CC BY
35
Рациональные щадящие режимы
термообработки ветчинных изделий
СМЕТАНИНА Л.Б., канд. техн. наук, ЗАХАРОВ А.Н., канд. техн. наук, АНИСИМОВА И.Г., канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
ВОРОБЬЕВА О.В.
Фирма «Орегана»
Одним из основных технологических процессов, влияющих на качество ветчинных консервов, является тепловая обработка. В настоящее время, как в нашей стране, так и за рубежом применяют различные ее способы для производства деликатесных ветчинных консервов — пастеризация, стерилизация (одно- и многоступенчатая), тиндализация
В процессе проведения исследований были разработаны рациональные режимы двуста-дийной стерилизации. Обоснование выбранных режимов заключалось в инактивации ферментативной и микробиальной активности на первом этапе тепловой обработки и достижения полной инактивации споровых микроорганизмов на втором этапе и получения промышленно стерильных консервов при стерилизующем эффекте Р = 3,2 и Р от 5,5 до 7,0 усл. мин. На рис. 1 и 2
Тпрод, °С ~~~Тс;>. °С —русл, мин
Рис. 1. Зависимость параметров стерилизации консервов «ветчина из свинины» от стерилизующего эффекта при Рфакт = 6,5 усл. мин
| Тпрод, °С ^^—Тср, °С_русл, мин
Рис. 2. Зависимость параметров стерилизации консервов «ветчина из говядины» от стерилизующего эффекта при Рфакт = 6,5 усл. мин
приведены зависимости параметров процесса стерилизации ветчинных консервов от стерилизующего эффекта.
Разработка рациональных режимов двуста-дийной стерилизации для ветчинных консервов сводилась к исследованиям микробиологических и физико-химических показателей до и после тепловой обработки.
Микробиологическими исследованиями установлено, что КМАФАнМ в опытных образцах до стерилизации составили 2 х 102 КОЕ/г, что значительно ниже допустимой нормы для стерилизованных консервов (табл. 1).
Таблица 1. Микробиологическое состояние ветчинных консервов до стерилизации
Показатели Результаты испытаний образцов Норма по «Инструкции санитарно-технического контроля консервов...»
КМАФАнМ, КОЕ/1 г 2,0 -102 2,0 -105
Наличие спор (в 0,1 г): — мезофильных аэробов — мезофильных анаэробов — термофильных аэробов — термофильных анаэробов Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,1 г Не обнаружено Не допускаются
БГКП (колиформы) в 1 г Не обнаружено Не допускаются
Сальмонеллы, в 25 г Не обнаружено Не допускаются
1_.топосу1:одепе8, в 25 г Не обнаружено Не допускаются
ТЕХНОЛОГИИ
■
А
К сожалению, опытные образцы, подвергнутые тепловой обработке до стерилизующего эффекта Р = 3,2 усл. мин. (принятых нами во внимание на основе выполненных ранее разработок аналогичного продукта «Ветчина стерилизованная»), не соответствовали требованиям промышленной стерильности. Все исследуемые образцы после стерилизации при стерилизующем эффекте Р от 5,5 до 7,0 усл. мин отвечали требованиям промышленной стерильности (табл. 2), что свидетельствует о правильности выбора режимов с микробиологической точки зрения. Установленная низкая обсемененность сырья до стерилизации позволила разработать щадящие режимы стерилизации для ветчинных консервов.
Таблица 2. Результаты исследований микробиологического состояния ветчинных стерилизованных консервов
Важным показателем качества ветчинных консервов является содержание желе в готовых консервах. При исследовании установлено значение данного показателя от 5 до 10 %, при норме для аналогичной продукции не более 20 %.
Большой интерес в выполненных исследованиях представляет изучение такого показателя как активность воды. В ряде стран при разработке и контроле процесса пастеризации/стерилизации консервированной продукции вводится определение нового критического фактора— активности воды (aw).
В наших экспериментах значения активности воды во всех испытываемых образцах находится в пределах 0,957-0,970. При этом необходимо отметить, что идет некоторые увеличения этого показателя после тепловой обработки, что свидетельствует о высоком уровне стабильности качества ветчинных консервов.
Известно, что от активности воды зависит жизнедеятельность микроорганизмов, а также протекающие в продуктах биохимические, физико-химические реакции и процессы, кото-
рые, в свою очередь, влияют на сохранность мясных консервов. По показателю активности воды можно определить степень влияния воды на физические свойства продукта: структурные, структурно-механические, способность к агломерации, а также формирование цвета и аромата.
Существует мнение, что активность воды является интегральным показателем, характеризующим влагосодержание, структуру продукта, его химический состав, возможность развития микроорганизмов, а также термодинамическим параметром, используемым для определения энергии связи влаги внутри продукта.
В связи с чем, интересно интерпретировать значения водосвязывающей способности до и после тепловой обработки ветчинных консервов. Результаты свидетельствуют об уменьшении значений данного показателя в процессе тепловой обработки, причем уровень снижения зависит от морфологического состояния используемого сырья. При использовании свинины с массовой долей жировой ткани не более 15 % уменьшается на 23 %, свинины с массовой долей не более 30% — от 3,75 до 13,0% согласно рецептур для разных продуктов; при использовании говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6 % — на 19,3%, говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 % — на 4,0 %.
Таким образом, при некотором увеличении активности воды уменьшается водосвязываю-щая способность во всех образцах, одновременно, при увеличении жировой ткани в свинине и жировой и соединительной ткани в говядине значения этого показателя снижается, что подтверждают результаты микроструктурных исследований.
В последних научных публикациях по биохимии пищевых продуктов часто встречается такой показатель как окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал гН).
Установлено, что во время окислительных или восстановительных реакций изменяется электрический потенциал окисляемого или восстанавливаемого вещества: одно вещество, отдавая свои электроны и заряжаясь положительно, окисляется, другое, приобретая электроны и заряжаясь отрицательно, восстанавливается. Разность электрических потенциалов между ними и есть окислительно-восстановительный потенциал или редокс-потенциал.
Значение окислительно-восстановительного потенциала для каждой окислительной или
Микробиологические показатели Ветчинные консервы после стерилизации
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г менее 1 х 101
Мезофильные аэробные микроорганизмы, в 1,0 г не обнаружены
Мезофильные анаэробные микроорганизмы, в 1,0 г не обнаружены
Термофильные аэробы, в 1,0 г не обнаружены
Термофильные анаэробы, в 1,0 г не обнаружены
Существует мнение, что активность воды является интегральным показателем, характеризующим влаго-содержание, структуру продукта, его химический состав, возможность развития микроорганизмов, а также термодинамическим параметром, используемым для определения энергии связи влаги внутри продукта.
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008 ■
17
ОЛО
восстановительной реакции может иметь как положительное, так и отрицательное значение. Окислительные процессы понижают показатель кислотно-щелочного равновесия (чем выше гН, тем ниже рН), восстановительные — способствуют повышению рН. В свою очередь рН влияет на величину гН.
Технологический процесс, его продолжительность, используемое оборудования обуславливают идентичность реакций взаимодействия кислорода и веществ, присутствующих в продукте. Необходимо отметить, что данный показатель должен оцениваться в сравнении с результатами полученных значений амино-аммиачного азота, которые характеризуют изменения в белковых системах продукта, а так же перекисного числа, свидетельствующего о накоплении первичных продуктов окисления жира. К сравнительному ряду следует добавить так же значение тиобарбитурового числа, которое является критерием оценки накопления вторичных продуктов окисления жира и кислотного числа, как показателя степени гидролиза жира в исследуемых продуктах.
Показано, что во всех образцах консервов не обнаружено перекисное число и получены очень низкие значения тиобарбитуровых чисел от 0,002 до 0,16 мг/кг в зависимости от вида ветчинных консервов. Значения кислотных чисел находится в пределах от 0,84 до 1,12 мг КОН/г. Значения амино-аммиачного азота несколько уменьшаются после тепловой обработки, но хочется отметить его низкие значения во всех исследуемых образцах. Вышесказанное свидетельствует о низкой скорости процессов изменения качественных характеристик белка и жира в процессе тепловой обработки, подтверждающее выбор щадящих режимов тепловой обработки для ветчинных консервов.
Редокс-потенциал незначительно увеличивается в исследуемых образцах в процессе тепловой обработки.
В результате исследований установлено, что консервы содержат высокую массовую долю белка от 11,7 до 15,5 %, низкое содержание жира от 3,9 до 13 % в зависимости от различного вида используемого сырья.
В консервах содержится большое количество витаминов группы «В». В процессе тепловой обработки происходит их уменьшение, но в различной степени в зависимости от вида сырья и его морфологического состояния. Значения витамина тиамина В1 уменьшаются на 29,5-25,9 % в ветчинных консервах из свинины различных морфологических групп сырья, в консервах из говядины — на 45,8-40,0 %; значение витамина В2 (рибофлавина) уменьшается на 26,7-14,3 % в ветчинных консервах из свинины различных морфологических групп сырья, в консервах из говядины — на 45,8-40,0 %. Значение витамина РР (никотиновой кислоты) в консервах из свинины уменьшается на 17,1-15,1 % и в консервах из говядины — на 33,3-28,9 %.
Консервы характеризуются высокой степенью переваримости in vitro, однако необходимо отметить, что происходит снижение данного показателя в процессе тепловой обработки, а также — в зависимости от морфологического состояния используемого сырья. То есть, при снижении качества и пищевой ценности используемого сырья снижается и переваримость готовых консервов.
На основании полученных результатов исследований установлен низкий уровень снижения качества ветчинных консервов в процессе тепловой обработки, что подтверждает рациональный выбор щадящих режимов стерилизации для нового поколения ветчинных консервов.
Неизменные консервы
1795 году было сделано изобретение, значительно упростившее жизнь профессиональным поварам, обычным домохозяйкам, путешественникам и военным всего мира. Французский повар Николя Франсуа Аппер предложил хранить готовые блюда в герметичных емкостях. Так появились консервы. А столетие спустя англичанин Питер Дюран довел изобретение Аппера до ума: он придумал и запатентовал жестяные банки, более удобные, чем стеклянная тара. Основным продуктом консервирования в те годы было мясо, а основной заказчик — армия. Причем не французская или английская, а американская. В Балтиморе стали выпускать разнообразные станки для изготовления жестяных банок. Именно здесь банки для консервов приняли тот вид, который известен теперь каждому из нас. И рецепт консервирования мяса с тех пор почти не изменился, разве что появились всевозможные вариации на эту тему: тушенка с гречневой кашей, тушенка с овощами и прочие.
В наше время тушенка остается ходовым продуктом для огромной группы наших сограждан. Основными потребителями мясных консервов, по статистике, являются люди со средним и низким достатком. Миллионы дачников и туристов в весенне-летний период также поднимают спрос на этот продукт.
