CC BY
43
Таблица 3
Консервы из мяса крабов
Банка, №
Масса нетто, г
Режим стерилизации
_рф, усл. мин
Камчатский
Стригун
22
6
22
6
130
240
130
240
5-15-40-20 115° С 5-15-60-20 115° С 5-15-45-20 115° С 5-15-65-20 115° С
Разработаны режимы стерилизации консервов из мяса крабов в майонезной заливке (табл. 3).
ВЫВОДЫ
1. Термоустойчивость спор микроорганизмов С1. sporogenes-25 в консервах из мяса краба стригуна выше, чем в консервах из камчатских крабов.
2. Научно обоснованные режимы стерилизации крабовых консервов в майонезной заливке из мяса краба стригуна характеризуются по сравнению с камчатским крабом большей продолжительностью собственной стерилизации на 5 мин.
3. При разработке рациональных режимов стерилизации консервов из новых видов гидробионтов целесообразно определять в них показатели термоустойчивости спор возбудителей порчи продуктов - С1. sporogenes-25.
0,18 Мпа 5,7
0,18 Мпа 5,6
0,18 Мпа 6,6
0,18 Мпа 6,5
ЛИТЕРАТУРА
1. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 110 с.
2. Шульгина Л .В. , Швидкая З.П., Галкина Л.М., Долб -нина Н.В. Термоустойчивость бактерий при стерилизации консервов «Крабы в собственном соку» // Пищевая пром-сть. - 1993. - № 5.
- С. 31-32.
3. Швидкая З.П., Леваньков С.В. Перспективы комплексного использования глубоководных крабов Дальневосточного региона // Материалы Междунар. конф. «Рациональное природо -пользование и управление морскими биоресурсами: экосистемный подход». - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2003. - С. 267-269.
4. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна.
- Владивосток, 1998. - 118 с.
5. Паулов Ю.В., Попков А.А., Леваньков С.В. Исследование биологической ценности мяса крабов-стригунов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 11. - С. 39-42.
Кафедра биотехнологии
Поступила 10.01.07 г.
б
а
678.562:633.854.59
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ТЕРМОМОДИФИЦИРОВАННЫХ БЕЛКОВ СЕМЯН ЛЬНА
В.Г. ЩЕРБАКОВ, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, А.В. БАРБАШОВ
Кубанский государственный технологический университет
Использование семян льна масличного как перспективного сырья для получения новых видов белковых продуктов растительного происхождения определяется высокой массовой долей и сбалансированностью аминокислотного состава белка [1].
Для выяснения возможности использования белков семян льна масличного в качестве пищевых компонентов изучены белковый комплекс и функциональные свойства семян льна сортов ВНИИМК-620, ВНИИМК-630 и Ручеек.
Массовая доля белка в обезжиренных семенах со -ставляет 48-50% на а. с. в., что делает перспективным
Рис. 1
применение их в пищевой промышленности в качестве рецептурного компонента белковых продуктов [2].
Исследование функциональных свойств нативных семян [3] показало необходимость их предварительной модификации для получения белкового продукта с нужными технологическими характеристиками.
Изучены различные режимы термообработки и их влияние на белки семян льна и разработана схема термомодификации этого сырья, включающая следующие технологические операции: увлажнение семян до 12%; удаление слизей, локализованных на семенной оболочке, промывкой семян водой; непосредственно процесс модификации - термообработку увлажненных семян при Т 40, 60 и 80°С в течение 25 мин; получение полножирной модифицированной муки и получение модифицированного белкового продукта из семян льна (БПЛ) после удаления просеиванием семенных оболочек (рис. 1).
Схема позволяет получать модифицированный БПЛ с высоким содержанием белка - до 50% на а. с. в.
При разработке условий термомодификации изучали влияние температуры обработки на белковый комплекс семян, в том числе на количественное содержа-
ние альбумин-глобулиновой фракции в белковых продуктах. В [4] нами установлено, что для сортов льна ВНИИМК-620, ВНИИМК-630 и Ручеек характерно наиболее высокое содержание белкового азота в аль-бумин-глобулиновой фракции, составляющей 70-80% от общего азота фракций.
В результате термообработки семян при 40-80°С происходило изменение соотношения белкового и небелкового азота в каждой из белковых групп по растворимости (табл. 1). Белковые концентраты БПЛ-1, полученные обезжириванием семян льна, не подвергались термообработке.
Все температурные режимы обработки привели к снижению общего азота альбумин-глобулиновой фракции белков семян льна в результате перехода водорастворимых и солерастворимых белков в щелочерастворимые, что согласуется со схемой взаимных переходов белковых веществ при влаготепловой обработке семян хлопчатника из одного состояния по растворимости в другое при отсутствии гидролитического расщепления белков [5, 6]. Промежуточное положение в этой схеме занимают соле- и щелочерастворимые фракции, причем переход альбуминов и глобулинов в нерастворимые формы проходит через щелочерастворимое состояние.
Изменение соотношения белкового и небелкового азота альбумин-глобулиновой фракции БПЛ из семян различных сортов представлено на рис. 2 (а, б, в - Ручеек, ВНИИМК-620, ВНИИМК-630 соответственно).
Анализируя динамику альбумин-глобулиновой фракции по сортам, следует отметить выявившуюся разнокачественность (вариабельность) сортов по термостойкости белков.
В БПЛ-40 и БПЛ-80 сорта Ручеек термомодификация снизила содержание общего азота на 66 и 70% соответственно. Для БПЛ сорта ВНИИМК-620 отмечена обратная корреляция между белковым азотом и температурой обработки. Для сорта ВНИИМК-630 наибольшее снижение белкового и небелкового азота альбумин-глобулиновой фракции - до 25 и 28% соответственно - наблюдается после обработки при 80°С.
Изменения белкового комплекса сопровождались изменением функциональных свойств полученных
Таблица 1
Содержание азота во фракции, % на а. с в.
Сорт Т, о о Водорастворимая Солерастворимая Щелочерастворимая
Белковый Небелковый 2 Белковый Небелковый 2 Белковый Небелковый 2
- 2,70 1,05 3,755 0,905 0,075 0,98 0,085 0,065 0,15
40 0,83 0,31 1,14 0,43 0,038 0,470 0,103 0,081 0,184
Ручеек
60 0,96 0,59 1,55 0,45 0,043 0,49 0,078 0,109 0,187
80 0,53 0,35 0,88 0,41 0,041 0,45 0,043 0,142 0,185
- 3,11 1,285 4,395 0,555 0,11 0,665 0,18 0,075 0,255
40 0,52 0,21 0,73 0,56 0,13 0,79 0,20 0,08 0,28
ВНИИМК-630
60 0,46 0,23 0,69 0,25 0,075 0,33 0145 0,091 0,236
80 0,35 0,22 0,57 0,17 0,086 0,26 0,049 0,151 0,2
- 3,485 0,93 4,415 0,79 0,21 1,0 0,105 0,03 0,135
40 0,51 0,15 0,66 0,39 0,102 0,49 0,203 0,087 0,29
ВНИИМК-620
60 0,67 0,21 0,88 0,37 0,104 0,47 0,134 0,106 0,24
80 0,54 0,17 0,71 0,53 0,16 0,69 0,042 0,148 0,19
У
У—
/ V
У
1-ИМ
БПЛ-1 БПЛ-40 БПЛ-60 БПЛ-80
БПЛ-1 БПЛ-40 БПЛ-60 БПЛ-80
БПЛ-1 БПЛ-40 БПЛ-60 БПЛ-80
□ Небелковый азот
І I Белковый азот
Рис. 2
БПЛ: влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС), пенообразующей (ПОС) и жироэмульгирующей (ЖЭС) способностей и стойкости пены (СП) (табл. 2).
Установлено, что термообработка семян критической влажности при 40-80°С в течение 20 мин привела к изменению наиболее технологически важных показателей функциональных свойств.
Все температурные режимы обработки семян способствовали увеличению ЖЭС белковых продуктов.
Термомодификация при 40°С привела к увеличению ВУС БПЛ сорта ВНИИМК-630 на 78%, тогда как у БПЛ других сортов этот режим обработки вызвал снижение данного показателя.
Максимальный рост ЖУС - на 45% - отмечен у БПЛ-40 сорта ВНИИМК-620, в продуктах других сортов серии БПЛ-40 наблюдалось менее значительное повышение данного показателя. Пенообразующая способность практически не изменилась у БПЛ из семян сортов ВНИИМК-620 и Ручеек, а у БПЛ-40 сорта ВНИИМК-630 этот показатель снизился в 2 раза. В БПЛ-40 сортов Ручеек и ВНИИМК-630 показатель СП увеличился на 33 и 14% соответственно. Термомодификация при 60° С вызвала у величение ВУС на 39 и 6% в БПЛ сортов Ручеек и ВНИИМК-630 соответственно. В БПЛ-60 сорта Ручеек обработка привела к увеличению ЖУС на 76%.
Функциональные свойства белков, определяемые поверхностной активностью белковых молекул - ПОС и СП - для сорта Ручеек увеличились на 80%. Стойкость пены также возросла у БПЛ-60 из семян сортов
ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620 в 3 и 2 раза соответственно.
Более жесткий температурный режим термообработки - при 80°С - также привел к увеличению ВУС на 22 и 9% в БПЛ сортов Ручеек и ВНИИМК-630. Отмечен рост ЖУС у БПЛ-80 сорта Ручеек на 37%. Этот режим обработки позволил добиться существенного увеличения ПОС у БПЛ-80: на 100, 47 и 37% в сортах Ручеек, ВНИИМК-620 и ВНИИМК-630 соответственно. У этих же образцов СП возросла в 5; 3 и 3,5 раза.
Установлено, что температура модификации 60 и 80°С семян льна сорта Ручеек привела к росту и сорбционных, и поверхностно активных свойств белковых продуктов.
Для БПЛ сорта ВНИИМК-630 увеличение сорбционных показателей отмечено уже после обработки при 40°С. Изменение сорбционных показателей аналогично сорту Ручеек.
Белковый комплекс сорта ВНИИМК-620, выбранный в качестве контроля, оказался менее восприимчив к вариации модификационных режимов. Улучшение ЖУС его белков отмечено только после обработки при 40°С. Увеличение СП и ПОС аналогично предыдущим сортам.
Сопоставление данных по белковому комплексу с изменением функциональных свойств свидетельствует, что термомодификация при 60 и 40°С семян льна сорта Ручеек, сохранив значительное количество запасных белков (21 и 20% суммарного азота фракции от общего азота соответственно), привела к видимому
Таблица 2
Сорт Белковые продукты Функциональные свойства, %
ВУС ЖУС ПОС СП ЖЭС
БПЛ-1 233 158 6,0 10,0 140
БПЛ-40 153 171 6,0 13,3 150
Ручеек
БПЛ-60 323 279 10,8 37,04 160
БПЛ-80 285 226 12 56,67 180
БПЛ-1 313 184 8,0 17,5 150
БПЛ-40 558 185 4,0 20,0 165
ВНИИМК-630
БПЛ-60 343 181 5,6 54,14 170
БПЛ-80 338 188 10,4 61,54 185
БПЛ-1 343 200 5,45 25 190
БПЛ-40 336 291 4,8 16,2 205
ВНИИМК-620
БПЛ-60 320 176 6,0 46,67 225
БПЛ-80 257 137 8,0 70,0 265
б
а
в
улучшению адсорбционных и поверхностно-активных свойств БПЛ.
Для БПЛ из семян сорта ВНИИМК-620 наибольшее количество суммарного азота фракций отмечено после термообработки при 60 и 80°С: 30% суммарного азота фракции от общего азота, что сопоставимо с улучшением поверхностно-активных свойств БПЛ.
Таким образом, получение модифицированных по предлагаемому способу белковых продуктов из семян льна целесообразно для применения в качестве белковых обогатителей пищевых систем с заданными технологическими параметрами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисицин А.Н. Современные требования масложировой отрасли к составу, технологическим и биологическим свойствам маслосодержащего сырья / Сб. докл. Междунар. науч.-практ. конф.
«Технологические свойства новых гибридов и сортов масличных и эфиромасличных культур». - Краснодар, 2003. - С. 7-19.
2. Количество и качество белка в продуктах переработки льняного жмыха / П.М. Пахомов, А. Л. Григорьева, А.Н. Панкрушина и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 1. - С. 27-30.
3. Барбашов А .В., Ксандопуло С.Ю. Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 71-72.
4. Шульвинская И.В., Щербаков В.Г., Барбашов А.В. Влияние ограниченного гидролиза на биохимические и функцио -нальные свойства белков семян льна // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 2006. - № 5. - С. 30-32.
5. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 207 с.
6. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению превращений белковых веществ при действии на них тепла и других аген -тов // Тр. ВНИИЖ. - 1963. - Вып. 23. - С. 32^9.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 13.06.06 г.
665.347.8:66.067
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ СОРБЕНТОВ ПРИ РА ФИНАЦИИ МАСЕЛ
О.М. БЕРЕЗОВСКАЯ, С.А. ВАРЛАМОВ,
Л.Н. БОЛЬШАКОВА, Е.В. МАРТОВЩУК,
А.П. ГЮЛУШАНЯН
Кубанский государственный технологический университет
Растительные масла характеризуются присутствием значительных количеств сопутствующих веществ, которые определяют технологические характеристики масел. Каждая группа таких веществ имеет специфические свойства, которые определяют их устойчивость в нерафинированных маслах [1, 2].
В настоящее время ведется поиск наиболее универсальных технологических приемов и методов воздействия, обеспечивающих наибольший эффект рафинации или облагораживания растительных масел.
Одними из перспективных методов являются адсорбционные методы обработки, которые позволяют избирательно выделять специфические группы сопутствующих веществ при различных технологических режимах. Для обеспечения комплексности процесса рафинации необходимы исследования новых эффективных адсорбентов.
В качестве модифицированных сорбентов в наших исследованиях рекомендуются сорбенты на основе
растительного сырья, содержащие комплекс белковых и дубильных веществ.
Такие комплексы могут формироваться из жмыхов и шротов, образующихся в процессе извлечения масел методом прессования или экстракции из масличного и косточкового сырья.
Для обеспечения необходимых адсорбционных свойств в качестве сырья использовали шрот подсолнечный, полученный в производственных условиях, и виноградные семена, которые обрабатывали в роторно-валковом дезинтеграторе, разработанном на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ.
По результатам исследований дренажных свойств сорбентов были рассчитаны скорости фильтрования и определены маслоемкости фильтрационных осадков в сравнении с минеральными сорбентами (табл. 1).
Из полученных данных видно, что скорость фильтрования масла с модифицированными растительными сорбентами не уступает скорости фильтрования с минеральными сорбентами. При этом маслоемкость модифицированных растительных сорбентов ниже маслоемкости минеральных сорбентов на 0,81-1,54%. Для усиления действия модифицированных сорбентов це-
Таблица 1
Сорбенты
Маслоемкость, %
Скорость фильтрования, 10 7 • м3/м2 • с
Модифицированные растительные сорбенты на основе подсолнечного шрота виноградных семян Минеральные сорбенты:
Трисил-300
Фильтр-перлит
44,44
43,72
44,38
45,11
1,56
1,39
1,77
1,44
