CC BY
52
УДК 664.34.022.69
Васильева О.О., канд. техн. наук, доцент Гладка А.Д., канд. техн. наук, доцент Назаренко 1.В., студент © Донецький нацюнальтй утеерситет економти та торг1ел1 ¡мет Михайла Туган-Бараноеського
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ ФУНКЦЮНАЛЬНИХ ПРОДУКТ1В З ПЕКТИНОВМ1СНО1 СИРОВИНИ
У робот1 дослгджено еплие добавок з пектиноем1сног сироеини на показники якост1 продуктге харчуеання. Встаноелено, що ееедення у технологт збиених солодких страе продуктге переробки айеи та зменшення частки бтка яець не призеодить до пог1ршення структурно-мехашчних показните якост1.
Ключовi слова: технолог1я, пектиноемкна сироеина, айеа, збиткть, самбук, бтокяйця ,функщональнт продукт.
В останш роки на св^овому ринку нових технологш визначились тенденцп до зростання частки яккно нових продукта. Це пов'язано з тим, що ряд тдприемств харчово! промисловост для розширення асортименту та створення нових продукта потребуе нових функцюнальних наповнювачiв, серед яких прюритетними е фруктовi та ягщш.
У консервнш промисловост як структуроутворювач широко використовують пектинвмюну сировину. Втизняна промисловють пропонуе як фруктовi наповнювачi заморожеш плоди та ягоди, фруктово-ягщш сиропи, повидло, тдварки, цукати, соуси, желе, конфiтюри. Недолком цього асортименту е те, що заморожеш плоди та ягоди не мають гармоншного з основним продуктом смаку, оскшьки вмiст у них зовам невисокий, а необхщна густина чи консистенщя сиропiв, повидла, тдварок, цукатiв досягаеться за рахунок велико! концентраци цукру, що iстотно збшьшуе !х калорiйнiсть. Сучасний ринок вимагае нових „легких" наповнювачiв для виробництва корисних продукта з невисокою калоршшстю, тому розробка технологи функцiональних продукта з пектиновмкно! сировини досить актуально.
Традицшш складовi надають солодким стравам високо! поживно! та енергетично! цшносп, за рахунок чого останнi виступають як вагоме доповнення до рацюну людини, але вони досить калоршш й обмежують споживання страв з !х додаванням.
Проведено аналiз рецептурного складу та технолопчного процесу виробництва збивних солодких страв показав, що юнуючий асортимент виробiв з тнною структурою е досить широким, тому нами було обрано таю солодю збивш страви, як самбуки та десерти.
© Васильева О.О., Гладка А.Д., Назаренко 1.В., 2009 20
При вивченш тноутворюючо! здатност та стшкосп тни яечного бiлка з наявнiстю пюре айви нами було знайдено, що оптимальною часткою замiни яечного бiлка на пюре з айви зi збереженням показниюв якостi тнно! структури е величина 20.. .22%. Це дае можливкть зменшувати вмiст яечного бiлка тд час виготовлення самбукiв за рахунок пюре з айви.
Фруктовi пюре мктять деяку кiлькiсть пектинових речовин, що ввдграють певну роль в утворенш та стабшзаци пiнних структур. Тому перед тим, як рекомендувати зменшення яечного бшка в рецептурах самбуюв з використанням пюре айви, треба було вивчити комплексний вплив на пiноутворюючу здатнiсть повно! рецептурно! сумiшi самбуку, а не окремих його компонент.
Як контроль обрано базову рецептуру самбуку абрикосового самбуку. Даш вмюту основних рецептурних компонент наведено у таблицi 1.
Таблиця 1
Вмпст основних компонентiв рецептурно!' сум1ш1 самбук1в_
Назва компоненпв Вм1ст компонент1в, %
Пюре фруктове 50,0...60,0
Цукор 18,0...20,0
Бшок яйця 4,8...5,2
Желатин 1,2... 1,5
Для визначення юлькосп введення пюре айви в рецептуру самбуку були проведен дослщження про вплив пюре на збиткть рецептурно! сумiшi. Частину абрикоЫв замiнили на пюре айви, вс ж iншi операци здiйснювали згщно з вiдомою технологiею. Вмiст яечного бшка залишили постiйним, за традицшною рецептурою. Було вивчено збитiсть сумшей з рiзним вмiстом айви. Стшюсть пiни не дослiджували, тому що тнна структура одразу ж тсля утворення зафiксовуеться за допомогою розчину желатину.
Аналiз експериментальних даних свщчить про поступове зростання збитостi сумiшi зi збiльшенням кiлькостi пюре айви. За сшввщношення "абрикос : пюре айви" 1:1 збитють системи зростае на 14%. Поступове стабшьне зростання збитост рецептурно! сумiшi самбуку абрикосового за збшьшення кiлькостi пюре айви свщчить про можливу економiю пiноутворювачiв в рецептурi самбуку.
Для визначення юлькосп айви в рецептурi самбуку було встановлено збипсть сумiшi за умови частково! замiни яечного бiлка вщ 10 до 40% абрикосовим пюре та пюре айви у рiзному стввщношенш. За контроль було обрано традицшну рецептуру виготовлення абрикосового самбуку. Пюре абрикоЫв на 50, 75 та 100% змшювали на пюре айви. Залежшсть збитостi рецептурно! сумiшi вiд кiлькостi айви та частки зменшення бшка в системi наведено на рисунку 2.
Як свщчать данi, представленi на рис.2, замша частки пюре абрикоЫв на пюре айви впливае на збипсть системи. Якщо замiна становить 100% та зниження юлькосп яечного бшка 10.. .12%, то збитiсть системи зростае на 7,0%.
21
Подальше зниження кшькосп бшка до 20..22% не приводить до попршення збитосп, яка становить 55%. Однак зменшення бшка на 30% та бшьше приводить до зниження збитост порiвняно з контролем на 3%.
Введення 75% пюре з айви та одночасне зниження частини яечного бшка до 20...22% не приводить до зниження збитост системи, i цей показник перебувае в межах контрольних значень.
Зниження частки бшка бшьш нiж на 30% призводить до пом^ного зниження збитост (-15,0% порiвняно з контролем).
Частина зменшення бтка,%
Рисунок 2. Залежшсть збитост1 рецептурно'1 сум1ш1 ввд кчлькост пюре айви та частки замши яечного бшка. Сшввщношення "пюре абрикоЫв : пюре айви": 1 - 0 :100; 2 - 25 : 75; 3 - 50 : 50.
У сшввщношенш "пюре абрикоЫв : пюре айви" 50:50 та зменшенш частини яечного бшка, в уЫх дослiдах вщзначаеться значне зниження збитостi вiд 6 до 19 %. Результати дослщження збитост сумiшi подано в таблиц 2.
Таким чином, данi експерименту свщчать про те, що для отримання високо! збитостi можлива 100% замша фруктового пюре на пюре з айви з одночасним зменшенням бшка на 20..22%. Отриманш данш свiдчать про особливостях хiмiчного складу пюре айви. Висока збитють пояснюеться наявнiстю високомолекулярних полiмерiв у складi айви - пектинових речовин, бшка, кл^ковини, здатних змiцнювати структуру виробiв.
Пюре айви, окрiм пектинових речовин, також мштить 0,6.0,94% кислоти у перерахунку на яблучну. Кислота, значно знижуе поверхневий натяг ПАР айви, що, можливо, i сприяе кращому тноутворенню.
Нами були проведенi дослщження iз встановлення впливу цукру на тноутворюючу здатнiсть системи. Як контрольнш зразок, враховуючи одержанi вище результати, нами було обрано рецептуру самбуку з використанням пюре айви, в якш традицшна кшьюсть яечного бшка зменшена на 20.22. Як можна побачити кшьюсть зменшення цукру в рецептурнш сумiшi
22
становить 18...20%, подальше зменшення цукру призводить до падшня шноутворюючо! здатностi i буде недоцшьним.
Таблиця 2.
Залежшсть збитосп самбукш вщ стввщношення рецептурних компонент1в
Вид зразка Кшьшсть пюре айви, % Частина зменшення бшка Збипсть сумш1 %, +/-к контролю
Пюре абрикоса (контроль) — — 52
Пюре айви 100 10 +7
20 +3
30 -3
75 10 +2
20 +1
30 -6
50 10 -5
20 -10
30 -18
Отже, незважаючи на вмiст фруктози в систему у рецептурнiй сумiшi самбуюв е можливим зменшення кiлькостi цукру тшьки на 18.20% без вагомого його впливу на спроможшсть утворювати пiнну структуру з достатнiм ступенем кратност пiни.
Таким чином, враховуючи отриманi даннi можливо стверджувати: 1.Аналiз i систематизацiя вiтчизняних та шоземних лiтературних джерел щодо проблеми розробки технологи солодких страв з тнною структурою дозволили встановити, що 1'х асортимент е недостатнiм.
2. 1з введенням пюре айви у рецептуру самбуюв е можливим зменшення кшькосп цукру на 18.20% без вагомого його впливу на спроможшсть утворювати тнну структуру з достатшм ступенем кратност пiни.
3. Встановлено, що вщ зменшення концентраци бiлка яець на 10...20% пружнiсть системи коливаеться в межах 153,5...146,0%; еластичнiсть - на 31%...34%. Зменшення частки бшка яець не призводить до попршення структурно-меxанiчниx показникiв якостi.
Лiтература
1.Скрипникова Ю.Г. Технологи переробки плодiв i овочiв. - К.: Урожай, 1991.- 272 с.
2. Машанов В.И. Покровський А.А. Пряно-ароматические растения. - М: Агропромиздат, 1991.-287 с.
23
Hayxoeuu eicnux flHYBMET iMeni C.3. f^uцbкого Tom 11 № 2(41) ^acmuna 5, 2009
Summary
The author demonstrates the expediency of using in the technology of the half-finished food based on raw materials for sweet whipped dishes with (foamy) structure of increased nutritional value. The author also sets up regularities of polyfructans with accumulation of fructose and shows the surface activity of biopolymers in plant raw materials.
Cmammx nadiumna do peda^ii 12.03. 2009
24
