CC BY
151
РАЦИОН ПИТАНИЯ В КРЕСТЬЯНСКОЙ СРЕДЕ В КОНЦЕ XIX - НАЧ. XX ВВ.
1 2 3
© Медведева З.А. , Васькина О.Э. , Газиева А.Ф.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), г. Кемерово
В статье рассматривается рацион питания в крестьянской среде в конце XIX - нач. XX вв. Изучается система питания и характер традиционных блюд. Анализируется, влияние условий проживания и менталитета на рацион питания крестьян. Делается вывод, что в крестьянской среде основу потребления составляли продукты натурального производства, в основном растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Рациональному отношению к питанию способствовала религия, ориентирующая верующих на умеренность в еде.
Ключевые слова традиции, русский народ, крестьянство, семья, пост, праздничный стол, традиционное питание, русская кухня, менталитет.
Любая культура явление многоплановое и многокомпонентное. Не исключение и традиционная культура, в том числе и культура питания, она характеризует не только хозяйственно-экономические, географические, мировоззренческие, но и духовно-нравственные особенности менталитета.
Россия - страна аграрная, земледелие - основное занятие народа, естественно, его специфика определяла темп и характер труда, повседневную жизнь, обиход, а также характер питания. Земледельческие культуры (рожь, пшеница, овес, ячмень и др.) являлись основой русской кулинарии, понятно, что сочетались они с продуктами животного происхождения и огородными культурами, так как, скотоводство находилось в неразрывной связи с земледелием, дополняло его. Скот являлся тягловой силой и источником молока, масла, шерсти, кожи, мяса. Лошадь была показателем богатства семьи, а корову крестьяне считали кормилицей. Там где условия позволяли крестьяне занимались также охотой, рыболовством, собирательством.
Проанализируем, какое влияние оказывали условия проживания и менталитет на рацион питания крестьян.
Региональные особенности обитания и контакты с иной культурой порождали специфику питания в различных регионах. На Севере ели оленину, морскую рыбу (как свежую, так и соленую), ржаной хлеб; на Дону в пищу шли степная дичь (жареная и тушеная), фрукты, многообразные овощи. Однако, не смотря на чрезвычайную гибкость и замечательную приспособлен-
1 Доцент кафедры Философии и политологии, кандидат философских наук, доцент.
2 Доцент кафедры Философии и политологии, кандидат культурологии.
3 Аспирант первого года обучения, специальность 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии.
ность к местным условиям можно все же выделить общие черты и единые подходы к пище в крестьянской среде.
Зона рискованного земледелия, в которой приходилось вести хозяйство требовала рационального питания, то есть необходимо было соблюдать равновесие между экономным потреблением и разнообразием продуктов для восстановления потраченных сил и выживанию в тяжелых природно-климатических условиях.
Расчетливому отношению к питанию способствовала религия, ориентировавшая верующих на умеренность в еде. Постных дней в году насчитывалось свыше 200, кроме того постными днями являлись среда и пятница. Многие давали коллективные или индивидуальные обеты воздержания от скоромного в случае неурожая, мора, эпидемии, пожара, а также болезни или несчастного случая в семье. Девушки, желавшие выйти замуж, перед тем как помолиться о счастливом браке тоже ограничивали себя в питании. Хотя еда русских людей и во время поста была чрезвычайно разнообразной. В эти дни хозяйки пекли пироги со всевозможными начинками: рыбной (сигом, снетком, камбалой, треской, осетриной и др.), овощной (горохом, репой, капустой), ягодной (черемухой, морошкой, черникой, голубикой, смородиной, малиной), грибной (опятами, лисичками, маслятами, белыми и др.) и т.п. Иные блюда из муки (оладьи, блины, хворост) готовили и в обычные дни, заменив постное масло (конопляное, ореховое, маковое, рапсовое, горчичное или появившееся позднее подсолнечное) на скоромное.
Крестьяне Восточной Сибири, как писал Н.С. Щукин, «посты соблюдают строго в смысле неядения скоромного». Летом, когда пища была более скудной, по лесистым склонам собирали черемшу - растение из семейства луковых со съедобными, пахнущими чесноком листьями, которые толкли и ели с квасом, немного посолив. Стол дополнялся прошлогодними запасами картофеля и редьки, соленых и сушеных грибов и ягод. В праздники, если они приходились на пост и можно было есть рыбу, пекли пироги с рыбой, варили «щербу» (уху), жарили на масле «тельное» из рыбного фарша, делали пельмени с рыбой. Варили также пшеничный, гороховый и ягодный (в основном из облепихи) кисели, пекли блины, оладьи, «пряженики» - пирожки с фаршем, жаренные на конопляном или кедровом масле [2, с. 289].
Постный праздничный стол, как правило, отличался разнообразием рыбных и мучных блюд. В том же уезде пекли пироги со щукой, чебаком, язем, окунем, карасем, налимом, линем; готовили жаркое из этих же рыб. На уху шли ерши и пескари, либо та же рыба, что и в пироги.
В народной традиции хлеб являлся основой питания, главным ресурсом жизни, символом достатка, благоденствия, здоровья и плодородия; его употребляли в будни, праздники, в посты, использовали в различных обрядах и ритуалах. Обращение с ним подчинялось множеству предписаний и запретов: за едой следили за тем, чтобы крошки не падали на стол или на пол,
нельзя было ронять хлеб, если он случайно падал его следовало немедленно поднять перекрестить, поцеловать, съесть или бросить в огонь; не принято было оставлять хлеб недоеденным. Хлеб делил на всех хозяин, а еду подавала только хозяйка.
Выпекание хлеба было священным действием. Умение печь хлеб - важнейшее достоинство хозяйки, к женщине, пекущей хлеб, предъявлялись требования ритуальной чистоты. Непочтительное обращение с хлебом считалось кощунством, при нем не бранились, запрещалось играть с ним, стучать по буханке пальцами или ножом, брать хлеб неумытым. Ни один обряд не обходился без хлеба. Его вкладывали в одежду, в колыбель, в гроб, под подушку (при родах). В ритуальных целях использовались как целый хлеб, так и его части (куски, ломти, краюхи, горбушки, мякоть, крошки).
Хлеб пекли из разных зерновых культур: на Севере и средней полосе из ржи, в южной Сибири и Поволжье из пшеницы. Когда запасов зерна не хватало, в тесто добавляли ячменную, овсяную и гречневую муку. Принято было выделять следующие сорта хлеба: ситный (из просеянной через частое сито муки), решётный (из ржаной муки, посеянной через решето) и пушной или мякинный из плохо повеянной ржи и не просеянной муки [4, с. 63]. Из хлеба готовили тюрю или сухарницу, хлеб использовали для прикорма детей, заворачивая хлебный мякиш в чистую, редкую ткань и давали младенцам.
Хлеб в обрядах и ритуалах во многом отождествлялся с зерном и кашей. Продолжительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, причем корни имела арийские. Кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. Кашу использовали как ритуальное блюдо, на Рождество, Новый год, канун Вербного воскресенья, на Духов день. Ставили каши на стол при крестильных, свадебных и поминальных обрядах. На кашах также гадали. Если каша во время ее приготовления в печи вылезала из горшка, то это предвещала неудачный, плохой год, напротив каша румяная с корочкой -год удачный. Кашей кормили домового, чтобы тот хорошо относился к хозяевам и скоту; кашей угощали мороз в сочельник для того, чтобы сохранить урожай.
Похлебкин В.В. отмечал, что в прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, но давало хорошие результаты [5].
Кашу варили из разных зерновых культур: ячменя, пшена, овса, гречихи, а также из смеси различных круп. Из ячменя делали крупу трех видов -перловую (крупную), голландку (более мелкую) и ячневую. Широко были распространены полбенная каша из полбы, пшенная (из проса), манная (из твердых сортов пшеницы), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой ржи). Каши издавна делились по консистенции на три основных вида - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые
каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
В русской кухне сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (борщей, рассольников, солянок, похлебок и др.), наиболее популярными из них являлись щи. По некоторым предположениям, слово «щи» (или «шти») происходит от древнерусского «съти», обозначавшего питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью.
В традиционной кухне щей насчитывается свыше шестидесяти видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, грибами, суточные, зеленые и т.д. С осени до весны щи готовили из кислой капусты или квашеных бураков, а в сезон из разной зелени (молодой крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты). В постные дни щи приправляли растительным маслом или готовили их вовсе без всякой приправы.
Наиболее известные были суточные щи, а самыми вкусными считались «богатые», с мясом и белыми грибами. Необычными являлись щи с головизной, на бульоне из голов осетровых рыб. Для рыбных щей в старину использовали: соленую красную, белужину и осетрину в сочетании с окунями, карасями и линями.
Летом готовили холодные супы на квасе и свекольном отваре: окрошку, свекольник, ботвинью. Зимой щи замораживали и брали с собой в дальнюю дорогу.
Для придания вкуса использовали разнообразные приправы: хрен, перец, укроп, тмин, цикорий, горчицу, портулак, салат, петрушку, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, гвоздику, шафран. Укроп и тмин росли на каждом огороде, так как их применяли при засолке овощей и грибов.
Хлебная, мучная пища дополнялись чаще всего рыбой, грибами, овощами, очень редко молоком и мясом. Мясо употребляли большею частью овечье или телячье.
В русской кухне была распространенна рыба паровая, варенная, жаренная, тушенная, заливная, фаршированная или наполненная начинкой из каши и грибов, печенная, запеченная на сковородке в сметане, соленная, вяленная, сушенная. В Пермском краю рыбу квасили, а в Западной Сибири ели строганину из сырой мороженой рыбы.
На русском Поморье рыба в ряде случаев замещала хлеб, известная пословица поморов гласила, что «безрыбье - хуже бесхлебья».
В традиционной культуре существовали представления о чистой и не чистой пище, в разных губерниях они варьировались. В Орловской, например, корова, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодным к пище. Тамбовские крестьяне рыб плывущих по течению, считали чистой пищей, а против течения нечистой [1]. В Архангельской губернии:
«не употребляли медвежины, зайца, козла, свинины; из птиц - кур и петухов, журавлей, лебедей, куликов; из рыб - не имеющих на себе плеску [чешую. - Прим. ред.] и во лбу крестообразной кости» [3, с. 189].
Значительно различался рацион питания богатых и бедных крестьян. Качество пищи зависело от хозяйственного достатка семьи. «Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной - 1,5 пуда». На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 р., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 р. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляли 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше - 101 фунт [1].
Праздничный стол обеспеченных крестьян отличался от угощения бедняков, но не качеством, а количеством: «чем богаче хозяин, тем более требуют гости изысканности в столе; бедно празднуешь, когда за обедом и ужином перемен по 7 блюд; на богатом обеде бывает перемен от 10 до 13: треска, пироги палтусий, семужий, холодное из рыбы, студень, щи, жаркое из говядины, рыбник, каша, блинный пирог, пожалуй, яичница, сладкий пирог» [3, с. 190].
Многие исследователи отмечают, что крестьяне едят много, с полным аппетитом, досыта, без претензий на вкус. При этом предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».
Праздничный стол был очень разнообразным, свадебное угощение, например, носило название княжий стол и включало большое количество перемен. Традиционно на стол ставили холодные закуски, горячее, жаркие, варева, похлебки, пирожные. Во Владимирской губернии на стол подавали сначала холодные блюда: окорок, баранью голову, студень, - потом горячее: похлебку из гусиных потрохов, жаренное баранье плечо, поросенка, гуся, кашу, пшенник, сальник; после сладкие блюда и пирог. В Вятской губернии пир начинали с рыбных пирогов, потом шли щи, мясо, гусь, холодные блюда, в том числе телячья губа, в конце кисель и пироги. Последним блюдом, как правило, был курник, который был символом плодовитости молодой [6, с. 255].
Подводя итоги, следует отметить, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, главным образом растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве. В целом крестьянское питание определялось местными условиями, было многообразным и очень гибким. Культура питания зависела от климатических условий, крайне не схожими, например, были кухни моск-
вичей и поморов, сибиряков и казаков Дона. Русская традиция определялась христианской культурой, поэтому существовало разделение на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) столы.
Таким образом, рацион питания русских крестьян характеризовался непритязательностью, но разнообразием закусок, любовью к хлебу, блинам, пирогам, кашам, рыбе, наличием большого числа первых жидких горячих и холодных блюд, широким распространением солений из овощей и грибов.
Список литературы:
1. Безгин В.Б. Крестьянская повседневность (традиции конца XIX - начала ХХ века) [Электронный ресурс]. - М.; Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2004. - 304 с. - Режим доступа: http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/ 820/21820/5033?p_page=5.
2. Воронина Т.А. Рацион питания русских крестьян во время поста (XIX в.) // Известия Самарского научного центра РАН. - 2010. - Т. 12, № 6. -С. 287-291.
3. Ефименко П.С. Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии / П.С. Ефименко. - М.: ОГИ, 2009. - 560 с.
4. Лаврентьева Л.С. Календарь русской традиционной еды на каждый день и для каждой семьи. - СПб.: Азбука, 2013. - 400 с.
5. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» [Электронный ресурс]. - М.: Центрполиграф, 2004. - Режим доступа: http://www.jagannath.ru/ users_flles^ooks/VV_PoЫyobkin_-_Nateionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf.
6. Шангина И.И. Русский народ: будни и праздники. Энциклопедия. -СПб.: Азбука-классика, 2003. - 552 с.
