CC BY
52
Ресурсосберегающие технологии
деликатесных ветчинных консервов
ЛИСИЦЫН А.Б., академик РАСХН, СМЕТАНИНА Л.Б., канд. техн. наук, ЗАХАРОВ А.Н., канд. техн. наук, КУЗНЕЦОВА Т.Г., канд.вет.наук
ВНИИ мясной промышленности
ВОРОБЬЕВА О.В.
Фирма «Орегана»
НИСАНОВ Г.Б., канд. экон. наук, ЧАЙКИНА А.Ф., ТИМОФЕЕВА Е.А.
ОАО «Велико-Новгородский мясной двор» ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
В настоящее время разработка и внедрение новых технологий, позволяющих на основе рационального использования сырьевых ресурсов увеличить объемы и повысить качество готовых изделий, требуют постепенного решения ряда задач, стоящих перед предприятиями мясоперерабатывающей промышленности.
Рынок мясных консервов можно охарактеризовать как стабильно развивающийся. В связи с ростом денежных доходов основными видами мясных консервов, которые предпочитает покупатель, являются паштеты и деликатесные виды консервов, представленные на рынке в широком ассортименте продукцией импортного производства.
Среди широкого ассортимента выпускаемых мясных консервов первостепенное значение приобретает выработка высококачественной деликатесной продукции в виде ветчины с использованием ресурсосберегающих технологий.
Объемы их производства недостаточны, имеются замечания по качеству и условиям хранения. Основными производителями ветчинных консервов являются ОАО Консервный завод «Ставропольский» в России, ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат» в Республике Беларусь и мясоперерабатывающее предприятие «Черкасская продовольственная компания» на Украине.
Особенностью существующих технологий является то, что они позволяют выпускать только пастеризованные консервы в прямоугольной банке 500 г со сроком хранения не более 6 месяцев при температуре хранения от 0 до 5оС. Естественно данный фактор сдерживает продвижение такой продукции на рынке.
Наиболее важными моментами технологического процесса, определяющими качество и длительность хранения ветчинных консервов, являются посол и режимы механической, а при консервировании также и тепловой обработки.
Анализ действующих технологий позволил разработчикам рассмотреть в новом аспекте подходы к разделке сырья, выбору количества и состава рассолов, способам и режимам механической обработки, степени измельчения сырья в зависимости от морфологического состава.
В качестве основного сырья для изготовления ветчинных консервов на ОАО «Велико-Новгородский мясной двор» использовали говядину и свинину различных морфологических групп (всего было изучено шесть групп мясного сырья). В отличие от существующих технологий количество рассолов, применяемых при изготовлении новых видов консервов, составляло от 40 до 50% к массе мяса. Значительно упрощены приготовление и состав рассолов. Главным ингредиентом рассола были выбраны комплексные пищевые добавки фирмы «Орегана» полтермишунг рот и полтермишунг рот супериор. Как показали исследования, высокая растворимость рассола позволяла инъецировать его с хорошим проникновением и перераспределением составных веществ, обеспечивая выход готового продукта от 140 до 150%.
При посоле мяса для ветчинных изделий особое значе-
ние придается процессу механической обработки (массированию в массажерах различной конструкции). Длительность ее варьируется в зависимости от морфологического состава мясного сырья, степени измельчения, концентрации рассола, структурно-механических свойств и требуемых орга-нолептических показателей качества ветчинных консервов.
Проведенные нами предварительные опыты подтвердили необходимость разработки рациональных режимов механической обработки применительно к свинине и говядине различных морфологических групп и новых рассолов, что возможно осуществить только установив зависимости физико-химических и структурно-механических свойств мясного сырья от режимов механической обработки. Знание этих зависимостей позволит управлять качеством готового продукта.
Качество сырья и опытных образцов оценивали по следующим физико-химическим показателям: величине рН, водосвязывающей способности (ВСС) и напряжению среза исходного сырья и сырья, подвергнутого механической обработке и готового продукта. Результаты исследований представлены в табл.1.
Установлено, что величина рН сырья практически не зависит от режимов механической обработки и продолжительности созревания сырья в посоле, а зависит от величины рН исходного сырья. Механическая обработка и длительность созревания сырья существенно влияют на ВСС. С увеличением продолжительности механической обработки ВСС возрастает и варьирует в зависимости от морфологического состава сырья. Напряжение среза также зависит от продолжительности механической обработки, морфологического состава сырья и количества вводимого рассола и уменьшается в процессе обрабротки.
На основании проведенных исследований разработана схема посола свинины и говядины различных морфологических групп для ветчинных видов консервов с применением механических воздействий в массажере Inject Star. Посол мяса производили в многоигольчатой шприцевальной установке, затем его загружали в емкость массажера и подвергали механической обработке по следующим режимам:
• для свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 и 30%: 60 мин непрерывного вращения (для поглощения рассола), затем 30 мин работы, 15 мин покоя - в течение 8-12 ч
• для шейной части: 60 мин непрерывного вращения, затем 15 мин работы, 30 мин покоя - в течение 6-9 ч
• для говядины с массовыми долями жировой и соединительной тканями не более 6 и 20%: 60 мин непрерывного вращения, затем 40 мин работы, 20 мин покоя - в течение 10-14 ч.
Табл. 2. Физико-химические показатели качества ветчинных консервов до и после стерилизации
Табл. 1. Физико-химические показатели качества ветчинных консервов
Показатель «Ветчина деликатесная из свинины» «Ветчина любительская из свинины» «Ветчина рубленая из свинины» «Шейка ветчинная» «Ветчина деликатесная из говядины» «Ветчина любительская из говядины»
1* 2* 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
pH 6,13 6,00 6,11 5,91 6,10 5,91 6,10 5,91 6,43 6,39 6,41 6,32
ВСС, % к общей влаге 82,30 95,10 76,30 97,70 80,20 93,40 78,80 95,50 82,30 95,10 82,20 83,70
Напряжение среза, Н/м2 174,00 125,00 248,00 129,00 235,00 119,00 305,00 110,00 310,00 152,00 315,00 87,00
1*, 2* - до и после механической обработки
Показатель «Ветчина деликатесная из свинины» «Ветчина любительская из свинины» «Ветчина рубленая из свинины» «Шейка ветчинная» «Ветчина деликатесная из говядины» «Ветчина любительская из говядины»
1* 2* 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
рН 6,40 6,39 6,35 6,37 6,30 6,26 6,47 6,50 6,48 6,50 6,42 6,45
Массовая доля, %:
влаги 74,70 75,40 72,00 72,30 68,30 70,20 70,90 72,10 73,70 74,60 76,30 77,90
жира 7,70 7,20 8,90 11,20 15,50 13,00 13,90 12,60 4,40 4,00 3,90 4,50
белка 14,00 13,40 14,30 13,30 12,80 12,50 12,10 11,70 15,10 15,50 14,70 13,90
боли 1,90 1,84 1,80 1,78 1,92 1,90 1,76 1,80 1,70 1,64 1,60 1,70
фосфора 0,200 0,240 0,177 0,181 0,156 0,149 0,173 0,184 0,294 0,287 0,229 0,219
1*, 2* - до и после механической обработки
Длительность процесса созревания составляет 16-18 ч.
Как уже отмечалось, одним из основных технологических процессов, влияющих на качество ветчинных консервов, является тепловая обработка. В настоящее время как в нашей стране, так и за рубежом применяют различные ее способы для деликатесных ветчинных консервов - пастеризация, стерилизация одно- и многоступенчатая, тиндализация.
В процессе проведения исследований были разработаны рациональные режимы двустадийной стерилизации. Обоснование выбранных режимов заключалось в инактивации ферментативной и микробиальной активности на первом этапе тепловой обработки и достижении полной инактивации споровых микроорганизмов на втором этапе и в результате получения промышленно стерильных консервов. Разработка рациональных режимов двустадийной стерилизации ветчинных консервов сводилась к исследованиям микробиологических и физико-химических показателей до и после тепловой обработки.
Микробиологическими исследованиями установлено, что КМАФАнМ в опытных образцах до стерилизации составили 2х102 КОЕ/г. Все исследуемые образцы после стерилизации соответствовали требованиям промышленной стерильности, что свидетельствовало о правильности выбора режимов с микробиологической точки зрения. Установленная низкая обсемененность сырья до стерилизации позволила разработать щадящие режимы стерилизации ветчинных консервов. Консервы стерилизовали в горизонтальных автоклавах фирмы «Штокк» с определением на приборе «Е1аЬ» стерилизующего эффекта, величина которого составляла порядка 5-7 усл.мин. Необходимо отметить, что полученное высокое микробиологическое качество разработанных на ОАО «Велико-Новгородском мясном дворе» ветчинных консервов дает возможность увеличить сроки годности и изменить условия хранения.
Результаты исследований качества разработанных ветчинных консервов по физико-химическим показателям представлены в табл.2.
Полученные результаты исследований по физико-химическим показателям свидетельствуют о высоком качестве разработанных консервов, а низкое содержание жира и доста-
точно высокое содержание белка - о соответствии данных консервов группе деликатесной консервированной продукции.
Важным показателем качества ветчинных консервов является содержание желе в готовых консервах. При исследовании установлено значение данного показателя от 5 до 10%, при норме не более 20%.
Апробация и внедрение разработанной технологи деликатесных ветчинных консервов проведена на ОАО «Велико-Новгородский мясной двор» - предприятии, отвечающем высокому уровню современного консервного производства. В ассортименте этого предприятия появилось шесть видов высококачественных ветчинных консервов из свинины и говядины нового поколения в алюминиевых банках №3 (250 г) и №8 (325 г). Консервы имеют стабильное качество и разную цену, не требуют холодильного хранения и рекомендуются к широкому использованию.
ЛИТЕРАТУРА
Большаков А.С., Ужахова М.С. Увеличение сырьевых ресурсов для производства соленых продуктов // «Пищевая технология». 1984. № 2.
Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н., Жукова Н.С., Осипов В.В. Влияние и способ обработки мяса на качество ветчинных изделий // «Мясная индустрия». 1986. № 6.
Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А. Технологические особенности производства ветчинных консервов // «Мясная индустрия». 1979. № 11. 12.
Орешкин Е.Ф., Черкашина Н.А., Призенко В.К. Оптимизация режимов механической обработки при производстве пастеризованных консервов из говядины // Труды ВНИИМП. 1982.
Сиротин В.М., Зверяев П.В., Кононова А.С. Комплексное исследование говядины при производстве пастеризованных консервов // «Мясная индустрия» № 9. 1983.
Черкашина Н.А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий. // Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. 1991.
Чубарова Г.С Разработка оптимальных режимов пастеризации мясных консервов. // Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. 1985.
