CC BY
58
2. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective [Text] / J. A. Milner // British J. Nutrition, 2002. - Vol. 88. - P. 151-158.
3. Калашников Г. В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов [Текст] / Г. В. Калашников, А. Н. Остриков. - М. : ДеЛи принт, 2001. - 356 с.
4. Юрченко, Н. А. Растительно-белковые концентраты и продукты на их основе [Текст] / Н. А. Юрченко // Вестник КрасГАУ. -2007. - № 4. - С. 226-227.
5. Malysa, K. Relationship between foam stability and surface elasticity forces: Fatty acid solutions [Text] / K. Malysa, R. Miller, K. Lunkenheimer // Colloids Surf, 1991. - № 53. - Р. 47-62.
6. De Mann, Y. M. Reology and Texture in Food Quality [Text] / Y. M. De Mann. - The AVI Publisching Company, Inc., 1976. - 588 p.
7. Scohorsh, C. Phase behavior of pure micellar case^ - carrageenan systems in milk salt ultrafiltrate [Text] / C. Scohorsh, M. G. Janes, I. T. Norton // I I Food Hydrocoll, 2000. - № 14. - P. 347-358.
8. Kerstens, S. Influence of ionic surfactants on the microstructure of heat-set-lactoglobulin-stabilized emulsion gels [Text] / S. Kerstens, C. Mugnier, B.S. Murray, E. Dickinson // Food Biophysics, 2006. - № 1 (3). Р. 133-143.
9. Krog, N. Food emulsifiers and their chemical and physical properties. In Food Emulsions [Text] / N. Krog, S. E. Friberg, K. Larsson // New York : Marcel Dekker. - 1997. - Part 4. - P. 141-187.
10. Горальчук, А. Б. Технолопя десерйв молочних i3 використанням карапнашв [Текст] : монографiя / А. Б. Горальчук та ш. -ХДУХТ, 2013 - 122 с.
11. Гинзбург, А. С. Основы теории и техники сушки пищевых производств [Текст] / А. С. Гинзбург. - М. : Пищевая промышленность, 1993. - 528 с.
12. Товма, Л. Ф. СтабЫзащя структури пов^ряно-о^хових нашвфабрикайв поверхнево-активними речовинами [Text] / Л. Ф. Тов-ма, А. Б. Горальчук, О. О. Гринченко // Схщно-бвропейський журнал передових технологш. - 2014 - Т. 1, № 10 (67). - С. 48-53.
13. Котляр, О. В. Дослщження тноутворюючо! здатност бшоквмюно! молочно! сировини та поверхнево-активних речовин в технологи сухого збивного натвфабрикату [Text] : Зб. наук. пр. / О. В. Котляр, А. Б. Горальчук, О. О. Гринченко // Про-гресивна техшка та технологи харчових виробництв, ресторанного господарства i торпвлг - 2013. - Вип. 2 (14). - С. 3-9.
14. Белов, В. В. Напитки и десерты со стабилизационными системами [Текст] / В. В. Белов, A. B. Носков // Молочная промышленность. - 1994. - № 1. - С. 28-29.
15. Шевченко, А. Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов [Текст] / А. Г. Шевченко,
Н. И. Дунченко, Е. Н. Леонова, Э. С. Токарев // Молочная промышленность. - 1997. - №8. - С. 20-21. -□ □-
Встановлено стввидношення сироватки овечого i коров'ячого молока для альбумтового сиру урда та розроблено його технологю. Оптимальним стввидно-шенням сироватки з овечого i коров'ячого молока для виготовлення сиру урда у промислових умовах е 1:1. Виготовлений сир мае добрi органолептичш власти-востi. Результаты визначень реологiчних параметрiв сиру корелюють iз гх органолептичною ощнкою
Ключовi слова: альбумтовий сир урда, сироватка з овечого i коров'ячого молока, реологiчнi параметри,
органолептична оцтка
□-□
Установлено соотношение сыворотки овечьего и коровьего молока для альбуминового сыра урда и разработана его технология. Оптимальным соотношением овечьей и коровьей сывороток для изготовления сыра урда в промышленных условиях есть 1:1. Изготовлен сыр имеет хорошие органолептические свойства. Результаты определений реологических параметров сыра коррелируют с их органолептической оценкой
Ключевые слова: альбуминный сыр урда, сыворотка из овечьего и коровьего молока, реологические параметры, органолептическая оценка -□ □-
УДК 637.127.577.15
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ АЛЬБУМ1НОВОГО СИРУУРДА
О. Я . Б i л и к
Асистент* E-mail: bilukoksana@mail.ru Г. В. Дрон и к
Доктор бюлопчних наук, професор* E-mail: bilukoksana@mail.ru *Кафедра технологи молока i молочних продуклв Львiвський нацюнальний ушверситет ветеринарноТ медицини та бютехнологш iM. С. З. Гжицького вул. Пекарська, 50, м. Львiв, УкраТна, 79010
1. Вступ
У сучасних умовах розвитку ринку харчових про-дукт1в в щлому i молочних зокрема, основними тен-
денщями тдвищення ефективност виробництва й забезпечення конкурентоспроможност вггчизняно'! продукцп стали ращональне використання вах скла-дових молока тд час його переробки та полшшення
g
споживчих властивостей продукту [1]. При вироб-ництвi щло! низки молочних продукпв (сирiв, кисломолочного сиру, казе!ну) на пiдприeмствах зали-шаються велик об'еми сироватки, в яку переходить бшя 50 % сухих речовин молока, в тому числi до 25 % бшюв, з-посеред яких на частку сироваткових припадав понад 90 % [2]. Тому ращональне використання б^кових ресурив з високою бiологiчною цiннiстю в важливою проблемою забезпечення населення повно-цшними бiлками. Проблемою молочно! галузi в ефек-тивне використання вторинних молочних ресурив, оскiльки затрати на не! становлять 80 % собiвартостi молочних продукпв. Проблема дефiциту сировини може бути виршена за рахунок використання вто-ринно! сировини, зокрема молочно! сироватки, яка у нашiй кра!ш використовувться нерацiонально [3, 4]. Не менш важливою проблемою в й утилiзацiя сироватки, азотовi сполуки яко! становлять загрозу для гщроекосистем.
2. Аналiз лiтературних даних i постановка проблеми
Бiологiчна цiннiсть молочно! сироватки зумовле-на азотовими компонентами, вуглеводами, мшераль-ними речовинами, вггамшами, органiчними кислотами, ферментами, мжроелементами, якi знаходяться в нiй [5, 6].
Одними з найцшшших компоненив молочно! сироватки в сироватковi бiлки, вмiст яких досягав 1 %. Це група глобулярних бшюв, як рiзнi за структурою i властивостями. Сироватковi бiлки за сво!ми власти-востями подiбнi до б^юв жiночого молока i тому важ-ливi для харчування новонароджених, людей похилого вжу, спортсменiв [7, 8]. Основними представниками в Р-лактоглобулш, а-лактальбумш, сироватковий аль-бумiн i iмуноглобулiни [9, 10]. Склад бiлкiв молочно! сироватки вiдрiзнявться вiд складу б^юв незбираного й знежиреного молока тдвищеним вмiстом сироваткових бiлкiв вщповщно на 8,6 i 10,5 % [11].
Сироватковi бiлки за вмктом життвво необхiдних незамiнних амiнокислот ^зину, триптофану, метю-нiну, треонiну, цисте!ну) в найбiльш бiологiчно щн-ними баками молока, вони швидко перетравлюються органiзмом людини без утворення баластних речовин
i забезпечують кращi регенеративнi можливостi для вiдновлення бiлкiв печшки, гемоглобiну та плази кро-вi [11, 12]. Завдяки високiй бюлопчнш цiнностi сиро-ватковi бiлки рекомендовано використовувати тд час створення продукпв лiкувального i профiлактичного призначення [13, 14].
За даними багатьох авторiв на основi молочно! сироватки з сироваткових бшюв виготовлявться аль-бумiнове молоко, альбумiновий кисломолочний сир, альбумшовий мус, сирна маса „Кавказ" [15, 16]. Проте, в Укра!ш щ продукти не поширеш. Однак, важливо пiдкреслити, що в Карпатському регюш в домашнiх умовах з овечого молока виготовлявться сир iз сироваткових б^юв урда. Для виготовлення сиру урда необхщна велика кiлькiсть свiжо! овечо! молочно! сироватки. Наш досввд засвiдчув, що для 1 кг сиру не-обхщно 16-18 кг сироватки з овечого молока. Вщповща но, такий продукт, виготовлений виключно iз овечо! сироватки, в дорожчим порiвняно з шшими видами
сиру, однак використавши сироватку коров'ячого молока, можна значно здешевити вартiсть готового продукту, а крiм того, рацiонально використати вторинну сировину. Розроблення технологи виробництва сиру iз сумiшi овечо! та коров'ячо! сироватки в актуальним для Карпатського регюну. Однак, ця технолопя може знайти застосування i в шших областях, де розвинуте вiвчарство.
При використаннi сироватки для виробництва сиру необхщно опиратись на властивост сироваткових бiлкiв, знання яких дозволить повшше !х залучити до утвореного згустку [17, 18]. На^вання сироватки тд час виробництва альбумшового сиру за темпе-ратури понад 60°С призводить до денатурацГ! сироваткових б^юв, яка супроводжувться розгортанням полшептидних ланцюгiв бiлкових молекул у результат руйнування ковалентних i водневих зв'язкiв, що пiдтримують !хню вторинну та третинну структури [19, 20]. Денатуроваш нагрiванням сироватковi б^ки вступають в реакцiю мiжмолекулярно! взавмодГ! завдяки активацi! функцiональних груп, як в всерединi бiлкових глобул (е^Н2-груп лiзину i гiстидину, ОН-груп серину й треонiну, SH-груп атомiв сiрки метюш-ну i цистину й iнших груп) [21, 22].
За температури оброблення сироватки понад 80°С починавться агрегацiя денатурованих сироваткових бшюв. Реакцiя прогресув по мiрi збiльшення трива-лостi нагрiвання та температури [23, 24].
Ввд ступеня денатурацГ! сироваткових б^юв зале-жить !х перехiд у згусток при виробництвi сиру, тому в розробленш технологi! важливе значення мав темпе-ратурний режим вiдварювання альбумiну на що було звернуто особливу увагу [25, 26].
Питання про розробку нових продукпв харчування, таких як альбумiновi сири, виробництво яких буде частково виршувати проблему ресурсозбереження за рахунок молочно! сироватки, а також додатковi сфери використання сироваткового б^ку в актуальним.
Метою дослвджень було розробити технолопю альбумшового сиру урда i дослiдити його властивостГ
Для досягнення поставлено! мети необхвдно було вирiшити такi основш задачi:
1. Встановити оптимальне ствввдношення мiж сироваткою з овечого i коров'ячого молока.
2. Розробити технолопю альбумшового сиру урда, виготовленого iз сумiшi овечо! та коров'я-чо! сироватки.
3. Дослщити органолептичнi та реологiчнi вла-стивостi альбумiнового сиру урда.
3. Розроблення технологи сиру урда i дослщження його властивостей
Дослiдження проводилися у фермерських госпо-дарствах СВС «Сервк» с. Костичани та с. Малишвка Новоселицького району Чернiвецько! области лабо-раторi! iнституту бiологi! тварин НААН Укра!ни, та лабораторГ! кафедри технологи молока i молочних продукпв Львiвського нацiонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iм. С. З. Гжи-цького. Для дослiджень використовували сироватку з овечого i коров'ячого молока з-пiд бринзи, а також !х сумiшi.
Сумш для виготовлення сиру урда складали у трьох стввщношеннях (1:3, 1:1, 3:1). У першому варiантi змшували одну частину овечо! сироватки та три частини коров'ячо!; у другому - ствввдношен-ня сироваток становило один до одного; у третьому варiантi три до одного. 1з сумшей сироваток у вказа-них стввщношеннях виготовляли сир та порiвнювали отриманi зразки з сиром, виготовленим виключно з овечо! сироватки, вибраним нами за контроль. Зразки сиру виготовлялися з триразовим повторенням. Паку-вали сир у полiмернi плiвки по 200 г. Збер^али 5 дiб при температурi 8 °С.
Органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та мiкробiологiчнi показники у зразках сиру визначали загальноприйня-тими методами.
Визначення реологiчних показниюв сирного тiста проводились на пенетрометрi „Лабор" i на „Зсувомiрi".
Твердеть визначали шляхом вимiрювання гли-бини заглиблення конуса в сир шд дiвю постiй-но! сили.
1з центрально! частини сиру за допомогою спещаль-ного пробовiдбiрника вирiзували цилiндричну пробу сиру, з метою запоб^ання !! всихання, загортали у фольгу i термостатували протягом 20 хвилин за темпе-ратури +20 оС, пiсля чого визначали твердость.
Умовно-миттввий модуль стискання (пружносп) сиру визначали за величиною одновкьового стискання зразкiв.
Статистичний аналiз результатiв здiйснювався за допомогою програмного забезпечення STATISTICA 10.0.
Для традицшного виробництва сиру урда викори-стовують овечу сироватку, що утворювться при ви-робництвi бринзи. У дослщженнях було використано сироватки овечого та коров'ячого молока, що утворю-ються при виробництвi сиру бринза.
Аналiз отриманих результапв показав (табл. 1), що коров'яча сироватка мктить на 30 % менше жиру нiж овеча, що можна пояснити тим, що овече молоко в жир-шше за коров'яче. Iстотнi рiзницi було виявлено щодо кiлькостi азотових речовин. У овечш сироватцi цей по-казник був на 41 % (р<0,05) бiльший нiж у коров'ячш. Також було зафiксовано достовiрно (р<0,01) меншу масову частку сухих речовин. Це також корелюв iз вмГстом бiлка i кiлькiстю сухих речовин у овечому та коров'ячому молоцГ Адже, вщомо, що овече молоко мь стить цих речовин у бшьших кiлькостях нiж коров'яче. Що стосувться величини таких показникiв, як масова частка лактози та густина, то достовiрних рiзниць ви-явлено не було.
При дослвдженш титровано! та активно! кислот-ностi встановлено достовiрно (р<0,05) меншу титро-вану кислотнiсть коров'ячого молока, що була на рiвнi 19 °Т, тодi як у овечш сироватщ цей показник був на рiвнi 24 °Т. Збiльшення титровано! кислотносп можна пояснити тим, що при !! визначеннi в реакщю iз лугом вступають як активш так i зв'язанi iони водню, тодi як при визначеннi активно! кислотност (рН) кислотна дисоцiацiя б^юв незначна, тому i концентрацiя ютв залишавться постiйною.
Оскiльки склад та властивост видiв сироватки вiдрiзняються, важливо проаналiзувати фiзико-хiмiчнi показники сумiшей сироваток в рiзних спiввiдношеннях.
Аналiз отриманих результапв (табл. 2) показав, що сумш сироваток у спiввiдношеннi 3:1 мктить найб^ь-
шу кiлькiсть азотових речовин, що на 22 % (р<0,05) було б^ьше нiж у сумiшi овечо! i коров'ячо! (1:3) та 12 % шж у сумiшi овечо! i коров'ячо! (1:1).
Також у стввщношенш сироваток овеча : коров'яча (3:1) було зафжсовано найб^ьший вмiст жиру 0,3 % та сухих речовин 7,96 % у порiвнянi з шшими дослщжува-ними варiантами. Слiд вiдмiтити, що достовiрних рiз-ниць зафiксовано не було. При визначенш титровано! кислотносп було достовiрно (р < 0,05) нижчий рiвень у спiввiдношеннi сироваток овеча : коров'яча (1 : 3).
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчнi показники сироватки, хiмiчний склад М±т, п=3
Показники Вид сироватки
Овеча Коров'яча
М.ч. жиру 0,30±0,05 0,20±0,01
М.ч. азотистих речовин 1,14±0,11 0,67±0,02*
М.ч. лактози 4,58±0,32 4,28±0,23
М.ч. сухих речовин 8,73±0,65 5,65±0,12**
Густина, г/см3 1,0253±0,01 1,0215±0,01
Титрована кислотшсть, °Т 24±1,0 19±1,0*
Активна кислотшсть, (рН) 6,49±0,02 6,56±0,02
ПримШка: тут i надалi *р < 0,05, ** р < 0,01
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники сумiшей сироваток, М±m, п=3
Показники Вид сироватки
Сумш овечо! 1 коров'ячо! (1:3) Сум1ш овечо! 1 коров'ячо! (1:1) Сум1ш овечо! 1 коров'ячо! (3:1)
М.ч. жиру 0,23±0,03 0,25±0,02 0,30±0,16
М.ч. азотистих речовин 0,79±0,05* 0,90±0,01 1,02±0,02
М.ч. лактози 4,36±0,34 4,43±0,39 4,85±0,13
М.ч. сухих речовин 6,42±0,03* 7,20±0,39 7,96±0,48
Густина, г/см3 1,0226±0,01 1,0233±0,01 1,0240±0,01
Титрована кислотшсть, °Т 20±1,0* 21±1,0 22±1,0
Активна кислотшсть, (рН) 6,53±0,03 6,52±0,03 6,51±0,03
Аналiз дослiджень показав, що властивост сумь шей сироваток вiдрiзняються, очевидно i склад та властивостi сиру виготовленого з них будуть мати вщ-мшностГ Як оптимальний варiант було запропоновано спiввiдношення сироваток 1:1.
Опираючись на традицшний досвiд виготовлення сиру урда у рiзних регюнах Карпат i врахувавши властивоси сироваткових бiлкiв i особливостi !х денатурацi! та переходу у згусток, було розроблено технолопчну дiаграму для молокопереробних шд-привмств.
Технологiчний процес виробництва альбумшового сиру урда складавться з таких операцш:
приимання сироватки 1 оцшка и якост1
I
сепарування сироватки (t °С 35-40 °С )
I
пастеризащя сироватки (t °С 75-80 °С)
I
вщварювання альбумшу (t °С 85-90 °С витримуванням 30 хв.)
I
охолодження суспензп «сироватка-б1лков1 пласт1вщ» до температури 30±2 °С
I
в1дд1лення б1лково! маси
I
самопресування та пресування сирно! маси (трива-л1сть 1,5-2 год.)
I
солшня сиру (1 % NaCl)
I
фасування, збер1гання при температур! 4±2 °С, протя-гом 5 д1б.
Розроблена технолопя дозволяе виготовити сир урда, використовуючи овечу 1 коров'ячу сироватку, за-стосовуючи вщповщш операцп на молокопереробних тдприемствах. За розробленою технолопею було ви-готовлено дослщш зразки сиру урда, ¿з р1зним стввщ-ношенням овечо! 1 коров'ячо! сироваток.
Дослщження органолептичних показниюв сир1в контрольно! 1 дослщно! груп (табл. 3) показало деяку под1бшсть даних показниюв як у сир1 ¿з овечого молока так 1 у сирах виготовлених ¿з сумшей овечо! 1 коров'ячо! сироваток. Зокрема констатовано чистий, св1жиИ, соло-нуватиИ, без стороншх присмаюв 1 запах1в смак 1 запах. Консистенщя у сирах контрольного та дослвдних 2 1 3 зразюв була однорвдною, шжною, з незначною крупчастютю, тод1 я у дослвдному 1 зразку вона була дещо мазкою, кремопод1бною. Кол1р сир1в був б1лий з слабо жовтуватим ввдтшком, р1вном1рний по всш май.
Як вщомо, органолептична ощнка сиру носить суб'ективний характер 1 тому не дае достов1рно! 1 повно! характеристики реолопчних властивостей продукту.
Органолептичш показники альбумiнового сиру урда сшввщношенням сумiшей
Для об'ективно! характеристики консистенцп аль-бумшового сиру урда, необхвдно визначити реолопчш показники сирного т1ста. Одним ¿з найважливших реолопчних властивостей сиру е його твердкть, а та-кож умовно-миттевий модуль стискання (пружносп) зразюв сиру.
Анал1з проведених дослвджень (табл. 4) показав, що твердкть сиру, виготовленого ¿з сум1ш1 овечо! та коров'ячо! сироваток у стввщношенш 1:3, 1:1 та 3:1 е нижчою на 29,3, 20 1 11,2 % ввдповвдно пор1вняно ¿з сиром, виготовленим ¿з овечо! сироватки. Величина модуля пружносп е меншою на 36, 22,1 1 18,8 % ввд-поввдно.
Таблиця 4
Реологiчнi показники сирiв
Зразок сиру Твердють, г/см2 Модуль пружносй, г/см2
Овечий 19,17±1,7 191,09±11,2
Вар1ант 1 13,54±1,2 121,3±7,4
Вар1ант 2 15,33±1,4 148,7±6,4
Вар1ант 3 17,02±1,3 155,09±16,1
Назва по-казника Вид сиру
Овечий Вар1ант 1 Вар1ант 2 Вар1ант 3
Смак 1 запах Чистий, св1жий, солонуватий, з1 специф1чним альбумшовим присмаком, без запаху Чистий, свь жий, солонуватий, без стороншх присмагав 1 запах1в Чистий, св1жий, солонуватий, без стороншх присмагав 1 запах1в Чистий, св1жий, солонуватий, без стороншх присмагав 1 запах1в
Консистенщя №жна, однак достатньо мщна, з незначною крупчастютю Однорщна, дуже мазка (кремопод1бна) Однорщна, шжна, з незначною крупчастютю №жна, однак достатньо м1цна, з незначною крупчастютю
Кол1р Бший з слабо жовтуватим вщтш-ком, р1вном1рний по всш мас Бший р1в-ном1рний по всш маа Бший з слабо жовтуватим вщтшком, р1вном1рний по всш маа Бший р1вном1р-ний по всш маа
Отримаш результати сввдчать про залежшсть м1ж типом сироватки та величиною реолопчних показниюв.
4. Висновки
1. За результатами комплексно! ощнки оптималь-ним стввщношенням сироватки з овечого 1 коров'ячо-го молока для виготовлення сиру урда у промислових умовах е 1 : 1.
2. Розроблено технолопю виробництва альбумшо-вого сиру урда ¿з сумш1 овечо! та коров'ячо'! сироватки для молокопереробних тдприемств.
3. Виготовлений сир мае добр! органолептичш вла-стивост1, найкращим вар1антом вибраний сир виготовлений ¿з сум1ш1 сироваток у стввщношенш 1:1.
4. Результати визначень реолопчних показниюв сир1в корелюють ¿з !х органолептичною оцшкою.
5. Проведен дослщження реолопчних показниюв альбумшових сир1в показали нижчу твердкть у до-
слщних сирах, зокрема, встановлено, що ¿з зб1льшенням у сировиш вм1сту коров'ячо! сироватки твердеть виготовленого продукту е нижчою шж у сирах виготовлених 1з вищим вм1стом овечо! сироватки. Така сама залежшсть спостер1гаеться 1 при вим1рюванш модуля пружность
Таблиця 3 з рiзним
Лиература
1. Щсарик, О. Й. Технолопя молочних продукйв з вторинно! сировини [Текст] / О. Й. Щсарик, О. Р. Михайлицька, Н Б. Сливка, I. М. Турчин. - Лта-Прес, 2014. - 350 с.
2. Еникеев, А. Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки [Текст] / А. Ф. Еникеев, А. К. Какимов, Ж. Х. Какимова, А. С. Темиргалиева // Молочная промышленность. - 2006. - № 2. - С. 42.
3. Мироненко, И. М. Особенности переработки сывороточных белков молока [Текст] / И. М. Мироненко, Е. В. Чорей // Сыроделие и маслоделие, Дели принт. - 2009. - № 9. - C. 40-41.
4. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного сырья: обезжиренное молоко [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Васили-син. - Молочная сыворотка, 2003. -100 с.
5. Храмцов, А. Г. Справочник технолога молочного производства. Т. 5 [Текст] / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - Технология и рецептуры. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, 2004. - 564 с.
6. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - Дели принт, 2003. -100 с.
7. Храмцов, А. Г. Мировые тенденции в переработке сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, С. А. Рябцева, И. А. Евдокимов // Переработка молока. - 2009. - № 5. - С. 18-20.
8. Шергин, Н. А. Безотходная переработка подсырной сыворотки на Угличском сыродельном заводе [Текст] / Н. А. Шергин, Е. Н. Куртова // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 38-39.
9. Silva, R. C. Sensory and Instrumental Consistency of Processed Cheeses [Text] / R. C. Silva, V. P. Minim, M. C. Vidigal, A. N. Silva, A. A. Simiqueli, L. A. Minim // Journal of Food Research. - 2012. - Vol. 1, № 3. - P. 204-213.
10. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка нежирного молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов и др.; под ред. А. Г. Храмцо-ва. - Воронеж : Изд-во ВГУ, 1992 - 192 с.
11. Hoffman, W. Micropartikulierte Molkenproteine in Speisequarkzubereitungen [Text] / W. Hoffman, W. Buchheim // Dtsch. Milchwirt. - 1994. - Vol. 45, № 4. - P. 184-187.
12. Karami, M. Microstructural Changes in fat during the ripening of Iranian ultrafiltered feta cheese [Text] / M. Karami, M. Ehsani, M. E. Mousavi // Journal of Dairy Science. - 2008. - № 91. - P. 4147-4154.
13. Fox, P. F. Milk proteins: molecules, colloidal and functional properties [Text] / P. F. Fox, D. M. Mulvihill // J. Dairy Res. -1982. - Vol. 49, № 4. - P. 679-693.
14. Pellet, P. L. Nutritional Evalution of Protein Foods [Text] / P. L. Pellet, V. R. Young. - The United National University, 1992. - 154 p.
15. Sabbagh, N. Monitoring the Chemical and Microbiological Changes During Ripening of Iranian Probiotic Low-Fat White Cheese [Text] / N. Sabbagh, N. Gheisari, M. Aminlari // American Journal of Animal and Veterinary Sciences. - 2010. - № 5 (4). -P. 249-257.
16. Hassan, A. Changes in the Proportions of Soluble and Insoluble Calcium During the Ripening of Cheddar Cheese [Text] / A. Hassan, M. E. Johnson, J. A. Lucey // Journal of Dairy Science. - 2004. - Vol. 87, № 4. - P. 854-862.
17. Khosrowshahi, A. Monitoring the Chemical and Textural Changes During Ripening of Iranian White Cheese Made with Different Concentration of Starter [Text] / A. Khosrowshahi, A. Madadlou, M. Ebrahim zadeh Mousavi, Z. Emam-Djomeh // Journal of Dairy Science. - 2006. - № 89. - P. 3318-3325.
18. Lucey, J. A. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese [Text] / J. A. Lucey, M. E. Johnson, D. S. Home // Journal of Dairy Science. - 2003. - № 86. - P. 2725-2743.
19. McMahon, D. J. Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese [Text] / D. J. McMahon, M. M. Motawee, W. R. McManus // Journal of Dairy Science. - 2009. - № 92. - P. 4169-4179.
20. Corredig, M. Effect of different heat treatment on the strong binding interaction between proteins and milk fat globules in whole milk [Text] / M. Corredig, D. G. Dalgleish // J. Dairy Res. - 1996. - Vol. 63, № 3. - P. 441-449.
21. Law, A. J. R. Effect of pH on the thermal denaturation of when proteins in milk [Text] / A. J. R. Law, J. Leaver // J. Agr. and Food Chen. - 2000. - Vol. 48, № 3. - P. 672-679.
22. Manderson, G. A. Effect of heat treatment on the conformation and aggregation of p-lactoglobulin А, В and С [Text] / G. A. Manderson, M. J. Hardman, L. K. Creamer // J. Agr. And Food Chem. - 1998. - Vol. 46, № 12. - P. 5052-5061.
23. Pearce, R. J. Thermal denaturation of protein [Text] / R. J. Pearce // Bulletin of the IDF. - 1989. - № 238. - P. 48-50.
24. Farrag, A. F. Heat denaturation of whey protein concentrate as affected by some factors [Text] / A. F. Farrag est. // Milchwissenschaft. - 1997. - Vol. 52 (4). - P. 204-208.
25. Dalgleish, D. G. Heat-induced interactions of whey proteins and casein micelles with different concentrations of a-lactalbumin and P-lactoglobulin [Text] / D. G. Dalgleish, M. L. Van, M. Corredig // J. Agr. and Food Chem. - 1997. - Vol. 45, № 12. - P. 4806-4813.
26. Macej, O. D. Obrazovanje kompleksa izmedu kazeina i serum proteina u termicki tretiranom mleku [Text] / O. D. Macej, S. T. Jovanovic // Acta period, technol. Fac. Technol., Novi Sad. - 2000. - 31 A. - P. 83-93.
