CC BY
15УДК 664
РОЛЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ЯГОД СВЕЖЕЙ ГОЛУБИКИ
Нилова Л.П.
В статье представлены результаты изучения маркировки, органолептических показателей и химического состава ягод свежей голубики, поступающей на потребительский рынок России из Испании и Чили
The article presents the results of study marking, organoleptic characteristics and chemical composition of blueberries entering for consumer market of Russia from Spain and Chile
Ключевые слова: ягоды голубики; качество; идентификация; функциональные свойства; флавоноиды; пектиновые вещества; витамин С; маркировка
Keywords: blueberry; quality; identification; functional properties; flavonoids; pectin;
vitamin C; marking
Одним из основных факторов, обеспечивающих высокое качество жизни населения России, является питание. В структуре питания в обязательном порядке должны присутствовать свежие плоды и овощи, количество которых, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, ежедневно должно составлять не менее 400 г. Свежие плоды и овощи являются источником не только витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, но и антиоксидантов, которым в настоящее время отводится огромная роль в сохранении здоровья человека.
Многочисленными исследованиями, проведенными учеными США и Канады, доказано, что ягоды свежей голубики обладают высокими анти-оксидантными свойствами, благодаря чему замедляют старение и способствуют процессу омоложения организма1, 2. В результате многие страны мира стали осваивать производство культурных сортов голубики. В Китае и Чили наиболее активно развивается выращивание полукультурных кустарников, а в США и Канаде на плантациях выращивают в основном голубику высокорослую. Объем мирового производства свежей голубики составляет около 300-350 тыс. т, при этом лидерами являются США и Канада - 200 и 90 тыс. т соответственно.
1 Kalt W. Chemical composition of low bush blueberry cultivars / W. Kalt, J.E. Mcdonald // J. Amer. Soc. Hort Sci. 1996. 121 (1). P. 142-146.
2 Cassia S. Blueberries and metabolic syndrome / S. Cassia, A.M. Rimando // J. Science & Tech. 2009. 3. P. 7-17.
Отличительной особенностью ягод голубики является накопление значительного количества антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью, бактерицидными свойствами и придающих ягодам характерную окраску. Плоды различных сортов одного вида могут отличаться как по качественному, так и по количественному составу антоцианов. Свежая высокорослая голубика на мировом рынке представлена различными помологическими сортами:
- североамериканские: Айвенго, Беркли, Блюкроп, Герберт, Дарроу, Дикси, Патриот, Спартан и др.;
- европейские: Эрон, Бонифаций, Дениз Блю, Пуру, Нуи и др.
Россия обладает большими запасами дикорастущей (топяной) голубики,
производство которой носит сезонный характер. Выращивание высокорослой культивируемой голубики в России осложняется климатическими условиями (полностью погибает при температуре минус 20°С, не выдерживает сильных ветров и засухи). В настоящее время в Россию поступает культивируемая голубика из стран США, ЕС и Южной Америки. Различные помологические сорта отличаются внешним видом, прежде всего, размером, цветом мякоти и количеством биологически активных веществ3, 4 5.
Таким образом, основная часть свежей голубики, попадающей на полки розничных магазинов Российской Федерации, обеспечивается за счет иностранных поставщиков. Для идентификации ягод свежей голубики важную роль играют как органолептические показатели, так и содержание в ней биологически активных веществ6.
Автором была проведена сравнительная оценка качества и функциональных свойств свежей голубики, поступающей в Россию из Испании (образец 1 - производитель Fruits Alliance LLP) и Чили (образец 2 - производитель Copefruits S.A; образец 3 - производитель Sia Capricorn Armandi), контролем служила дикорастущая голубика, выращенная в Ленинградской области (образец 4). Качество голубики контролировали на соответствие требованиям ГОСТ Р 54696-2011 «Черника и голубика свежие. Технические условия», который учитывает требования сбыта и товарного качества ягод стандарта ЕЭК ООН FFV-57-2010 применительно к российской специфике. Оценку функциональных свойств свежей голубики проводили по содержанию
3 Пинчукова Ю.М. Товароведно-технологические свойства ягод голубики высокорослой и ее использование в составе сладких блюд и напитков: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Могилев, 2013. 25 с.
4 Денисова С.А., Николаева С.Л., Захаренко Т.А. К вопросу об идентификации помологических сортов яблок // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б.Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2009. № 2 (34). С. 97-104.
5 Гамидуллаев С.Н., Николаева С.Л., Захаренко Т.А., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учеб. (+CD). В 4 т. Т. 3. Теоретические основы. Продовольственные товары. СПб.: Троицкий мост, 2010. 400 с.
6 Русапова Ж.А. Взаимосвязь компонентов биохимического состава плодов интродуцентов семейства Ericaceae в многолетнем цикле наблюдений в условиях Беларуси / Ж.А. Русапова, В.Н. Решетников, Т.И. Василевская, А.П. Яковлев, И.Б. Павловский, Ю.М. Пинчукова // Плодоводство. 2011. Т. 23. С. 258-276.
витамина С, флавоноидов, пектиновых веществ, а также определяли титруемую кислотность и количество сухих веществ.
Все образцы ягод импортной голубики были расфасованы в коробочки из полимерного материала, на крышку которой была наклеена этикетка производителя и этикетка поставщика на русском языке. Масса нетто ягод составляла 125 г, отклонений не установлено. Маркировка исследуемых образцов была полная, но только у свежей голубики из Испании был указан помологический сорт голубики - Дарроу. Исследуемые образцы импортной свежей голубики были заявлены первой категорией качества, которая была подтверждена в результате проведенных исследований, но отличались между собой по органолептическим показателям. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 1.
Таблица 1
Характеристика органолептических показателей и размеров ягод голубики
Наименование показателя Характеристика ягод голубики
1 2 5 4
Внешний вид Ягоды крупные, шаровидные, синего цвета Ягоды крупные, округлые, слегка сплюснутые, темно-синего цвета Ягоды крупные, округлые, сплюснутые, темно-синего цвета Ягоды мелкие, овально-продолговатой формы, темно-синего цвета
с характерным голубым налетом
Размер ягод, мм 19,7 18,9 19,6 9
Масса 100 ягод, г 198,43 184,56 194,6 52,2
Мякоть Сочная, плотная, зеленовато-белого цвета Сочная, плотная, с большим количеством семян, белого цвета Сочная, средней плотности, зеленоватого цвета с большим количеством семян Сочная, фиолетового цвета
Вкус Сладко-кислый Сладкий Сладко-кислый Кисло-сладкий
Запах Приятный, свойственный Слабо выраженный Приятный травяной запах Ярко выраженный аромат голубики
Импортные ягоды были крупные, шаровидные, синего цвета с характерным голубым налетом, гладкой поверхностью, без дефектов. Они отличались между собой размером. Самыми крупными были ягоды голубики из Испании - масса 100 ягод составляла 198,5 г, средний диаметр ягоды 19,7 мм. Ягоды голубики из Чили были более мелкими, особенно образец 3, масса 100 ягод которого составила 184,6 г. Ягоды дикорастущей голубики отличались
Роль органолептических и функциональных свойств...
от импортных формой и размерами: имели овально-продолговатую форму, масса 100 ягод - 52,2 г, что меньше более чем в 3,5 раза. Все исследуемые образцы ягод имели разную окраску мякоти (импортная голубика - от белого до зеленоватого цвета, дикорастущая - фиолетового) и вкус (импортная: сладкий - у образца 2 и сладко-кислый - у образцов 1 и 3; дикорастущая -кисло-сладкий). Наиболее выраженный запах был у дикорастущей голубики.
Результаты инструментальных исследований (табл. 2) показали, что все ягоды голубики содержали 11-12 % сухих растворимых веществ, наиболее важными из которых являлись титруемые кислоты и сахара, так как их сочетание обуславливает вкус ягод. Так, в образце 1 высокие значения титруемой кислотности компенсировались содержанием сахаров, обуславливая сладко-кислый вкус ягод, а самое низкое содержание кислот с низким содержанием сахара в образце 4 привело к более выраженному кисло-сладкому вкусу. В то же время сочетание низкой кислотности и высокого содержания сахаров в образце 2 сформировали сладкий вкус ягод, который подтвержден расчетом сахаро-кислотного индекса. Кисло-сладкий вкус дикорастущей голубики, сахаро-кислотный индекс которой занимает промежуточное положение, может быть связан с преобладанием в составе моносахаридов глюкозы над фруктозой.
Таблица 2
Результаты инструментальных исследований ягод голубики
Наименование показателя Характеристика ягод голубики
1 2 5 4
Сухие растворимые вещества, % 10,93 11,4 12,4 12,0
Титруемая кислотность, % 2,63 1,53 2,26 1,76
Сахара, % к сырой массе 7,98 8,11 8,15 7,95
Сахаро-кислотный индекс 3,03 5,30 3,61 4,52
Пектиновые вещества, % СВ 4,12 4,42 4,18 3,99
Аскорбиновая кислота, мг/100 г 29,7 31,2 22,3 36,40
Флавоноиды, мг/100 г 1892,96 1701,77 1715,02 2458,5
Плотность мякоти ягод зависела не только от содержания сухих веществ, но и от количества пектиновых веществ за счет их высокой водосвязывающей способности. Самое высокое содержание пектиновых веществ у образца 2 при среднем содержании сухих растворимых веществ обусловило самую плотную мякоть этих ягод. В то же время при высоком содержании сухих растворимых веществ у дикорастущей голубики и самом низком содержании пектиновых веществ ее мякоть была самой нежной и сочной.
Функциональные свойства ягод голубики зависят от содержания биологически активных веществ, прежде всего, витамина С и флавоноидов. Больше всего витамина С содержалось в дикорастущей голубике, а у культивируемой голубики это не зависело от страны производителя и колебалось от 22,3 до 31,2 мгЛ00 г. Напротив, количество флавоноидов в голубике из Испании было самое высокое из всех образцов импортной голубики и составляло 1892,7 мгЛ00 г. В голубике из Чили содержание флавоноидов было меньше на 11,1 и 9,4 %, соответственно, для образцов 2 и 3. Дикорастущая голубика содержала флавоноидов больше всех - 2458,5 мгЛ00 г, что может быть связано с высоким содержанием антоцианов и подтверждается фиолетовой окраской мякоти.
На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:
- при идентификации культивируемой голубики важную роль играют органолептические показатели, так как ягоды голубики разных стран-производителей имеют характерные ботанические признаки (круглая форма, крупные ягоды, мякоть от белой до зеленоватой, сладкий или сладко-кислый вкус), что принципиально отличает ее от дикорастущей голубики;
- содержание биологически активных веществ в свежей голубике зависит не только от страны происхождения, но и от помологического сорта, что необходимо учитывать в маркировке продукции;
- дикорастущая голубика, выращенная в Ленинградской области, имеет характерные органолептические свойства, содержит много биологически активных веществ, но не может круглогодично присутствовать на потребительском рынке, что приводит к необходимости увеличения поставок свежей голубики из-за рубежа.
Библиографический список
1. Cassia S. Blueberries and metabolic syndrome I S. Cassia, A.M. Rimando II J. Science & Tech. 2009. 3. P. 7-17.
2. Kalt W. Chemical composition of low bush blueberry cultivars I W. Kalt, J.E. Mcdonald II J. Amer. Soc. Hort Sci. 1996. 121 (1). P. 142-146.
3. Гамидуллаев С.Н., Николаева С.Л., Захаренко Т.А., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: учеб. (+CD). В 4 т. Т. 3. Теоретические основы. Продовольственные товары. СПб.: Троицкий мост, 2010. 400 с.
4. Денисова С.А., Николаева С.Л., Захаренко Т.А. К вопросу об идентификации помологических сортов яблок II Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2009. № 2 (34). С. 97-104.
5. Пинчукова Ю.М. Товароведно-технологические свойства ягод голубики высокорослой и ее использование в составе сладких блюд и напитков: автореф. дис. ... канд. техн. наук. Могилев, 2013. 25 с.
6. Русапова Ж.А. Взаимосвязь компонентов биохимического состава плодов интродуцентов семейства Ericaceae в многолетнем цикле наблюдений в условиях Беларуси I Ж.А. Русапова, В.Н. Решетников, Т.И. Василевская, А.П. Яковлев, И.Б. Павловский, Ю.М. Пинчукова II Плодоводство. 2011. Т. 23. С. 258-276.
