CC BY
25
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepwHapHoi" Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.
Cepia: XapnoBi TexHo^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9111
UDC 664.696-021.362:546.15:613.62
The prophylactic granola development with increased iodine content
I. Kalugina, N. Dzyuba, I. Yakymenko
Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine
Article info
Received 21.01.2019 Received in revised form
18.02.2019 Accepted 19.02.2019
Odessa National Academy of Food Technologies, Kanatna Str., 112, Odesa, 65039, Ukraine. Tel.: +38-067-771-17-00 E-mail: [email protected]
Kalugina, I., Dzyuba, N., & Yakymenko, I. (2019). The prophylactic granola development with increased iodine content. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 60-68. doi: 10.32718/nvlvet-f9111
The article is dedicated to development of dry breakfasts meals technology with a high nutritional value in order to prevent iodine deficit and its unfavorable affects in Ukrainian nation. The research purpose is a scientific justification and development a new recipe composition and technology of a new prophylactic dish - granola with increased iodine content. The implementation became possible due to successful combination, in terms of nutrient content optimization in the new dish recipe from natural raw material with high nutritional value, as candied feijoa, honey, oat flakes, sesame seeds, flax, pumpkin, sunflower and chia. The article substantiates the feasibility of producing and introducing innovative dry-breakfast production technologies, including granola, using iodine-containing plant components, namely candied feijoa, since this will solve an important problem of the iodine deficiency and other important essential nutrients in diets, as well as increase of efficiency their digestibility, which will improve the population health. Feijoa fruits contain almost a daily dose of iodine (70-100 fg/100 g) and a complex of biologically active substances. The potassium iodide is a very unstable compound, it destroys as a result of temperature rise, which leads to significant iodine los. Owing to this, in order to maximize the useful properties of Feijoa fruits in the production of candied fruits, we used a savvy technology of infrared drying at relatively low temperatures (T = 55-60 °C) in AVERNO drier. To form a clearer and more complete picture of the candied feijoa influence on the change of the new dish properties, there were developed recipient granola formulations, containing this fruit component in the amount of 22% to the mass of the finished dish, as well as without it. The study's results have shown that the candied feijoa adding improves the organoleptic characteristics of the granola. It was established that, due to the addition of candiedfaijoa, the granola's titrated acidity increases by more than 2.6 times. Thehumidity of granola samples with candied feijoa is increased by 6.8% and is within the recommended limits for a dry fruit breakfast. It has been proved that the candied feijoa granola addition in the formulation allows the product to be substantially enriched with iodine. Thus, iodine content in candied feijoagranola is 26 fg/100 g. Based on the comparative analysis of the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters, the optimum ratio of the recipe components was substantiated and the technology of prophylactic granola with high iodine content was developed.
Key words: feijoa, granola, candied fruits, prophylactic foods, organoleptic parameters, high iodine content.
Розробка технологи граноли профшактичного призначення з шдвищеним вмятом йоду
1.М. Калупна, Н.А. Дзюба, 1.О. Якименко
Одеська нацюнальна академiя харчових технологт, м. Одеса, Украгна
Стаття присвячена розробц технологи сухих стданюв тдвищеног харчовог цHHoemi для профилактики дефщиту йоду та йо-го несприятливих на^дмв у населення Украгни. Метою до^дження е наукове обгрунтування i розробка рецептурног композицп та технологи новог страви профшактичного призначення - граноли з тдвищеним вмктом йоду. Реалiзацiя поставленог мети стала можливою завдяки вдалому поеднанню з точки зору оптимазацп нуmрiенmнoгo складу в рецепmурi новог страви натуральног сировини тдвищеног поживног цтност1 таког як цукати фейхоа, меду, вiвсяних пласmiвцiв, настня кунжуту, льону, гарбуза,
соняшнику та 4ia. В cmammi обтрунтовано доцтьтсть виробництва i впровадження тноващйних технолог1й виробництва сухих cnidanKÍe, в тому hu^í граноли, з використанням йодовмкних рослинних компонентiв, а саме цукaтiв фейхоа, осктьки це дозволить вирШити важливу проблему дефщиту йоду та тших важливих ессенщальних nутрieнтiв в харчових ращонах, а також тдвищення ефективностi гх зaсвоювaностi, що сприятиме полтшенню стану здоров 'я населення. Адже плоди фейхоа мктять майже добову норму йоду (70-100 мкг/100 г) та комплекс бiологiчно-aктивних речовин. Осктьки йодид калю e дуже нестшкою сполукою, руйнуеться в результaтi тдвищення температури, що призводить до значних втрат йоду, то для максимального збе-реження корисних властивостей плодiв фейхоа при виробництвi цукaтiв застосовували ощадну технолог1ю тфрачервоног сушки при порiвняно низьких температурах (Т = 55-60 °С) в сушильнш шaфi AVERNO. Для формування бтьш чтких i повнихуявлень про вплив цукaтiв фейхоа на змн властивостей новог страви були розроблет рецептурт композицИ граноли, ят мктили цю фруктового компоненту у кiлькостi 25% до маси готовог страви, а також без нег. Результати до^джень показали, що додавання цука-тiв фейхоа полтшуе органолептичж показники граноли. Встановлено, що з додаванням цукaтiв фейхоа титрована кислоттсть граноли збтьшуеться бтьш тж в 2,6разу. Вологкть зразмв граноли iз введенням цукaтiв фейхоа тдвищуеться на 6,8% й перебу-вае у рекомендованих межах для сухих стдантв з фруктами. Доведено, що додавання у рецептуру граноли цукaтiв фейхоа дозво-ляе суттево збагатити продукт йодом. Так, вмкт йоду в грaнолi з цукатами фейхоа становить 26 мкг/100 г. На основi порiвня-льного aнaлiзу органолептичних, а фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних показниюв обтрунтовано оптимальне спiввiдношення реце-птурних компонентiв та розроблено технологю граноли профтактичного призначення з тдвищеним вмктом йоду.
Ключовi слова: фейхоа; гранола; цукати; страви профтактичного призначення, органолептичш показники; тдвищений вмкт йоду.
Вступ
Розробка нових харчових продуктов для р1зних груп населення - актуальне завдання в ршенш про-блеми здорового харчування. Важливу роль в сучас-них дослщженнях вщграе розробка продукпв профь лактичного призначення, як здатш покращувати фун-кцюнування як певних оргашв i систем людини, так i всього оргашзму загалом.
Дефщит мiкронутрieнтiв викликае серйозш пору-шення обмшу речовин i важк хрошчш захворювання. В останш роки дуже гостро постала проблема захво-рювань, пов'язаних з нестачею надходження йоду в оргашзм людини, що викликае йододефщитш захворювання. Це залишаеться одшею з серйозних проблем збереження здоров'я населення в усьому свт, в зв'язку з цим створено ряд мгжнародних оргашзацш, яш займаються виршенням ще! проблеми: Всесвггня органiзацiя охорони здоров'я, Дитячий фонд ООН, Мiжнародна рада з контролю за йододефщитними захворюваннями.
За оцшкою ВООЗ i ЮН1СЕФ, понад мшьярд людей у свт мають ризик розвитку йододефщитних захворювань, 300 млн людей - збшынення щитовидно! залози, 30 млн страждають на кретишзм. Саме тому прюритетш мгжнародш програми мютять заходи щодо профшактики i контролю за йододефщитними захворюваннями поряд з програмами боротьби зi СН1Дом, полiомiелiтом, туберкульозом (Suplotova et al., 2018).
Результати дослщжень йодно! забезпеченосп населення Укра!ни за останш десять рошв свщчать про наявшсть на територи кра!ни йодно! недостатносп рiзного ступеня - вщ легко! до важко!. В Укра!ш на ендемiчних щодо йоду територ^ях проживае близько третини населення (Nazarov, 2003). Проблема поси-люеться негативними змшами в структурi харчування укралнцш, особливо соцiалыно незахищених груп населення. Незважаючи на наявнiсть в кра!ш доступу до моря, в нових економiчних умовах споживання багатих йодом риби i морепродукпв рiзко зменшило-ся.
Йод е життево важливим мшроелементом, який бере участь у функцюнуванш щитовидно! залози,
забезпечуючи утворення гормошв тироксину i трийо-дтиронiну. Необхщний вiн для росту клiтин вах тканин органiзму людини, мiтохондрiального дихання, регуляцi! мембранного транспорту натрш i гормонiв. Недостатне надходження йоду призводить до ендемь чного зобу з гшотиреозом i уповiльнення обм^ речовин, гiпотензi!, вiдставання в росп й розумовому розвитку у дней (Hetzel, 1983).
Проблема йодного дефщиту надзвичайно актуальна, осшльки понад 70% густонаселених територiй кра!ни мають нестачу йоду у вод^ грунтi та продуктах харчування мюцевого походження (Popova, 2004).
Основний метод профшактики йододефщитних захворювань - йодування продукпв харчування. У всьому свт для цього використовують кухонну аль, додаючи до не! йодат калш з розрахунку 40 мг KIO3 на 1 кг продукту. Розподш i вживання йодовано! солi в б№шосп европейських кра!н базуеться на принципах добровшьносп та е обов'язковим в Австри, Волгари, Чехи, Словаччини, Угорщини, Португалп (в ендемiчних районах), Югослави. За оцшкою ВООЗ, вщсутшсть йодування солi в кра!ш або недостатнiй його рiвень е однiею з глибинних причин, що викли-кають фiзiологiчнi порушення, пов'язанi з недостатш-стю йоду в органiзмi (Suplotova et al., 2018).
Крiм йодування солi юнуе практика йодування хлiба i хлiбобулочних виробiв, молока, масла з використанням неоргашчних сполук йоду, продукпв пе-реробки морських водоростей, дргжджових культур, вирощених на йодованiй водi та iн. (Korzun et al., 2008). Недолшом йодованих продуктiв е наявшсть специфiчних органолептичних характеристик i неста-бiлыного мiкронутрiентного складу, недостатнш рь вень йоду, що бюлопчно засвоюеться, оск1льки бага-тьма розробниками не враховуються непрямi метабо-лiчнi фактори бiологiчно!' дй' йоду в оргашзму Також вiдомо, що йодид калш е дуже нестшкою сполукою, руйнуеться в результат тдвищення температури, що призводить до значних втрат йоду (Suplotova et al., 2018). З цього можна зробити висновок, що технология виробництва продукпв, збагачених йодом, повинна бути розроблена таким чином, щоб максимально зберегти його масовий вмют в продукт!
Йодування сухих снщаншв е перспективним та ак-туальним, оск1льки популярнють ще! групи продукци як обов'язкового компонента здорового харчування у населения зростае з кожним роком. Саме тому асор-тимент сухих снщаншв найчастше розширюеться за рахунок створення нових продукпв д1етичного й профшактичного призначення. Розробляються нов1 види сухих сшданшв спешального призначення для д1етичного лшувального 1 профшактичного харчування з низькою калоршнютю, збалансованою харчовою цшнютю, низькимгл1кем1чним 1ндексом тощо.
Зпдно з чинно! документацп в Укра!ш сух1 снща-нки за зовшшшм виглядом под1ляють на зернов1 пла-спвщ, повиряш зерна, круп'яш палички, круп'яш батончики, фцурт вироби. Сьогодш до сухих сшданшв зараховують ще й мюсл1 та гранолу.
За використовуваною зерновою сировиною сух1 сшданки дшяться на кукурудзяш, в1всяш, рисов1, пшеничш Залежно в1д особливостей виробництва сух1 сшданки бувають: неглазуроваш або глазуроваш; з добавками 1 без добавок (Sakibaev et а1., 2016).
Залежно в1д рецептури в сух1 сшданки вносять рь зш смаков1 добавки: аль, цукор, рослинну олш, пря-нощ1, подр1бнеш сухофрукти 1 гор1хи. Використання як сировини широкого перелшу продукпв дозволяе виробляти асортимент продукпв для р1зних категорш споживач1в.
Встановлено, що в 100 г сухих сшданшв мютиться вщ 5 до 12% бшшв, 0,2 - 20% жир1в, 52 - 80% вугле-вод1в. Бшки, жири 1 вуглеводи, яш мютяться в сухих сшданках, перебувають у форм1, легко засвоюванш оргашзмом людини. У снщанках також метиться цший комплекс вгтамшв 1 мшеральних речовин, вкрай необхщних оргашзму людини (Sakibaev et а1., 2016). Профшактично! спрямованосп сух1 сшданки набувають в процес збагачення розчинними харчо-вими волокнами 1 вгтамшами за рахунок застосування пребютишв 1 зерново! сировини (Usenja & Fi1atova. 2015).
Кр1м того, для збагачення цих продукпв харчування використовуються нетрадицшш види сировини, серед яких широке застосування мають пшеничш вис1вки, зернов1 та круп'яш продукти, в1всяш пласп-вш, соев1 продукти, суха морська капуста, целюлоза та ш., що мютять в своему склад1 бшыне б1лка, вгга-мшв групи Е, В, фол1ево! кислоти, мшеральних речовин (Иште11, 2002).
Отже, сьогодш харчова 1ндустр1я бшыносп кран свпу починае переор1ентовуватися на створення хар-чових продукпв харчування, збагачених функцюна-льними шгред1ентами рослинного походження, як повинш регулярно надходити в оргашзм людини. Щоденне споживання таких продукпв справляе пози-тивний вплив на оргашзм людини, наприклад: полш-шуе функци 1мунного захисту, запоб1гае р1зним за-хворюванням, контролюе ф1зичш 1 псих1чш вщхилен-ня в оргашзм! людини.
Таким чином, юнуюча проблема харчування людини 1 нестача корисних речовин в оргашзм! спонукае харчову галузь до створення корисних, здорових 1 збагачених ессенщальними нутр1ентами, в тому числ1 йодом, продукпв харчування.
Для профшактики захворювань, зумовлених дефь цитом йоду, перспективним е шдвищення його вмюту в харчових продуктах в результат! комплексного використання харчово! сировини, в яшй йод перебувае в х1м1чно зв'язаному з оргашчними сполуками сташ. Вщомо, що на в1дм1ну вщ неоргашчного, йод оргаш-чних сполук краще засвоюеться, а його надлишки -легко евакуюються з оргашзму без утворення токсич-них ефекпв (дифузного токсичного зобу). При цьому оргашзм засвоюе лише ту кшьшсть йоду, яка йому необхщна. В зв'язку з цим перспективним напрямком в виршенш проблеми йододефщиту населення Укра-!ни е розробка технологш нових харчових продукпв профшактичного призначення, таких як гранола з шдвищеним вмютом бюдоступного йоду, шляхом використання рослинно! сировини багато! на йод.
Метою дослщження е наукове обгрунтування i розробка технологи сухих снщаншв профшактичного призначення типу граноли шляхом використання ново! для Укра!ни сировини з шдвищеним вмютом йоду-фейхоа.
Для досягнення мети булу визначеш такi завдання:
1. Обгрунтуваннядошльноспрозробкитехнологп виробництва сухих сшданшв типу граноли з шдвищеним вмютом йоду для виршення проблеми йододефь циту у населення.
2. Мониторинг рослинно! сировини на предмет збалансованосп И хiмiчного складу на вмiст цiнних бюлопчно активних речовин, ессенцiальних нутрiен-пв, в тому числ1 на йоду у бюдоступнш формi, орга-нолептичних та технологiчних характеристик та мож-ливостi И використання у технологи граноли.
3. Моделювання рецептурного складу граноли з урахуванням харчово! цшносп готового продукту, органолептичних та фiзико-хiмiчних показник1в якос-тi.
4. Визначення змiни фiзико-хiмiчних та органолептичних показнишв якостi граноли з додаванням фейхоа.
5. Розробка технологй' виробництва граноли з шдвищеним вмютом йоду.
MaTepia™ i методи дослщжень
Було розробленошновацшну технологiю виробництва сухих сшданшв, а саме граноли, з використанням йодовмюно! рослинно! добавки - цукапв фейхоа. Для максимального збереження корисних властивостей плодiв фейхоа при виробництвi цукатiв застосовували ощадну технологiю iнфрачервоно! сушки при порiв-няно низьких температурах (Т = 55-60 °С) в сушиль-нiй шафi AVERNO.
Були розроблеш рецептурнi композицй' граноли, як1 мютили цю фруктового компоненту у шлькосп 25% вiд маси готово! страви, а також без не!.
У цш робоп були використанi стандартш методи дослiдження органолептичних та фiзико-хiмiчних властивостей продукту (DSTU 4634:2006, 2007). Вмют йоду визначали титрометричним методом (DSTU-P 4588:2006, 2006).
Результати та ix обговорення
Реал1защя поставлено! мети можлива завдяки вда-лому поеднанню з точки зору ошгашзацп нутр1ентно-го складу у рецептур1 ново! страви натурально! сиро-вини шдвищено! харчово! цшносп, в тому числ бага-то! на йод.
Формування спрямованих профшактичних властивостей харчовихпродукпв пов'язане з пошуком i ви-користанням нових джерел сировини, що вiдрiзняеть-ся високою харчовою цшшстю, а також застосуван-ням сучасних технолопчних прийомiв, що дозволя-ють ютотно впливати на органолептичнi i фiзико-хiмiчнi показники готово! продукци.
При розробцi технологi! страв для профшактики захворювань, зумовлених дефщитом йоду, перспекти-вним е пщвищення його вмюту в харчових продуктах в результат комплексного використання харчово! сировини, в яшй йод мiститься в хiмiчно зв'язаному з органiчними сполуками станi.
Було проведено монiторинг рослинно! сировини на предмет збалансованостi !! хiмiчного складу на вмiст цшних бiологiчно активних речовин, в тому чи^ йоду, органолептичних та технолопчних характеристик та можливосп и використання у технологi! граноли.
Найбiльш вивченими i часто використовуваними джерелами оргашчного йоду е продукти моря, багап йодом, так1 як риба, гребшщ, краби i морськ1 водоро-сп: ламiнарiя, спiрулiна, фукус i цистозiра чорномор-ська, а також йодоказе!н, застосування якого як добавки в харчовi продукти виключае передозування йоду в органiзмi людини (Pilipenko & Pilipenko, 2007; Ershow et al., 2018; Tr0an et al., 2018).
Природним джерелом йоду е i ламшар^я, яка мю-тить велику к1льк1сть йоду (в середньому до 0,3% вщ сухо! ваги), який мiститься в комплексi з супутшми для кращого засвоення оргашзмом речовинами, такими як селен, залiзо, цинк, мiдь (Misurcova et al., 2011; Mendis & Kim, 2011; Moroney et al., 2013; Cofrades et al., 2013; Roohinejad et al., 2017).
Як перспективне джерело йоду розглядалися рiзнi частини волоського горiха (Tonacchera et al., 2013).
Однак продукти переробки морських водоростей та волоських горiхiв мають специфiчний смак i запах, що ускладнюе !х використання як йодовмюних добавок у солодких сухих сшданках типу граноли.
Тому як йодовмюну добавку в розробцi технологи граноли профшактичного призначення було обрано нову сировину для Укра!ни - фейхоа.
Фейхоа - едина рослина, яку за вмютом йоду мож-на порiвняти з морепродуктами. Особливють цiе! рослини така, що вона здатна накопичувати водороз-чиннi сполуки йоду (близько 70-100 мкг в 100 г продукту), як легко засвоюються оргашзмом людини. Це майже добова потреба людини у йод^ адже вiдомо, що фiзiологiчна потреба доросло! людини в йодi ста-новить близько 150 мкг на добу (Recommended iodine levels in salt..., 1996). Тому, вживання плодав фейхоа дуже корисно для людей, яш проживають в йододефь цитних регюнах, а також для профiлактики хвороб щитовидно! залози (Golubeva et al., 2015).
Плоди фейхоа характеризуются високим вмютом пектинових речовин (9-12%). Це дозволяе зробити висновок про дощльшсть використання цього виду сировини для виробництва пектиновмюних харчових виробiв. Також плоди фейхоа мютять ряд цшних бю-логiчно активних речовин, що визначають !х лшува-льнi та дiетичнi властивостi (Tipsina et al., 2008). Так, в зрших плодах метиться вщ 20 до 44 мг/100 г вггамь ну С, масова частка якого збшьшуеться в мiру дозрь вання плодiв (Kalugina et al., 2017).
Шк1рка фейхоа багата антиоксидантами (Fan, 2018). Як вщомо, несприятливi зовнiшнi фактори, так як: вплив радiацi!, УФ-опромiнення, шфекцшш за-хворювання, стреси, курiння, можуть призводити до зниження роботи антиоксидантно! системи органiзму i пщвищення ризику рiзних захворювань. В той час, зменшенню шкодливого впливу на оргашзм вшьних радикалiв сприяе систематичне вживання натураль-них рослинних продуктiв з високим вмютом антиок-сидантiв, таких як фейхоа.
Вiдомi данi про антимжробну дш водних екстрак-пв з фейхоа (Sosjura et al., 2013).
В плодах фейхоа мютяться таш бюлопчно активнi речовини як кахетши i лейкоантоцiани, ефiрнi оли, якi е потужними антиоксидантами та iмуномодулятора-ми, зменшують ризик виникнення онкологiчних захворювань i перешкоджають старiнню органiзму (Kalugina et al., 2018).
Виходячи з того, що ягоди фейхоа мають солодкий смак та шкантний пряний присмак було прийнято рiшення щодо розробки на !х основi саме солодких сухих сшданшв таких як гранола з пiдвищеним вмiс-том йоду.
В якосп основи для !х виробництва сухих снiдан-шв вибирають рiзнi крупи: вiвсяна, толокно, рисова, кукурудзяна, пшенична. Крупи мютять широкий набiр вiтамiнiв i мшеральних речовин (Ovcharova et al., 2006). Продукти, приготоваш з вiвса - вiвсяна крупа, пластiвцi - найбшьш поживнi зi всiх круп i добре засвоюються (100 г мютять 350 ккал). Вони багатi мшеральними речовинами i вiтамiнами. Лiпотропнi властивосп вiвсяних круп обумовленi найбiльшим з уах круп вмiстом лецитину, лшолево! кислоти, холi-ну. Вiвсянi пласпвш мiстить ненасиченi жирнi кислоти, вшносно велику кiлькiсть залiза, слизових речовин (Hu et al., 2014; Sterna et al., 2016). Завдяки висошй харчовш цiнностi саме вiвсянi пластiвцi було обрано основою рецептурно! композицi! ново! страви.
На першому етапi розробки й моделювання рецептурного складу багатокомпонентно! сумiшi для виробництва граноли вщбувався п!^р сировинних iнгре-дiентiв, з урахуванням !х харчово! цiнностi, функцiо-нальних i технологiчних властивостей та прогнозова-ного впливу на змiну органолептичних та фiзико-хiмiчних показник1в якосп готового продукту.
На пiдставi аналiзу хiмiчного складу сировини з точки зору оптимiзацi! нутрiентного складу рецептури ново! страви булаобгрунтована доцiльнiсть використання натурально! сировини пщвищено! харчово! цшносп, тако! як фейхоа, меду, вiвсяних пластiвцiв, насiння кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику та чiа.
На другому етат проводили моделювання складу сумшей за обраними критер1ями, що характеризують харчову цшнють, 1 визначали оптим1зований склад сумшей. Встановлювали сшввщношення р1зних вид1в компоненпв в сум1ш1, тобто максимальш 1 мшмальш !х шлькосп, як1 служили обмежувальними факторами при моделюванш складу сумгш.
Для формування бшьш чгтких 1 повних уявлень про вплив цукапв фейхоа на зм1ну властивостей ново! страви були розроблеш рецептурш композици граноли, яш мютили цього фруктового компоненту у шлькосп 25% вщ маси готово! страви, а також без не!'.
Осшльки йодид калш е дуже нест!йкою сполукою, руйнуеться в результат! п!двищення температури, що
призводить до значних втрат йоду, то для максимального збереження корисних властивостей плод!в фейхоа при виробництв! цукапв застосовували ощадну технолог!ю !нфрачервоно! сушки при пор!вняно низь-ких температурах (Т = 55-60 °С) в сушильнш шаф! AVERNO.
Для приготування досл!дних зразк!в граноли пере-л!чеш компоненти брали в такому сшввщношенш, мас.%: в!всян! пласт!вц! - 16-31; цукати фейхоа - 025; насшня соняшника - 8-14; насшня гарбуза -8-14; нас!ння ч!а - 8-14; насшня льону - 8-14; насшня кунжуту - 8-14; мед - 5; масло вершкове - 3,9; кориця -0,1 (рис. 1).
1нгреденш Цукати фейхоа
Кориця
Масло вершкове
Мед
Насшня кунжуту
Насшня льону
12
12
14
14
Зразок4 ЗразокЗ Зразок2 Зразок 1
Насшня Чм
12
14
Насшня гарбузове
14
Насшня соняшника
10
12
14
В:всяш пласта ш
21
31
мас.%
0 5 10 15 20 25 30 35
Рис. 1. Сшввщношення шгред!енпв у рецептур! граноли, мас. %
З рис. 1 бачимо, що масова доля рецептурних шг-ред!енпв у вах зразках р!зна, зразки 1 та 2 не мютять цукапв фейхоа зовам, це контрольш зразки.
Функциональна схема приготування граноли профшактичного призначення подана на рис. 2.
Дан! узагальнених експертних оцшок органолеп-тичного анал!зу зразшв граноли показан! на рис. 3.
Анал!з приведено! пор!вняльно! д!аграми (рис. 3.) свщчить про кращ! органолептичн! показники зразшв граноли з цукатами фейхоа (зразки 3 та 4) пор!вняно з контрольними зразками 1 та 2. Так, зразки граноли 3 та 4 з 25% вмютом цукапв фейхоа характеризуеться найкращими показниками смаку, запаху, консистенцп та в загальшй оцшш отримують б!льш висок бали.
Проте таш важлив1 показники якосп зразшв граноли з Важливим показником якосп граноли е волопсть, фейхоа як зовшшнш вигляд та кол1р все ж потребу- вщ вмюту яко! залежать органолептичш показники ють корекцп. страви, и вихщ та тривалють зберйання.
Рис. 2. Функцюнальна схема приготування граноли профшактичного призначення
Зовшшнш вигляд
4.3
4,5
4,7
а
5 К
О
К
Консистенцш
Кошр
Смак
Запах
Загальна оцшка
| Зразок 4 1 Зразок 3 Зразок 2 1 Зразок 1
Оцшка
О
Рис. 3. Пор1вняльна д1аграма органолептичних показнишв зразк1в граноли
3 2
18 16 14
I:
ю 8 6 4 2 О
15,6
15,8
9,4.
Зразок ! Зрачок2 ЗразокЗ краток4
Рис. 4. Залежшсть вмюту вологи, W,% вщ рецептурного складу граноли
З даних, як1 показано на рис. 4. бачимо, що масова частка вологи в гранол1 з додаванням цукапв фейхоа зб1лыпуеться приблизно на 6,8%, але е у рекомендо-ваних межах для сухих снщаншв з фруктами.
Встановлено, що з додаванням цукапв фейхоа титрована кислотнють граноли зб1льшуеться бшьш нгж в 2,6 разу (рис. 5). Це пов'язано з тим, що у рецептуру нового сухого сшданку додаеться шгред1ент !з пор1в-няно високою кислотнютю - адже у цукатах фейхоа мютиться вщ 20 до 44 мг/100 г вгтамшу С. Цей факт не може не впливати на органолептичш показники готового продукту - так, з додаванням цукапв фейхоа гранола набувае приемного кислого присмаку.
14
э 12
о.
1-1 10
X*
4 В
1 6
§ 4
2
0
11.8
12.2
Зрачок 1 Зразок 2 "Зрачок 3 Зрачок 4
Рис. 5. Залежшсть титровано! кислотносп, Х, градвщ рецептурного складу граноли
При створенш продукц!! харчування профшактич-но! спрямованост! з шдвищеним вмютом йоду голов-ним критер!ем оц!нки служить вм!ст останнього в готовому продукт!.
72,7
74,7
% Р Л *
й &
I я и
70 60 50 40 30 20 10 о
Зразок 1 ЗразокЗ ЗразокЗ Зразок 4
Рис. 6. Залежшсть вмюту йоду, I, мкг/100 г продукту вщ рецептурного складу граноли.
З рисунку 6 видно, що з введенням добавки фейхоа вмют йоду в гранол! суттево збшьшуеться - у 55 разу, ! становить 72,7-74,7 мкг/100 г. Таким чином, вживання порц!! граноли з цукатами фейхоа (100 г) здатне забезпечити оргашзм людини майже 50% до-бово! норми щоденного вживання йоду, яка рекомендована ЮН1СЕФ, МРКЙДЗ (20) та ВООЗ (21).
Висновки
Таким чином, на основ! об'ективного анал!зу стану проблеми дефщиту йоду ! ессенц!альних нутр!ен-пв в харчових рац!онах населення Укра!ни та шлях!в !! вир!шення зроблено висновок про доцшьнють виробництва ! впровадження !нновац!йно! технолог!! виробництва граноли профшактичного призначення з використанням цшно! рослинно! сировини, що мю-тить йод.
На п!дстав! мон!торингу рослинно! сировини на предмет збалансованосп Г! х!м!чного складу на вм!ст ц!нних речовин, в тому числ! йоду, органолептичних та технолопчних характеристик прийнято ршення щодо розробки технолог!! сухих снщаншв, таких як гранола, з такою перспективною сировиною, багатою на йод, як фейхоа.
На основ! пор!вняльного анал!зу органолептичних та ф!зико-х!м!чних показнишв зразк!в граноли з р1з-ним сшввщношення шгред!енпв у рецептур! обгрун-товано рецептурний склад, режими основних процеав обробки сировини та розроблено технолопю граноли з фейхоа.
Доведено, що готовий продукт - гранола з вмютом добавки цукапв фейхоа у шлькосп 25% вщ загально! маси продукту характеризуеться високим вмютом йоду у бюдоступнш форм!, мае високу харчову щн-н!сть та добр! споживч! показники, що дозволяе реко-мендувати його до споживання у проф!лактичному харчуванн!.
Перспективи подальших дослгджень. Таким чином, розробка страв з пщвищеною харчовою цшнютю !з ново! ! нетрадицшно! сировини з високим вмютом бюлопчно активних речовин, в тому числ! йоду, е ефективною ! доступною для реал!зацп програмою зм!цнення здоров'я, пщтримки працездатност! ! активного довголптя населення Укра!ни. Особливо перспективною для розробки продукпв спешального та профшактичного призначення е така популярна група у асортименп страв сучасно! людини, як сух! снщан-ки, а саме такий "модний" !хнш р!зновид, як гранола. Водночас наукових дослщжень з! збагачення сухих снщаншв йодом шляхом додавання у рецептуру йо-довм!сно! сировини - обмежена шльшсть. Тому по-дальш! розробки з розширення асортименту сухих снщаншв типу гранола з пщвищеною бюлопчною цшнютю та полшшеними споживчими властивостями е перспективним напрямком. Кр!м того, потребуе подальшого вивчення впливу технолопчних фактор!в на втрати йоду для розробки режим!в обробки сировини та технолог!! виробництва готових продукпв з максимального збереженим складом бюлопчно ак-тивних речовин.
OT^e, BHKopncTaHHH HeTpagHmHHoi' arigHoi' cupo-bhhh - ^enxoa gae 3Mory po3mupHTH acopTHMeHT co^o-gKux CTpaB 3 nigBHmeHoro 6io^oriHHoro mHHic™ Ta no^inmeHHx CTO^HBHHX B^acmBocTen, THM caMHM ygocKoHa^HTH CTpyKTypy xapnyBaHHa Hace^eHHa yKpa-
iHH.
References
Cofrades, S., Serdaroglu, M., & Jiménez-Colmenero, F.
(2013). Design of healthier foods and beverages containing whole algae: Chapter 19. S. Cofrades,. Functional Ingredients from Algae for Foods and Nutraceuticals; Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 609-633. doi: 10.1533/9780857098689.4.609.
DSTU 4634:2006 (2007). Kontsentraty kharchovi snidanky sukhi plastivtsi krupiani. K.: Derzhspo-zhyvstandart Ukrainy (in Ukrainian). DSTU-P 4588:2006 (2006). Vyroby khlibobulochni dlia spetsialnoho diietychnoho spozhyvannia. Derzhspozhyvstandart Ukrainy (in Ukrainian). Ershow, A.G., Skeaff, S.A., Merkel, J.M., & Pehrsson, P.R. (2018). Development of Databases on Iodine in Foods and Dietary Supplements. Nutrients, 10(1), 100-120. doi: 10.3390/nu10010100. Fan, Z. (2018). Chemical and biological properties of feijoa (Acca sellowiana). Trends in Food Science & Technology, 81, 121-131. doi: 10.1016/j.tifs.2018.09.008. Golubeva, L.V., Dolmatova, O.I., & Najdenkina, T.A. (2015). Tvorozhnye produkty s komponentami rastitel'nogo proishozhdenija. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij, 2, 103-107 (in Russian). Hetzel, B.S. (1983). Iodine deficiency disorders (IDD) and their eradication. Lancet, 1126-1129. doi: 10.1016/S0140-6736 (83) 90636-0. Hu, X.-Z., Zheng, J.-M., Li, X., Xu, C., & Zhao, Q.
(2014). Chemical composition and sensory characteristics of oat flakes: A comparative study of naked oat flakes from China and hulled oat flakes from western countries. Journal of Cereal Science, 60(2), 297-301. doi: 10.1016/j.jcs.2014.05.015.
Hurrell, R.F. (2002). Fortification: Overcoming Technical and Practical Barriers. The Journal of Nutrition, 132(4), 806-812. doi: 10.1093/jn/132.4.806S. Kalugina, I., Telegenko, L., Kalugina, Y., & Kyselov, S.
(2017). The nutritional value of desserts with the addition of Gooseberry family raw materials from the Northern Black Sea Region. Ukrainian Food Journal, 6(3), 459-469. doi: 10.24263/2304- 974X-2017-6-3-6.
Kalugina, I.M., Telezhenko, L.M., & Dzjuba, N.A.
(2018). Doslidzhennja strukturi zamorozhenih solodkih strav z fejhoa. Visnik Nacional'nogo tehnichnogo universitetu "HPI". Serija: Novye tehnologii v nauchnyh processah, 16(1292), 151-156. doi: 10.20998/2413-4295.2018.16.23 (in Ukrainian).
Korzun, V.N. Parats, A.M., Kolesnykov, M.K., & Hlynka, Z.I. (2008). Yododefitsytni zakhvoriuvannia: novi pohliady na etiolohiiu, patolohiiu ta profilaktyku. Materialy mizhnar. nauk.-prakt. konf "Dovkillia i
zdorovia liudyny" (Uzhhorod, 19 kvitnia 2008 r.). Uzhhorod: UzhNU "Hoverla", 115-120 (in Ukrainian).
Mendis, E, & Kim, S.K. (2011). Present and Future Prospects of Seaweeds in Developing Functional Foods: Chapter 1. Eresha Mendis, Se-Kwon Kim. Advances in Food and Nutrition Research, 64, 1-15. doi: 10.1016/B978-0-12-387669-0.00001-6.
Misurcova, L., MacM, L., & Orsavova, J. (2011). Seaweed Minerals as Nutraceuticals: Chapter 29. Advances in Food and Nutrition Research, 64, 371390. doi: 10.1016/B978-0-12-387669-0.00029-6.
Moroney, N.C., O'Grady, M.N., O'Doherty, J.V., & Kerry, J.P. (2013). Effect of a brown seaweed (Laminaria digitata) extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork patties. Meat Science, 94(3), 304-311. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.02.010.
Nazarov, V.P. (2003). Ispol'zovanie koncentrata jelamina dlja proizvodstva produktov povyshennoj biologicheskoj cennosti. Materiali nauk.-prakt. konf. "Harchovi dobavki, ingpedienti, BADi: Ih vlastivosti ta vikoristannja u virobnishhga produktiv i napoiv"; K., 43-44 (in Russian).
Ovcharova, G.P., Abrech, M.Ju., & Neporozhnjaja, E.Ju. (2006). Suhie zernovye zavtraki dlja detej doshkol'nogo i shkol'nogo vozrasta. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 1, 46-27 (in Russian).
Pilipenko, T.V., & Pilipenko, N.I. (2007). Formirovanie kachestva i potrebitel'skih svojstv molochnyh produktov: monografija. SPb: SPbTJel (in Russian).
Popova, S.B. (2004). Sovershenstvovanie processa sushki tykvy v tehnologii plodoovoshhnyh koncentratov: avtoref. dis. kand. tehn. nauk. Svetlana Borisovna Popova; M. (in Russian).
Recommended iodine levels in salt and guidelines for monitoring their adequacy and effectiveness. Geneva, World Health Organization, 1996 (WHO/NUT/96.13).
Roohinejad, S., Koubaa, M., Barba, F.J., Saljoughian, S., Amid, M., & Greiner, R. (2017). Application of seaweeds to develop new food products with enhanced shelf-life, quality and health-related beneficial properties. Food Research International, 99(3), 10661083. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.016.
Sakibaev, K.Sh., Kas'janov, G.I., Shamshiev, B.N., & Karymshakova, M.U. (2016). Sovershenstvovanie tehnologii suhih zavtrakov. Izvestija Oshskogo tehno-logicheskogo universiteta, 2, 184-188 (in Russian).
Sosjura, E.A., Guguchkina, T.I., & Burcev, B.V. (2013). Ispol'zovanie plodov fejhoa i ezheviki dlja proizvodstva napitkov. Pishhevaja promyshlennost', 7, 57-59 (in Russian).
Sterna, V., Zute, S., & Brunava, L. (2016). Oat Grain Composition and its Nutrition Benefice. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 8, 252-256. doi: 10.1016/j.aaspro.2016.02.100.
Suplotova, L.A., Makarova, O.B., Sharuho, G.V., Koval'zhina, L.S. (2018). Rol' pitanija v profilaktike i korrekcii jododeficitnyh sostojanij na jendemichnoj territorii. Voprosy pitanija, 87(5), 27-36. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10050 (in Russian).
Technical consultation for the prevention and control of iodine deficiency in pregnant and lactating women and in children less than two years old. Geneva, World Health Organization, 2007 (To be published).
Tipsina, N.N., Komarova, O.Ju., & Strupan, E.A. (2008). Tehnologicheskie osobennosti pektinosoderzhashhego syr'ja. N.N. Tipsina,. Vestnik Krasnojarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 1, 253-259 (in Russian).
Tonacchera, M., Dimida, A., De Servi, M., Frigeri, M. et al. (2013). Iodine Fortification of Vegetables Improves Human Iodine Nutrition: In Vivo Evidencefor a New Model of Iodine Prophylaxis. The
Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 98(4), 99. doi: 10.1210/jc.2012-3509.
Traan, G., Pihlava, J-M., Brandt-Kjelsen, A., Salbu, B., & Prestl0kkena, E. (2018). Heat-treated rapeseed expeller press cake with extremely low glucosinolate content reduce transfer of iodine to cow milk. Animal Feed Science and Technology, 239, 66-73. doi: 10.1016/j.anifeedsci.2018.02.011.
Usenja, Ju.S., & Filatova, L.V. (2015). Novye vidy suhih zavtrakov funkcional'nogo naznachenija. Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii, 4(30), 82-85 (in Russian).
