CC BY
13
УДК 664.48
DOI: 10.15587/2313-8416.2016.84156
ТЕХНОЛОГ1Я СТРАВ З КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА КРУП1В, ЗБАГАЧЕНИХ ОРГАН1ЧНИМ ЙОДОМ
© Т. С. Незвещук-Когут, Л. Т. Струтинська
Метою роботи було розробка страв з йодовмкною сировиною. Розглянута проблема йододефщиту у рацгонах харчування населення, яка призводить до порушення таких життево важливих процесгв в ор-гангзмг людини як зниження iнтелектуального та ф1зичного розвитку. Одним 1з найбшьш перспективних напрямгв лiквiдацiï йодно'1 недостатностi е використання йодовмiсноï сировини: зiрочника та цистозiри в стравах iз крутв
Ключовi слова: йод, зiрочник, цистозiра, органiчний йод, фiзiологiчна потреба, мiкроелементи, втамти
The aim of the work is development of dishes with iodinated raw materials. The problem of iodine deficiency in dietary allowances ofpopulation is considered. It leads to violation of such vital processes in a human body as decrease in intellectual and physical development. One of the most perspective directions of iodic insufficiency elimination is use of iodinated raw materials: starwort and cystoseira in grain dishes Keywords: iodine, starwort, cystoseira, organic iodine, physiological requirement, minerals, vitamins
1. Вступ
Харчування е важливою фiзiологiчною потребою оргашзму, вщ яко! в значнш мiрi залежить стан здоров'я людини. Повноцшне харчування ви-значаеться не тшьки енергетичною цшшстю !ж1, збалансовашстю рацюну за бшками, жирами та вуг-леводами, але й забезпечешстю мiкронутрiентами -вггамшами та мжроелементами. Дефщит навиъ одного з них здатен викликати порушення обмiну ре-човин. Мжроелементи поряд з вггамшами беруть участь у метаболiчних процесах шляхом активацп ферменлв, гормошв, вгташтв та ряду бшшв. Бшь-шють ферменлв для прояву свое! активносп потре-бують наявностi мiкроелементiв, в шшому разi вони взагалi неактивш.
Мiкронутрiенти належать до незамiнних речо-вин !ж Вони необхiднi людиш в будь-якому вiцi: дитячому i пiдлiтковому, дорослому та похилому, але найбшьш чутливi до розвитку мжроелементно! недо-статностi дiти, жiнки пвд час вагiтностi та годування грудьми, люди похилого вiку.
Мiкроелементи не синтезуються в органiзмi i мають надходити з 1жею в незначнш кiлькостi - в мь лнрамах, а для деяких з них - в мшрограмах. Здат-шсть накопичувати "про запас" мiкроелементи в ор-ганiзмi ввдсутня, тому вони мають надходити регулярно, в повному наборi та кiлькостi, що вiдповiдае фь зiологiчним потребам оргашзму людини. Дефщит кожного з них мае значення для людини, але, як по-казують численш дослвдження вчених у теперiшнiй час, найбшьш тяжи наслщки для здоров'я критичних груп населення мае дефiцит йоду, залiза, селену, цинку та мвд.
За останнiми дослвдженнями основними причинами нестачi мiкроелементiв у рацюнах харчування населення Укра!ни е:
- зменшення мiкроелементiв у грунтц
- забруднення довк1лля токсикантами (отруйш речовини, як1 людина необачливо включае до природного кругообну). Вони блокують доступнiсть мж-роелеменпв до коренево! системи рослин;
- монотошзащя рацiону, втрата рiзноманiтнос-тi, перех1д до вузького стандартного набору основ-них груп продукпв i готово! !жц
- збшьшення вживання рафiнованих, високо-калорiйних, але бвдних на вiтамiни та мшеральш речовини продуктiв харчування (бшого хл1ба, макарон-них виробiв, цукру, алкогольних напо!в тощо);
- зменшення вживання м'ясних та молочних продукпв, втрата нацюнально! звички до регулярного вживання велико! шлькосп овочiв, фруктiв, горо-дньо! зеленi тощо;
- в умовах науково-техшчно! революци, шд-вищеного нервово-емоцiйного напруження, ди шшд-ливих факторiв виробництва i зовнiшнього середо-вища потреба людини у мiкронутрiентах як важливо-го захисного чинника не тiльки знижуеться, а навпа-ки - суттево зростае;
- недостатне використання у рацюш харчування морепродукпв (риби, молюск1в, водоростей).
Тому нестача йоду в рацюш харчування людей сьогодш одна з головних проблем здорового харчування. Проблема йодозалежних захворювань охоплюе цiлий ряд статв, зумовлених дефiцитом йоду. Майже 30 % населення земно! кулi мешкае на територiях з йододефiцитом, а в Укра!ш це майже ва облaстi, особливо тi, що зазнали впливу aвaрi! на ЧАЕС.
Йод - необхвдний елемент для нормального росту й розвитку тварин i людей. Бюлопчне значення йоду полягае у тому, що вш е складовою частиною гормонiв щитоподiбно! залози (ЩЗ) - тироксину i трийодтiронiну. Нестача йоду у рацюш харчування сприяе розвитку ряду захворювань. Основш наслш-ники йододефiциту - це порушення репродуктивно! функцi! жшок i чоловiкiв (безпл1ддя, жiнкaм склад-нiше виносити дитину, дiти ввдстають у розумовому й фiзичному розвитку, порушуеться статевий розви-ток хлопчишв i дiвчaток), а друге - це загалом зниження розумового рiвня укрa!нцiв.
Досл1дження, проведенi ВООЗ за останш роки у рiзних кра!нах свiту, показали, що рiвень розумового розвитку (коефiцiент штелекту IQ) пов'язаний з
йодом. Так, значения цього показника у населення, що проживае в репонах з йодною недостатшстю, на 15-20 % нижч^ шж у репонах без дефщиту йоду.
Останшм часом проблема поглибилася ще i внаслщок погiршения еколопчно! ситуацп. У свт для профiлактики йододефiциту випробуваш рiзнi методи та засоби масово!, групово! та шдивщуально! профiлактики. Для групово! профiлактики рекомен-дують харчовi продукти, збагаченi йодом (хлiб, сир-ки, вода, кондитерсьш вироби тощо); як засоби шди-ввдуально! профшактики - таблетованi йодомiсткi комплекси.
Збагачення харчових продукпв - це серйозне втручання у традицiйно складену структуру харчу-вання людини, необхiднiсть якого продиктована об'е-ктивними змiнами способу життя, набору i харчово! цiнностi використовуваних харчових продукпв.
Найбiльш ефективним i доцiльним з економiч-но!, сощально!, гшешчно! i технолопчно! точок зору способом виршення ще! проблеми е розробка i ство-рення функцюнальних продуктiв харчування, додат-ково збагачених вiтамiнами, макро- та мшроелемента-ми до рiвня, що вiдповiдае фiзiологiчним потребам.
У питаннях профiлактики захворювань, зумо-влених недостатнiстю йоду, особлива увага выводиться йодуванню харчових продукпв за рахунок добавок, в яких йод знаходиться у фiзiологiчно дос-тупнiй формi (органiчний йод) [1, 2].
В якосп тако! добавки пропонуеться зiрочник середнiй (мокриця, роду Stellaria media, родини Cariophyllaceae (гвоздикових) - рослина, яка в народ-нiй медицинi використовуеться в разi захворювань щитовидно! залози.
2. Лггературний огляд
Дослвдженнями доведено, що у профшактищ й терапi! йоддефщитних станiв не слiд виключати вза-емозв'язок метаболiзму йоду на молекулярному рiвнi з метаболiзмом iнших нутрiентiв - його синергiстiв: селеном, ферумом i цинком. При цьому метаболiзм йоду i виявлення його бюлопчного ефекту залежить ввд достатньо! кшькосп кальцш, який е кофактором тиреопероксидази та подвiйно! оксидази, та магшю, що бере участь у передачi сигналу вiд рецепторiв ти-ролiберину [3].
Авторами [4] науково обгрунтовано i розробле-ний бiлково-рослинний структурований продукт iз т-двищеним вмютом йоду в комплексi iз ну^ентами-синергистами. Для приготуваиия бiлково-рослинних паст було обрано ламшарш, порошки з пдробюнпв, карагiнаи. На основi проведених дослвджень обгрунтовано доцiльнiсть збагачення харчових продуктiв бюо-ргаиiчними сполуками йоду та його синергiстiв, досль джено хiмiчний склад i функцюнально-технолопчт властивостi сировинних iнгредiеитiв та обгрунтовано !х вмiст у складi бiлково-рослинних композицiй ввдпо-ввдно до встановлених завдань оптимiзацi!.
У зв'язку з цим, розроблення технологi! харчових продукпв з використанням водовмiсно! сиро-вини е актуальною задачею, так як спрямована на профiлактику йододефiцитних захворювань.
3. Мета дослвдження
Мета дослiдження - розроблення технологи затканки рисово! з використанням висушеного i по-дрiбненого порошку зiрочника для збагачення виробу корисними нутрieнтами; цистозiри для збагачення мшерального складу йодом.
Для досягнення поставлено! мети були вирь шенi наступш задачi:
1. Обгрунтувати хiмiчний склад дослщжува-них добавок.
2. Визначити рацiональну концентрацш порошку зiрочника та цистозiри в стравах iз крупiв та кисломолочного сиру.
3. Визначити вплив компонентiв харчово! ком-позицi!' на мiнеральний склад харчових продукпв.
4. Матерiали i методи дослiдження
Об'ектом дослiдження е технологiя страви з рису та кисломолочного сиру iз додаванням зiрочника. Предмет дослвдження - зiрочник середнш («Лшарсью засоби. Належна практика культивування та збирання вихвдно! сировини рослинного походження СТ-Н МОЗУ 42-4.5:2012»), затканка «Гвоздика» та соус iз додаванням цисгтари та без добавок. В якосп контролю обрано рецептуру № 393, зпдно збiрника рецептур «Зашканка рисова з кисломолочним сиром».
Методи дослщження - органолептичнi, фiзи-ко-хiмiчнi та спектрометричнi. Визначення вмюту йоду проводили методом шверсшно! вольтампероме-трi! на приладi «Екотест-ВА» (ООО «Эконикс-Экс-перт», м. Москва, Росшська федерацiя), у ввдповщно-стi до «Методики выполнения измерений массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках на вольтамперо-метрическом анализаторе «Экотест-ВА». Методом атомно-емюшно! спек-трометри дослвджено к1льк1сний вмют мiкро- та мж-роелементiв у порошку зiрочника.
5. Результати дослщжень
Зiрочник середнiй - це однорiчна рослина, мае квiтки бiлi у виглядi зiрочок. Зазвичай вона росте на добре зволожених, пухких грунтах. Зiрочник у на-роднiй медициш багатьох кра!н добре ввдомий як ль карська рослина. Настiй трав, як i св1жий сiк, сприя-ють полiпшенню серцево-судинно! дiяльностi, впли-вають на нервову систему, зупиняють сильнi крово-течi та стимулюють швидке загоення ран, мають про-тизапальну дiю.
В !жу застосовують свiжi рослини (стебла, квь ти, ак) для приготування борщiв, пюре, начинок, са-латiв, а також заготовляють у сухому виглядi.
Ввдомо, що у квiтковiй частинi зiрочника (на 100 г), мiститься 114 мг вггамшу С i понад 23 мг а-каротину. Трава мютить сапонiни, токоферол, фла-воно!ди, дубильш та iншi речовини. В золi рослини багато хлору i солей калш.
Вченими Тихоокеанського державного еконо-мiчного унiверситету дослiджено нутрiентний склад зiрочника. Результати дослвдження компонентного складу зiрочника наведено у (табл. 1) [2].
Таблиця 1
Компонентний склад 3ipo4Hma_
Масова частка, %
Вода Бшок Жир Зола Моно-дицукриди Клико -вина
5,9 14,9 0,9 22,9 0,4 16,7
У зiрочника виявлено високий вмют азотистих речовин - 20,1 %, у тому числ бшка - 14,9 %. Амь нокислотний склад зiрочника наведено в (табл. 2.)
Таблиця 2
Якюний склад та шлькюний вмiст амiнокислот у тра-вi зiрочника середнього (в мг)
Методом атомно-емюшно! спектрометрп виявлено також к1льк1сний вмют м1кро- та макроелеме-нпв у трав1 з1рочника середнього. Результати досль дження наведеш в (табл. 3.)
Загалом визначено наявнють не менш 19 еле-менпв. В переважаючш кшькосп мютилися калш (5460,00 мг/кг), кальцш (1550,00 мг/кг) та силщш (1420,00 мг/кг). Вмют магнш в сировиш також знач-ний - 530,00 мг/кг.
Цистоз1ра - бур1 водоросп, багат1 дефщитни-ми в харчуванш речовинами, зокрема оргашчним йодом 1 селеном, е збалансованим комплексом альпна-т1в, клпковини, фуко!дан, мшерал1в (калш, кальцш, натрш, магнш, зал1за, цинку, марганцю, мвд, кобальту, хрому, йоду та ш.), вггашшв (А, С, Е, РР, D).
Морсьш водоросп цистоз1ра застосовуються для профшактики онколопчних 1 стоматолопчних захворювань, ввдновлення роботи шлунково-кишко-вого тракту. Ушкальнють ще! водоросп ще й у тому, що И х1м1чний склад практично щентичний складу плазми кров1 1 тканинам людського оргашзму. Хар-чова цшнють 100 г продукту цистоз1ри становлять: вмют золи - 20-30 % сухо! маси, в якш метиться 28 м1кро- та макроелеменпв: йоду - 360 мкг, селену -32.0 мг, зал1за - 8.6 мг тощо. Загальний вмют вугле-вод1в у цистоз1р1 становить 75 % сухо! речовини, з яких майже 55 % - полюахариди. Окр1м альпново!
кислоти та манiту до вуглеводного складу цистозiри входить полiсахарид фуко!дан (кальцieва сiль фуко!-даново! кислоти), вмют якого досягае 20 % загально-го вмiсту полiсахаридiв.
Таблиця 3
Елементний склад трави зiрочника середнього
Назва елементу Вмют елементу (мг/кг) в
грунп травi
Na 1280,00 360,00
Mg 850,00 530,00
Al 6850,00 150,00
Si 32600,00 1420,00
P 380,00 250,00
K 1700,00 5460,00
Ca 1800,00 1550,00
Sr 10,00 2,00
Mn 1280,00 10,00
Fe 3450,00 30,00
Ni 3,00 0,30
Cu 4,00 0,40
Zn 1,00 20,00
Mo 1,00 0,09
Pb 3,00 0,40
Co 0,03 0,03
Cd 0,01 0,01
As 0,01 0,01
Hg 0,01 0,01
За сво!ми властивостями цистоз1ра перевершуе багато шших натуральних продукпв. У 10 г сухо! водоросп мютиться вгташну А стшьки ж, ск1льки в 100 г моркви, вгташну D - як в 10 кг абрикос1в, заль за - в 1 кг шпинату, кальцш - в чашщ молока, йоду -в 11 кг трюки.
Страви з крушв користуються великим попитом у населения, але навиъ комбшацп продукпв все одно мютять недостатню шлькють виашшв 1 м1крое-леменпв (особливо це стосуеться йоду). Широкома-сштабш двор1чш дослщження вмюту йоду в харчо-вих продуктах, як1 виготовляються в Швейцари, за-сввдчили, що значна шлькють йоду наявна у молощ та молочних продуктах (0,15-2,1 мкг/г), яйцях (у жов-тку 0,7-2,6 мкг/г) [5]. Цшаво, що наявнють йоду в сир1 не пов'язана з його наявнютю у вихвдному молоц1, зважаючи на перехвд основно! частини йоду в сирова-тку при вттленш сиру в1д не! [6]. Виршити цю проблему можливо внаслвдок введення до рецептури страв 1з крушв 1 кисломолочного сиру китки з1рочни-ка та до соусу сметанного з томатом - цистоз1ри.
Розроблення модельних композицш зашканки рисово! здшснено за принципом харчово! комбшато-рики - шльшсним шдбором основно! та додатково! сировини, як1 в сукупносп забезпечують збалансова-ний вмют йоду, мшеральних елеменпв 1 виашшв, а також висош органолептичш та ф1зико-х1м1чш пока-зники продукцп.
1з метою визначення рац1онально! шлькосп порошку з1рочника розроблено модельш композици харчово! маси для затканки, як1 становили 1 г (0,4 %), 5 г (2 %), 10 г (4 %), 15 г (6 %) до маси зашканки. Ком-
Назва амшокислоти Кiлькiсний вмiст сполуки у сировиш
Незамшш амшокислоти
Валш 145
1золейцин 150
Лейцин 200
Лiзин 280
Метюнш 350
Треонш 140
Феншаланш 300
Замiннi амшокислоти
Аланш 180
Арпнш 250
Аспарагшова кислота 300
Пстидин 300
Глщин 200
Глутамiнова кислота 400
Пролш 165
Серин 110
плексш показники якостi запiканки з рiзною шлькю-тю порошку з!рочника перевищують в1дпов1дн1 значения контролю ! становлять для зразку з 1 г - 90,5 од., з 5 г - 94,6 од., з 10 г - 88,01 од., з 15 г - 87,3 од., що вище за контроль вщповщно на 5,47 %, 10,2 %, 2,57 %, 1,74 %.
В1домо, що р!зниця концентрацш е руш1йною силою дифузшного процесу [7, 8], тому нами визна-чено г1дромодуль (спiввiдношення сировини i роз-чинника). Встановлено, що при збшьшеш пдромо-дуля масова частка сухих речовин екстракту знижу-еться, ефективнiсть процесу екстрагування зменшу-еться. Тому, вважаемо доц1льним використовувати для отримання фиоекстракту спiввiдношення рос-линно! сировини до води 1:20. Даний пдромодуль забезпечуе найбiльший вих1д сухих речовин 1з не-
значними витратами на випарювання [9]. Розробле-но технолопчну схему виробництва затканки «Гвоздика» (рис. 1).
Основною складовою при виготовленнi дано! страви е рис ! кисломолочний сир. Кашу розсипчасту, що е складовою страви, було приготовлено зпдно зб!рника рецептур (рецептура № 393): у готову розсипчасту кашу, приготовлену з !зюмом i охолоджену до 60-70 додають протертий кисломолочний сир, збип з цукром яйця, ванiлiн, порошок зiрочника роз-чиненого у невеликш к1лькост1 води, вершкове масло; отриману сум1ш ретельно перем!шують. П1дгото-влену масу розкладають на змащений розтопленим маслом i посипаний сухарями кондитерський лист, поверхню змащують сум1шшю яець з1 сметаною ! за-пiкають 10 хв.
Рис. 1. Технолопчна схема виробництва затканки рисово! «Гвоздика»
Доц1льпим соусом до виробу е соус сметанний з томатом рецептура № 799 по зб!рнику рецептур. Для приготування соусу по 1 колонщ в пасероване на вершковому маслi борошно додаеться томатне пюре i продовжуеться пасерування 7-10 хв. Готова охолодже-на до 70 oС пасеровка розводиться гарячою сметаною; томатне пюре випарюеться до половини початкового об'ему, з'еднуеться з соусом сметанним. Соус прова-рюеться, процджуеться i доводиться до китнпя. Порошок цистоз1ри вводиться в соус в сушеному вигляд наприкшт приготування, оск1льки тд час теплово! об-робки вм1ст йоду зменшуеться, що е не доцшьним.
Встановлена рацiональна к1льк1сть порошку з1рочника - 5 г, що становить 2 % до маси затканки та цистоз1ри - 2 % (2 гр) - на 100 грам соусу. Вико-ристання порошку з1рочника у к1лькост1 понад 5 г е недоцшьним, оск1льки попршуеться органолептична оц1нка зап1канки внасл1док попршення кольору та смаку готового виробу, а додавання бшьшо! к1лькост1 цистоз1ри в1дчуваеться змшення в смаку та водорос-тевий запах.
На порцш до страви «Затканка «Гвоздика»» додаватиметься 60-75 грам соусу, так як вир1б вихо-дить «суховатий».
Для визначення якосп страви проведено дос-л1дження х1м1чного складу готово! продукци, резуль-тати досл1дження наведено в табл. 4.
Таблиця 4
Х1м1чний склад страви затканка «Гвоздика» з соусом томатним з цистоз1рою (на 100 г)
Обрана сировина е джерелом йоду, корисних нутр1енлв, дефщит яких е у харчових рацюнах на-селення. Анал1з даних таблиц 4 сввдчить, що вве-дення 2 % порошку з1рочника до затканки та 2 % цистоз1ри в соус забезпечуе добову потребу оргаш-зму людини в йод1.
Отриман результати вказують на дотльтсть використання порошку з1рочника та цистоз1ри у стравах 1з крутв.
6. Обговорення результат
Пров1вши анал1з х1м1чного складу страви затканки «Гвоздика» з додаванням порошку з1рочника та цистоз1ри можна зробити наступт висновки:
- вмют жир1в та вуглевод1в не зазнав вагомих змш, оск1льки р1зниця м1ж досл1дом 1 контролем не перевищила 1 %. К1льк1сть бшка у дослщжуванш страв1 збшьшилась на 3,84 %, тобто на 0,27 г;
- загальний вмют мшеральних речовин збшь-шився. Так, вмют кальцш збшьшився на 78,9 %, ка-л1ю на 8,6 %, зал1за на 58,6 %, магтю на 46,1 %. Вмют йоду збшьшився на 28,5 %;
- вмют вгташтв у розробленш страв1 також тдвищився. К1льк1сть вггамшу А зросла на 24,3 %, В1 - 157,7 %, впашну В2 - 137,1 %, в1там1ну С -375 % та впамну Е на 46,7 %;
- загальна енергетична цшнють розробленого продукту зросла незначно 1 складае 161 ккал, дана страва може бути рекомендована для використання у профшактичному харчувант населення з метою зба-
гачення рацiонiв вищезазначеними мiнеральними ре-човинами та вiтамiнами.
7. Висновки
Дефщит йоду в оргаиiзмi е не лише медичною проблемою, але мае й негативт соцiальнi та еконо-мiчнi наслiдки. Лише в Бельги витрати на лiкувания вузлового зоба становлять 40 млн. евро на рж [10]. В Шмеччит медичнi витрати, пов'язанi з л^ванням йододефiциту, становлять 1 млрд доларiв на рiк. В Укра!нi за деякими даними втрати лише вщ зниження продуктивностi працi, що пов'язат з йододефiцитом, складають близько 40 млн. гривень на рiк.
Таким чином, проблема дефщиту йоду е важ-ливою i актуальною для Укра!ни. Для профiлактики захворювань, яш спричиненi дефiцитом йоду, перс-пективним е шдвищення його вмiсту у харчових продуктах в результат комплексного використання дiетичних добавок та рослинно! сировини, в яких йод знаходиться в хiмiчно зв'язаному органiчному сташ. Впровадження iнновацiйних технологiй страв iз круп з використанням зiрочника та порошку цис-тозiри буде сприяти вирiшенню важливо! пробле-ми - подоланню дефiциту йоду в рацюнах харчу-вання населення.
Лiтература
1. Чижикова, О. Г. Звездчатка - нетрадиционное йо-дсодержащее сырье для пищевых продуктов [Текст] / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко, О. М. Самченко, А. С. Кастусик // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. -С. 46-47.
2. Юрчак, В. Г. Научное обоснование и разработка технологии макаронных изделий улучшенного качества и профилактического назначения путем использования нетрадиционного сырья и пищевых добавок [Текст]: автореф. дис. ... д-ра техн. наук / В. Г. Юрчак. - Киев, 2002. - 22 с.
3. Корзун, В. Н. Нж тдходи у виршент проблеми лшшдацй йоддефщитних захворювань [Текст] / В. Н. Корзун, А. М. Парац, К. М. Бруслова та ш. // Проблеми харчу-вання. - 2004. - № 3. - С. 21-25.
4. Переачний, М. I. Проектування бшково-рослинних паст iз тдвищеним умстом йоду [Текст] / М. I. Пересчний, Д. В. Федорова, К. В. Паламарек // Обла-днання та технологи харчових виробництв. - 2013. -№ 30. - С. 135-143.
5. Ristic-Medic, D. Methods of assessment of iodine status in humans: a systematic review [Text] / D. Ristic-Medic, Z. Piskackova, L. Hooper, J. Ruprich, A. Casgrain, K. Ash-ton et. al. // American Journal of Clinical Nutrition. -2009. - Vol. 89, Issue 6. - P. 2052S-2069S. doi: 10.3945/ajcn. 2009.27230h
6. Haldimann, M. Iodine content of food groups [Text] / M. Haldimann, A. Alt, A. Blanc, K. Blondeau // Journal of Food Composition and Analysis. - 2005. - Vol. 18, Issue 6. -P. 461-471. doi: 10.1016/j.jfca.2004.06.003
7. Технолопя лжарських засобiв [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://intranet.tdmu.edu.ua
8. Настанова СТ-Н МОЗУ 42-4.0:2012. Шкарсью за-соби. Надежна виробнича практика [Текст]. - К.: МОЗ Укра!ни, 2012.
9. Cherry, J. P. Protein - polysaccharide interactions [Text] / J. P. Cherry // Food carbohydrates. - 1982. - P. 375.
10. Moreno-Reyes, R. Optimization of iodine intake in Belgium [Text] / R. Moreno-Reyes, H. Van Oyen, S. Vande-
Показники Кшькють, г Рекомендована шлькють, г/добу
Контроль Дослщ
Бшки 7,03 7,3 86
Жири 6,72 6,74 102
Моно-, дисахариди 17,5 17,8 350-500
Клтгковина 0,26 0,59 25-30
Зола 0,36 0,82 -
Вггашни, мг
А 1,93 2,4 9
С 0,24 1,14 75
В1 0,097 0,25 1,3
В2 0,194 0,46 2,5
Е 2,18 3,2 10
Мшеральт речовини, мг
К 284,3 308,8 2500
I, мкг 90 180 150-200
Se, мкг - 64 70-100
Fe 1,45 2,3 10
Mg 45,5 66,5 250
Енергетична тнтсть, ккал 159 161 -
vijvere // Annales d'Endocrinologie. - 2011. - Vol. 72, Issue 2. - P. 158-161. doi: 10.1016/j.ando.2011.03.021
References
1. Chizhikova, O. G., Korshenko, L. O., Samchenko, O. M., Kastusik, A. S. (2006). Zvezdchatka - netradicionnoe jodsoderzhashhee syr'e dlja pishhevyh produktov. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 5, 46-47.
2. Jurchak, V. G. (2002). Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tehnologii makaronnyh izdelij uluchshennogo kachestva i profilakticheskogo naznachenija putèm ispolzovanija netradicionnogo syr'ja i pishhevyh dobavok. Kyiv, 22.
3. Korzun, V. N., Parac, A. M., Bruslova, K. M. et. al. (2004). Novi pidhody u vyrishenni problemy likvidacii' joddeficytnyh zahvorjuvan'. Problemy harchuvannja, 3, 21-25.
4. Peresichnyj, M. I., Fedorova, D. V., Palamarek, K. V. (2013). Proektuvannja bilkovo-roslynnyh past iz pidvyshhenym umistom jodu. Obladnannja ta tehnologii' harchovyh vyrob-nyctv, 30, 135-143.
5. Ristic-Medic, D., Piskackova, Z., Hooper, L., Ruprich, J., Casgrain, A., Ashton, K. et. al. (2009). Methods of assessment of iodine status in humans: a systematic review. American Journal of Clinical Nutrition, 89 (6), 2052S-2069S. doi: 10.3945/ajcn.2009.27230h
6. Haldimann, M., Alt, A., Blanc, A., Blondeau, K. (2005). Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis, 18 (6), 461-471. doi: 10.1016/j.jfca.2004. 06.003
7. Tehnologija likars'kyh zasobiv. Available at: http://intranet.tdmu.edu.ua
8. Nastanova ST-N MOZU 42-4.0:2012. Likars'ki zasoby. Nalezhna vyrobnycha praktyka (2012). Kyiv: MOZ Ukrai'ny.
9. Cherry, J. P. (1982). Protein - polysaccharide interactions. Food carbohydrates, 375.
10. Moreno-Reyes, R., Van Oyen, H., Vandevijvere, S. (2011). Optimization of iodine intake in Belgium. Annales d'Endocrinologie, 72 (2), 158-161. doi: 10.1016/j.ando.2011.03.021
Рекомендовано до публгкацт д-р техн. наук Штангеева Н. I.
Дата надходження 04.10.16
Незвещук-Когут Тетяна Семешвна, кандидат eKOHOMi4Hm наук, доцент, кафедра технологи i оргашза-ци ресторанного господарства, Чершвецький торговельно-економiчний шститут КНТЕУ, пл. Центральна, 7, м. Чершвщ, Украша, 58002 E-mail: t.semenivna@gmail.com
Струтинська Любов Тодоровна, старший викладач, кафедра технологи i органiзацii ресторанного господарства, Чершвецький торговельно-економiчний iнститут КНТЕУ, пл. Центральна, 7, м. Чершвщ, Украша, 58002 E-mail: strutinska.l@mail.ru
