CC BY
26
ТЕХНОЛОГИИ / Качество сырья
Результаты
дифференцированной разделки туш свиней различных пород и типов
А.Л. Алексеев, канд. с.-х. наук, О.Р. Барило
Донской государственный аграрный университет
В работе проведена сравнительная оценка качества туш и отдельных отрубов свинины, полученной от животных различных пород и типов, имевших при убое живую массу до 100 и 120 кг. Оценка выявила высокопродуктивные породы животных для использования в перерабатывающей промышленности.
^ Как бы ни развивался современный мир, извечным остается продовольственный вопрос. Важную роль в обеспечении населения мясом и мясопродуктами играет свиноводство — отрасль животноводства, на долю которой приходится 35-45 % общего производства мяса в мире и 30-35 % — в России. Свиноводство, является одной из наиболее эффективных отраслей АПК и обеспечивает наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов [4]. В экономических условиях, сложившихся в последние годы в нашей стране, проблема обеспечения мясной промышленности качественным животноводческим сырьем приобретает особую остроту и актуальность. При сегодняшнем дефиците отечественного мясного сырья свиноводство является наиболее интенсивной и эффективной отраслью животноводства [3].
В настоящее время перерабатывающая промышленность при переработке туш свиней не учитывает качественного разнообразия сырья и поэтому использует его недостаточно рационально [2]. Внимание мясоперерабатывающих предприятий в настоящее время привлекает свинина с хорошо развитой мышечной тканью, имеющая в то же время минимальные отложения жира в наиболее ценных частях туши. Важной составной частью оценки продуктив-
ности животных, отвечающих этим требованиям, также является качество получаемой от них продукции [1]. В ФГУП учхоз «Донское» Ростовской области был проведен научный эксперимент по выявлению высокопродуктивных пород животных для использования в перерабатывающей промышленности с целью повышения экономической эффективности производства высококачественной свинины.
Для этой цели были отобраны различные генотипы — крупная белая (КБ), северокавказская (СК), скороспелая мясная порода (СМ-1) и донской мясной (ДМ-1) тип свиней. В производственных условиях учхоза «Донское» Ростовской области животные были переработаны, а туши рассортированы на 4 группы по принадлежности различным генотипам. Для объективной оценки качества туш определяли соотношение в них масс отдельных отрубов после разделки, их мясность. Как известно, тазобедренный отруб наиболее полномясный. Средний отруб включает в себя хребтовый и боковой шпик и, таким образом, является самым жирным.
В результате сравнительной оценки качества туш и отдельных отрубов при убое животных, достигших живой массы 100 кг, получены следующие показатели выхода обваленных отрубов без видимого жира (табл. 1).
Результаты выходов обваленных отрубов свидетельствуют о превосходстве ДМ-1 (60,3 %) и СМ-1 (61,7 %) в сравнении с крупной белой (58,1 %) и северокавказской (56,3 %) породами свиней.
Рассматривая средний отруб, выход спино-пояс-ничной части (длиннейшая мышца спины) также самый высокий у СМ-1 (9,50 %), выход реберной части высокий у ДМ-1 (3,95 %), выход грудной части высокий у КБ (4,20 %). Выход переднего отруба у свиней ДМ-1 самый высокий и составляет 20,1 %, при этом шейно-лопаточная часть составляет 10,65 % от массы туши. Выход тазобедренного отруба без голяшки самый высокий у СМ-1 (20 %), а самый низкий у СК (17,99 %). В тазобедренном отрубе ценнейшей частью является наружная и внутренняя часть. При этом выход наружной части отруба выше у свиней СМ-1 и ДМ-1, составляет — 5,10-5,30 %.
38
ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2009
Качество сырья / ТЕХНОЛОГИИ
[ЕР
Таблица 1. Сравнительная оценка отдельных отрубов свиней разных геноти-пов, имевших при убое живую массу до 100 кг
Выход обваленных отрубов без жира,
Отрубы % к массе туши в зависимости от породы свиней
КБ СК СМ-1 ДМ-1
Тазобедренный
Тазобедренный с голяшкой 19,80 ± 0,1 19,70 ± 0,3 21,70 ± 0,1 20,40 ± 0,2
голяшка 1,70 ± 0,4 1,71 ± 0,4 1,70 ± 0,4 1,72 ± 0,1
Тазобедренный без голяшки: 18,1 ± 0,2 17,99 ± 0,1 20,0 ± 0,4 18,68 ± 0,3
наружный 4,85 ± 0,4 5,00 ± 0,2 5,10 ± 0,3 5,30 ± 0,4
внутренний 4,95 ± 0,09 5,20 ± 0,1 5,60 ± 0,2 4,90 ± 0,08
боковой 2,85 ± 0,1 3,00 ± 0,3 3,80 ± 0,1 3,30 ± 0,1
верхний 4,40 ± 0,1 4,00 ± 0,1 4,60 ± 0,4 4,20 ± 0,2
подбедерок 1,05 ± 0,3 0,79 ± 0,09 0,90 ± 0,5 0,98 ± 0,4
Средний
Средний: 19,50 ± 0,1 18,10 ± 0,1 19,90 ± 0,2 19,80 ± 0,4
грудной 4,20 ± 0,4 4,10 ± 0,2 3,60 ± 0,4 3,50 ± 0,2
пашина 3,21 ± 0,4 2,70 ± 0,2 3,10 ± 0,1 3,05 ± 0,1
реберный 3,25 ± 0,1 3,50 ± 0,1 3,70 ± 0,1 3,95 ± 0,1
спино-поясничный 8,84 ± 0,3 7,80 ± 0,2 9,50 ± 0,4 9,30 ± 0,1
Передний
Передний с рулькой: 18,80 ± 0,1 18,5 ± 0,09 20,10 ± 0,1 20,10 ± 0,4
рулька 1,05 ± 0,2 1,05 ± 0,1 1,10 ± 0,3 1,10 ± 0,1
Передний без рульки: 17,75 ± 0,1 17,45 ± 0,1 19,00 ± 0,2 19,00 ± 0,09
шейно-лопаточный (верхняя часть) 9,85 ± 0,2 9,55 ± 0,3 10,55 ± 0,1 10,65 ± 0,3
плечевой (нижняя часть) 7,90 ± 0,1 7,90 ± 0,2 8,45 ± 0,1 8,35 ± 0,2
В целом по туше 58,10 ± 0,2 56,30 ± 0,1 61,70 ± 0,1 60,30 ± 0,2
Таблица 2. Сравнительная оценка отдельных отрубов свиней разных генотипов, живой массой до 120 кг
Отрубы Выход обваленных отрубов без жира, % к массе туши в зависимости от породы свиней
КБ СК СМ-1 ДМ-1
Тазобедренный
Тазобедренный с голяшкой голяшка 18,6 ± 0,1 1,55 ± 0,2 18,3 ± 0,3 1,51 ± 0,2 19,8 ± 0,4 1,54 ± 0,1 19,71 ± 0,2 1,53 ± 0,1
Тазобедренный без голяшки: наружный внутренний боковой верхний подбедерок 17,05 ± 0,08 4,71 ± 0,2 4,23 ± 0,1 2,79 ± 0,3 4,32 ± 0,1 1,00 ± 0,2 16,79 ± 0,1 4,63 ± 0,2 5,01 ± 0,2 2,76 ± 0,1 3,47 ± 0,4 0,92 ± 0,1 18,26 ± 0,1 4,75 ± 0,1 5,27 ± 0,4 3,31 ± 0,1 4,13 ± 0,2 0,80 ± 0,1 18,18 ± 0,1 5,26 ± 0,4 4,85 ± 0,1 3,21 ± 0,3 3,96 ± 0,2 0,90 ± 0,1
Средний
Средний: грудной пашина реберный спино-поясничный 18,1 ± 0,2 3,58 ± 0,1 2,80 ± 0,2 3,07 ± 0,3 8,65 ± 0,1 17,5 ± 0,1 3,81 ± 0,4 2,53 ± 0,1 3,44 ± 0,2 7,72 ± 0,1 18,01 ± 0,3 3,02 ± 0,1 2.90 ± 0,2 3,18 ± 0,2 8.91 ± 0,1 18,00 ± 0,4 3,11 ± 0,2 2,68 ± 0,1 3,39 ± 0,3 8,82 ± 0,1
Передний
Передний с рулькой: рулька 17,5 ± 0,2 1,00 ± 0,1 16,5 ± 0,4 0,95 ± 0,1 17,49 ± 0,4 1,00 ± 0,4 17,49 ± 0,3 1,00 ± 0,2
Передний без рульки: шейно-лопаточнй (верхняя часть) плечевой (нижняя часть) 16,5 ± 0,3 8,35 ± 0,1 8,15 ± 0,2 15,55 ± 0,1 8,1 ± 0,4 7,45 ± 0,1 16,49 ± 0,1 8,86 ± 0,1 7,63 ± 0,2 16,49 ± 0,4 9,44 ± 0,2 7,05 ± 0,1
В целом по туше 54,20 ± 0,2 52,30 ± 0,3 55,30 ± 0,1 55,20 ± 0,1
№2 апрель 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
39
ТЕХНОЛОГИИ / Качество сырья
Данные по основным частям туш (тазобедренная, средняя, передняя) при убое животных, достигших живой массы 100 кг, свидетельствуют о преимуществах свиней СМ-1 и ДМ-1, а следовательно, их большей промышленной пригодности.
Сравнительная оценка отдельных отрубов свиней двух весовых кондиций, показала, что выход мышечной ткани меньше в тушах животных, имевших живую массу до 120 кг (табл. 2). С увеличением массы происходит одновременное увеличение толщины шпика в определенных точках, за счет этого выход мышечной ткани снижается.
Выход тазобедренного отруба самый высокий у СМ-1 (19,8 %), а самый низкий у СК (18,3 %). При этом выход внутренней части отруба у свиней СМ-1 выше, чем у КБ, СК и ДМ-1, соответственно на 1,04, 0,42, 0,26 %.
По среднему отрубу наблюдается такая же тенденция в отношении СМ-1 и ДМ-1 пород. Самый высокий выход длиннейшей мышцы спины наблюдается у СМ-1 — 8,91 %, что выше, чем у КБ, СК и ДМ-1 на 0,26, 1,19, 0,09 % соответственно.
Данные по передней части туши свидетельствуют о преимуществах свиней ДМ-1. Выход шейно-лопа-точной части у животных ДМ-1 составляет 9,44 %, что выше, чем у свиней КБ, СК и СМ-1 на 1,09, 1,34, 0,58 %.
Согласно проведенным исследованиям различных отрубов свинины установлено, что они отличаются
по соотношению мышечной и жировой тканей. В этой связи следует отметить, что проведенные научные исследования, направлены на повышение эффективности свиноводства и производство высококачественной свинины для мясной промышленности.
Поэтому в настоящее время особенно актуальна проблема качества свинины, полученной от различных пород и типов животных, районированных в Ростовской области. Её решение становится неотъемлемой частью деятельности любого предприятия, на всех стадиях — от производства мяса до выпуска готовой продукции.
Литература
1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.
2. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Небурчилова Н.Ф., Булычев И.Н. Современные требования к оценке качества и разделке убойных животных // Все о мясе. — 2005. — № 4. — с. 41-44.
3. Чернуха И.М., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М. Требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу: взгляд переработчика //Все о мясе. — 2007. — № 4. — с. 42-44.
4. Шарнин В.Н. Проблемы развития свиноводства в России// Мясная индустрия. — 2007. — № 7. — с. 13-15.
