Использование модифицированных растительных сорбентов при рафинации масел Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

улучшению адсорбционных и поверхностно -активных свойств БПЛ.

Для БПЛ из семян сорта ВНИИМК-620 наибольшее количество суммарного азота фракций отмечено после термообработки при 60 и 80°С: 30% суммарного азота фракции от общего азота, что сопоставимо с улучшением поверхностно-активных свойств БПЛ.

Таким образом, получение модифицированных по предлагаемому способу белковых продуктов из семян льна целесообразно для применения в качестве белковых обогатителей пищевых систем с заданными технологическими параметрами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лисицин А.Н. Современные требования масложировой отрасли к составу, технологическим и биологическим свойствам маслосодержащего сырья / Сб. докл. Междунар. науч.-практ. конф.

«Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур». - Краснодар, 2003. - С. 7-19.

2. Количество и качество белка в продуктах переработки льняного жмыха / П.М. Пахомов, А. Л. Григорьева, А.Н. Панкрушина и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 27-30.

3. Барбашов А .В., Ксандопуло С.Ю. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 71-72.

4. Шульвинская И.В., Щербаков В.Г., Барбашов А.В. Влияние ограниченного гидролиза на биохимические и функциональные свойства белков семян льна // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2006. - № 5. - С. 30-32.

5. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 207 с.

6. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению превращений белковых веществ при действии на них тепла и других аген -тов // Тр. ВНИИЖ. - 1963. - Вып. 23. - С. 32^9.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 13.06.06 г.

665.347.8:66.067

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ СОРБЕНТОВ ПРИ РА ФИНАЦИИ МАСЕЛ

О.М. БЕРЕЗОВСКАЯ, С.А. ВАРЛАМОВ,

Л.Н. БОЛЬШАКОВА, Е.В. МАРТОВЩУК,

А.П. ГЮЛУШАНЯН

Кубанский государственный технологический университет

Растительные масла характеризуются присутствием значительных количеств сопутствующих веществ, которые определяют технологические характеристики масел. Каждая группа таких веществ имеет специфические свойства, которые определяют их устойчивость в нерафинированных маслах [1, 2].

В настоящее время ведется поиск наиболее универсальных технологических приемов и методов воздействия, обеспечивающих наибольший эффект рафинации или облагораживания растительных масел.

Одними из перспективных методов являются адсорбционные методы обработки, которые позволяют избирательно выделять специфические группы сопутствующих веществ при различных технологических режимах. Для обеспечения комплексности процесса рафинации необходимы исследования новых эффективных адсорбентов.

В качестве модифицированных сорбентов в наших исследованиях рекомендуются сорбенты на основе

растительного сырья, содержащие комплекс белковых и дубильных веществ.

Такие комплексы могут формироваться из жмыхов и шротов, образующихся в процессе извлечения масел методом прессования или экстракции из масличного и косточкового сырья.

Для обеспечения необходимых адсорбционных свойств в качестве сырья использовали шрот подсолнечный, полученный в производственных условиях, и виноградные семена, которые обрабатывали в роторно-валковом дезинтеграторе, разработанном на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ.

По результатам исследований дренажных свойств сорбентов были рассчитаны скорости фильтрования и определены маслоемкости фильтрационных осадков в сравнении с минеральными сорбентами (табл. 1).

Из полученных данных видно, что скорость фильтрования масла с модифицированными растительными сорбентами не уступает скорости фильтрования с минеральными сорбентами. При этом маслоемкость модифицированных растительных сорбентов ниже маслоемкости минеральных сорбентов на 0,81-1,54%. Для усиления действия модифицированных сорбентов це-

Таблица 1

Сорбенты

Маслоемкость, %

Скорость фильтрования, 10 7 • м3/м2 • с

Модифицированные растительные сорбенты на основе подсолнечного шрота виноградных семян Минеральные сорбенты:

Трисил-300

Фильтр-перлит

44,44

43,72

44,38

45,11

1,56

1,39

1,77

1,44

Таблица 2

Показате ли Рафинированное масло, полученное Масло, полученное по технологии с использованием

по традиционной технологии модифицированных сорбентов Трисил-300

Цветность, мг ¡2 12 10 10

Прозрач ность Легкое помутнение Прозрачное, без осадка Легкая сетка

Запах и вкус Свойственные подсолнечному маслу, с мыльным привкусом Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса Свойственные подсолнечному маслу, с земли -стым привкусом

Кислотное число, мг КОН/г 0,36 0,17 0,29

Перекисное число, ммоль 1/ 2 О/кг 3,15 3,54 6,13

Массовая доля, %:

воскоподобных веществ 0,20 Отсутствует 0,03

мыл 0,07 » 0,01

фосфолипидов (в пересчете на Р2О5) 0,02 » Отсутствует

Массовая доля металлов Бе + Си, мг/кг 3,15 1,57 2,90

лесообразно формирование смеси из различного растительного сырья.

Эффективность адсорбционного действия модифицированного растительного сорбента, состоящего из смеси подсолнечного шрота и виноградного порошка в соотношении 1 : 1, по отношению к сопутствующим веществам подсолнечных масел оценивали по сравнению с сорбентом минеральной природы Трисил-300 (табл. 2).

Результаты исследований свидетельствуют, что модифицированные сорбенты обладают селективной сорбционной активностью по отношению к воскоподобным веществам и мылам, а также практически в 2 раза снижают содержание металлов в масле по сравнению с традиционным методом рафинации.

Также установлено, что применение модифицированных растительных сорбентов приводит к снижению содержания свободных жирных кислот и к незна-

чительному росту перекисного числа по сравнению с традиционным методом.

Таким образом, подсолнечные масла, полученные с применением модифицированных сорбентов, превосходят по органолептическим и физико-химическим показателям масла, полученные по традиционной технологии с использованием Трисил-300, что подтверждает целесообразность их применения для рафинации растительных масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. - СПб.: Гиорд, 2004. - 288 с.

2. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др.; Под ред. Н.С. Арутюняна. - М.: Пище -промиздат, 1999. - 452 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 20.03.07 г.

664.681

ВЛИЯНИЕ ОРЕХОВОЙ ПАСТЫ ФУНДУКА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

А.В. СТРИЖЕНКО, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ,

Т.И. ШАХРАЙ

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - создание новых рецептур сахарного печенья, обогащенного ореховой пастой фундука, используемой для изготовления различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок[1], и исследование потребительских характеристик полученных полуфабрикатов и готовых изделий.

При разработке рецептур маргарин, традиционно используемый в составе печенья, заменяли частично или полностью ореховой пастой. Целесообразность исключения маргарина из рецептур связана с необходимостью снижения содержания отрицательно влияющих на организм человека трансизомеров жирных ки-

слот в пищевых продуктах. Кроме этого, возможно повысить пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность печенья за счет увеличения содержания витаминов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также улучшить его органолептические и физико-химические показатели [2].

Сырье и полуфабрикаты готовили в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий.

Качество печенья контролировали по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ, рассчитывали пищевую и энергетическую ценность готовых изделий [3].

При пробных выпечках контролем служило сахар -ное печенье Юбилейное, приготовленное по рецептуре № 136. Замес теста определяли по температуре и кон-