Влияние ореховой пасты фундука на потребительские свойства сахарного печенья Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Таблица 2

Показатели Рафинированное масло, полученное Масло, полученное по технологии с использованием

по традиционной технологии модифицированных сорбентов Трисил-300

Цветность, мг І2 12 10 10

Прозрачность Легкое помутнение Прозрачное, без осадка Легкая сетка

Запах и вкус Свойственные подсолнечному маслу, с мыльным привкусом Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса Свойственные подсолнечному маслу, с земли -стым привкусом

Кислотное число, мг КОН/г 0,36 0,17 0,29

Перекисное число, ммоль !/2 О/кг 3,15 3,54 6,13

Массовая доля, %:

воскоподобных веществ 0,20 Отсутствует 0,03

мыл 0,07 » 0,01

фосфолипидов (в пересчете на Р2О5) 0,02 » Отсутствует

Массовая доля металлов Бе + Си, мг/кг 3,15 1,57 2,90

лесообразно формирование смеси из различного растительного сырья.

Эффективность адсорбционного действия модифицированного растительного сорбента, состоящего из смеси подсолнечного шрота и виноградного порошка в соотношении 1 : 1, по отношению к сопутствующим веществам подсолнечных масел оценивали по сравнению с сорбентом минеральной природы Трисил-300 (табл. 2).

Результаты исследований свидетельствуют, что модифицированные сорбенты обладают селективной сорбционной активностью по отношению к воскоподобным веществам и мылам, а также практически в 2 раза снижают содержание металлов в масле по сравнению с традиционным методом рафинации.

Также установлено, что применение модифицированных растительных сорбентов приводит к снижению содержания свободных жирных кислот и к незна-

чительному росту перекисного числа по сравнению с традиционным методом.

Таким образом, подсолнечные масла, полученные с применением модифицированных сорбентов, превосходят по органолептическим и физико-химическим показателям масла, полученные по традиционной технологии с использованием Трисил-300, что подтверждает целесообразность их применения для рафинации растительных масел.

ЛИТЕРАТУРА

1. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование. - СПб.: Гиорд, 2004. - 288 с.

2. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др.; Под ред. Н.С. Арутюняна. - М.: Пище -промиздат, 1999. - 452 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 20.03.07 г.

664.681

ВЛИЯНИЕ ОРЕХОВОЙ ПАСТЫ ФУНДУКА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

А.В. СТРИЖЕНКО, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, Н.Ф. ГРИНЬ,

Т.И. ШАХРАЙ

Кубанский государственный технологический университет

Цель работы - создание новых рецептур сахарного печенья, обогащенного ореховой пастой фундука, используемой для изготовления различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок[1], и исследование потребительских характеристик полученных полуфабрикатов и готовых изделий.

При разработке рецептур маргарин, традиционно используемый в составе печенья, заменяли частично или полностью ореховой пастой. Целесообразность исключения маргарина из рецептур связана с необходимостью снижения содержания отрицательно влияющих на организм человека трансизомеров жирных ки-

слот в пищевых продуктах. Кроме этого, возможно повысить пищевую, физиологическую ценность и биологическую эффективность печенья за счет увеличения содержания витаминов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также улучшить его органолептические и физико-химические показатели [2].

Сырье и полуфабрикаты готовили в соответствии с требованиями технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий.

Качество печенья контролировали по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ, рассчитывали пищевую и энергетическую ценность готовых изделий [3].

При пробных выпечках контролем служило сахар -ное печенье Юбилейное, приготовленное по рецептуре № 136. Замес теста определяли по температуре и кон-

Таблица 1

Показатель Образцы с содержанием ореховой пасты, % к массе теста

6,2 9,31 15,51 21,76 31,10

Массовая доля, %:

влага 6,54 ± 0,34 6,23 ± 0,52 6,49 ± 0,34 6,55 ± 0,21 6,61 ± 0,25 6,72 ± 0,45

жир 20,34 ± 1,09 22,33 ± 1,02 22,78 ± 1,05 23,95 ± 1,02 24,34 ± 1,01 25,45 ± 1,10

сахар 22,54 ± 1,15 24,55 ± 1,12 25,76 ± 1,09 26,32 ± 1,10 26,56 ± 1,15 26,98 ± 1,12

Плотность, % 0,698 0,625 0,634 0,658 0,698 0,699

Намокаемость, % 171,17 ± 0,27 172,21 ± 0,21 172,76 ± 0,32 173,56 ± 0,45 174,43 ± 0,33 176,71 ± 0,45

Щелочность, град. 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

Зола, % 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Таблица 2

Показатель Образцы с содержанием ореховой пасты, % к массе теста

6,2 9,31 15,51 21,76 31,10

Состояние поверхности Гладкая, без вкрапле -ний крошек Гладкая, с четким рисунком Слегка шероховатая, рисунок четкий Слегка шероховатая, рисунок не четкий

Форма Правильная Неправильная, края неровные

Цвет Светло-желтый Светло -золотистый Золотисто- желтый Золо тисто-кремовый Кремово-желтый Кремовый

Вкус Соответствующий данному виду С незначительным ореховым вкусом С ярко выраженным вкусом орехов

Таблица 3

Печенье Содержание, мг/100 г Энергетическая

Белки Липиды Углеводы Зола Токоферолы ценность, кал

Контроль 7,48 9,25 77,07 0,30 0,03 421,45

Фундучок 7,65 9,85 75,12 0,45 0,093 482,77

систенции: температура составляла 22-24°С, влажность 20-22%. Тесто формовали, штамповали и выпекали при 220-230° С в течение 4 мин.

При смешивании компонентов тесто получалось крошковатым, но при дальнейшем замесе становилось однородным и пластичным, легко формующимся. При полной замене маргарина ореховой пастой тесто плохо формовалось.

Данные физико-химических исследований качества сахарного печенья с различной дозировкой ореховой пасты представлены в табл. 1.

Массовая доля влаги и летучих веществ, жира и сахара в готовых изделиях несколько возрастает с увеличением содержания ореховой пасты, но при этом остается в пределах нормы: 3-8, 7-26 и 27% соответственно. Щелочность и массовая доля золы соответствуют стандарту. Намокаемость изделий увеличивается с увеличением дозировки ореховой пасты.

Органолептические показатели контрольного и опытных образцов печенья приведены в табл. 2.

Вкусовые и структурно-механические характеристики сахарного печенья соответствуют показателям контроля. Повышенная дозировка ореховой пасты приводит к появлению характерного орехового привкуса. По внешнему виду готовые изделия не отличаются от контроля, они не расплываются, имеют равномерную от золотистой до кремовой окраску поверхно-

сти, без трещин и с характерной пористостью. При введении в рецептуру ореховой пасты в количестве >15,51% изделия получаются более рассыпчатыми, с нечетким рисунком.

Разработали рецептуру сахарного печенья Фунду-чок, содержащего 6,2% ореховой пасты к массе жировой фазы.

Данные о пищевой ценности контрольного и разработанного образцов представлены в табл. 3. Массовая доля белков и жиров в печенье Фундучок выше, чем в контроле, что увеличило общую калорийность разработанного печенья. Кроме того, благодаря ореховой пасте возросла его пищевая и биологическая ценность.

Новые виды печенья рекомендованы для включения в рацион питания детей и подростков с недостаточной массой тела, людей с нарушением липидного обмена, страдающих дистрофией.

ЛИТЕРАТУРА

1. Крекин Н.Я., Крекина Л.И. Сортовой орешник - в сады любителей. - Н. Новгород, 1994. - 54 с.

2. Мазалова Л.М. Что такое функциональные жиры? // Кондитерское пр-во. - 2006. - № 4. - С. 18-19.

3. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских из -делий. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 11.10.06 г.