CC BY
47
№ 1 (37) 2015
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.4:611/612
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ КРУПНОЙ БЕЛОЙ ПОРОДЫ И ПОМЕСЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРЕДУБОЙНОЙ МАССЫ
В.И. Водянников, доктор биологических наук, профессор, Заслуженный работник сельского хозяйства РФ В.В. Шкаленко, кандидат биологических наук, доцент Волгоградский государственный аграрный университет
В статье приведены результаты исследований морфологического состава туш подопытных свиней крупной белой породы и помесей.
Ключевые слова: морфологический состав туш, сортовой состав отрубов туш, выход отрубов.
Одним из важных показателей, характеризующих ценность туши, является выход мякоти после обвалки [2]. В процессе исследований установлено, что свиньи крупной белой породы краснодонского типа и помеси крупной белой породы и ландрас превосходили аналогов крупной белой породы по количеству мяса при убое живой массой 100 кг соответственно на 3,9 кг или 11,5 % (Р > 0,999) и 4,5 кг или 13,3 % (Р > 0,999) и живой массой 120 кг - на 3,8 кг или 9,8 % (р > 0,999) и 5,4 кг или 13,9 % (р > 0,999) [3, 5], что наглядно видно из таблицы 1.
Таблица 1 - Морфологический состав туш подопытных свиней
Показатель Группа
I II III
Крупная белая порода Крупная белая порода краснодонский тип Помеси крупная белая х ландрас
1ри откорме до живой массы 100 кг
Масса охлажденной туши, кг 58,8 ± 0,6 61,8 ± 0,5 62,2 ± 0,7
Масса мяса, кг 33,9 ± 0,4 37,8 ± 0,4 38,4 ± 0,3
Выход мяса, % 57,7 ± 0,5 61,1 ± 0,5 61,8 ± 0,6
Масса сала, кг 18,4 ± 0,3 17,2 ± 0,2 16,9 ± 0,2
Выход сала, % 31,4 ± 0,5 27,9 ± 0,4 27,2 ± 0,5
Масса костей, кг 6,5 ± 0,1 6,8 ± 0,1 6,9 ± 0,2
Выход костей, % 10,9 ± 0,2 11,0 ± 0,3 11,0 ± 0,2
При откорме до живой массы 120 кг
Масса охлажденной туши, кг 72,2 ± 0,7 74,4 ± 0,5 76,1 ± 0,5
Масса мяса, кг 38,6 ± 0,5 42,4 ± 0,7 44,0 ± 0,4
Выход мяса, % 53,5 ± 0,6 57,0 ± 0,5 57,8 ± 0,6
Масса сала, кг 25,9 ± 0,5 24,0 ± 0,4 24,1 ± 0,4
Выход сала, % 35,9 ± 0,5 32,2 ± 0,4 31,6 ± 0,6
Масса костей, кг 7,7 ± 0,2 8,0 ± 0,2 8,0 ± 0,3
Выход костей, % 10,6 ± 0,1 10,8 ± 0,3 10,6 ± 0,2
Большое значение розничной торговлей придается выходу отрубов ценных сортов, получаемых при разделке туш на реализацию [4].
При разделке туш подопытных животных выявлены определенные различия по сортовому составу отрубов (табл. 2).
_Таблица 2 - Сортовой состав отрубов туш подопытных животных_
Группа
Сортность I II III
отрубов Крупная белая Крупная белая порода Помеси крупная белая
порода краснодонский тип х ландрас
При откорме до живой массы 100 кг
Масса туши, кг 58,8 ± 0,6 61,8 ± 0,5 62,2 ± 0,7
Первый сорт, кг 55,2 ± 0,5 58,1 ± 0,6 58,5 ± 0,5
% 93,9 ± 0,6 94,0 ± 0,5 94,0 ± 0,06
Второй сорт, кг 3,6 ± 0,03 3,7 ± 0,04 3,7 ± 0,04
% 6,1 ± 0,05 6,0 ± 0,05 6,0 ± 0,04
При откорме до живой массы 120 кг
Масса туши, кг 72,2 ± 0,7 74,4 ± 0,5 76,1 ± 0,5
Первый сорт, кг 68,0 ± 0,6 70,1 ± 0,4 71,7 ± 0,5
% 94,2 ± 0,7 94,2 ± 0,6 94,2 ± 0,6
Второй сорт, кг 4,2 ± 0,04 4,3 ± 0,03 4,3 ± 0,04
% 5,8 ± 0,05 5,8 ± 0,04 5,8 ± 0,04
Достоверная разница установлена у животных II, III групп, в сравнении с I по массе отрубов I сорта.
Так, разница между II и I группой по массе отрубов I сорта составила по первому убою 2,9 кг или 5,2 % (Р > 0,999), III и I - 3,3 кг или 6,0 % (Р > 0,999). Выход отрубов, как I так и II сортов по опытным группам был практически равным.
Однако эта классификация отрубов по сортам не отражает фактической ценности, так как нельзя сравнивать такие отруба, как окорок и грудинку, лопаточный [2, 1].
Необходимо отметить, что по выходу отдельных отрубов при разделке туш откормочных животных установлены определенные различия (табл. 3).
Таблица 3 - Выход отрубов к массе туши
Наименование отруба Группа
I II III
Крупная белая порода Крупная белая порода краснодонский тип Помеси крупная белая х ландрас
масса, кг выход, % масса, кг выход, % масса, кг выход, %
1 2 3 4 5 6 7
При откорме до живой массы 100 кг
Лопаточный 20,2±0,20 34,4±0,97 21,2 ±0,29 34,3 ±0,36 21,2±0,22 34,1±0,27
Спинной 5,0 ±0,03 8,5 ±0,07 4,8 ±0,04 7,8 ±0,05 4,8 ±0,03 7,7 ±0,08
Поясничный с пашиной 4,6 ±0,02 7,8 ±0,06 4,6 ±0,03 7,4 ±0,05 4,5 ±0,05 7,3 ±0,07
Окорок 22,2±0,21 37,8±0,38 24,2 ±0,26 39,2 ±0,41 24,8±0,29 39,7±0,32
Грудинка 3,2 ±0,01 5,4 ±0,03 3,3 ±0,01 5,3 ±0,03 3,2 ±0,01 5,2 ±0,02
Предплечье (рулька) 1,7 ±0,01 2,9 ±0,01 1,7 ±0,01 2,8 ±0,02 1,7 ±0,01 2,8 ±0,01
Голяшка 1,9 ±0,01 3,2 ±0,01 2,0 ±0,01 3,2 ±0,03 2,0 ±0,01 3,2 ±0,02
При откорме до живой массы 120 кг
Лопаточный 25,0±0,42 34,6 ±0,51 25,5 ±0,51 34,3 ±0,48 26,1±0,46 34,3±0,45
Спинной 5,9 ±0,02 8,2 ±0,05 5,7 ±0,04 7,7 ±0,07 5,8 ±0,05 7,6 ±0,04
№ 1 (37) 2015
Окончание таблицы 3
1 2 3 4 5 6 7
Поясничный с пашиной 5,5 ±0,02 7,6 ±0,06 5,4 ±0,03 7,3 ±0,04 5,5 ±0,03 7,3 ±0,05
Окорок 27,6±0,23 38,2 ±0,35 29,7 ±0,35 39,8 ±0,38 30,3±0,31 39,9±0,35
Грудинка 4,0 ±0,02 5,5 ±0,03 3,8 ±0,03 5,1 ±0,05 4,0 ±0,03 5,2 ±0,04
Предплечье (рулька) 2,0 ±0,01 2,8 ±0,02 2,0 ±0,01 2,7 ±0,03 2,1 ±0,01 2,7 ±0,02
Голяшка 2,2 ±0,02 3,1 ±0,03 2,3 ±0,02 3,1 ±0,05 2,3 ±0,01 3,1 ±0,02
При убое подопытных животных массой 120 кг межгрупповые различия по выходу в тушах лопаточного отруба сократились. Выход окорока с возрастом у животных во всех группах увеличился по первой группе с 37,8 до 38,2 %, второй - с 39,2 до 39,8 %, третьей - с 39,7 до 39,9 %. Разница по выходу окорока в тушах подопытных животных II и III групп, в сравнении с I, составила 1,6 и 1,7 % (Р > 0,95).
Из вышеизложенного можно сделать вывод, что убой животных массой 120 кг увеличивает выход мякоти после обвалки туши, а следовательно, повышает ее ценность.
Библиографический список
1. Биологическая и пищевая ценность мяса подсвинков разных пород [Текст]/В.В. Шкаленко, Ф.В. Ружейников, И.Ю. Кукушкин, А.С. Филатов//Свиноводство. - 2011. - №4. - С. 32-33.
2. Водянников, В.И. Показатели мясной продуктивности, вкусовые качества и энергетическая ценность мяса подсвинков разных пород [Текст]/ / В.И. Водянников, В.В. Шкаленко, Ф.В. Ружейников // Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. междунар. науч.- практ. конф. 5-7 июля 2011 г. - Волгоград, 2011. - С. 191-194.
3. Горлов, И.Ф. Морфологический состав туш подсвинков крупной белой породы разных типов и генотипов [Текст]/ И.Ф. Горлов, В.В. Водянникова // Проблемы и перспективы совершенствования пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья: мат. междунар. науч.- практ. конф. - Волгоград, 2002. - С. 219-223.
4. Филатов, А.С. Динамика живой массы и мясная продуктивность подсвинков разных пород [Текст] / А.С. Филатов, В.В. Шкаленко, И.Ю. Кукушкин //Свиноводство. - 2011. - № 3. - С. 23-25.
5. Шкаленко, В.В. Хозяйственно-биологические особенности и потребительские свойства мяса свиней крупной белой породы нового типа «Краснодонский» [Текст]: диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / В.В. Шкаленко. - Волгоград, 2002.
E-mail: zoovetdip@mail.ru
