Рецептуры твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

зано с воздействием МХА в течение 4-7 с и повышением температуры материала на 5°С.

Известно, что ценность жиров определяется их химическим составом. Так, насыщенные жирные кислоты и трансизомеры вызывают отклонения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Мононенасыщенные кислоты способствуют выведению из организма холестерина, а полиненасы-щенные жирные кислоты как эссенциальные участвуют в синтезе жизненно необходимых компонентов.

В табл. 2 приведены данные по влиянию МХА на физико-химические показатели масла из виноградных семян.

Таблица 2

Показатель Масло из семян

исходное после обработки

Цветное число, мг 12 40 20

Кислотное число, мг КОН/г 3,6 2,4

Йодное число, % 12 136 120,7

Ацетильное число, мг КОН/г 14,3 14,3

Массовая доля фосфолипидов, % 0,38 0,45

Содержание токоферолов, мг % 130 128

Перекисное число, 12 моль О/кг 7,1 4,6

Коэффицие нт поглощения при дли-

не волны, нм:

232 0,465 0,281

268 0,063 0,034

Результаты показывают, что комплекс химических превращений при воздействии МХА изменяет отдельные показатели масла. Характерно уменьшение цвет-

ности и увеличение доли фосфолипидов, что возможно за счет разрушения меланофосфолипидов. Уменьшение кислотного числа можно объяснить протеканием дистилляционного удаления свободных жирных кислот. Поскольку обрабатываемые системы характеризуются разнообразием состава и свойств химических соединений (например, триацилглицерины с радикалами ненасыщенных жирных кислот), то возможны реакции насыщения, о чем свидетельствует незначительное снижение йодного числа масла. Следует особо отметить уменьшение доли продуктов окисления за счет того, что ненасыщенные жирные кислоты преимущественно стабилизированы в молекулах триацилглице-ринов в бп-2 положении и экранированы насыщенными жирными кислотами.

Таким образом, применение для измельчения виноградных семян метода МХА при использовании РВД обеспечивает высокий эффект измельчения материала с сохранением всех полезных компонентов и улучшением качественных показателей липидов при значительном сокращении энергозатрат.

ЛИТЕРАТУРА

1. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производств в масложировой промышленности / Под ред. Г.В. Зарембо и др. Т. 1, кн. 1, 2. - Л.: ВНИИЖ, 1967. -1042 с.

2. Хайнике Г. Трибохимия. - М.: Мир, 1987. - 582 с.

3. Технология переработки жиров / Под ред. Н. С. Арутю -няна, Е .П. Корненой, Л.И. Янова и др. - М.: Пищепромиздат, 1998. -452 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

637.354.083.1

РЕЦЕПТУРЫ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БАД

Е.П. КОРНЕНА, А.П. ПРИБЫТКО, В.В. ВЕРТЕЛЕЦКАЯ,

Е.В. КАБАЛИНА

Кубанский государственный технологический университет

Восполнить существующий в настоящее время в рационе населения дефицит витаминов, полиненасы-щенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, используя традиционные продукты питания, невозможно [1]. Поэтому необходимо создание комбинированных продуктов с использованием животного и растительного сырья, обогащенных БАД.

Основными источниками питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека, являются молоко и продукты его переработки, среди которых сыры представляют наибольшую ценность, что делает их обязательными продуктами пищевого рациона [2].

Разработка новых видов молочных продуктов предусматривает максимально возможное вовлечение в технологический процесс различных видов растительного сырья с использованием местных ресурсов.

Специалистами кафедры технологии жиров, косме -тики и экспертизы товаров КубГТУ разработана и внедрена в производство технология получения фосфоли-пидных БАД серии «Витол» из семян подсолнечника, представляющих собой комплекс природных фосфо-липидных групп.

Эти добавки оказывают антиоксидантное, гепато-протекторное, гиполипидемическое и гипохолестери-немическое медико-биологическое воздействие. Они также обладают технологическими свойствами: поверхностно-активными, влагоудерживающими и

эмульгирующими [3].

Указанные свойства БАД серии «Витол» обусловливают целесообразность их введения в рецептуру твердых сычужных сыров.

В технологический цикл производства твердого сычужного сыра, обогащенного БАД Витол, включается дополнительный этап - приготовление молоч-но-фосфолипидной эмульсии. Все остальные технологические стадии соответствуют традиционной схеме производства.

Предварительные опыты установили, что оптимальное количество вводимой БАД составляет 0,5% к массе молока.

Физико-химические показатели разработанного сыра в сравнении с контрольным - сыром Богатырь Кубани - приведены в таблице.

Для исследования влияния фосфолипидной БАД Витол на сроки хранения образцы контрольного и разработанного сыра массой 300 г упаковывали в полиэтиленовую пленку и хранили при температуре 4°С.

Полученные результаты показали, что в обогащенном БАД Витол сыре по истечении срока хранения -60 сут - содержание влаги снизилось на 2%, тогда как в контрольном образце уже после 45 сут хранения -на 15%.

Таким образом, введение фосфолипидной БАД Витол в рецептуру твердого сычужного сыра способству-

Таблица

Показатель Образец сыра

К о р о л н ы Опытный

Массовая доля, %:

жира 45,15 45,08

влаги 42,35 41,50

в том числе свободной 6,15 2,15

Перекисное число липидов,

выделенных из свежевыработанного

сыра, ммоль 12 О/кг 5,3 0,6

ет сохранению его высоких потребительских свойств в процессе хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 5. - С. 7-12.

2. Бугаева И.Н., Смирнова И.А. Новое поколение сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 4. - С. 6-8.

3. Тимофеенко Т.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения. - Красно -дар: КубГТУ, 2002. - 210 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 13.12.05 г.

664.681.15.002.2

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД В ПРОИЗВОДСТВЕ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

А.А. КОВАЛЕВСКИИ, М.А. ДОБРОВА, С.А. КАЛМАНОВИЧ, А.А. ЩИПАНОВА, М.П. ШЕЛУДЬКО

Кубанский государственный технологический университет

При разработке и внедрении в производство рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения, обогащенных физиологически ценными ингредиентами, важным аспектом является улучшение их потребительских свойств, и в первую очередь у продуктов, пользующихся повышенным потребительским спросом, например у сахарного печенья [1, 2].

Объектами исследования были фосфолипидный продукт (ФП) Холин, выработанный по технологии фракционирования фосфолипидов из семян подсолнечника современных сортов, и томатно-масляный экстракт (ТМЭ), полученный из выжимок томатов с применением метода механохимической активации. Эти добавки использовали для обогащения сахарного печенья физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (фосфолипидами и полиненасы-щенными жирными кислотами) и витамином Е и Р-ка-ротином соответственно.

В табл. 1 приведены физико-химические показатели ФП Холин в сравнении с подсолнечными активированными фосфолипидами (ПАФ).

Таблица 1

Показатели ПАФ ФП Холин

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,30 1,60

нейтральных липидов 32,40 23,60

минеральных веществ 6,50 7,98

фосфолипидов 67,30 74,80

в том чис ле

фосфатидилхолинов 18,50 37,00

фосфатиди лэтоноламинов 16,50 11,00

фосфатидилсеринов 10,00 3,00

фосфатидилинозитолов 9,60 11,20

фосфатидных кислот 9,00 7,00

дифосфатидилглицеринов 3,70 5,60

Перекисное число, ммоль 12 О/кг 2,90 2,15

Коэффициенты поглощения

при длине волны, нм:

232 0,140 0,065

268 0,055 0,040