тонко строгали ножом, солили, перчили, поливали соком лимона и ели сырой.
Мой муж, отец которого в конце 50-х — начале 60-х годов
был директором центрального гастронома в Тюмени, вспоминал, что ребенком он частенько приходил на работу к отцу, чтобы посмотреть на мохнатых коней-першеронов, на которых возили продукты. Его мало интересовали тогда прилавки магазина, однако он запомнил, что они были сплошь завалены рыбой. На крюках, вбитых в потолок, висели огромные осетры, нельмы, белуги, их хвосты иногда достигали пола магазина. На прилавке лежали муксуны, высились пирамиды из банок с черной и красной икрой. Кроме того, в магазине продавалось множество сортов колбас и много других продуктов, считающихся сегодня деликатесными.
Отмечу, что в 80-х годах в магазинах стала в основном продаваться морская, замороженная рыба, которую по четвергам неумело готовили в общественных столовых. Морская рыба и "рыбный день" не пользовались популярностью среди сибиряков, которые традиционно привыкли к свежей и качественной речной рыбе.
В тюменские шестидесятые нас — детей частенько кормили рыбьей икрой, красной или черной. Считалось, что икра содержит витамины, необходимые для детского здоровья. Мне больше нравилась красная икра, скорее, из-за яркого цвета. Однако иногда бутерброд с икрой старшие заменяли ложкой рыбьего жира, который в Сибири, как и в других регионах страны, считался целебным. Это вызывало немало детских слез. Приходилось прибегать к множеству уговоров, чтобы заставить ребенка выпить ложку противного снадобья. Но некоторые дети пили рыбий жир с удовольствием.
В нашей семье всегда употребляли много хлеба. Хлеб был очень важной или даже главной частью нашего стола. Не помню, чтобы мы крошили хлеб в блюда, но все каши, пельмени и даже арбуз летом ели с хлебом.
Каждую осень солили капусту впрок на целый год, предпочитая делать это в деревянной посуде. Еще солили огурцы, помидоры и грибы. Некоторые сорта грибов (маслята, опята, белые грибы) мариновали. Однако соленые грибы (рыжики, сухие и сырые грузди) были значительно вкуснее. Королями соленых грибов считались сырые грузди. Они особенно нравились нам в пирожках. Такие пирожки я продолжаю готовить и сегодня. Домашние делали также грибную икру.
Отмечу, что большинство тюменцев, поскольку грибов в лесу было много, предпочитали не собирать сыроежки ("синяв-ки"), волнушки, моховики, шампиньоны. Черный же груздь ("чернушку") вообще считали поганкой.
Популярным лакомством были кедровые орехи. Иногда взрослые и дети, собираясь у бабушки, все вместе щелкали орехи. Дети соревновались в умении щелкать орехи, замечали, кто лучше умеет их щелкать, сравнивали, у кого скорлупки получаются ровнее.
Варили ароматное варенье из домашних и лесных ягод: малиновое, смородиновое, земляничное, клубничное, черничное, а также разнообразное яблочное.
Варенье ели с чаем. О чае нужно сказать особо. Без чая мы за стол не садились. Часто, позвонив бабушке и деду по телефону, задав вопрос, что они сейчас делают, я слышала ответ: "Чай пьем". Этот ответ означал, что они обедают. Чай пили не менее 4-5 раз в день. В чайную чашку иногда добавляли сахар-песок, чаще молоко или сливки. Нередко пили чай с сахаром вприкуску. Дед покупал непиленный, кусковой сахар и колол его щипчиками. Любили пить чай с медом. Иногда пили чай с ягодами, чаще с клюквой. Изредка — с фруктами, свежими или сушеными. Бабушка называла такую манеру употребления чая "татарской", она говорила, что пить чай с фруктами входит в традицию татарского чаепития.
Чай нередко заваривали на травах, но чаще травы добавляли в чайник с черным китайским или грузинским чаем.
Еще в семье часто готовили кисели. Бабушка варила овсяный, гороховый, молочный и ягодный кисель. Пили летом квас. С квасом ели тертую редьку или делали из него окрошку.
Еще популярный летний напиток — настой чайного гриба.
Замечу, что основным "технологическим приемом" приготовления пищи в моей семье была все-таки варка, первоначальный прием древней русской сибирской кухни. Таким образом, несмотря на определенные новшества, основы национальной кухни в нашей семье сохранялись.
Алкогольные напитки в будние дни наша семья не употребляла. Немного их было и за праздничным столом. Однако бабушка хорошо умела готовить ягодные напитки, а также варить пиво и брагу. Из ягодных напитков мне запомнилась сладкая настойка на вишне. Мы ребятишки знали, что взрослые нам пить настойку не дадут, и старались выпросить вишню из настойки.
Брага варилась на меду и изюме. Мое воспоминание из детства: бабушку и деда пригласили в гости к сестре бабушки и ее мужу, которые жили неподалеку от нас. С собой взяли и меня. В гостях мне запомнилось замечательное варенье из маленьких райских яблок, которое было сварено вместе с веточками-плодоножками и таяло во рту. Было и варенье из вишен с косточками. Бабушке с дедом налили брагу (бабушка потом говорила, что эта брага была очень вкусной, сладкой и одновременно терпкой). Дед выпил тогда рюмки три. Напиток оказался очень коварным. У деда "отнялись ноги", и мы с бабушкой вели его домой под руки. Я навсегда запомнила темную ночь, мороз, яркое небо в звездах, белый скрипучий снег, и мы очень медленно продвигаемся к нашему дому.
В нашей семье в пору моего детства мужчины пили вина мало. Дед также почти не пил вина. Однако по праздникам он делал "жженку": брал кусочек сахара, нагревал его на свече и капал несколько капель жженого сахара в стаканчик с водкой, отчего водка становилась коричневой. Я помню, что этот стаканчик был серебряный, небольшой, с нарисованной виноградной кистью.
В Великую Отечественную войну в Тюмени с продовольствием было, как и во всей стране, очень скудно. Питались в основном с огородов. Бабушка вспоминала, что в войну она часто варила суп из овощей. Но им мало наедались, так как очень хотелось хлеба, а его не было.
Сразу после войны моя тетка поехала учиться в Ленинград, в институт им. Лесгафта. Она вспоминает, что была, как и все другие студенты, постоянно голодной. Ее выручали только частые посылки матери с тонко нарезанной, хрустящей запеченной картошкой. Сейчас это блюдо, которое издавна готовила моя бабушка, называется чипсы.
Надо отметить, что в моей семье никогда не было тучных людей. Мало таких людей было и в Западной Сибири в целом. В понятии же центральной России сибиряки всегда считались людьми крепкими, выносливыми и с хорошим здоровьем.
В 60-80 годы в кулинарии страны возникло очевидное преобладание мясных блюд, и в нашу семейную кухню начали проникать мясные блюда из национальных кухонь страны и мира: шашлык, эскалоп, шницель, цыплята-табака.
С 90-х, как и во всей стране, в Западной Сибири возникло большое количество заведений, готовящих картофель "фри", жаренные в масле булочки, сосиски, гамбургеры, хот-доги и др. Однако эта еда содержит "усилители вкуса", химические консерванты, ароматизаторы, модифицированные продукты, разнообразные добавки. Несмотря на то, что молодежь очень любит подобную пищу, большинство сибиряков считает ее вредной и опасной для здоровья.
Старая западносибирская кухня еще сохраняется, но ее современное исполнение нередко включает много искусственного, надуманного или, наоборот, слишком упрощенного. Иногда сибирская кухня сводится к чисто внешним формам: в ресторанах и кафе создается псевдосибирский интерьер, вводятся сибирские наименования блюд (не всегда корректные). Однако технология и композиция современной сибирской кухни много теряет из-за утраты старых навыков приготовления
блюд и исконной семейной рецептуры.
Прочитав студентам свои заметки о кухне моей семьи, я попросила их рассказать об их семейных кухонных традициях.
Вот что рассказали мне некоторые студенты:
"Моя мама, когда была маленькой, каждое лето ездила в деревню к бабе Тине (деревня Кукушки Исетского района). На столе у бабушки всегда была свежая выпечка, она любила готовить и каждый день баловала маму чем-нибудь вкусненьким. Самым любимым маминым блюдом у бабушки в деревне были репники (рецепт их, к сожалению, не сохранился). Вместо холодильника была снеговая яма. Там хранились запасы солений на зиму: капуста, огурцы и др. Мама рассказывала, что летом хорошо было спуститься в такую яму и выбрать себе в бочке огурчик по вкусу" (Пазуха А.С.);
"В моем детстве мама часто готовила картофель с сырным секретом. Она выкладывала неочищенный картофель одинакового размера на противень, посыпанный тонким слоем соли. Картошка запекалась до полуготовности, после чего у клубней аккуратно срезалась верхушка, доставалась серединка. Тертый сыр, подготовленный фарш, сметана, яйца, мякоть картофеля смешивались, добавлялись специи и чеснок, и полученной смесью мама начиняла картофель. Затем она накрывала клубни картофельными крышечками, ставила в духовку и запекала до готовности, а перед подачей поливала сметаной, и для меня — майонезом. Конечно, это блюдо должно готовиться в русской печи, где оно приобретает неповторимый аромат, но и в духовке получается очень вкусно" (Прядко И.И.);
"Традиция собираться по праздникам в отчем доме идет в нашей семье по бабушкиной линии. Раньше ее семья собиралась за большим столом, во главе которого сидел самый старший член семьи, бабушкин отец Сергей. Никто не начинал трапезничать, пока не начал он, и никто не мог встать из-за стола, пока отец этого не разрешил. В настоящее время мы также собираемся у бабушки Екатерины. Она на праздники печет булочки, готовит рулет с курицей и манты, которые помогают лепить внуки. Потом бабушка достает праздничную льняную скатерть, которую ей в качестве приданного подарили на свадьбу, и мы сервируем стол." (Самисько А.В.).
"Предками моего отца были крестьяне. Большая семья отца часто собиралась по праздникам. Так как семья жила в деревне, то традиционные блюда были очень простыми. Бабушка пекла вкусные лепешки, бублики и хлеб, который ели, запивая молоком. Щи готовили в чугунках, они получались очень вкусными и наваристыми, так как томились в русской печи. Любимым лакомством моего отца была вяленая морковка (морковь сначала парили, а потом завяливали в печи, после чего она делалась очень сладкой и напоминала жвачку).
Леса родины моего отца богаты грибами и ягодами, а особенно клубникой. Поэтому варенье из этой ягоды традиционно заготавливали на зиму.
Все молочные продукты (масло, сметана, творог) приготовлялись из молока своих коров.
Праздничные блюда отличались определенным изыском. Все они были исключительно русскими. Перед праздниками всей семьей стряпали пельмени, варили холодец, пекли пироги с различными начинками (с грибами, картошкой, ягодами и т.д.). Напитками были кисели, компоты, молоко, квас, который летом служил основой для окрошки. Дедушка делал брагу, настойки из ягод и яблок.
Все обеды в праздники проходили за большим столом.
Мамина же мать, а моя бабушка, пережила войну и послевоенный голод. Она старалась делать много заготовок на зиму. Особенно вкусно у нее получались соленые огурчики, которые она солила в деревянном бочонке с чесноком, хреном, листьями смородины. Я очень любила ее яблочное пюре и всевозможные варенья (яблочное, из крыжовника с листьями вишни, смородиновое, вишневое). Традиционными праздничными блюдами в этой семье были пельмени, салаты, заливное, пече-
ный хворост, торты.
Так как бабушкин муж, мой дедушка, был заядлым рыбаком, то рыбные пироги были обязательным семейным блюдом. Получались у бабушки они отменно.
И по сей день традиции моей семьи соблюдаются. Так как мой дядя (мамин брат), как и дедушка, — рыбак, мы нередко собираемся все вместе, чтобы отведать рыбного пирога" (Шилова Т.).
"Каждый раз накануне Нового года мы собираемся и лепим пельмени. Сколько себя помню, не было ни одного случая, чтобы кто-то отказывался или делал это нехотя. Это своеобразный предновогодний ритуал. И, как правило, один пельмень мы всегда делаем с сюрпризом. Вместо фарша туда кладется грецкий орех (без скорлупки) или острый перчик. Считается, что тот, кому во время праздника попадется такой пельмешек, будет особенно счастлив в наступающем году" (Соловьева Л.И.).
А вот традиционные домашние рецепты приготовления западносибирского рыбного пирога, холодца и кваса, предложенные студентами, которые я посчитала нужным привести в данной работе:
"Пирог рыбный.
Продукты: на обычный противень нужно один стакан риса, 2-3 луковицы, 1 кг. свежей капусты, 0,5— 0,7 кг. рыбы.
Пирог готовится из белой или красной рыбы.
Берем филе рыбы и режем на кусочки размером 3 или 4 см., можно мельче, толщина кусочков 1-1,5 см. Если рыба была соленой, то порезанные кусочки рыбы вымачиваем до слабосоленой, а если рыба свежая, то ее предварительно вымачивают часа 2-3. Затем отвариваем рис и жарим свежую капусту, в капусту добавляем соль и специи по вкусу. Режем лук полукольцами и его обжариваем, обычно берем 2-3 крупных луковицы.
Дрожжевое тесто подготавливаем заранее. Оно может быть покупным или приготовленным собственноручно. Делим тесто пополам, достаточно тонко раскатываем большой прямоугольник и укладываем его на противень, чтобы края немного свисали. На тесто слоем в 1,5 см. выкладываем рис, посыпаем его зеленью, затем слой рыбы, на рыбу — жареную капусту и лук. Можно в пирог положить несколько кусочков сливочного масла. Сверху закрываем пирог вторым, тонко раскатанным прямоугольником теста. Обкатываем края противня скалкой, пирог склеивается и лишнее тесто убирается. В центре пирога делаем в тесте маленькую дырочку. Пирог отстаивается минут 45, а затем его ставим в духовку на режим, благоприятный для дрожжевого теста (+180). Когда пирог станет румяным, его нужно из духовки вынуть.
Холодец.
Готовим его из 400 гр. путового говяжьего сустава, 200 гр. мякоти говядины, 800 гр. курицы, двух морковок, 50 гр. репчатого лука, чеснока, корня петрушки, чеснока, соуса из хрена, специй, соли.
Обработанный путовый говяжий сустав нужно залить холодной водой из расчета 2 л. воды на 1 кг. продукта. Варить при слабом кипении 6-8 часов, периодически помешивая и снимая жир и пену. Через 3-4 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 мин. до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу, путовый говяжий сустав вынуть из бульона. У курицы удалить кости, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Процедить бульон, положить измельченное мясо, соль из расчета 20 гр. на один килограмм холодца. Варить 10-20 мин. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец можно готовить и без чеснока. Приготовленный холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями с соусом из хрена.
Хлебный квас.
Приготовить квас может любой желающий, продукты для него найдутся в каждом доме.
На квас нужно полбуханки ржаного хлеба, 3 л. кипяченой воды, полпачки (20-30 гр.) сухих дрожжей, полстакана (125 гр.) сахара.
Ржаной хлеб нарезаем на обычные куски, которые разрезаем на четвертушки. Укладываем их в один ряд на противень и ставим в слабо нагретую духовку. Хлеб должен хорошенько высушиться и слегка подрумяниться. Лучше всего сушить хлеб на медленном огне. Сушим сухари около 10-15 мин., затем духовку выключаем, оставив в ней противень.
Хлеб для кваса можно брать любой: белый, серый, с отрубями или тмином, но только ржаной хлеб придаст квасу красивый насыщенный цвет. Прекрасно подойдет для приготовления напитка и зачерствевший хлеб различных сортов.
Готовые сухари укладываем в неокисляющуюся посуду (для этой цели отлично подойдет обычная трехлитровая банка) и заливаем их горячей водой по "плечики" банки. Добавляем три столовых ложки сахара и оставляем остывать. Небольшое количество воды (например, стакан или чуть меньше), остужаем до температуры тела или чуть выше и всыпаем в воду сухие дрожжи. В зависимости от рецептуры использования дрожжей, которая написана на пакетике, им нужно дать набухнуть или сразу же их перемешать до полного растворения. Когда вода в банке остынет, примерно до 36-37 градусов, вливаем в банку разведенные дрожжи и тщательно перемешиваем все содержимое.
Обратите внимание, что дрожжи нельзя разводить и вливать в слишком горячую воду, так как от кипятка разрушаются ферменты, обеспечивающие реакцию брожения. Для того чтобы определить подходящую температуру, для введения в напиток дрожжей, приложите тыльную сторону ладони к нижней части банки, как будто трогаете лоб больного, чтобы понять, есть ли у него жар. Если пальцы ощутят приятное тепло или ощущение будет как от прикосновения к собственной руке, значит, вода остыла до подходящей температуры и можно вводить дрожжи. После этого банку с будущим квасом накрываем крышкой или блюдцем и оставляем в теплом месте на два дня.
В процессе брожения, которое активно идет в эти два дня, сахар в сусле под действием дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. Именно поэтому готовый напиток будет содержать некоторое количество алкоголя, т.е. 1-2%. Это значит, что автолюбителям необходимо быть бдительными и смаковать квас тогда, когда уже не планируется садиться за руль.
По истечении двух дней настой тщательно процеживаем через очень мелкое сито или марлю, чтобы полностью отделить гущу. Ее нужно отложить в отдельную банку.
В процеженный настой нужно добавить сахар и как следует перемешать, чтобы он растворился. Добавляем в настой хорошо промытую пригоршню изюма и оставляем при комнатной температуре еще полдня. После этого разливаем квас в пластиковые бутылки и тщательно закручиваем крышки, т.к. квас должен быть хорошо укупорен. Бутылки с готовым квасом убираем в холодильник и через сутки квас можно пить.
Гущу, полученную при приготовлении кваса, лучше не выкидывать, а хранить в холодильнике в стеклянной банке. Теперь — это готовая закваска, и при приготовлении второй порции кваса вместо разведенных дрожжей к сухарям нужно добавлять по 4 столовых ложки закваски. Далее снова дать настояться два дня, слить, добавить сахар и изюм, снова дать отстояться и убрать в бутылки в холодильник. Закваску лучше обновлять, т.е. оставлять последнюю порцию гущи" (Шилова Т.).
Можно отметить, что повседневные традиции, связанные с западносибирской семейной кухней все же сохраняются, хотя больше в деревне, чем в городе.
Как справедливо отмечал В.Голофаст, социология сегодня вынуждена активно развивать связи с другими науками и практическими видами социокультурной деятельности, поэтому ей нужно значительно расширять свою источниковедческую базу [9].
Новые научные парадигмы не обесценивают старые, а, наоборот, добавляются к ним, развивая и обогащая социологическое видение.
Литература
1. Похлебкин В. Моя кухня. М.: Центрполиграф, 2009, с. 8.
2. Гачев Г. Космо-психо-логос: национальные образы мира. М.: Академический проект, 2007, с. 47-72.
3. Вовчок М. Тюрлевая баба. Рассказы, повести, сказки. М.: Худ. лит-ра, 1984, с. 201.
4. Гоголь Н.В. Собрание сочинений. В 7-ми т. Т.5. Мертвые души. М.: Худож. лит.,1985, с. 91-92.
5. Похлебкин В. Тайны хорошей кухни. М.: Центрполиграф, 2009, с. 5-11.
6. Щеглов Д. Любовь и маска. М.: Олимп; Смоленск: Русич, 1998, 246-247.
7. Козлова Н.Н. Опыт социологического чтения "человеческих документов" или размышления о значимости методологической рефлексии// Социологические исследования, 2000, №9, с. 26.
8. Ядринцев Н.М. Сибирское хлебосольство // Восточное обозрение. 1893. 9 мая.
9. Голофаст В. Социология семьи. Статьи разных лет. СПб: Алетейя, 2006, с. 279-280.
