CC BY
49
УДК 94::612.39-058.224(470+571 -89)«18/19» Медведева Зоя Анатольевна
кандидат философских наук, доцент кафедры философии и политологии Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета)
Васькина Ольга Эдуардовна
кандидат культурологии, доцент кафедры философии и политологии Кемеровского технологического института пищевой промышленности (университета)
РЕГЛАМЕНТАЦИЯ ПИТАНИЯ В СРЕДЕ РОССИЙСКОГО КРЕСТЬЯНСТВА В КОНЦЕ XIX - НАЧАЛЕ XX В.
https://doi.org/10.24158/fik.2017.6.27 Medvedeva Zoya Anatolyevna
PhD, Assistant Professor, Philosophy and Political Science Department, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
Vaskina Olga Eduardovna
PhD in Cultural Studies, Assistant Professor, Philosophy and Political Science Department, Kemerovo Institute of Food Science and Technology (University)
FOOD REGULATIONS AMONG RUSSIAN PEASANTRY IN THE LATE XIX - EARLY XX CENTURIES
Аннотация:
В статье рассматриваются пищевые традиции российского крестьянства на рубеже Х1Х-ХХ вв. Изучается регламентация питания в крестьянской среде. Установлено, что жизнь крестьян подчинялась определенным правилам и стандартам, носившим как экономический, так и религиозно-нравственный характер. Многие из традиционных норм сохранили свое значение и в настоящее время.
Ключевые слова:
крестьянство, пища, традиции, регламентация, народная среда, пост, праздник, обряды, ритуалы.
Summary:
The article reviews the food traditions of the Russian peasantry at the turn of the 19th - 20th centuries. It studies the food regulations among peasantry. The paper identifies that the life of the peasants obeyed the certain rules and standards that had both economic and religious and moral nature. Many traditional rules are still relevant at present.
Keywords:
peasantry, food, traditions, regulations, folk, fasting, holiday, rites, rituals.
В обыденной жизни русского крестьянина регламентировались не только модели поведения, отношения между поколениями, мужчинами и женщинами, но и распорядок питания, время и место приема пищи, перечень допускаемых к употреблению продуктов (их количество и качество).
Приверженность традициям отражалась на повседневной жизни крестьян. Так, например, умеренность соблюдалась во всех сферах жизни, в том числе и в питании, исключение делалось только в период большого праздника. Обжорство, чревоугодие осуждалось религией. Существовал запрет на еду в полночь, так как в это время господствует нечисть. Соблюдалась последовательность приема пищи: завтрак, полдник, обед, ужин. Запрещалось есть в неустановленное время. Трапезничали всей семьей.
Стоит отметить, что завтракали не всегда. Члены семьи вставали в разное время и принимались за работу, предварительно утолив голод остатками вчерашней еды. Всей семьей собирались за обедом. Отец - глава семьи - первым садился за стол, именно он делил хлеб на всех: каждая трапеза начиналась и заканчивалась хлебом. Хлеб на столе символизировал богатство хозяев и их гостеприимство. В славянской традиции стол рассматривался как ладонь Бога, а каравай на нем являлся оберегом и символом божественного покровительства. Хлеб клали в колыбель; брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути; клали на место, где до этого лежал покойник, чтобы победить смерть и сохранить плодородие. Подобный же обряд существовал у болгар: при смерти человека замешивали питу, которой провожали его на тот свет [1, с. 15]. С хлебом обходили загоревшееся строение или бросали его в огонь, чтобы остановить пожар.
По традиции хлеб было принято ломать руками (данное замечание относится к пресному хлебу, кислый же резали ножом). В народном сознании хлеб ассоциировался с «долей», «счастьем» и «судьбой». Запрещалось оставлять после трапезы надкусанный ломоть. Доедание чужих кусков хлеба по народным верованиям приводило к тому, что съевший хлеб мужчина начинал «сохнуть», по женщине, которая его не доела, и наоборот. Кроме того, нечаянно можно было навредить тому, чей хлеб был съеден. Упавший на пол хлеб необходимо поднять, поцеловать, съесть или же в крайнем случае, попросив прощения, сжечь в печи.
Еду подавала хозяйка дома. Спешка за столом не допускалась, соблюдалась очередность, нельзя было обгонять других, каждый глоток жидкой пищи полагалось заедать хлебом. Кроме
того, за едой не полагалось громко разговаривать, смеяться, стучать ложкой по посуде, вставать, не закончив еды. «Кусочничать» разрешалось только маленьким детям. Не позволялось ругать еду. Поведение едоков влияло на вкус пищи: если едят в молчании и с почтением относятся к еде, она приносит радость, а если бранят ее, то пища становится невкусной.
Религия ориентировала верующих на умеренность в еде. Принятие пищи строго регламентировалось как в пост, так и в праздник. Постных дней в году было более 200, постились также по средам и пятницам.
Многие давали коллективные или индивидуальные обеты воздержания от скоромного в случае неурожая, мора, эпидемии, пожара, а также болезни или несчастного случая в семье. Девушки, желавшие выйти замуж, перед тем как помолиться о счастливом браке, тоже ограничивали себя в питании.
Характер еды позволял узнать, в какой именно период она готовилась: в будни или праздники, в постный или скоромный день. По замечанию Л.С. Лаврентьевой, известный этнограф XIX в. Н.Я. Никифоровский утверждал: «Овсяные блины, затворенные с вечера, указывают на обычное течение семейной жизни; те же блины, приготовленные на овсяной цеже, указывают на неожиданность - болезнь одного из членов семьи, отлучку; ржаные блины пекутся в ожидании приема близких родственников; ячменные - тогда, когда накануне или за день пеклись другие; гречневые - исключительно на Масленице, а пшеничные - в поминальные дни» [2, с. 29].
В пост использовали растительное (постное) масло, весьма дешевое и крайне разнообразное. Употребляли в основном льняное, конопляное, ореховое, маковое, рапсовое, горчичное, тыквенное, а с середины XIX в. - подсолнечное масла.
Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее употребляли чаще, чем мясо. П.С. Ефи-менко отмечал: «Порядок, наиболее соблюдаемый в употреблении кушанья, следующий: в скоромные дни уха из наваги и сама навага; треска, зажаренная с яйцом в молоке или в кулебяке; потом кулебяка с зубаткою или с палтусиною; далее (если есть) кулебяка с семгою, потом каша с маслом (иногда подают ее с молоком) и, наконец, если есть, морошка с шаньгою или с белым хлебом или же молоко с шаньгою» [3, с. 192]. Однако можно было употреблять в пищу не всякую рыбу. Не ели «голую», то есть без чешуи рыбу, а именно: осетра, сома и угря.
Хотя пост и ограничивал потребление тех или иных продуктов, однако еда русских крестьян и в этот период была чрезвычайно разнообразной. Хозяйки пекли пироги (слово «пирог» употреблялось в значении лучшего хлеба, предназначенного к праздничному столу). В пироге соединилась символика хлеба и другой пищи - каши, мяса, птицы, рыбы, яиц, что позволяло использовать их в различных ритуальных ситуациях.
Разновидностей пирогов было великое множество. С.В. Максимов в своей книге «Куль хлеба» говорит: «Назову главные сорта их (пирогов. - З. М., О. В.). Пирог защипанный глухой, с какой-нибудь начинкой, называется собственно пирогом; судя по начинке, бывает гороховик, крупеник (с кашей), грибник (с грибами). Если начинка мясная или рыбная, пирог уже называется кулебякой. Пирог незащипанный зовется расстегаем, вздутый из кислого теста - подовым, из пряженого теста с маслом - сдобным. Пироги бывают долгие, круглые (с курицей, курники), треухи, т. е. треугольники, и сладкие: они же и торты, бывают ватрушки с творогом... Бывают пироги защипанные, но без начинки, пустые, называемые пирогами с аминем» [4, с. 17]. На Севере рыбные пироги были самым почетным угощением. Во многих местах праздники открывались пирогом с рыбой, иногда его подавали в конце застолья.
В народной традиции блины также соотносились с хлебом и с пирогами и являлись распространенной ритуальной едой в дни свадеб, похорон и во все следующие поминальные дни. Пекли пшеничные, ячменные, овсяные, гречневые, гороховые блины, подавали их со сметаной, маслом, творогом, яйцом, луком и даже с кашей. В некоторых районах блинами начиняли пироги, которые назывались блинниками, блинными пирогами. Любимое русское блюдо - пельмени заимствовано у народов Приуралья (с коми-пермяцкого слово «пельнянь» переводится как 'хлебное ухо').
Кисели также относят к ритуальным блюдам. Их подавали на всех семейных праздниках (родинах, свадьбах, поминках), как правило, в конце трапезы. Чаще всего кисели варили из овсяной, ржаной и гороховой муки. Кстати, первоначально кисель был густым и твердым, его можно было резать ножом. Кисели сдабривали маслом, медом или молоком, ели с ржаным хлебом.
Не только религия регламентировала употребление той или иной пищи, большое влияние на ее употребление оказывал также календарь. Строгий пост соблюдали 11 сентября (день Ивана Постного). В этот день нельзя было употреблять в пищу яблоки, картофель, капусту, лук и вообще все плоды круглой формы, потому что именно тогда, как гласит предание, Иоанна Крестителя обезглавили по просьбе Саломеи и преподнесли ей голову праведника на блюде.
Традиционно многие дни календаря были отмечены запретами или разрешениями: например, до Спасова дня (14 августа) не ели горох, до 19 августа (Преображения) не употребляли
репы и других овощей. Мед позволяли есть только после Медового Спаса. После 28 сентября (день Никиты репореза) разрешалось есть репу как в свежем, так и в пареном или вареном виде, печь из нее пироги, варить кашу.
Каша также являлась ритуальной едой. Ее варили накануне Рождества, Нового года, Вербного воскресенья, готовили по случаю окончания какой-либо работы. За свадебным столом молодые иногда ели только одну кашу, которая, как считалось, наделяла их плодоносящей силой. Каша (кутья) была обязательным блюдом на поминках. Во время похорон ее носили и на кладбище, так как наряду с яйцом зерно было символом победы жизни над смертью.
В праздничные или в скоромные дни верующим разрешалось употреблять мясо, субпродукты, молоко, яйца. Мясо крестьяне использовали для приготовления как первых блюд (щи, борщи, похлебки и пр.), так и вторых (подавали разварное мясо крупными кусками, жаркое, жареных молочных поросят, домашнюю птицу, перепечу, студень, холодец и пр.). На Рождество готовили жареного гуся (он так и назывался - рождественский гусь). Дичь являлась исключительно парадным блюдом.
Мясо старались заготовить впрок, для чего его солили (складывали в бочки и заливали рассолом), коптили и вялили, зимой морозили.
В наши дни регламентация еды уже не носит повсеместный характер и является не обязательной, а рекомендательной. Однако эта традиция сохранилась в среде верующих и людей, которые ведут здоровый образ жизни и следят за правильным питанием. Ассортимент ритуальных и праздничных блюд принципиально не изменился. До сих пор блины, рыбные пироги, кутью, щи и кисель подают на поминках. Покойному ставят стакан с водой, сверху кладут подсоленный хлеб. Каравай, курник и жареного гуся едят за свадебным столом. Это свидетельствует о том, что, хотя культура питания и претерпевает изменения, она характеризуется устойчивостью и жизнеспособностью.
Ссылки:
1. Българска етнография. София, 1993. № 3.
2. Лаврентьева Л.С. Календарь русской традиционной еды на каждый день и для каждой семьи. СПб., 2013.
3. Ефименко П.С. Обычаи и верования крестьян Архангельской губернии. М., 2009.
4. Максимов С.В. Куль хлеба. М., 2014. 198 с.
