CC BY
58
М. В. Блощицына
ПИЩА РУССКОГО СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ БОЛОТНИНСКОГО РАЙОНА НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ КОНЦА XIX - ХХ ВЕКОВ
(По материалам полевой экспедиции 2005 г.)
Введение
Исследование такой стороны материальной культуры, как пища, ее этнической специфики является одним из важнейших направлений современной этнографии.
По словам известного этнографа С. А. Арутюнова, «...пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике, и в то же время он легче и быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям» [2. С. 10].
Систему питания, характерную для этноса или определенного региона, населенного близкими по культуре этносами, по определению исследователя, образует набор основных продуктов и типы блюд, наличие тех или иных дополнительных компонентов (приправ и специй), способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приемом пищи.
В то же время, отмечает ученый, каждая система питания может иметь и, как правило, имеет ряд локальных вариантов. При выделении модели питания наиболее существенным является тот факт, какие продукты обеспечивают основную калорийность пищи. Однако в рамках реконструкции модели питания населения определенного региона в какой-либо отдельно взятый период выделение основного продукта или группы продуктов, позволяющих оценить калорийность пищи и ее соответствие экологическим условиям, не представляется целесообразным.
Работ, посвященных изучению различных аспектов традиционного народного питания в том виде, в каком оно выступает в различных
регионах, а также порайонному исследованию пищи как явления материальной культуры и важного элемента системы жизнеобеспечения любого этноса, в настоящее время немного [4. С. 55-59; 6. С. 88-92; 8; 10]. А что касается западносибирского региона, то большая часть работ имеет преимущественно обзорный характер. В том или ином аспекте рассматривают тему питания русских Сибири М. М. Громыко, М. А. Жигунова, В. А. Ли-пинская, А. Ю. Майничева, Н. Н. Миненко,
Н. А. Томилов, Е. Ф. Фурсова, О. Н. Шелеги-на, Т. К. Щеглова [1; 3; 5. С. 183-200; 7-8; 9; 11; 12. С. 111-124].
Сибирь, и в частности Западная Сибирь, -это большой по протяженности регион с многообразными ландшафтными и климатическими зонами, а также хозяйственно-культурными типами (ХКТ), распространенными среди народов, ее населяющих. Соответственно наблюдается и большое разнообразие систем питания и их вариантов.
Общая характеристика района
В данной статье мы попытаемся дать характеристику модели питания, свойственную русскому сельскому населению Болотнинского района Новосибирской области конца XIX -начала XX в. Данный период нами был выбран не случайно: именно в конце XIX в. аграрное общество сохраняет свои традиционные черты в полной мере.
Материал, послуживший основой данной работы, собран в ходе полевых исследований 2005 г.: были опрошены информаторы - уроженцы или длительное время проживавшие в д. Кругликово, Варламовка, Егоровка, За-харовка, Кривояш и в с. Болотном.
Болотнинский район расположен в центральной части Новосибирской области в лесо-
1ББЫ 1818-7919.
Вестник НГУ. Серия: История, филология. 2006. Том 5, выпуск 3: Археология и этнография © М. В. Блощицына, 2006
степной зоне. Орошению района способствует р. Обь, а также множество мелких речек - Че-бур, Лебяжья, Бакса, Ата, Сосновка и др.
Климат континентальный, умеренный. В юго-восточной части района преобладают слабовыщелоченные зернистые и суглинистые черноземы, в северной части - багровые пески, а на юге - слабоподзолистые суглинки.
В конце XIX - начале XX в. территория современного Болотнинского района Новосибирской области относилась к Томскому округу Томской губернии. Через нее проходили транзитные тракты, в том числе и известный Московский тракт, который соединял западные и восточные районы России. Близость к губернскому торговому Томску, судоходным рекам Оби и Томи, богатые лесные запасы обусловили выгодное экономическо-гео-графическое положение сел района. Начатое в конце XIX в. строительство Транссибирской железной дороги, образование и быстрый рост Новониколаевска (Новосибирска) существенно повлияли на экономическое развитие всего региона, при этом были обеспечены надежные транспортные связи с европейской Россией и появилась возможность интенсивного развития поселений.
С середины XIX в. и до первых десятилетий XX в. этническая ситуация в Приобье была достаточно изменчивой и отличалась интенсивными миграционными процессами. «...Наиболее явные различия наблюдались между двумя большими группами восточнославянского населения, условно обозначаемыми как старожилы (чалдоны), предки которых поселились в Приобье с XVII - первой половины XIX в., и переселенцы, мигрировавшие в конце XIX - начале XX в., ставшие сибиряками в первом-втором поколении. В свою очередь, каждая из этих групп дробилась на более мелкие подгруппы. Села разрастались с появлением краев, где преобладали определенные группы населения.» [4. С. 62].
Согласно статистическим данным, в конце XIX - начале XX в. в Ояшинской и Гон-дратьевской волости (ныне Болотнинский район) селились преимущественно выходцы из Пермской, Калужской, Рязанской, Могилевской, Витебской, Минской, Полтавской, Черниговской губерний. Кроме русских, украинцев и белорусов в начале XX в. сюда приехали семьи поляков, греков, эстонцев и немцев. Они селились в уже существовавших
селах, а также основывали новые, обособленные поселения.
Старожилы не препятствовали появлению новых соседей. Переселенцы довольно скоро обзаводились хозяйством и, встав на ноги, часто обгоняли местное население. Зачастую этому способствовала их более высокая земледельческая культура.
Плодородные земли, высокие летние температуры, длительный вегетационный период дали возможность увеличить посевные площади в районе под рожь, просо, овес, ячмень, гречу, горох, бобы. В меньшей степени была распространена пшеница. Ее посевы увеличились с начала ХХ в. с приездом российских переселенцев, которые привезли с собой урожайные сорта. Это позволило ввести в повседневный рацион крестьян разнообразную выпечку и многочисленные блюда из зерновых.
Основные составляющие рациона
Очень распространен был хлеб круглой формы и калачи из кислого теста.
«В нашей семье мама часто пекла оладьи, шаньги, пирожки с ягодами - клубникой, малиной; черемухой и морковкой, картошкой, капустой, грибами. Блины пекли тонкие и пресные, а кислые и толстые были у кержаков» [ПМА, Е. И. Кузьмина]. Шаньги часто делали с налёвкой (смесью из молока, муки и яиц, которой смазывали уже готовую выпечку).
В праздники и по воскресеньям часто пекли хворост и его разновидность - стружни (тонкие полоски предварительно сваренного теста, обжаренные в масле). Распространенным праздничным блюдом были вафли (их выпекали в чугунных «вафлинах»). «Бабушка готовила нам крендели и каральки. Тесто делали на молоке без дрожжей, добавляли яйца, потом варили в печке и обжаривали» [ПМА, А. В. Мануйлова].
Готовили также саломат, представляющий собой жирную кашу из крупы и поджаренной пшеничной муки с добавлением масла; кулеш (мучную кашу с мясом или салом).
На праздники, в особенности на свадьбу, чалдоны готовили курник: круглый закрытый пирог из сырого мяса, обычно куриного, с луком и лавровым листом; старожилы часто делали пироги с рыбой. Распространенным повседневным блюдом была и икрянка, для приготовления которой в печи запекали муку с икрой карася в молоке.
От переселенцев из Белоруссии, а также от «кержаков с Литвы» русские заимствовали некоторые блюда; особенно популярны были гульбешники и лапуны. Для приготовления гульбешников картофель варили «в мундире», очищали, а затем остужали и толкли в ступе. Полученную массу раскатывали и начиняли жареными ягодами или овощами. Затем жарили на сковороде без масла и, уже готовые, поливали маслом или сметаной. Лапуны представляли собой выпекаемые на сковороде пироги, которые посыпали солью; иногда соль добавляли в качестве начинки.
От переселенцев с Украины русские заимствовали рецепты приготовления галушек. По свидетельству чалдонки А. В. Мануйловой, «.. .хохлы готовили галушки из кислого теста. И вообще, они совсем не умели готовить: выпечки никакой не знали, но огороды у них хорошие были. Картошку все садили. И свиней много держали» [ПМА, А. В. Мануйлова].
Важную роль в рационе крестьян играли продукты овощеводства и собирательства. Некоторые овощи и ягоды (брюкву, калину, черемуху, морковь, свеклу) парили в печи. «Паре-нок» являлся распространенным повседневным блюдом, а пареные ягоды к тому же часто использовались как начинка для пирогов или употреблялись как отдельное лакомство со сметаной, молоком или медом.
Одним из любимых блюд была тертая редька с квасом и сметаной. Считалось, что «редька болезни отщипывает». Ягоды смородины или калины добавляли в кулагу, которую готовили из солода и ржи, пропаренных в печи. Информаторы отмечают, что переселенцы с Украины в кулагу ягод не добавляли и поэтому, по их мнению, ее вкус был намного хуже.
Черемшу (колбу) ели как в свежем, так и в соленом виде со сметаной или постным маслом. Солили капусту, огурцы, грибы. Грибы служили основой приготовления многих блюд: грибницы (грибной похлебки), селянки (похлебки из дробленной крупы, муки и яиц). В лесах старожилы собирали белые грибы, волнушки, подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, лисички, рыжики, опята. Из сушеных опят делали опеннницу (похлебку из опят). До приезда переселенцев из Европейской России картофеля выращивали мало, но со временем (с конца XIX в.) количество блюд из картофеля в рационе крестьян, особенно крестьян-переселенцев, значительно увеличилось. «Переселенцы из Рязанской
губернии готовили множество разнообразных вареных и тушеных блюд из картофеля. Делали своеобразные булочки - дранки и сайки» [4. С. 82]. Дранки делали в форме удлиненных котлет из тертого картофеля, постного масла, соли и крахмала. Так же делали сайки, но без крахмала. Толченую картошку (толкушку) с яйцом запекали в печке. Это блюдо называли «бабка».
Одним из любимых развлечений деревенской детворы было следующее: приклеивать ломтики картофеля на железную печь и ждать, пока они не запекутся. (Украинцы ломтики картофеля, приготовленные подобным образом, обильно сдабривали солью; называли «скрыли».)
Из дикого щавеля, лебеды, крапивы готовили супы. В пищу в сыром виде употребляли и некоторые съедобные травы (луковицы сараны, медвежьи пучки). Другие же растения использовали для приготовления напитков: листья лабазника, зверобоя, кипрея, душицы заваривали вместо чая, а сам чай (плиточный) в деревне до войны употребляли редко. «На столе чай появлялся в праздники или для гостей» [ПМА, В. В. Мелентьева]. Настой из трав дети обычно забеливали молоком, а поколение постарше пили травяные настои в чистом виде. Некоторые крестьяне держали пасеки. Мед и дрожжи служили основой приготовления хмельного напитка - «медовухи». Свежие огурцы и кедровые орехи с медом являлись распространенным лакомством.
«Осенью мы часто “шишковать” ездили -орехи кедровые собирать. Масло из них получалось вкусное» [ПМА, А. В. Мануйлова]. Масло также делали из конопли и мака. Головку мака, смоченную в молоке, давали маленьким детям, чтобы они лучше засыпали. Весной ходили в лес добывать березовый сок.
В значительной степени было развито рыболовство. В реках, протекающих по соседству с деревнями, водились щуки, судаки, налимы, пескари, ельцы. Этим обусловлено наличие в рационе крестьян большого количества рыбных блюд. Рыба считалась пищей полу-постной, поэтому ее ели в нестрогие посты. Ее жарили, запекали в печи со сметаной и луком, готовили из нее уху, использовали как начинку для пирогов.
В силу низких зимних температур была широко распространена практика заморозки некоторых продуктов. Замораживали молоко, пельмени, которые часто из-за нехватки
мяса делали с крупой, картофелем или капустой. Самыми вкусными считались пельмени, приготовленные из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. В хозяйствах старожилов, державших много дойных коров, были распространены блюда из молока: масло, творог; из смеси творога, сметаны и яиц варили сыр; из молока и яиц в печи готовили яичницу (на Троицу ее готовили на костре). Не успевшие завести коров и кур семьи переселенцев часто испытывали недостаток в молоке и яйцах.
«На Рождество в нашей семье часто были сырчики. Их готовили из замороженного творога и сметаны, затем ложкой “обкруг-ливали” и ели, как сейчас мороженое едят» [ПМА, В. В. Мелентьева]. На крестьянских подворьях держали коров, лошадей, овец, кур, гусей. Свиней держали мало.
Охотились на рябчиков, глухарей, тетеревов, уток, зайцев, лосей, диких коз. Существовал запрет на употребление в пищу мяса журавлей и лебедей, которые считались священными птицами. Лосей также запрещалось убивать, но на них все равно продолжали охотиться, так как их мясо считалось деликатесом. Сибиряки-старожилы готовили блюда из говядины, баранины, свинины, курятины, гусятины. Мясные щи являлись распространенным блюдом в скоромные дни. Мясо также заготавливали впрок: вялили, делали колбасы (из говядины и свинины), окорока. Непременным повседневным и праздничным блюдом на столе был студень «из ножек скотских» (из мяса говядины). Делали жаркое («жар-нину»), котлеты.
Из поминальных блюд на стол обязательно подавали кутью (из толченых зерен пшеницы с медом), блины, пироги, кашу (пшенную, гречневую, ячневую), суп с курицей или мясом, окрошку, яичницу, в последнюю очередь - «белый кисель» (из овсяной муки, разбавленной водой), компот или кисель из ягод. Спиртного не пили. Чалдоны на поминки готовили не менее двенадцати разных блюд.
На свадьбу у чалдонов было принято подавать курник, пельмени, запеченную в сметане рыбу и разнообразную выпечку (блины, оладьи, хворост, стружни, вафли). На Пасху и Рождество на стол обязательно ставили праздничные блюда из мяса: готовили свиные окорока, студень, солонину, закалывали кур и индюков. На Крещенье обычно мясо варили.
«Масленицу праздновали целую неделю. Много готовили блюд из рыбы. Пекли блины, печенье. Мы, чалдоны, умели приготовить вкусно» [ПМА, Е. И. Кузьмина].
Выводы
В целом питание русского населения Болот-нинского района в конце XIX - начале XX в. было калорийным, в рационе крестьян преобладали продукты растительного происхождения, было много продуктов из рыбы и хлебных изделий, что объясняется особенностями природно-климатической зоны: плодородными почвами, множеством рек, изобилующих рыбой, лугов и лесов. Продукты животного происхождения играли менее заметную роль в рационе старожилов, питание же переселенцев имело в большей степени хлебно-овощную основу. Доля покупных продуктов, продуктов фабричного производства в питании как старожилов, так и переселенцев в этот период была весьма незначительной. Подобная кулинарная модель представляла локальный вариант крестьянской русской культуры питания, адаптированный к условиям Новосибирского Приобья.
Список литературы
1. Адаптационные процессы в культуре жизнеобеспечения русского населения Сибири в XVIII - начале XX в.: (К постановке проблемы). Новосибирск: Сиб. науч. книга, 2005.
2. Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001.
3. Громыко М. М. Трудовые традиции русских крестьян Сибири (XVII - первая половина XIX в.). Новосибирск: Наука, 1975.
4. Жигунова М. А. Традиции и новации в пище русского населения Среднего Прииртышья // Россия и Восток: традиционная культура, этнокультурные и этносоциальные процессы: Материалы IV Междунар. науч. конф. Омск: Омский филиал объединенного ин-та ист., филол., филос., 1997.
5. Липинская В. А. Пища русский сибиряков // Этнография русского крестьянства Сибири. XVII - середина XIX в. М.: Наука, 1981.
6. Майничева А. Ю. Пища русских крестьян Верхнего Приобья. Конец XIX - начало XX в. // Этнография Алтая и сопредельных территорий. Барнаул, 1998. С. 88-92.
7. Миненко Н. А. Русская крестьянская семья в Западной Сибири XVII - XIX в. Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1979.
8. Прошлое Болотнинской земли / А. В. Новиков, А. Ю. Майничева, В. М. Кравцов, М. В. Грес // Новосибирск: АртИнфоДата, 2003.
9. Томилов Н. А. Русские нижнего Притомья (конец XIX - первая четверть XX в. ). Омск: Изд-во ОмГПУ, 2001.
10. Фурсова Е. Ф. Календарные обычаи и обряды восточнославянских народов Новосибирской области как результат межэтнического взаимодействия (конец XIX - начало XX в.). Новосибирск: Изд-во ин-та археол. и этногр. СО РАН, 2002 [Ч. 2: Обычаи и обряды летне-осеннего периода].
11. Шелегина О. Н. Адаптация русского населения в условиях освоения территории Сибири (историко-этнографические аспекты. XVII-XX вв.): Учеб. пособие. М.: Логос, 2001. Вып 1.
12. Щеглова М. К. Русское население Алтайского края: этнокультурное многообразие и идентичность // Народы Евразии. Этнос, этническое самосознание, этничность: про-
блемы формирования и трансформации. Новосибирск: Изд-во Ин-та археол. и этногр. СО РАН, 2005-2006.
Источники
Полевые материалы автора (ПМА), 2005
Список информаторов
Иванов А. В., 1929 г. р., с. Болотное, уроженец д. Егоровка Болотнинского р-на Новосибирской обл.
Кузьмина Е. И., 1926 г. р., д. Кругликово Болотнинского р-на Новосибирской обл.
1. Мануйлова А. В., 1924 г. р., с. Болотное, проживала в д. Варламовка Болотнинского р-на Новосибирской обл.
2. Мелентьева В. В., 1923 г. р., с. Болотное.
3. Трухачева А. С., 1920 г. р., с. Кривояш, проживала в д. Егоровка, Захаровка, Варламов-ка Болотнинского р-на Новосибирской обл.
4. Xарченко Т. Н., 1955 г. р., с. Болотное.
5. Яснова М. С., 1927 г. р., с. Болотное, уроженка д. Варламовка Болотнинского р-на Новосибирской обл.
