CC BY
581
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА,ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА МУЧНЫХ ВОСТОЧНЫХ СЛАДОСТЕЙ, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г. ОМСКА
ТАБАТОРОВИЧ А.Н.,
Омский институт (филиал) ФГБУ ВО «РЭУ им. Г.В.Плеханова» ХУДЯКОВА О.Д.,
Омский институт (филиал) ФГБУ ВО «РЭУ им. Г.В.Плеханова»
Аннотация: в статье представлены идентификационные признаки и потребительские свойства различных видов мучных восточных сладостей. Уделено внимание факторам, формирующим их качество. Проведен сравнительный анализ ассортимента мучных восточных сладостей на предприятиях розничной торговли г. Омска. Было установлено, что преобладающими видами изделий являются пахлава, курабье и чак-чак. Органолептические показатели опытных образцов в целом соответствовали стандарту и технологическим описаниям.
Ключевые слова: мучные восточные сладости; разновидности; ассортимент; показатели качества и безопасности.
Согласно ГОСТ Р 53041, к мучному восточному изделию относят изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья [4].
Мучные восточные сладости готовятся из различных видов теста: песочного, бисквитного, слоеного, сдобного, с добавлением или без добавления химических разрыхлителей, дрожжевого (приготовленного опарным способом или без опары).
Цель исследований состояла в изучении потребительских свойств, ассортимента и проведении органолептической оценки качества мучных восточных сладостей, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Омска.
К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, шакер-пури, нан, струдель, пахлаву и другие наименования. Базовую полноту точно определить сложно, поскольку в каждой стране и регионах имеются свои сырьевые и технологические особенности изделий, только для пахлавы можно выделить более 20 разновидностей. Справочные данные содержат рецептуры для 43 видов и наименований мучных восточных сладостей [5].
Рассмотрим подробнее особенности технологии и потребительские свойства наиболее распространенных видов мучных восточных сладостей.
По одной из легенд о происхождении курабье, слуга персидского султана придумал эту сладость случайно. Когда недоброжелатели украли из дома султана продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости, он просто использовал муку, которой всегда было в изобилии, яйца, сахар и немного масла. В довершении вкус печенья был акцентирован ноткой шафрана, а внешний вид -тонким слоем сахарной пудры. Так было выпечено
первое курабье - простая, но в то же время ставшая любимой и распространенной, восточная сладость или хурабие. Курабье всегда выпекалось пряным, будь то с добавлением шафрана, корицы, гвоздика или ванили. По одним источникам, первое выпеченное курабье имело форму ромашек, по другим -было произвольной формы, обсыпанное сахарной пудрой. У каждого народа курабье имеет свое название: крымское, персидское, бакинское.
В классическую рецептуру курабье входило сливочное масло, сахар-песок, яичный белок, мука, ванилин, сахарная пудра, яблочное или абрикосовое повидло (для отделки). Для снижения себестоимости в настоящее время сливочное масло часто заменяется маргарином, спредом или растительным маслом.
Современные изготовители чаще выпускают эту сладость традиционной формы, в виде цветка с фигурным краем «лепестков» (используют отсадочный мешок с зубчатой трубочкой), поверхность обсыпается песочной крошкой, а в центре украшается повидлом или конфитюром. Курабье имеет рассыпчатую, маслянистую структуру. Реже встречаются и другие формы - в виде шарика или косо срезанного ромба, размером около пяти сантиметров.
Нан бухарский- национальная узбекская сладость из сдобного теста с добавлением цукатов, орехов и изюма. Имеет форму круглых булочек, глазированных сахарной помадой розового цвета.
Для производства нана грецкие орехи или арахис предварительно измельчают, цукаты нарезают на мелкие кусочки, изюм промывают и замачивают. Сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния, после чего в массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и разрыхлитель. Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Тесто формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладыва-
ют на листы, выстланные пергаментом. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200°С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют горячей розовой помадой. Для окрашивания помады используют искусственный краситель, а также смородиновый или свекольный сок. В 1 кг изделий содержится 12-14 штук. Влажность готовых изделий составляет 10±2,5%.
Земелах - это традиционное и очень популярное в Израиле изделие из песочного теста. Рецептура земелаха состоит из муки пшеничной, сахара-песка, молока, масла сливочного, яиц куриных, соли, корицы.
Идентификационной особенностью является то, что традиционно земелах нарезается на ромбы или квадратики и посыпается смесью корицы и сахара, имеет рассыпчатую структуру.
Пахлава (или баклава) - мучное изделие из слоеного теста с добавлением орехов в сиропе, широко распространенное в восточной кухне: турецкой, армянской, азербайджанской, арабской, крымскотатарской.
Очень популярной пахлава считается в Иране, Таджикистане, Турции, Туркменистане и Узбекистане, где традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.
Пахлава - многослойный десерт на основе очень тонких листов теста, которые промазываются маслом с добавлением меда и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики.
Пахлава имеет местные рецептурные особенности. Наиболее известной является пахлава бакинская, изделия имеют ромбовидную форму, в которых шесть слоев выпеченного теста прослоены ореховой начинкой. В 1 кг содержится не менее 10шт., влажность готовых изделий составляет 12±3% [5].
Струдель (штрудель) с изюмом (сухофруктами) -очень похож на пахлаву, то есть выпекается на основе слоеного теста, но изделие менее сладкое. Степень сладости регулируется добавлением определенного количества повидла и сахарной пудры в конце приготовления.
Особенностью струделя является то, что после раскатывания тонкого слоя теста его смазывают повидлом или джемом густой консистенции, а затем равномерно распределяют по поверхности изюм (курагу, чернослив, иногда добавляют и измельченные орехи). После этого аккуратно сворачивают в форме рулета, края которого обязательно подворачивают и защипывают во избежание вытекания начинки. Струдель выкладывают на пергамент для выпечки, смазывают поверхность желтком и делают несколько поперечных надрезов на поверхности. Выпекают струдель в духовом шкафу при температуре 180-200°С примерно 20-25 минут. После охлаждения изделие обильно обсыпают сахарной пудрой. Влажность готовых изделий составляет 17±3%.
В рецептуру кондитерского хвороста входят: молоко жирностью не более 2,5%, яйца куриные, соль, сахар-песок, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, ванилин (ванильный сахар), сахарная пудра для обсыпки готовых изделий.
После замешивания тесто раскатывается в тонкий пласт и нарезается на примерно одинаковые прямоугольные полоски длиной 10-15 см и шириной 2 см, которые затем делятся на ромбовидные сегменты. В их центре проводится продольный надрез, в который «продевается» один из концов, в результате формируются фигурные завитки, которые помещают в кипящий фритюр и обжаривают 3-5 минут. В процессе обжаривания хворост приобретает воздушную структуру и хрустящий вкус. Готовые изделия равномерно обсыпают сахарной пудрой.
Имеются описания домашних рецептур хвороста с добавлением минеральной воды, кефира, сметаны, рома, водки и коньяка.
Шакер-лукум - изделия из сдобного песочного теста, имеющие форму косых ломтиков. Для производства классического шакер-лукума по унифицированной рецептуре применяют пшеничную муку высшего сорта, сливочное масло, сахарную пудру, молоко питьевое, шафран, аммоний углекислый или пищевую соду.
В подогретое сливочное масло вносят сахарную пудру и перетирают до образования однородной массы, добавляют молоко и высушенные пестики цветков шафрана (в виде водной или спиртовой вытяжки), после перемешивания кладут разрыхлитель и засыпают муку. Тесто замешивают до однородной массы мажущейся консистенции. Температура теста после замеса должна быть 20-22°С, влажность -20-23%. Готовое тесто разделяют на порции по 300 г, раскатывают в виде батонов, укладывают на листы, выстланные пергаментом или под пергаментом. На батонах намечают линии разреза. Выпекают изделия при температуре 180-220°С в течение 20-30 мин. Выпеченные изделия после остывания режут на косые ломтики по намеченным линиям разреза. Нарезанные ломтики обсыпают сахарной пудрой. В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность составляет 7±2%.
Шакер-пури является традиционным азербайджанским национальным кондитерским изделием. Как и шакер-лукум, готовится на основе сдобного теста, отличие состоит в добавлении к тесту яиц при замешивании и отсутствии экстракта шафрана, отчего желто-оранжевый оттенок теста (свойственный шакер-лукуму) становится кремовым. Изделие ароматизируется ванилином (ванильным сахаром). Главным идентификационным критерием шакер-пури является форма - в виде полумесяца. Выпекают изделия на кондитерских листах, смазанных маслом, в течение 10-15 мин при 180-200°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой. Содержание большого количества сливочного масла ограничивает срок хранения изделия. Влажность готовых изделий составляет 8±2%.
Шакер-чурек представляет собой одну из знаменитых восточных сладостей. С азербайджанского языка «шакер-чурек» переводится как «сладкий хлеб». Отличительными особенностями шакер-чурека являются круглая форма (в виде объемных полусфер) и золотистая хрустящая корочка, под которой скрывается нежная рассыпчатая структура. Шакер-чурек готовится на дрожжах безопарным способом.
Таблица 1 - Физико-химические показатели мучных восточных сладостей (ГОСТ Р 50228-92) [3]
Наименование показателя Норма
Влажность, %, не более В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 2,5%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %: В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более:
для мучных восточных сладостей слоеных с ореховой или жировой начинкой минус 4,0
для остальных минус 3,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%, %, не более 0,1
Сырьевыми компонентами для производства шакер-чурека являются пшеничная мука, сахар-песок, куриные яйца, а также масло гхи - топленое масло, которое получают из коровьего молока и дополнительно ароматизируют различными специями и пряностями. Иногда в составе этого масла также присутствует примесь молока буйволицы. Следует отметить, что масло гхи является традиционным продуктом для жителей Южной Азии. Для него характерен приятный ореховый привкус и соответствующий аромат. В современном массовом производстве масло гхи заменяется обычным сливочным маслом, реже используют рафинированное подсолнечное масло.
Для производства шакер-чурека в яичном белке растворяют дрожжи и перемешивают их с топленым маслом. Затем добавляют сахар и ванилин, после чего масса сбивается миксером в течение 20 мин и только после этого добавляется мука. Из полученного теста вручную изготовляются шарики, а затем им придается форма горок, верхушки которых должны быть заостренными. Кончики этих горок смазываются яичным желтком. Изделие выпекается при температуре 180-200°С, после охлаждения сверху обильно обсыпается сахарной пудрой. Влажность готовых изделий составляет 5±2% [5].
Чак-чак - восточная сладость, считающаяся национальным башкирским и татарским блюдом, представляющая собой изделия из теста с медом. История появления чак-чака восходит к кочевым племенам Средней Азии. Накануне какого-либо торжества или ритуала добывался мед диких пчел, готовилась мука на основе дикорастущих злаков (а позднее - и пшеницы). Замешивалось тесто, от которого отрывались небольшие кусочки, затем обжаривающиеся в казане в большом объеме кипящего бараньего жира. После этого кусочки заливались разогретым медом, и из них формировалась конусовидная горка.
Продолжая оставаться праздничным домашним десертом, чак-чак в настоящее время производится и для массового потребителя. В рецептуру теста добавились яичные продукты и сахар, а фритюром служит рафинированное растительное масло.
Существуют определенные региональные различия во внешнем виде чак-чака, касающиеся, прежде всего, размера составляющих его палочек. Так, в Татарстане преобладает вариант чак-чака с диаметром изделий 2-3 мм и длиной 2-3 см, иногда тесто формуется в виде шариков. Башкирская разновидность сладости образована вытянутыми палочками около 1 см в диаметре и 3-5 см в дли-
Таблица 2 - Полнота ассортимента мучных восточных сладостей в исследуемых торговых объектах
№ п/п Вид изделия Наличие, + или отсутствие, -в ассортименте*
1 Бисквит с корицей -
2 Земелах -
3 Крендель с корицей + (4)
4 Курабье бакинское + (12)
5 Нан бухарский + (3)
6 Пахлава + (21)
7 Пахлава бакинская +(27)
8 Рулет с орехом -
9 Хворост + (5)
10 Чак-чак + (9)
11 Шакер-лукум -
12 Шакер-пури + (2)
13 Шакер-чурек + (5)
Итого: базовая полнота=13 Итого: действительная полнота=9
*Примечание. В скобках указано число предприятий, в которых был отмечен конкретный вид изделия
Таблица 3 - Органолептическая оценка качества образцов мучных восточных сладостей
характеристика показателей
Образец Требования ГОСТ и идентификационные признаки по рецептурам форма и поверхность Вкус и запах цвет Вид в изломе
Пахлава бакинская Форма ромбовидная. Цвет - свойственный наименованию, равномерный. Изделия хорошо пропеченные, без следов непромеса, 6 слоев теста с ореховой начинкой Изделия в виде ромба (5 см), поверхность волнистая, в центре отделана ядром арахиса Сладкий вкус, аромат меда и орехов, в послев-кусии ощущение избытка жиров Светло- коричневый, равномерный Пропеченные легко отделяемые слои теста, нижний -прослоен начинкой толщиной 1,5 см
Курабье Форма - в виде ромашек, палочек, темно-желтого цвета; рассыпчатая структура. Поверхность ромашки в центре отделана яблочной или абрикосовой подваркой Форма - в виде ромашек диаметром 5 см, поверхность разделена на 9 сегментов, в центре отделана клубничным конфитюром Умеренно-сладкий вкус, аромат слабо выражен Лицевая поверхность темно-золотистого цвета, тыльная -бледно-желтая Изделия хорошо пропеченные, без следов непромеса, структура рассыпчатая, маслянистая
хворое Данные по унифицированной рецептуре отсутствуют Утолщенные полоски длиной от 3 до 12 см, шириной от 2,5 до 3,5 см, обсыпка сахарной пудрой неравномерная Вкус сладковатый, присутствует аромат ванили Поверхность золотисто-желтая (после обжарки во фритюре) Изделия пропеченные, без следов не промеса, структура хрустящая
Чак-чак Данные по унифицированной рецептуре отсутствуют Изделие прямоугольной формы, палочки из теста (длина от 1,3 до 3,2 см; толщина 0,5 см) равномерно залиты медом Вкус умеренно- сладкий, хорошо выражен медовый привкус и аромат, в послевкусии - ощущение избытка жиров Поверхность золотисто-желтая(после обжарки во фритюре) Палочки мелкопористые, равномерно пропеченные, прочно «склеены» медовой основой
ну, может быть и крупнее. Кроме того, в Башкирии чак-чак должен обязательно заливаться медом, в Татарстане допускается, как медом, так и сахарным сиропом. Иногда в рецептуры добавляется грецкий орех. В потребительской упаковке чак-чак может быть произвольной формы.
Качество мучных восточных сладостей, производимых и/ или реализуемых в России, регулируется действующим национальным стандартом ГОСТ Р 50228-92 [3].
Форма и поверхность должны соответствовать наименованию и технологическому описанию. Вкус и запах - характерные, без посторонних запаха и привкуса. Цвет - свойственный изделию данного наименования, равномерный с различными оттенками. По виду в изломе изделия должны быть хорошо пропеченными, без следов непромеса, с прослойкой, начинкой или без них, в зависимости от рецептуры.
Физико-химические показатели, установленные стандартом для мучных восточных сладостей, приведены в таблице 1. Конкретные значения влажности, массовой доли общего сахара и жира для каж-
дого изделия указываются в технических условиях и рецептурах.
Микробиологические показатели для различных видов мучных восточных сладостей установлены Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [1].
Местом исследования ассортимента мучных восточных сладостей служили 50 предприятий розничной торговли г. Омска различного формата, в том числе сетевые гипермаркеты «Лента», «Ашан», «О'Кей», супермаркеты «Магнит», «Сибириада», «Победа»,«Самовар», торговые точки, расположенные на рынках города, включая нестационарные объекты. Исследования проводились в период с 10 по 26 сентября 2015 г.
Показатель базовой полноты ассортимента в данной работе составил13 наименований, перечень которых был обусловлен ссылкой на них в стандарте и Техническом регламенте, а также наибольшим распространением на рынке г. Омска. Действительную полноту ассортимента мучных восточных сладостей считали в сумме по факту их наличия во всех предприятиях (таблица 2).
Из таблицы 2 следует, что действительная полнота ассортимента составила 9 наименований, ни в одном предприятии не были отмечены бисквит с корицей, земелах, рулет с орехом и шакер-лукум.
Следует отметить, что из 50 исследуемых объектов розничной торговли только в 3-х полностью отсутствовал ассортимент мучных восточных сладостей. Наибольшее присутствие изделий отмечалось в гипермаркете «Ашан» и на еженедельной ярмарке, проводимой на территории рынка Советского района - 7 и 6 видов соответственно. В 12 торговых объектах было зафиксировано по 1 виду изделий.
Преобладающими видами мучных сладостей являлись пахлава, курабье и чак-чак. Пахлавы отмечено 4 разновидности, наибольшая доля приходилась на бакинскую, зафиксированную в 27 предприятиях.
Мучные восточные сладости шакер-пури, шакер-чурек и нан бухарский реализовались только весовыми (на предприятиях с индивидуальной формой обслуживания),хворост и чак-чак - в потребительской таре, остальные виды - как весовыми, так и фасованными.
Объектами экспертизы явились следующие виды фасованных мучных сладостей: курабье -ГОСТ Р 50228 (ООО «Слада»,Екатеринбург), пахлава бакинская - ТУ 9139-001-38967348-2006 (ООО ПК «Сладости востока, Москва), хворост - ГОСТ Р 50228(ООО «Имерети», Новосибирск), чак-чак медовый -ТУ 9139-003-27230780-2014 (ЗАО пищевой комбинат «Азовский» Ростовская обл.).
Проведена идентификация опытных образцов по маркировке на предмет соответствия содержания реквизитов требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [2], изучен состав образцов и проведено его сравнение с ингредиентами унифицированных рецептур. Оценка качества образцов по органолептическим показателям проведена в соответствии с ГОСТ Р50228 и технологическими описаниями на соответствующие виды изделий. Результаты представлены в таблице 3.
Из данных, представленных в таблице 3, следует, что, в целом, органолептические показатели качества опытных образцов мучных восточных сладостей соответствовали требованиям ГОСТ Р 50228 и технологическим описаниям. Все образцы можно однозначно идентифицировать.
Наибольшие отклонения от нормативов выявлены у хвороста. Они касаются, прежде всего, внешнего вида изделий (неравномерная нарезка полосок теста и их избыточная толщина), а также неравномерной обсыпки сахарной пудрой. Говорить о нарушении формы (традиционно - в виде фигурных завитков) не приходится, поскольку изучить унифицированную рецептуру на хворост не представлялось возможным..
Некоторый недостаток сахара во вкусе хвороста, выявленный при экспертизе, объясняется тем, что при обжаривании во фритюре усиливается караме-лизация сахаров, ведущая к потемнению изделий
Нарушение однородности размерных характеристик также выявлено для составляющих чак-чака,
что, несомненно, снижает потребительские достоинства данного изделия.
Общим замечанием, касающимся качества пахлавы и чак-чака, является избыток жира, выявленный в послевкусии.
Изучение маркировки показало полное соответствие всех образцов требованиям ТР ТС 022/2011,имеется знак обращения на рынке ЕАЭС.
Сравнивая унифицированный состав пахлавы бакинской и курабье с данными маркировки, можно отметить полную замену топленого и сливочного масла на смесь растительных масел и маргарина, соответственно.
В составе пахлавы также отсутствуют какие-либо пряности (по рецептуре - кардамон и шафран). Несмотря на то, что образец производится по ТУ, изготовитель называет его «пахлава бакинская», соответственно, должен соблюдать рецептуру. В этом смысле вновь остро обозначается проблема унификации рецептур и брендов кондитерских изделий, разработанных в советское время.
Нуждается в переработке и ГОСТ Р 50228-92. В связи с созданием единого таможенного пространства ЕАЭС и присутствием в его составе государств, где спрос на восточные сладости традиционно велик, необходим межгосударственный стандарт, четко регламентирующий терминологию, классификацию, перечень сырья и идентификационных особенностей различных мучных восточных сладостей. Необходимо конкретизировать и физико-химические показатели. При разработке стандарта параллельно должна вестись работа по обновлению сборника рецептур с учетом совершенствования технологий, появления на рынке новых пищевых добавок и ароматизаторов.
При анализе ассортимента мучных сладостей выявлена недостаточная активность местных изготовителей. Для мини-пекарен и малых предприятий кондитерской отрасли г. Омска и области производство этих изделий могло бы стать эффективным способом насыщения рынка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/ 2011). - Введ. 2013-07-01 [Электронный ресурс]. URL: htpp: // www.base.garant.ru (дата обращения 20.09.2015).
2. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/ 2011). - Введ. 2013-07-01 [Электронный ресурс]. URL: htpp: // www.base.garant.ru (дата обращения 20.09.2015).
3. Г0СТР50228-92. Восточные сладости мучные. Общие технические условия.- Введ. 1994-01-01. -М.: Стандарт информ, 2008. - 7с.
4. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.- Введ. 2010-01-01. -М.: Стандарт информ, 2009. - 16с.
5. Могильный, М.П. Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации) / М.П. Могильный. -М.: Де Липринт, 2002. - 148 с.
