CC BY
8
Содержание 3,4-бензпирена в сливах, высушенных различными способами
Способ сушки слив
Содержание 3,4-бензпирена (в мкг'кг)
16—15,5
13,1 1,3—1,2 1,5-1,1
1
рает в закрытой топке, благодаря чему фрукты с дымом не соприкасаются. В последнее время испытываются высокопроизводительные туннельные сушилки калифорнийского типа, в которых фрукты сушат горячей газо-воздушной смесью (70—80°), образующейся при сгорании жидкого топлива, распыляемого форсункой. Подобные туннельные сушилки являются наиболее эффективными.
Содержание полициклических углеводородов определялось нами методом флюоресцентно-спектрального анализа с замораживанием образца в н-октане при —196°. Экстрагирование углеводородов из фруктов проводилось циклогексаном с последующим флюоресцентно-хроматографическим фракционированием колоночным и тонкослойным способом на окиси алюминия. Определение 3,4-бензпирена осуществлялось фотоэлектрическим методом «внутреннего стандарта» с использованием квазилинейчатых спектров люминесценции. В качестве вещества «внутреннего стандарта» использовался 1,12-бенз-пирелен. Результаты исследований приведены в таблице.
Из таблицы видно, что наиболее высокое содержание 3,4-бензпирена обнаружено в сливах, высушенных горячим дымом на «лозничных» сушилках. Концентрация канцерогенного вещества в сливах, высушенных в туннельных сушилках и в духовом аппарате, в несколько раз ниже и находится на одном уровне. Степень загрязнения чернослива полициклическими углеводородами в сушилках туннельного типа относительно невысока (исследование проб воздуха, взятого из нагревательной камеры туннельной сушилки в процессе работы установки, показало, что концентрация 3,4-бензпирена в нем составляет примерно Ю-9 г/м3). Дополнительная обработка чернослива, высушенного в туннельной сушилке (промывание раствором детергента сапала, бланшировка), в значительной степени снижает содержание в нем 3,4-бензпирена.
Полученные нами данные позволяют рекомендовать консервной промышленности способ сушки в туннельных и духовых установках.
Поступила IВ/III 1968 г.
На «лознице» горячим
дымом .......
На «лознице» и в духовом аппарате (последовательно) .....
В духовом аппарате В туннельной сушилке В туннельной сушилке, слива бланшированная .......
В туннельной сушилке, слива промытая 0,03% раствором детергента сапала . . .
0,2
УДК 614.31:637.1
РЕЗУЛЬТАТЫ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА
В. И. Бугрова, Г. 3. Бурсак, А: А. Драченникова
Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана Черкизовский молокозавод (Москва), санэпидстанция Можайска
Мы исследовали стерилизованное молоко на остаточную микрофлору для определения эффективности его термической обработки. В нашу задачу входил контроль . стерильности продукта, полученного в экспедиции, и по ходу технологического про- \ цесса его изготовления изучение в нем остаточной микрофлоры и определение бакте- ■ риальной обсемененности (аэробы и анаэробы). Попутно определяли наличие л татр бактерий группы кишечной палочки в соответствии с требованиями ВТУ-1969 г. Исследовано 215 проб стерилизованного молока, из них 80 проб молока, выпускаемого Можайским молокозаводом, и 135 проб молока, выпускаемого Черкизовским молокозаводом; 3 исследования проведены по ходу технологического процесса.
Половину из 80 проб молока Можайского молокозавода перед анализом выдерживали в течение 5 суток при 37°, остальную половину исследовали на остаточную микрофлору без термостатной выдержки. В 18 из 40 термостатированных проб обнаружена остаточная микрофлора, тогда как в пробах, не подвергавшихся выдержке в термостате, только в 5 случаях удалось выделить микроорганизмы; количество мик-
роорганизмов, превышающее 1000 в 1 мл, было в 15 из 40 проб после термостатной выдержки. Лишь 2 пробы молока без термостатирования дали рост колоний микробов. При микроскопировании выросших колоний с окраской их по Граму выявлены грампозитивные палочки, содержащие и несодержащие споры, часть палочек имела зернистую структуру. Остаточная микрофлора в основном состояла из спорообразую-1 ^ щих микроорганизмов (частично находившихся в вегетативной форме). Палочки, со-/ ' держащие зерна, располагались иногда цепочками и, по-видимому, относились к термофильным микроорганизмам; в обычных условиях культивирования они давали замедленный рост очень мелких колоний. Во всех 80 пробах стерилизованного молока не найдены микробы группы кишечной палочки. Не определены и облигатные анаэробы, дающие обычно характерный рост под предметным стеклом на чашках с мясо-пептонным агаром (содержащим 4% глюкозы), отступя от края на 1—3 мм1.
Отмечено полное свертывание молока при термостатировании, если в 1 мл его насчитывалось более 1000 микроорганизмов.
135 проб молока Черкизовского молокозавода исследовали с предварительной термостатной выдержкой в течение 5 дней при 37°. Количество вырастающих микроорганизмов было приблизительно одинаковым при посевах на мясо-пептонный агар и мясо-пептонный агар с добавлением 1% глюкозы. Выросшие микроорганизмы качественно не отличались от тех, которые были выделены из можайского молока. Об-семененность молока микробами в количестве более 1000 наблюдалась в 3 из 135 исследованных проб. Это говорит, с одной стороны, о правильной и достаточной термической обработке молока, а с другой, о доброкачественном сырье. На Черкизовском заводе для изготовления стерилизованного молока иногда использовалось предварительно пастеризованное молоко, что также, по-видимому, уменьшало его бактериальную обсемененность.
При содержании до 1000 микроорганизмов в 1 мл молока полного (визуального) свертывания его не происходило, только в одном случае при обнаружении до 700 микроорганизмов в 1 мл молока наблюдалось небольшое изменение консистенции его. " Микробы группы кишечной палочки, как и облигатные анаэробы, во всех 135 пробах ^ молока не обнаружены.
Исследования по ходу технологического процесса проводили только на Черкизовском молокозаводе в троекратной повторности. Исходный продукт молока, в I серии— сырое, содержало 176 000 микробов в 1 мл. В 2 других сериях для приготовления стерилизованного молока использовали предварительно пастеризованное молоко. В одном случае оно содержало 800, во втором — 100 микроорганизмов в 1 мл. Титр кишечной палочки был более 3.
Уже после предварительной тепловой обработки молока (135° — 2 сек.) до его ' розлива во всех 3 сериях наблюдений в нем резко уменьшилось количество микроорганизмов. При посеве некоторых проб вырастали единичные колонии, в других случаях рост микроорганизмов отсутствовал. Термостатирование в течение 5 дней при 37° стерилизованного бутылочного молока, готового к отправке в торговую сеть, и последующее бактериологическое исследование показали, что существующий технологический процесс обеспечил стерильность молока всех 3 контролируемых партий.
Выводы
I 1. Стерилизованное молоко, выпускаемое молокозаводами (в стеклянных бутылках, закрытых кроненкорко-пробками), содержало в ряде случаев остаточную микрофлору, которая выявлялась преимущественно после термостатирования молока при 37° в течение 5 суток. В состав остаточной микрофлоры входили спорообразующие и термофильные бактерии. Облигатные анаэробы не были обнаружены.
2. Полное свертывание молока после 5-суточной термостатной выдержки наступало при содержании в 1 мл его более 1000 микроорганизмов.
3. При обсеменении исходного молока микроорганизмами в количестве от 100 до i 176 000 в 1 мл термическая обработка его, предусмотренная технологическим процессом, обеспечивала стерильность продукта.
Поступила 20/У 1968 г.
1 Молоко в количестве 1 мл заливали мясо-пептонным агаром высотой слоя 0,8 см. На застывшую поверхность агара накладывали стерильное предметное стекло так, чтобы под ним не было пузырьков воздуха. Инкубировали при 37° в течение 24— 48 часов. '
