CC BY
77
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ
УДК 636.4.033
МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ПОРОД
И.Ю. Кукушкин, аспирант А.С. Филатов, доктор сельскохозяйственных наук
ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясо-молочной продукции РАСХН
В статье приведены результаты исследования убойных качеств, мясной продуктивности и качественных показателей мяса подсвинков пород йоркшир, ландрас и дюрок.
Ключевые слова: подсвинки, йоркшир, ландрас, дюрок, мясная продуктивность, качество свинины.
Мясная продуктивность животных является одним из важнейших показателей экономической эффективности их разведения. Точные данные о развитии этого признака можно получить лишь после их убоя.
В КХК ОАО «Краснодонское» в возрасте 180 дней был произведён убой молодняка свиней пород йоркшир (I группа), ландрас (П группа) и дюрок (Ш группа). При этом были выявлены некоторые отличия по показателям мясной продуктивности.
Наиболее высокой мясной продуктивностью обладали животные породы йоркшир. Так, убойная масса туши у йоркширов была больше, чем у их сверстников породы ландрас на 1,8 % (Р > 0,99) и породы дюрок - на 0,9 % (Р > 0,95). Выход парной туши был также выше у подсвинков породы йоркшир соответственно на 0,5 % (Р > 0,99) и 1,8 % (Р > 0,99) (табл. 1).
Площадь мышечного глазка была больше в тушах подсвинков породы йоркшир и составила 30,55 см . Разница относительно пород ландрас и дюрок была 0,57 и 0,47 см2 соответственно.
Таблица 1 - Результаты контрольного убоя подопытных животных
Показатель Группа
I II III
Предубойная живая масса, кг 114,5±0,37 112,0±0,33 113,7±0,54
Убойная масса, кг 78,8±0,53 75,0±0,54 77,2±0,57
Убойный выход, % 68,8±0,41 67,0±0,32 67,9±0,47
Масса парной туши, кг 77,4±0,49 73,7±0,50 76,2±0,49
Выход туши, % 67,6±0,32 65,8±0,37 67,1±0,34
Площадь «мышечного глазка», см2 30,55±0,03 29,98±0,02 30,08±0,02
Толщина шпика, см 2,73±0,03 2,35±0,03 2,72±0,02
Длина туши, см 117,33±0,37 116,77±0,33 114,77±0,54
Выход мякоти после обвалки - один из основных показателей, характеризующий ценность туши. В процессе исследований установлено, что подсвинки породы йоркшир превосходили своих сверстников пород ландрас и дюрок по выходу мяса при убое в возрасте 180 дней на 3,4 и 2,1 кг или 12,3 и 7,6 % (Р > 0,999) соответственно (табл. 2).
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
Таблица 2 - Морфологический состав туш подопытных свиней
Показатель Группа
I II III
Масса охлажденной туши, кг 75,5±0,59 71,7±0,39 74,8±0,49
Масса мяса, кг 27,7±0,45 24,3±0,41 25,6±0,49
Выход мяса, % 60,8±0,20 61,3±0,19 61,1±0,21
Масса сала, кг 12,7±0,32 10,7±0,25 11,7±0,44
Выход сала, % 28,0±0,20 27,6±0,15 27,8±0,14
Масса костей, кг 5,1±0,15 4,3±0,11 4,7±0,18
Выход костей, % 11,2±0,03 11,1±0,09 11,1±0,08
Выход сала был также выше у животных породы йоркшир, которые превосходили ландрасов и дюрков по этому показателю на 1,5 и 0,7 %.
Особое значение должно уделяться изучению топографического состава туш, отдельных мышц и их химического состава в зависимости от генетических и паратипических факторов [3].
По выходу отдельных отрубов при разделке туш подопытных животных, принятой в промышленности и розничной торговле, установлены определенные различия (табл. 3).
По массе наиболее ценного отруба окорока йоркширы и дюрки различались незначительно и превосходили ландрасов соответственно на 1,4 кг или 4,8 % (Р>0,99) и 1,2 кг или 4,1 % (Р>0,99). Однако следует отметить, что выход лопаточного отруба по группам был практически равным и варьировал от 34,2 до 34,4 %. Наблюдалась тенденция снижения выхода спинного отруба у подсвинков I и Ш групп в сравнении с аналогами II группы.
Таблица 3 - Выход отрубов к массе туши
Наименование отруба Группа
I II III
кг % кг % кг %
Лопаточный 26,0 ±0,21 34,4±0,31 24,5±0,22 34,2±0,44 25,7±0,15 34,3±0,45
Спинной 5,9±0,04 7,8±0,06 5,7±0,03 8,1±0,07 6,0±0,04 8,0±0,07
Поясничный с пашиной 5,7±0,05 7,6±0,06 5,4±0,04 7,4±0,06 5,5±0,05 7,4±0,03
Окорок 29,4±0,12 38,9±0,25 28,0±0,18 39,1±0,36 29,2±0,12 39,1±0,36
Грудинка 4,1±0,03 5,4±0,04 3,8±0,03 5,3±0,05 3,9±0,04 5,2±0,05
Предплечье (рулька) 2,1±0,02 2,8±0,03 1,9±0,02 2,7±0,08 2,1±0,03 2,8±0,06
Г оляшка 2,3±0,02 3,1±0,02 2,3±0,01 3,2±0,05 2,4±0,02 3,2±0,04
Данные анализа средних проб мякоти туш и отдельных мускулов свидетельствуют о физиологической зрелости мяса подсвинков всех подопытных групп (табл. 4)
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
Таблица 4 - Химический состав мяса подопытных животных
Показатель Группа
I II III
Средняя проба мяса
Влага, % 66,14±0,20 66,61±0,12 66,21±0,13
Сухое вещество, % 33,86±0,20 33,39±0,12 33,79±0,13
Протеин, % 18,35±0,06 18,28±0,09 18,34±0,06
Жир, % 14,50±0,04 14,09±0,03 14,42±0,05
Зола, % 1,01±0,01 1,02±0,01 1,03±0,01
Установлено, что сухого вещества содержалось больше в мясе туш животных I и Ш групп. Разница в пользу первых в сравнении с аналогами из II группы составила в средней пробе 1,41 и 1,20 % (Р > 0,999). По содержанию белка в средней пробе мякоти туши подсвинки I и III групп также превосходили сверстников из II группы на 0,38 и 0,33 % (Р > 0,99).
Содержание жира в средних пробах мяса туш подопытных подсвинков было также больше у животных I и III групп в сравнении с II на 2,91 и 2,34 % (Р > 0,999).
Таким образом, свиньи породы йоркшир и дюрок обладали лучшими убойными качествами по выходу и качественным показателям мяса и ценных участков туши, чем их сверстники породы ландрас. В то же время животные породы ландрас, относящиеся к беконному типу, имели более постное мясо.
Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем протеина, жира, но и от соотношения в белке незаменимых и заменимых аминокислот. Особое внимание при оценке качества свинины уделяют белково-качественному показателю (соотношение триптофана к оксипролину) [3].
В процессе исследований было установлено, что в средней пробе мяса подсвинков II группы триптофана содержалось больше, чем у их сверстников из I и III групп на 4,5 и 4,1 % (Р > 0,99) (табл. 5). Наиболее высокий белково-качественный показатель был также у животных II группы, которые превосходили своих аналогов из I и III групп на 5,7 (Р > 0,99) и 3,7 % (Р > 0,95).
Таблица 5 - Белково-качественный показатель мяса отдельных отрубов туш подопытных подсвинков
Показатель Группа
I II III
Средняя проба мяса
Триптофан, мг% 433,3±1,39 452,2±1,63 432,9±1,26
Оксипролин, мг% 41,4±0,23 40,7±0,14 40,4±0,29
Белково-качественный показатель 10,5±0,08 11,1±0,05 10,7±0,07
Важными для оценки потребительских свойств мяса также являются физико-химические показатели, которые характеризуют его технологическую и кулинарную ценность [1]. В результате проведенных исследований выявлены достоверные различия по показателям влагоудерживающей
***** эотспо&:*****
№ 2 (22), 2011
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА
способности и увариваемости мяса подсвинков опытных групп. Более высокими показателями влагоудерживающей способности и меньшими -увариваемости характеризовалось мясо животных I группы (табл. 6).
Влагоудерживающая способность средней пробы мяса подсвинков I группы была выше, чем у их аналогов из II и III группы на 5,4 и 4,6 % (Р > 0,999), а увариваемость была ниже соответственно на 1,7 и 1,3 %
Таблица 6 - Технологические свойства средней пробы мяса подопытных подсвинков
Показатель Группа
I II III
ВУС, % 57,35+0,51 54.42 • 0,44 54,85+0,49
Увариваемость, % 34,67+ 0,14 35,26+ 0,12 35,12+ 0,08
pH 6,02 + 0,02 5,92 + 0,02 5,93+0,03
КТП 1,63 1,56 1,57
Одним из важнейших физико-химических показателей мяса является pH, так как он указывает на физиологическое состояние и течение послеубойных процессов в туше [2]. Установлено, что при показателях рН=5,9-6,8, снятых в течение 45 минут после убоя, мясо считается доброкачественным. В мясе подопытных подсвинков достоверных различий по pH не установлено, а значения варьировали от 5,92 до 6,02. Следовательно, величины pH длиннейшего мускула спины подсвинков подопытных групп указывают на доброкачественность полученной от них свинины и отсутствие стресс-синдрома. Однако более высокие показатели pH отмечены в мускуле животных I группы.
Таким образом, по своим технологическим и кулинарным качествам мясо свиней породы йоркшир выглядело предпочтительнее, чем у пород дюрок и ландрас.
Библиографический список
1. Ранделин, А.В. Химический и биохимический состав мяса туш свиней крупной белой породы и разных внутрипородных типов и помесей [Текст]/ А.В. Ранделин//Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания и другие вопрос: материалы Всеросс. науч.-практ. конф. - Волгоград, 2004. - С. 146-149.
2. Способы повышения эффективности производства свинины и улучшения её качества: рекомендации [Текст]/ И.Ф. Горлов, В.И. Водяников, А.И. Сивко [и др.]. - М.: Вестник РАСХН, 2005.-25 с.
3. Щетинин, А.А. Мясная продуктивность свиней крупной белой породы разных генотипов [Текст]/ А.А. Щетинин, А.С. Шкаленко, И.В. Водяников // Актуальные проблемы развития АПК: материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Волгоград, 2005. - С. 216-219.
E-mail: [email protected].
