CC BY
71
663.266:665.1.034
ПРИМЕНЕНИЕ МЕХАНОХИМИЧЕСКОЙ АКТИВАЦИИ ДЛЯ ИЗМЕЛЬ ЧЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН
В.И. МАРТОВЩУК, А.П. ГЮЛУШАНЯН,
Е.Н. БОЛЬШАКОВА, Г.А. МХИТАРЬЯНЦ, М.С. ДУДАРЕВ
Кубанский государственный технологический университет
При выборе нетрадиционного растительного жиросодержащего сырья как заменителя какао-бобов в кондитерском производстве теоретически и экспериментально подтверждена целесообразность применения для этой цели виноградных семян.
Для эффективного использования всех компонентов виноградных семян по физиолого-биологическому назначению необходимо определить условия их подготовки, в первую очередь, метод измельчения. Прочная волокнистая структура сырья требует рационального выбора устройства для его измельчения. Нами изучены возможности применения существующего в кондитерском производстве оборудования: трехвалковых мельниц, дезинтеграторов ударного и роторно-валкового действия.
В качестве критерия оценки эффективности измельчения использовали кислотность водной вытяжки, характеризующую степень измельчения водорастворимых компонентов белков и дубильных веществ в зависимости от удельной поверхности £ виноградного порошка (рис. 1: 1 - трехвалковая мельница, 2 - дезинтегратор ударного действия, 3 - роторно-валковый дезинтегратор).
При четырехкратном цикле измельчения наилучшего эффекта достигли в роторно-валковом дезинтеграторе (РВД) конструкции КубГТУ: при высокой степени измельчения водорастворимые компоненты виноградных семян изменяются незначительно.
На следующем этапе определяли влияние энергетических затрат - мощности N - на создаваемое номинальное давление Р измельчающих элементов и достигаемую при этом степень измельчения виноградных семян (рис. 2: затраты энергии: с - на трение в узлах
двигателя на холостом ходу, б - на трение в узлах двигателя и аппарата без материала, в - при измельчении виноградных семян; 1, 2, 3, 4, 5, 6 - различное число оборотов вала активатора).
При увеличении номинального давления на контактирующие поверхности высокая степень измельчения достигается за счет больших затрат энергии. Выше точки 5 процесс измельчения затруднен в связи с изменением структуры материала, переходящего в мазеобразную массу. Режим 4-5 характерен для стадии размола материала с достижением очень высокой степени измельчения и одновременным формированием основных качественных показателей измельченного продукта.
Установлено также, что затраты энергии на измельчение резко возрастают при влажности материала более 6%.
Исследовали влияние основных параметров измельчения: влажности 6%, давления 0,8 • 107 Па, температуры 65 °С - на фракционный состав белков (табл. 1).
Таблица 1
Белковые фракции Содержание в виноградных семенах, % к общему
исходных после обработки
Водорастворимые 25,6 23,7
Солерастворимые 44 45
Щелочерастворимые 21,9 22,5
Нерастворимые 8,5 8,8
Определили, что обработка методом механохими-ческой активации (МХА) приводит к незначительным изменениям фракционного состава белков. Наиболее заметно уменьшение доли водорастворимых белков -на 1,5-2%, которое наполовину компенсируется увеличением фракции солерастворимых белков, что свя-
Степень дисперсности, 1/а, %
Рис. 1
Рис. 2
зано с воздействием МХА в течение 4-7 с и повышением температуры материала на 5°С.
Известно, что ценность жиров определяется их химическим составом. Так, насыщенные жирные кислоты и трансизомеры вызывают отклонения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Мононенасыщенные кислоты способствуют выведению из организма холестерина, а полиненасы-щенные жирные кислоты как эссенциальные участвуют в синтезе жизненно необходимых компонентов.
В табл. 2 приведены данные по влиянию МХА на физико-химические показатели масла из виноградных семян.
Таблица 2
Показатель Масло из семян
исходное после обработки
Цветное число, мг 12 40 20
Кислотное число, мг КОН/г 3,6 2,4
Йодное число, % 12 136 120,7
Ацетильное число, мг КОН/г 14,3 14,3
Массовая доля фосфолипидов, % 0,38 0,45
Содержание токоферолов, мг % 130 128
Перекисное число, 12 моль О/кг 7,1 4,6
Коэффицие нт поглощения при дли-
не волны, нм:
232 0,465 0,281
268 0,063 0,034
Результаты показывают, что комплекс химических превращений при воздействии МХА изменяет отдельные показатели масла. Характерно уменьшение цвет-
ности и увеличение доли фосфолипидов, что возможно за счет разрушения меланофосфолипидов. Уменьшение кислотного числа можно объяснить протеканием дистилляционного удаления свободных жирных кислот. Поскольку обрабатываемые системы характеризуются разнообразием состава и свойств химических соединений (например, триацилглицерины с радикалами ненасыщенных жирных кислот), то возможны реакции насыщения, о чем свидетельствует незначительное снижение йодного числа масла. Следует особо отметить уменьшение доли продуктов окисления за счет того, что ненасыщенные жирные кислоты преимущественно стабилизированы в молекулах триацилглице-ринов в бп-2 положении и экранированы насыщенными жирными кислотами.
Таким образом, применение для измельчения виноградных семян метода МХА при использовании РВД обеспечивает высокий эффект измельчения материала с сохранением всех полезных компонентов и улучшением качественных показателей липидов при значительном сокращении энергозатрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производств в масложировой промышленности / Под ред. Г.В. Зарембо и др. Т. 1, кн. 1, 2. - Л.: ВНИИЖ, 1967. -1042 с.
2. Хайнике Г. Трибохимия. - М.: Мир, 1987. - 582 с.
3. Технология переработки жиров / Под ред. Н. С. Арутю -няна, Е .П. Корненой, Л.И. Янова и др. - М.: Пищепромиздат, 1998. -452 с.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 13.12.05 г.
637.354.083.1
РЕЦЕПТУРЫ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БАД
Е.П. КОРНЕНА, А.П. ПРИБЫТКО, В.В. ВЕРТЕЛЕЦКАЯ,
Е.В. КАБАЛИНА
Кубанский государственный технологический университет
Восполнить существующий в настоящее время в рационе населения дефицит витаминов, полиненасы-щенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, используя традиционные продукты питания, невозможно [1]. Поэтому необходимо создание комбинированных продуктов с использованием животного и растительного сырья, обогащенных БАД.
Основными источниками питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека, являются молоко и продукты его переработки, среди которых сыры представляют наибольшую ценность, что делает их обязательными продуктами пищевого рациона [2].
Разработка новых видов молочных продуктов предусматривает максимально возможное вовлечение в технологический процесс различных видов растительного сырья с использованием местных ресурсов.
Специалистами кафедры технологии жиров, косме -тики и экспертизы товаров КубГТУ разработана и внедрена в производство технология получения фосфоли-пидных БАД серии «Витол» из семян подсолнечника, представляющих собой комплекс природных фосфо-липидных групп.
Эти добавки оказывают антиоксидантное, гепато-протекторное, гиполипидемическое и гипохолестери-немическое медико-биологическое воздействие. Они также обладают технологическими свойствами: поверхностно-активными, влагоудерживающими и
эмульгирующими [3].
