РОЗРОБКА СОУСіВ іЗ ВИКОРИСТАННЯМ ЙОДОВМіСНОї ДОБАВКИ Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

 N

ТЕХШЧШ НАУКИ

V J

УДК 664.002.5.

Б01: 10.15587/2313-8416.2018.128926

РОЗРОБКА СОУС1В 13 ВИКОРИСТАННЯМ ЙОДОВМ1СНО1 ДОБАВКИ

© М. П. Бакчров, В. В. Полупан, О. О. Золотухша, Т. В. Афанасьева, Г. О. Горбенко

У статтi розглядаеться можливкть i доцшьтсть розробки нових видiв соу^в збагачених мiкронутрiе-нтами. Описано принципова технологiчна схема виробництва соусу 13 використанням йодованоЧ добавки. Наведено результати органолептичних до^джень соу^в, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi показ-ники якостi виробленого продукту, що мктять у своему складi йодовмiсну добавку на основi бшка Ключовi слова: дефщиту йоду, йодовмiсна добавка, соуси, майонез, емуль^я, органолептична оцiнка, анал1з технологiчноi схеми

1. Вступ

З огляду на сьогодшшнш еколопчний стан зе-мл^ скшьки б людина не вживала !жу рослинного i тваринного походження, в нш все одно недостатньо тих чи шших необхвдних нашому оргашзму внушив i мiкроелементiв (у тому числi i йоду). Використання сучасних технологiй обробки iжi, велика кiлькiсть рафiнованих i неякiсних продуктiв призводить до того, що природний вмiст цього найважлившого мгк-роелемента в них значно знижуеться. Ситуацiя поси-люеться наявнiстю вихiдного йодного дефiциту у природа Вмiст йоду у звичайних харчових продуктах невеликий - 4-15 мкг, але iснують продукти харчу-вання, якi е носiями великих шлькостей йоду. Регу-лярне використання в iжу йодовмiсних продуктiв, на-сичення ними нашого рацiону, дозволить значною мiрою вирiшити питания про забезпечення органiзму достатньою кiлькiстю йоду [1].

Розробка дiетичних та лшувально-профшак-тичних продуктiв на сьогоднiшнiй день е перспекти-вним напрямком в обласп створення нових видiв продукпв харчування за рахунок регулювання вмюту бiлкiв, жирiв, вуглеводiв. Продукти функционального призначення повиннi збагачувати рацiон населения фiзiологiчно активними iнгредiентами [2].

2. Анал1з л1тературних даних та постановка проблеми

На сьогодшшнш день експериментальним шляхом встановлено, що для оптимального засво-ення йоду необхвдна збалансовашсть практично вих вiтамiнiв i мшроелеменлв, а також достатне надходження в оргашзм тваринного бiлка [3-5]. Надлишок вуглеводiв в iжi i брак бшка навиъ при достатньому вживанш йоду призводить до зни-ження синтезу тиреовдних гормонiв [6, 7], оскшьки тiльки з продуктами тваринного походження в оргашзм надходять необхвдш для iх синтезу тирео1'д-них гормонiв амiнокислоти (тирозин, аланш i фе-нiлаланiн) [8, 9].

Продукти емульсшного типу широко викорис-товуються пiд час виробництва рiзних продуктiв хар-чування, як приправи, з метою розширення асорти-менту, пiдвищения якосп, збагачення бюлопчно-активними речовинами лiкувально-профiлактичноi та радюпротекторно1' дii [10].

За даними офiцiйноi статистики понад 20 мь льйонiв дорослих та дней мають патологiю щитовидно!' залози, обумовлену дефiцитом йоду. На сьогодш 80 % дiтей мають ризик виникнення йододефiцитних захворювань та 300 тисяч дней народжуються щоро-ку незахищеними вiд незворотних наслiдкiв ушко-дження мозку внаслiдок дефiциту йоду [11].

За даними Держкомстату в Укрш'ш щорiчно народжуеться 426 тисяч д^гей, близько 8 % з яких ввд йододефiцитних матерiв. Таким чином, в краш що-рiчно народжуеться понад 34 тисяч дней зi зниженим iнтелектом. Вiдповiдно до розрахункового прогнозу, у разi наявносп дефiциту йоду на територii Украши протягом наступних 10 рокiв народиться 6 тисяч дь тей iз кретинiзмом i 18 тисяч розумово ввдсталих да-тей, 320 тисяч дней будуть вiдчувати труднощi з на-вчанням в школi i якiстю роботи.

Йододефiцитнi захворювання - одна з най-поширенiших нешфекцшних патологiй людини. У свiтi йодну недостатнiсть вiдчувають 1 988,7 млн. оаб (близько 35,2 % населення). У близько 700 млн. людей виявлено збшьшення щитовидно! залози (ендемiчний зоб), а в 45 млн. - виражену розу-мову ввдсталшть (ВООЗ). У той же час в Укра1'ш дефiцит йоду вщчувае близько 70 % населення, а це понад 38 мшьйошв громадян. Профiлактика йо-додефiцитних захворювань впродовж останшх 10 рокiв стала одним iз прiоритетних напрямкiв дiя-льностi ВООЗ.

3. Мета та задач1 досл1дження

Метою роботи е розробка технологи соуав емульсiйного типу iз використанням йодовашэ1' добавки та оцшка його якостi.

Для досягнення мети були поставлен наступш

задачi:

1. Визначити фiзико-хiмiчнi показники якостi, функцiонально-технологiчнi властивостi та показники безпечносп йодовано! добавки.

2. Науково обгрунтувати та експериментально т-дтвердити перспективнiсгь i доцшьтсть використання йодовано! добавки у технологи соуав емульсiйного типу.

3. Науково обгрунтувати та розробити техно-логш соусiв емульсiйного типу iз використанням йодовано! добавки.

4. Вивчити фiзико-хiмiчнi, функцюнально-технологiчнi властивостi та мшробюлопчт показники безпечностi соуав емульсшного типу iз викорис-танням йодовано! добавки.

5. Дослвдити ефективнiсть технологи соусiв ему-льсiйного типу iз використанням йодовано! добавки.

4. Матерiали та методи дослвдження впливу добавки на органолептичш властивостi соусiв

Створена йодовмiсна добавка на основi яечно-го бшка та мiнеральних сполук йоду. Вибiр об'eктiв обумовлений доцiльнiстю забезпечення умов сорбцп iонiв I" на бiлковi молекули з утворенням стабiльних комплекав.

Розроблена йодовмiсна добавка являе собою порошкоподiбну систему та може бути використана у широкому асортименп продукпв харчування оздоро-вчого призначення, зокрема у технолопях соусiв емульсiйноrо типу, при виробнищга хлiбобулочних виробiв, десерпв тощо.

Фiзико-хiмiчнi показники йодовано! харчово! добавки наведено у табл. 1.

Розроблена технолопя виробництва соусу «Оргашк» iз частковою замiною яечного порошку на йодовмюну добавку у кшькосл вiд 0,5.. .1,5 %.

Дана технолопя наведено на рис. 1 та аналiз технолопчно! схеми наведено в табл. 2.

Аналiз технолоriчноi схеми ]

Таблиця 1 Фiзико-хiмiчнi показники йодовмюно! добавки, %

Назва показника Вмют

Масова частка вологи 3,2+0,1

Масова частка бшка 82+1,5

Масова частка йоду 0,2+0,004

З виготовленого соусу по рецептурi «Оргашк» з додаванням йодовмiсноi' добавки були вщбраш зразки, в яких були визначеш фiзико-хiмiчнi та мш-робiолоriчнi показники.

Фiзико-хiмiчнi показники в момент приготу-вання дослiджуваноrо зразка соусу «Оргашк» ввдпо-вiдають ДСТУ 4487:2005 [7] i технiчному опису.

В'язкiсть продукцп 15±1,3 Па * с, перексидним числом 0,6±0,05 ммоль активного кисню/кг. Фiзико-хiмiчним та мiкробiологiчнi показники, соусу вщпо-вiдають вимогам (табл. 3-5).

У зразку соусу «Оргашк» з додаванням йо-довмкно! добавки визначалася загальна бактерiа-льна забруднешсть (КМАФАМнМ), кiлькiсть дрь жджiв i цвiлi по загальноприйнятим методикам. Мжробюлопчш показники зразка соусу «Органiк» вщповщають допустимим рiвням встановленим МБТ и СН. Вмiст пестицидiв у соусах не переви-щуе дозволенi рiвнi, встановленi МБТ и СН № 5061 та ДСанШН 8.8.1.2.3.4-000. Вмiст радюнукль дiв у соусах не перевищуе допустимi рiвнi встано-влеш ДР 97.

Використовуючи йодовмiсну добавку ввд 0,5...2,5 % з масовою часткою йоду ввд 0,01 % мож-ливо забезпечити 50 % добовою потреби людини на йод.

Отриманий продукт не втрачае сво!х органо-лептичних, фiзико-хiмiчних, споживчих характеристик та ввдповвдае ДСТУ 4487:2005.

Таблиця 2

Найменування етапу Найменування операци Режими та параметри Змши, що вiдбуваються Мета, що досягаеться

Пiдготовчий Просiювання Дiаметр вiчок 2-3 мм. Уловлювання фероприме-сей та камкв Покращення поверхнево активних вла-стивостей та емульгуючо! здатностi

Диспер-гування 1води=40-50°С q сух. мол.=1/3; q яеч.пор.=1/1 Вщбуваеться набухання Переход бшюв у стан бiльш активно! ди, як емульгатора так i структуроут-ворювача емульсй

Вiдмивання прчищ 1води=80-100°С т=24 год. д=1/2 Вiддiлення речовин, якi придають специфiчну пр-коту Щоб запоб1гти появi у соусi гiркого смаку

Пастеризацiя Яеч. Пор. 1=60-65 °С т=25-30хв Сухе Мол. 1=80-85 °С т=30-35хв. Зменшення бактерiальноl обсемененносл Зниження бактерiальноl активностi

Приготування ма-йонезно! пасти Змiшування 1=50-55 °С т=25-30хв Ретельне взаемне розподь лення Паста повинна бути однорщною, Без комюв.

Приготування емульсй Емульгування 1=30 °С Отримання грубо дисперсно! емульсй Отримання „грубо!" емульсй

Гомогенiзацiя емульсй Гомогензащя р=1.5-2МПа Ввдбуваеться тонке диспе-ргування Отримання високодисперсно!, стшко! емульсй

Фасування Фасування 1=15 °С Фасування нашвфабрика-туу тару Для зручного збер1гання, реалiзацil та вживання.

Рис. 1. Принципова технолопчна схема виробництва соусу «Оргашк» Фiзико-хiмiчнi показники соусу «Оргашк»

Таблиця 3

Найменування показник1в Характеристика соусу

Висококалоршний

Масова частка жиру, % 67+2

Масова частка вологи, % 21+0,5

Кислотшсть у перерахуванш на оцтову, % 0,51+1,5

Стшшсть емульси, % 98,9+1

Таблиця 4

Мiкробiологiчнi показники соусу «Органик»_

Назва показнишв Норми зпдно з НД Дослщний зразок

Бактери групи кишкових паличок (колiформи), в 0,01 г Не дозволено Не виявлено

Патогенш мшрооргашзми в т. ч. бактери роду Salmonella, в 25 г Не дозволено Не виявлено

Дрщдж1, КУО в 1 см3, не бшьше шж 1x103 55/60

Плiснявi гриби, КУО в 1 см3, не бiльше нiж 1x10 Не виявлено

Таблиця 5

Органолептична оцшка якостi соусу «Органик» i3 використанням йодовмiсноí добавки

Показник Коефiцieнт вагомостi Бальна оцшка показнишв, бали

№ 1 (контроль) № 2 (0,5 %) № 3 (1 %) № 4 (1,5 % )

Колiр 0,1 4,8 4,8 4,8 4,8

Зовшшнш вигляд 0,2 4,2 4,2 4,2 4,2

Консистенция 0,3 4 4,2 4,4 4,6

Запах 0,1 4,8 4,8 4,8 4,8

Смак 0,3 4,5 4,5 4,5 4,5

Загальнабальна оцiнка 4,35 4,41 4,47 4,53

Органолептичнi показники е важливою скла-довою при визначенш якостi соусу. За органолептич-ними показниками можна визначити якють та свь жiсть соусiв.

Для органолептично! оцiнки якостi було обра-но зразки соусiв емульсiйного типу iз рiзним складом йодовмiсноi добавки по вщношенню до яечного порошку:

зразок № 1 - контроль; зразок № 2 - 0,5 % добавки; зразок № 3 - 1 % добавки; зразок № 4 - 1,5 % добавки; Вщповщно до цього були розроблеш рецепту-ри соуав iз вмютом йодовмюно! добавки 0,5.. .1,5 %. Йодовану добавку додавали у пдратованому виглядi в емульгуючу основу для кращого розподiлення у готовому продукт! Iншi компоненти вводилися за тра-дицiйною технолопею. Характеристика органолеп-тичних показникiв нового соусу з рiзним вмiстом годовало! добавки наведена у табл. 2.

Як видно з отриманих даних, починаючи з вмiсту йодовмюно! добавки 0,5 % з'являються змши у консистенци. В цiлому, розроблеш соуси вщповь дають вимогам нормативно -техшчно! документацii за органолептичними показниками [13].

При аналiзi отриманих органолептичних пока-зникiв було вирiшено, що найбiльш прийнятним е введення йодовмюно! добавки у кiлькостi 1.1,5 %, оскшьки додавання бiльше 2,5 .3 % е недощльним.

5. Результати дослщжень показнишв влас-тивостей соусу

У результат проведених дослiджень зпдно з ГОСТ 30004.2-93 було виявлено, що додавання до складу соусу йодовмюно! добавки не мае негативного впливу на фiзико-хiмiчнi характеристики, а за ра-хунок стабшзуючого ефекту добавки на основi яечного бiлка пiдвищуе стiйкiсть емульси до 98-100 % без додаткових харчових добавок [12].

6. Висновки

1. У ходi дослiдження було визначено фiзико-хiмiчнi показники якосп, функцюнально-технолопч-нi властивостi та показники безпечносп йодовано! добавки.

2. Науково обгрунтовано та експерименталь-ним шляхом шдтверджено перспективнiсть i доцшь-нiсть використання йодовано! добавки у технологii соуав емульсiйного типу. Використання добавки до-зволяе пiдвищити стiйкiсть емульсii соуав. Встанов-лено, що бiльш рацюнальним е використання 1 % добавки ввд маси продукту на зам^ яечного порошку в системi соусiв емульсiйного типу.

3. Додавання добавки до складу соуав емуль-сшного типу здiйснюеться на стади перемiшування рецептурних компонентiв, що принципово не змь нюе традицiйний технолопчний процес, не потребуе додаткового обладнання. Виходячи iз фiзико-хiмiчних, органолептичних, мжробюлопчних, фун-кцiонально-технологiчних показникiв йодовано! добавки, можливе !! використання у широкому спек^ продуктiв харчування, зокрема у складi соусiв ему-льсiйного типу.

4. Проведенi дослщження фiзико-хiмiчних по-казникiв розробленого соусу сввдчать також про вщ-повщнють вимогам ДСТУ. Виявлено, що йодовмюна добавка мае стабiлiзуючий ефект. Таким чином за-стосування розроблено! йодовмюно! добавки у технологи соуав емульсшного типу е дощльним та до-зволяе не тiльки компенсувати йодний дефщит, а й забезпечити високу стаб№нють технологiчних характеристик шнцевого продукту, зокрема стабiльнiсть емульси.

5. Було встановлено оптимальне сшвввдно-шення яечного порошку та йодовмюно! добавки у складi рецептурi соусу. Використовуючи йодовмюну добавку вiд 0,5.2,5 % з масовою часткою йоду ввд 0,01 % можливо забезпечити 50 % добово! потреби людини на йод.

.HiTepaTypa

1. Iodine content in bread and salt in Denmark after iodization and the influence on iodine intake / Rasmussen L. B. et. al. // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2007. Vol. 58, Issue 3. P. 231-239. doi: 10.1080/09637480701198117

2. Биологические активные вещества пищевых продуктов / Петрушевский В. В. и др. Киев: Урожай, 1992. 192 с.

3. Эндемический зоб. Проблемы и решения / Дедов И. И. и др. // Проблемы эндокринологии. 1992. Т. 38. № 3. С. 6-15.

4. Гайтан Э. Зобогенные факторы окружающей среды // Болезни щитовидной железы / ред. Браверман Л. И. Москва: Медицина, 2000. С. 359-377.

5. Карчевский А. Н. Значение микроэлементов в развитии йододефицитных заболеваний на примере промышленных центров Иркутской области // Бюллетень Сибирского отделения Российской академии медицинских наук. 2000. № 2. С. 67-71.

6. Хакимова А. М., Юнусова А. Н. Эндемический зоб и его профилактика. Казань: Казанское книжное издательство, 1979. 81 с.

7. Неймарк И. И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае. Барнаул: Алтайское книжное издательство, 1984. 103 с.

8. Писаревская И. В. Эндемический зоб. Москва: Медицина, 1990. 22 с.

9. Гигиенические аспекты профилактики йоддефицитных состояний / Волкотруб Л. П. и др. // Гигиена и санитария. 2000. № 3. С. 28-31.

10. Д'яконова А. К. Розробка нових видiв емульсшних продукпв на основi бшок-полюахаридних композицш: зб. наук. пр. // Прогресивт ресурсозберпжга технологи та 1х економiчне обгрунтування тдприемствах харчування. Економiчнi проблеми торггвлг Ч. 1. Харюв: ХДАТОХ, 2001. 416 с.

11. Role of maternal biochemistry in fetal brain development: effect of maternal thyroidectomy on behaviour and biogenic amine metabolism in rat progeny / Friedhoff A. J. et. al. // The International Journal of Neuropsychopharmacology. 2000. Vol. 3, Issue 2. P. 89-97. doi: 10.1017/s1461145700001863

12. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальт техшчш умови. Чинний ввд 2007-01-01. Кшв: Держспоживстандарт Укра1-ни, 2006. 41 с.

13. ДСТУ 4560:2006. Майонези. Правила приймання та методи випробування. Чинний вщ 2008-01-01. Ки1в: Держ-споживстандарт Укра1ни, 2007. 20 с.

Рекомендовано до публгкацИ д-р техн. наук Головко М. П.

Дата надходження рукопису 25.01.2018

Бакчров Мюшфж Панах огли, кандидат техшчних наук, доцент, Харшвськш торговельно-економiчний коледж Ки1вського нацюнального торговельно-економiчного ушверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Укра!на, 61045 E-mail: [email protected]

Полупан Валентин Вадимович, кандидат технчних наук, доцент, кафедрa товарознавства в митнш справi, Харшвський державний унiверситет харчування та торпвл^ вул. Клочкiвська, 333, м. Харшв, Украша, 61051 E-mail: [email protected]

Золотухша Олена Олександрiвна, завiдувач циклово! комюи харчових технологiй, спецiалiст вищо! категорий, Харкiвськiй торговельно-економiчний коледж Кшвського нацiонального торговельно-економiч-ного унiверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Украша, 61045 E-mail: [email protected]

Афанасьева Тетяна Володимирiвна, викладач, сиешалют вищо! категорп, Харкiвськiй торговельно-економiчний коледж Кшвського нацюнального торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Украша, 61045 E-mail: [email protected]

Горбенко Ганна Олександрiвна, заидуюча лаборатори, спецiалiст вищо! категорп', Харшвськш торгове-льно-економiчний коледж Кшвського нацюнального торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харкiв, Укра!на, 61045 E-mail: [email protected]