ІННОВАЦіЙНі ТЕХНОЛОГії НАТУРАЛЬНИХ ПРОДУКТіВ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ - СОУСіВ-ДРЕСИНГіВ З ВИКОРИСТАННЯМ КРіОДОБАВОК іЗ ПРЯНИХ ОВОЧіВ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 664.871.001.76:637.247 Б01: 10.15587/2313-8416.2018.131560

1ННОВАЦ1ЙН1 ТЕХНОЛОГИ НАТУРАЛЬНИХ ПРОДУКТ1В ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ - СОУС1В-ДРЕСИНГ1В З ВИКОРИСТАННЯМ КР1ОДОБАВОК 13 ПРЯНИХ ОВОЧ1В

© В. В. Погарська, Р. Ю. Павлюк, Л. О. Радченко, К. В. Дудник, А. Е. Радченко, Л. М. Бшенко, Т. В. Котюк

Розроблено технологи натуральних функцюнальних продуктгв для оздоровчого харчування - соусгв-дресинггв на основI вторинно'1 молочно'1 сировини з додаванням др1бнодисперсного кргопюре з пряних ово-чгв (коретв селери, Iмбиру, хрону та часнику), отриманих за тновацтною крютехнологгею, яка дозволяе отримати натуральш рослиннг нанодобавки з пряних овочгв, що в1др1зняються високим вмгстом БАР у легкозасвоювальнт формI (у 1,7...3,2 рази бтьше, тжу свгжш сировинг), як рекомендуються для вико-ристання на пгдприемствах ресторанного бизнесу

Ключовi слова: функцюнальш продукти, оздоровче харчування, соуси-дресинги, вторинна молочна сиро-вина, др1бнодисперсне крюпюре, прянг овоч1, тновацтнг крютехнологи, натуральт, нанодобавки, рес-торанний бгзнес

1. Вступ

Актуальшсть дано! роботи зв'язана з тим, що перед проввдними кранами свпу постала задача не просто забезпечити населения продуктами харчування, а й задовольнити його потреби у життево важли-вих речовинах, яш вщповвдають за здоров'я та праце-здатшсть людей [1]. До числа таких важливих речо-вин належать не тшьки вггамши, макро- i мжроеле-менти, а й iншi бюлопчно активш речовини, особливо iз рослинно! сировини - плодiв та овочiв [1, 2]. Це фггокомпоненти таш як ароматичш речовини (терпе-но!ди), хлорофши, каротино!ди, низькомолекулярш та високомолекулярш фенольш сполуки, бюфлавоно-!ди, антощани, антиоксиданти та iншi [3]. 1х дефiцит приводить до зменшення активносл iмунноi системи, зниженню працездатностi й опору хворобам, зрос-танню ризику розвитку серцево-судинних, онколоп-чних та шших захворювань [1, 4]. Одним iз основних джерел перелiчених натуральних БАР е пряш овочi, зокрема коршь селери, iмбиру, хрону та часник [2, 4]. Вони значно видiляються серед шшо! рослинно! сировини високим вмютом перелiчених БАР, користу-ються великою популярнiстю в багатьох кра!нах свь ту [4, 5]. 1х в основному застосовують в харчовi продукти в свiжому виглядi [4]. Вiдомо, що при переро-бцi та збертанш пряних овочiв та прянощiв вщбува-ються значнi втрати летких ароматичних та феноль-них сполук i iнших БАР (вiд 20 до 50 %) [5, 6]. Тому в данш робот! був проведений пошук таких техноло-гiчних прийомiв, якi б дали можливiстъ максимально зберегти БАР рослинно! сировини [6, 7].

2. Лгтературний огляд

Аиалiз остаинiх дослiдженъ i публiкацiй показав, що соуси-дресинги користуються все бшьшим попитом у сучасного споживача. Вони сприяють кращо-му засвоюванню !ж1, надають готовим стравам своерi-дний смак, збуджують апетит та стимулюють роботу шлунково-кишкового тракту. Вiдомо, що в европейсь-ких кра!нах завжди були популярними соуси-дресинги збагачеш пряними овочами та натуральними пряно-щами та замороженими добавками iз них [8]. Новi ш-

новацiйнi варiаити функцюнальних соусiв-дресингiв базуються на введенi та поеднанш в них рiзних видав натурально! рослинно! сировини (пряних овочiв) та вторинних молочних продукпв (сколотини й сироват-ки). В розвинутих кра!нах свiту споживання продукпв на основi сколотини та молочно! сироватки позицюну-еться з натуральними низькокалоршними продуктами для оздоровчого харчування [2]. Сколотина - продукт, який отримують пiд час виробництва вершкового масла, являеться джерелом повноцiнного бшка [2, 4]. Бш-ки сколотини за сво!м складом ввдносяться до най-бiлъш цiнних бiлкiв тваринного походження, якi яв-ляються джерелом незамiнних амiнокислот. До складу сколотини входить комплекс речовин антисклеротич-но! лiпотропноi до. Вона е джерелом арковмюних амiнокислот (метiонiну, цистину, лiзину та iн.), яким притаманш вираженi радiозахиснi та лiпотропнi влас-тивосл [2, 4]. Сколотина мае високу цiннiстъ як дже-рело лецитину, який у форм! бшково-лецитинового комплексу проявляе лшотропш протисклеротичш вла-стивосп - нормал!зуе жировий обмш, попереджае ожир!ння печшки та ш. Висока бюлопчна цшнють сколотини зумовлюе необхвдшсть !! збору, повного та рацюнального використання, зокрема у виробницга соуав-дресинпв. Кр!м того сколотина е вторинною молочною сировиною, поб!чним продуктом в молоч-шй промисловосп. Тому виробництво на Г! основ! соуав-дресинпв буде сприяти значному зниженню варто-сп продукту. В УкраТш асортимент продукпв з! сколотини значно обмежений, це новий ринок, який тшь-ки починае зароджуватися.

В Укра!ш спостертаеться дефщит як натуральних соуав-дресинпв, так ! добавок з пряних овоч!в [9]. Особливе мюце серед них займають заморожен! добавки !з пряних овоч!в та продукти на !х основ! [5, 7]. В зв'язку з цим актуальним е розробка добавок у вигляд! др!бнодисперсного пюре !з пряних овоч!в з високим вмютом БАР та розробка соуав-дресинпв на основ! сколотини збагачених новими видами пюре. В данш робот! при розробц рецептур та технолог!! соуав-дресинпв для здорового харчування було запропоно-вано в якосп шновацп використовувати др!бнодиспе-

рсн добавки i3 пряних 0B04iB (i3 коршня хрону, iмби-ру, селери, часнику) в формi замороженого пюре, як отриманi за крюгенною нанотехнологieю [10]. Новi пюре вiдрiзняються рекордною кiлькiстю БАР (арома-тичних та фенольних сполук, дубильних речовин, L-аскорбiновоi кислоти та ш.) в 1,7.. .3,2 рази бiльше нж у вихiднiй сировинi. Авторами роботи зроблено вщк-риття, яке заключаеться в тiм, що в пряних овочах бу-ло виявлено скрип зв'язанi форми БАР (особливо лет-ких ароматичних та фенольних речовин) (в 1,7...3,2 рази бiльше нж у свiжих овочах), про юнування яких людство навiть не шдозрювало.

3. Мета i задачi дослщжень

Метою роботи е розробка шновацшних тех-нологiй отримання функцiональних оздоровчих молочно-рослинних соуив-дресинпв з викорис-танням в якост збагачувача та ароматизатора крю-пюре з пряних овочiв (коренiв селери, iмбиру, хрону та часнику), що вiдрiзняються рекордною кшь-кiстю ненасичених БАР (ароматичних, фенольних сполук, дубильних речовин та ш.) i мають високi смаковi властивостi для пiдприемств ресторанного бiзнесу.

Для досягнення мети були поставлен наступнi

задачi:

- вивчити вмют БАР (ненасичених рослинних ароматичних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук (за рутином) та оксикоричних кислот; по-лiфенолiв - дубильних та пребютичних речовин (це-люлози, пектину, бшку, органiчних кислот та iнш.) в свiжих пряних овочах та порiвняти з крiопюре, отри-маних за шновацшною крiогенною технологiею;

- вивчити амшокислотний склад та амшокис-лотний скор сколотини - як компоненту для соуав-дресинпв;

- розробити шновацшну технологiю та рецеп-тури функцюнальних оздоровчих соусiв-дресингiв на основi сколотини з додаванням крiопюре з пряних овочiв;

- визначити фiзико-хiмiчнi показники якостi та вмiст БАР в отриманих соусах-дресингах в порiвнян-нi з аналогами.

5. Матерiали i методи дослiджень

5.1. Матерiали та обладнання, що викорис-товувалися пiд час експериментальних дослi-джень

Дослщження проводились в Харкiвському державному ушверситеп харчування та торгiвлi (ХДУХТ, Украша) на кафедрi технологiй переробки плодiв, овочiв i молока, в науково-дослщнш лабора-торii' «1нновацшних крiо- i нанотехнологiй рослинних добавок та оздоровчих продукпв» за участю фахiвцiв Харшвського торговельно-економiчного коледжу Ки-iвського нацюнального торговельно-економiчного унiверситету.

В роботi було використано сучасне обладнання: крюгенний програмний заморожувач з програм-ним забезпеченням, низькотемпературний подрiбню-вач - активатор (Францiя), пароконвекцiйна пiч UNOX SPA сери XVC (Iталiя).

Об'екти дослiдження: соуси-дресинги з вико-ристанням крюпюре iз пряних овочiв (коршня селери, iмбиру, хрону та часнику) та сколотина.

5.2. Методи визначення моказникш досль джуваних зразкш

Якiсть свiжих пряних овочiв (корiнь селери, ко-рiнь iмбиру, коршь хрону, часник) та крiопюре iз них контролювали за такими показниками як: вмiст БАР (зокрема визначали масову частку летких ненасичених ароматичних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук (за рутином), високомолекулярних фенольних -дубильних речовин (за танном), L - аскорбшово! кислоти, мiнеральних речовин (K, Ca, Mg, P, Fe), а також вмiст пребiотичних речовини таких як целюлоза, пектин, бшок та органiчнi кислоти; активнiсть окислюва-льних ферменпв при низькотемпературному подаб-неннi пряних овочiв та крюгенному заморожуваннi до рiзних температур в продукп (до -18 °С, -35 °С).

В роботi були використанi такi методи досль джень як фiзико-хiмiчнi, бiохiмiчнi.

6. Розробка шновацшноТ технологи оздоровчих соусiв-дресингiв з використанням кршдоба-вок iз пряних овочiв для харчових виробництв та для мвдмриемств ресторанного бiзнесу i торгiвлi

В задачу дано! роботи входила розробка технологи та рецептури нових соуав-дресинпв з використанням процеав заморожування, крюмеханодест-рукци, заморожених дрiбнодисперсних ароматичних добавок з коршня селери, iмбиру, хрону та часнику i фiтодобавок з пряно-ароматично! рослинно! сирови-ни (перець чорний, перець червоний, майоран, корь андр, орегано). Як основу для виготовлення соуав-дресингiв використовували сколотину, виробництва ЗАТ «Куп'янський молочно-консервний комбiнат». Для надання продукту оригiнального смаку та кольо-ру були використанi також фггодобавки з куркуми, порошку iз буряка та шпинат, якi дали продуктам жовтого, червоного та зеленого забарвлення ввдповь дно. Було пщбрано композицiю згущувачiв (кукуру-дзяний крохмаль, харчовий желатин та iн.) для стабь лiзацii консистенцii соусiв-дресингiв.

Розроблено три рецептури соуав-дресинпв: «Yesterday», «Today» та «Tomorrow». На украшськш мовi це звучить як «Вчора», «Сьогодт», «Завтрак». Ав-тори за допомогою таких назв хотши донести до спо-живача iнформацiю про те, що шновацшт соуси-дресинги рекомендован для щоденного вживання для надання mi пiкантного смаку та оздоровчих властивос-тей. Новi соуси-дресинги вщизняються видом та кшь-кiстю добавок, що вводяться. Як основу для соуот-дресинпв використовували сколотину (50-55 %), вносили дабнодисперст заморожен добавки з коренiв селери, хрону, iмбиру та часнику (10 %), фггодобавки з натуральних прянощiв в формi порошкiв (0,5...0,7%) та екстракпв (1,5...2%). Добавки вводили виходячи з орга-нолептичних показникiв соуот-дресинпв.

Показано, що найбiльша кiлькiсть БАР метиться у крiопюре отриманому при заморожуваннi пряних овочiв до температури в середин продукту -35 °С (табл. 1).

Таблиця 1

Вмют 6^ori4HQ активних речовин у св1жих пряних овочах та в крюпюре з них_

Продукт Масова частка

ароматичних речовин (за числом аромату) мл тюсульфату Na фенольш сполуки (за хлорогеновою кислотою) дубильних речовин (за таншом) L -аскорбшово1' кислоти

мг в 100 г % до вихщ-toï сировини мг в 100 г % до ви-хвдно1' сировини мг в 100 г % до ви-хвдно1' си-ровини мг в 100 г % до ви-хiдноï сировини

Коршь селери свiжий 52,4 100,0 312,9 100,0 390,0 100,0 31,4 100,0

Крюпюре з корешв селери (-35 °С) 158,0 301,5 543,7 173,8 704,0 180,5 79,5 253,2

Корiнь iмбиру свiжий 129,9 100,0 389,7 100,0 350,9 100,0 41,2 100,0

Крiопюре з корешв iмбиру (-35 °С) 294,6 226,8 721,1 189,0 917,6 261,5 83,6 202,9

Корiнь хрону свiжий 160,0 100,0 554,8 100,0 356,0 100,0 68,6 100,0

Крiопюре з корешв хрону (-35 °С) 298,0 186,3 890,1 160,4 710,0 199,4 136,5 198,9

Часник свiжий 151,0 100,0 305,9 100,0 354,0 100,0 29,4 100,0

Крiопюре з часнику (-35 °С) 262,4 173,8 570,1 186,4 573,5 162,0 59,7 203,1

Встановлено, що в свiжих коренях селери, iM-биру, хрону та часнику вмют ароматичних речовин становить 52,4, 129,9, 160,0 та 151,00 мл тюсульфату Na ввдповадно, а в крюпюре з цих пряних овочiв 1х кiлькiсть значно вище - 158,0, 294,6, 298,0, 262,4 мл тюсульфату Na, що в 1,7...3,0 рази бшьше шж в ви-хiднiй сировинi. Масова частка фенольних сполук в свiжих овочах становить - 312,9, 389,7, 554,8 та 305,9 мг в 100 г, а в крюпюре - 543,7, 721,1, 890,1, 570,1 мг в 100 г, що в 1,6.1,9 раз бшьше, шж в свiжих овочах. Масова частка дубильних речовин в свiжих коренях селери, iмбиру, хрону та часнику становить 390,0, 350,9, 356,0, 354,0 мг в 100 г вадповщно. А в крюпюре 704,0, 917,6, 710,0, 573,5 мг в 100 г, що в 1,6.2,6 рази бшьше, нж в вихаднш сировиш. Масова частка L- аскорбшово! кислоти в свiжiй рослиннш сировиш становить 31,4, 41,2, 68,6, 29,4 мг в 100 г, а в крюпюре - 79,5, 83,6, 136,5, 59,7 мг в 100 г, що в 2,0.2,5 рази бшьше, нiж в пряних овочах

Аналiз даних показуе, що за хiмiчним складом, а саме - за вмютом низькомолекулярних БАР - крюпюре з пряних овочiв (заморожен до -35 °С в середин продукту) перевищуе вихадну сировину (свiжi овоч^ в 1,6...3,5 рази.

Показано, що вмют пребютичних речовин, зо-крема, целюлози становить вш 0,7 до 3,2 %, пектину вщ 1,7 до 3,0 % та бшку вщ 1,8 до 6,5 % (табл. 1). Показано також, що прян овочi вiдрiзняються знач-ною кiлькiстю мiнеральних речовин K, Ca, Mg, P та шш. та не високим вмiстом простих, легкозасвоюва-них цукрiв вiд 1,6 до 6,6 %.

Таким чином, вивчення хiмiчного складу крю-добавок iз пряних овочiв показало, що наявнють в гх складi унiкального комплексу БАР, окремi iз яких здатш задовольнити добову або 0,5 добово! потреби органiзму людини (зокрема таких фггокомпоненлв

як фенольнi сполуки, ароматичш речовини та L- ас-корбшова кислота). На думку авторiв, такий комплекс фiтокомпонентiв надае крюдобавкам лшуваль-нi властивостi (зокрема, за даними лiтератури, антио-ксидантну, детоксикуючу, протипухлинну дiю), сприяе змiцненню iмунноï системи, судин серця i мо-зку та iнш.

Вивчення якосп сколотини показало, що масова частка бшку в сколотиш складае 1,99%, який наведений амiнокислотами як у вшьному, так i зв'язаному станi. Показано, що спiввiдношення амь нокислот у вiльному станi до амшокислот у зв'язаному станi становить 1:9, тобто, у вшьному стан мютиться 10% амiнокислот i 90% у зв'язаному стан (табл. 2).

Розрахунок амiнокислотного скору показав, що бшок сколотини повноцiнний за своïм складом, за виключенням треонiну. А за такими амшокислотами як триптофан, лiзин, лейцин, валiн, та сумарною кь лькiстю метiонiну i цистину, фенiлаланiну i тирозину бiлок сколотини перевищуе щеальний бiлок в 1,1.1,7 разiв.

Розроблено iнновацiйнi технологiï та рецептури соуав-дресинпв на основi сколотини з викорис-танням як збагачувачiв добавок iз пряних овочiв у формi крiопюре з високим вмютом БАР. Науково об-грунтовано та пiдiбрано оптимальнi технологiчнi па-раметри, якi максимально дозволяють зберегти по-живнi речовини в готовому продукта

Показано, що в соусах-дресингах мiститься: ароматичних речовин (за числом аромату) -19,1...33,2 мл тюсульфату №, дубильних речовин -82,9...85,3 мг в 100 г, L-аскорбiновоï кислоти -8,3...9,4 мг в 100 г. Вмют сухих речовин у соусах-дресингах становить 44...46%, кшькють жиру - близько 25%, бшюв - 4,2 % та цукру - близько 15 %.

Таблиця 3

Таблиця 2

Характеристика амшокислотного складу сколотини_

№ Амшокислота Масова частка, мг в 100 г Сумарний вмют в№них i зв'язаних АК, мг в 100 г

вшьних АК зв'язаних АК

1 Аспарагшова к-та 10,0 60,0 70,0

2 Треонш 10,0 60,0 70,0

3 Серин 10,0 50,0 60,0

4 Глутамшова к-та 10,0 170,0 180,0

5 Пролш 10,0 110,0 120,0

6 Глiцин 20,0 70,0 90,0

7 Аланш 10,0 140,0 150,0

8 Валiн 20,0 150,0 170,0

9 Метiонiн 20.0 100,0 120,0

10 1золейцин 0 80,0 80,0

11 Лейцин 10,0 140,0 150,0

12 Трозин 10,0 200,0 210,0

13 Фенiлаланiн 10,0 310,0 320,0

14 Гiстидин 0 30,0 30,0

15 Лiзин 20,0 110,0 130,0

16 Аргiнiн 10,0 30,0 40,0

Сума: 180 1810 1990

Фiзико-хiмiчнi показники якосп приготованих соуав-дресинпв на 0CH0Bi сколотини

Показник Зразки

Соус-дресинг «Yesterday» Соус-дресинг «Today» Соус-дресинг «Tomorrow»

Ароматичш речовини (за числом аромату), мл тюсульфату Na 19,1 26,83 33,2

L-аскорбшова к-та, мг в 100 г 8,7 8,3 9,4

Дубильш речовини, мг в 100 г 82,9 85,3 84,1

Жир, % 25,0 25,0 25,0

Цукор, % 15,0 15,0 15,0

Бшок, % 4,2 4,2 4,2

Незамшш амшокислоти (мг в 100 г):

треонш 140 130 130

лiзин 160 160 160

валш 270 270 270

метюнш 210 200 210

iзолейцин 150 140 150

триптофан 50 50 50

лейцин 290 290 290

феншаланш 400 400 400

Оргашчш кислоти, мг в 100 г 1,9 2,0 2,0

Вмют сухих речовин, % 46,0 44,0 45,0

Показано також, що нов! соуси-дресшги ма-ють приемний орипнальний смак ! аромат, та гомо-генну стабшьну структуру, яка не розшаровуеться протягом терм!ну збер!гання (6 мюящв).

Вониа в!др!зняються в!д продукпв-аналопв (молочних соуав, соуав-дресинпв закордонних ви-робнишв, майонез!в та ш.) високим вмютом бюлопч-но активних та поживних речовин та натуральшстю, а також рекомендуються для використання на шдп-риемствах ресторанного б!знесу.

Нов! крюдобавки !з пряних овоч!в та соуси-дресинги на !х основ! пройшли апробацш у вироб-ничих умовах в НВФ «Ф1ПАР», НВП «КР1АС ПЛЮС» (м. Харшв).

7. Висновки

1. Встановлено, що в св!жих пряних овочах ! в крюпюре на !х основ! них мютяться: ненасичеш рос-линш ароматичш речовини (за числом аромату) в крюпюре !х шльшсть вище в 1,7... 3,0 рази тж в ви-

хiднiй сировинi; масова частка фенольних сполук в крiопюре в 1,6...1,9 раз бiльше, нiж в свiжих овочах; масова частка дубильних речовин в крiопюре в 1,6.2,6 рази бшьше, нiж у вихвднш сировинi; масова частка L- аскорбшово! кислоти в крiопюре в 2,0.2,5 рази бшьше, шж в у вихвднш сировинi. Таким чином, виявлено наявнiсть прихованих форм БАР в пряних овочах (в 1,6 - 3,0 рази бшьше шж у свiжих овочах).

2. Вивчено амшокислотний склад i амшокисло-тний скор сколотини - як компоненту для соуав-дресинпв та було встановлено, що бшок сколотини повноцшний за сво!м складом, за виключенням трео-нiну. А за такими амшокислотами як триптофан, ль зин, лейцин, валш, та сумарною кiлькiстю метюншу i цистину, фенiлаланiну i тирозину бшок сколотини пе-ревищуе вдеальний бiлок в 1,1.1,7 разiв.

3. Розроблено шновацшш технологй' та рецептури соусiв-дресинriв на основi сколотини з використанням як збаrачувачiв натуральними БАР добавок iз пряних овочiв у формi дабнодисперсного крiопюре з !х високим вмс-

том. Шуково обIрyнговaно та пщбрано оптимaльнi теx-нологiчнi параметри, як максимально дозволяють збере-гти поживт речовини в готовому продукт!.

4. Визначено фiзико-xiмiчнi показники якосп та вмют БАР в отримант соyсax-дресингax в пор!в-нянш з аналогами та показано, що в ниx мютиться: ароматична речовин (за числом aромaтy) -19,1...33,2 мл тiосyльфaтy Na, дyбильниx речовин -

82,9...85,3 мг в 100 г, L-аскорбшово!' кислоти -8,3...9,4 мг в 100 г. Вмют сyxиx речовин y соyсax-дресингax становить 44...46 %, шльшсть жиру - близько 25 %, б!лшв - 4,2 % та цукру - близько 15 %.

соуси-дресшги рекомендован! для впроваджен-ня у виробництво, як на великиx пiдприeмствax xaр-чування так i на пiдприeмствax ресторанного б!знесу i в шдивщуальному xaрчyвaннi.

Лiтература

1. Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health: report of a Joint WHO/FAO/UNU. Expert Consultation. Geneva: World Healt Organization, 2010.

2. Новий напрямок глибоко! переробки харчово! сировини: монографiя / Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Павлюк В. А. та íh. Харкiв, 2017. 380 с.

3. Тутельян В. А., Разумов А. Н., Вялков В. И. Научные основы здорового питания. Москва: Панорама. Наука и практика, 2010. 816 с.

4. Розробка технологи наноекстракттв та нанопорошкв Í3 пряжвдв для оздоровчих продубив / Павлюк Р. Ю., Погарська В. В., Радченко Л. О., Юр'ева О. О., Гасанова А. Е., Абрамова Т. С., Коломiець Т. М. // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2015. Т. 3, № 10 (75). С. 54-59. doi: 10.15587/1729-4061.2015.43323

5. Tuan Pham Q. Freezing time formulas for foods with low moisture content, low freezing point and for cryogenic freezing // Journal of Food Engineering. 2014. Vol. 127. P. 85-92. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.12.007

6. Розробка крюгенно! технологи заморожування хлорофшвмюних овочш / Павлюк Р. Ю., Погарський О. С., Каплун А. А., Лосева С. М. // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2015. Т. 6, № 10 (78). С. 42-47. doi: 10.15587/17294061.2015.56111

7. Evans J. Emerging Refrigeration and Freezing Technologies for Food Preservation // Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies. 2016. P. 175-201. doi: 10.1016/b978-1-78242-447-5.00007-1

8. Effects of different freezing methods on the quality and microstructure of lotus (Nelumbo nucifera) root / Tu J., Zhang M., Xu B., Liu H. // International Journal of Refrigeration. 2015. Vol. 52, Issue 52. P. 59-65. doi: 10.1016/j.ijrefrig.2014.12.015

9. James S. J., James C. Chilling and Freezing // Food Safety Management. 2014. P. 481-510. doi: 10.1016/b978-0-12-381504-0.00020-2

10. The study of bas complex in chlorophyll-containing vegetables and development of health-improving nanoproducts by a deep processing method / Pavlyuk R., Pogarska V., Mikhaylov V., Bessarab O., Radchenko L., Pogarskiy A. et. al. // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. Vol. 2, Issue 11 (82). P. 48-56. doi: 10.15587/1729-4061.2018.127158

Дата надходження рукопису 10.04.2018

Погарська Вiкторiя Ва.иппвиа. доктор техшчних наук, професор, лауреат Державно! преми Укра!ни, Кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державший ушверситет харчування i торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051 E-mail: ktppom@ukr.net

Павлюк РаТса Юрпвна, доктор техшчних наук, професор, лауреат Державно! преми Укра!ни, Заслужений д!яч науки i техшки Укра!ни, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державший ушверситет харчування i торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051

Радченко Людмила Олексивна, кандидат юторичних наук, директор, Харшвський торговельшо-екошомiчший коледж Ки!вського нацюнального торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Укра!на, 61045 E-mail: kharkiv@htek.com.ua

Дудник Катерина Валеривна, асшрант, кафедра технологiй переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державший ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051

Радченко Ганна Едуардiвна, кандидат техшiчних наук, Харшвський торговельно-економiчний коледж Ки!вського нацiонального торговельно-економiчного ушверситету, вул. Клочкiвська, 202, м. Харшв, Украша, 61045

Бiлеико Леон1да Мстиславiвна, заступник директора з навчально! роботи, Харшвського торговельно-економiчного коледжу Ки!вського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету, вул. Клочшвська, 202, м. Харшв, Укра!на, 61045

Котюк Тетяна Валерпвна, асистент, кафедра технологш переробки плодiв, овочiв i молока, Харшвський державший ушверситет харчування та торпвл^ вул. Клочшвська, 333, м. Харшв, Укра!на, 61051