CC BY
132
Литература
1. Денисов Г.В. Обоснованность применения иробиотиков в промышленном птицеводстве // Ученые записки УО ВГАВМ. - Витебск, 2013. - Т.49. - Вып. 1. Ч. 2.
2. Шинкаревич Е.Д. Применение пробиотиков в животноводстве //Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2008. - № 11. - С.84-87.
3. Шинкаревич Е.Д. Технологические приёмы разработки кормовой добавки «Мультибактерин» // Аграрная наука на современном этапе: сборник научных трудов/ СПбГАУ. - 2005. - С. 42-45.
4. Овчинников A.A., Пластинина Ю.В., Ишимов В.А. Сравнительное применение пробиотиков в птицеводстве [Влияние на продуктивность цыплят-бройлеров]// Зоотехния. - 2007. - № 5. - С. 8-10.
5. Тохтиев А. И. Применение пробиотиков в птицеводстве// Птицеводство. - 2009. - № 12. - С.25-26.
6. Гласкович A.A., Капитонова Е.А., Притыченко АН. Аль-Акаби А.Аамер. Динамика естественной резистентности цыплят-бройлеров при применении пробиотика «Ветлактофлор»// Ученые записки/ УО ВГАВМ. - Витебск, 2012. - Т. 48, Часть 1. - С.56-61.
УДК 664.93 Канд. техн. наук И.В. АСФОНДЬЯРОВА
' (СПбГТЭУ, ririna25iS>mail.ra) Канд. с.-х. наук Н.Б. РЫБАЛОВА (СПбГАУ, tahiya®)rambler.ru) Соискатель М.В. КЛЕЦКИН (СПбГТЭУ, torgovec 11 (Sgmail.ru)
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
Товароведение, идентификация, фальсификация, качество, мясные консервы
Одним из крупнейших рынков продовольственной продукции является рынок мяса и продуктов из него. Резкое снижение поголовья убойных животных привело к ощутимому дефициту сырья для мясной промышленности. В связи с этим рынок мяса в России — это рынок с огромным привлечением импорта, доля которого варьируется в последние годы в пределах 25-30%. Это объясняется стабильным качеством и более низкой ценой импортного мяса [1].
По данным компании Intesco Research Group, основными поставщиками говядины в 2011 году в РФ были страны Латинской Америки (Бразилия, Уругвай, Парагвай и Аргентина), а также Австралия, США и Германия. Так, в 2011 году Бразилия экспортировала в Россию 229 тыс. тонн говядины, Мексика — 26,1 тыс. тонн продукции, что превысило показатель 2010 года более чем в 6 раз [2].
В настоящее время на рынке доля импортного мяса снижается согласно государственной политике импортозамещения. В то же время растут объемы предложения свинины и мяса птицы российского производства, а спрос на говядину в целом сокращается. Однако ориентация на импортозамещение на рынке мяса способствует ее подорожанию. Высокая себестоимость отечественного мяса по сравнению с импортным связана не только с особенностями климата, но и с высокой долей мяса, производимого в личных подсобных хозяйствах, которые проигрывают крупным хозяйствам по производительности. Вторая причина в популярности импорта заключается в том, что импортное мясо технологически более удобно для использования в мясопереработке и в общественном питании. Качество отечественного мяса постоянно варьирует. Импортное мясо — унифицированное, это почти как продукт фабричного производства, поэтому рестораны и кафе видят в импорте гарантированное однообразие вкуса и качества [3].
Также надо отметить, что снижение благосостояния россиян в финансовый кризис вынудило многих потребителей отказаться от дорогих продуктов и излишеств, в том числе и мясных товаров. Это привело к тому, что ассортимент мясной продукции сместился в сторону более дешевых сегментов, а снижение цен на конечную продукцию зачастую происходит в ущерб ее качеству, что, естественно, ведет к снижению уровня доверия к производителю. Таким образом, уменьшаются объемы производства деликатесных мясных продуктов, появляется тенденция у покупателей приобретать максимально готовую продукцию, например мясные консервы, которые пользуются большим спросом [4].
Ранее в исходный состав консервов «Тушенки» входили свинина или говядина, сало, лук, специи: лавровый лист, перец. В настоящее время на рынке города Санкт-Петербурга все больше
появляется мясных консервов низкого качества. К мясному сырью в значительном количестве добавляют различные растительные компоненты и в основном на соевой основе.
Так, в 2014 году лабораторией «Тест-Санкт-Петербург» при экспертизе качества мясных консервов «Говядина тушеная» было установлено, что более 50% приобретенных в магазинах города образцов не соответствовало требованиям государственного стандарта по массовой доле белка, жира, мяса и жира. Это объясняется тем, что производители заменяют качественное мясное сырье на низкосортное, например, применяя в производстве мясных консервов каррагинаны для получения плотного и однородного фарша, для повышения пищевой и энергетической ценности консервов добавляют вторичные продукты переработки, используемые от разделки свиных и куриных туш [2].
Исходя из вышесказанного, становится очевидно, что изучение качества и выявление фальсифицированной мясной продукции, и в частности мясных консервов, является актуальной проблемой. Поэтому целью данной работы являлось проведение сравнительного анализа качества мясных консервов «Тушенка говяжья» разных производителей, представленных в торговой сети г. Санкт-Петербурга.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: установить соответствие информации, указанной в маркировке, полученным фактическим данным; определить качество мясных консервов из говядины по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
В качестве объектов исследования в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга были приобретены 5 образцов мясных консервов из говядины разных производителей:
1. Образец №1 - консервы мясорастительные стерилизованные. Тушенка кусковая говяжья «Семейный бюджет», изготовленные в соответствии с ТУ 9217-006-18731365-03 (Россия, Орловская обл., г. Мценск, ЗАО, «Орелпродукт»); состав: говядина, жир говяжий, белок растительный текстурированный, вода питьевая, лук репчатый свежий, крупа манная, соль поваренная пищевая, перец черный, перец душистый, стабилизатор (каррагинан), лист лавровый; энергетическая ценность (калорийность) 100 г продукта: белок — 5,2 г, углеводы — 3,7 г, жир - 19,5 г; масса нетто - 340 г; срок годности консервов - не более трех лет со дня их изготовления; дата изготовления — 27.11.2014г.
2. Образец №2 - консервы мясные кусковые стерилизованные. Говядина тушеная, первый сорт «ГЛАВПРОДУКТ», изготовленные в соответствии с ГОСТ 32125-2013 (Россия, г. Черкесск, ОАО РАПП «Кавказ-Мясо»); состав: говядина, лук репчатый, соль поваренная пищевая, лист лавровый, перец черный; масса нетто - 338г; энергетическая ценность 100 г продукта: жир — не более 17,0 г; белок — не менее 15,0 г; срок годности с даты изготовления — 3 года, хранить при температуре от 0 С до +20 С и относительной влажности воздуха не более 75%; дата изготовления — 05.12.2014.
3. Образец №3 — консервы мясные кусковые стерилизованные. Говядина тушеная, высший сорт «Барко», изготовленные в соответствии с ГОСТ 32125-2013 (Россия, г. Калининград, ОАО «Калининградский тарный комбинат»); состав: говядина, жир, лук, соль, лист лавровый, перец черный молотый; энергетическая ценность в 100 г продукта: жир — не более 17,0 г; белок — не менее 15,0 г; масса нетто - 525 г; срок годности консервов не более пяти лет с даты изготовления, хранить при температуре от ОС до +20 С и относительной влажности воздуха не более 75%; дата изготовления — 27.11.2014.
4. Образец №4 — консервы мясные стерилизованные. Говядина тушеная, высший сорт «Добротный продукт», изготовленные в соответствии с ГОСТ 32125-2013 (Россия, Калининградская обл., г. Гусев, ООО «Гусевский консервный комбинат»); состав: говядина, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист; энергетическая ценность в 100 г: белок — не менее 15,0 г; жир — не более 17,0 г; масса нетто — 325 г; срок годности и хранения: 4 года с даты выработки, при температуре от 0 С до +20 С и относительной влажности воздуха не более 75%; дата изготовления — 15.12.2014.
5. Образец №5 — консервы мясные стерилизованные. Говядина тушеная, первый сорт «Гродфуд», изготовленные в соответствии с ГОСТ 32125-2013 (Республика Беларусь, г. Гродно, ООО «Квинфуд»); состав: говядина, лук репчатый сушеный, соль поваренная пищевая йодированная, лист лавровый, перец черный молотый; энергетическая ценность в 100 г: белки — 16,8 г; жиры — 17,0 г; масса нетто — 338 г; срок годности 4 года при температуре от 0 С до +20 С и относительной влажности воздуха не более 75%; дата изготовления - 15.11.2014.
На первом этапе экспертизу консервов проводили путем изучения их маркировки, определения состояния и герметичности тары, наличие дефектов (видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, трещины, ржавые пятна и т.д.).
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.
Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протертых банках. При осмотре отмечают наличие и степень распространения темных пятен, которые могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений, а также наличие и распространение ржавых пятен. Отмечают состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.
На втором этапе в соответствии со стандартным методом проводили органолептическую оценку качества мясных консервов по 9 бальной шкале путем внешнего осмотра банок и их содержимого, которое зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.
С помощью сенсорного анализа определяли состояние основного продукта и бульона, цвет, вкус, запах, консистенцию мясных консервов в холодном и разогретом состоянии.
Мясные консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующей вкусо-ароматической гаммы.
Мясо, закладываемое в банки, должно содержать мышечные ткани без костей, хрящей, примесей соединительной ткани.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, не переваренным, не жестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах мяса должны быть приятными, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид бульона — в нагретом состоянии цвет должен быть от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость.
Цвет мясных говяжьих консервов должен быть однородный, свойственный вареному мясу говядины.
Маркировка и органолептическая оценка консервов из говядины представлены в табл. 1.
В исследуемых образцах консервов №1 - №5 маркировка полная, банки герметичны, чистые. При определении состояния внутренней и внешней поверхности консервных банок установили, что внутренняя поверхность тары всех образцов консервов без каких-либо признаков порчи; а на внешней поверхности банок обнаружены незначительные дефекты в образцах №1-№4 в виде царапин и вмятин на боковых стенках.
В образце №1 «Семейный бюджет», ЗАО «Орелпродукт», был отмечен нетипичный для продукта розовый цвет мяса и вкус, кусочки слишком мелкие. Образец говяжьей тушенки №2 «Главпродукт», ОАО РАПП «Кавказ-Мясо», имел много прожилок, большое количество жира на мясе. Основная масса образца №3 «Барко», ОАО «Калининградский тарный комбинат», представляла собой один кусок (вместо заявленного на этикетке кускового продукта), имела слишком мягкую консистенцию и большое количество соединительной ткани. Мясо образца №4 «Добротный продукт», ОАО «Калининградский тарный комбинат», имеет жесткую консистенцию, практически отсутствовали мелкие кусочки. Образец №5 «Гродфуд», ООО «Квинфуд», имел очень темный цвет, достаточно сочную консистенцию, резкий пряный вкус. Во всех пяти образцах бульон темно-желтого цвета, слегка мутный, в образцах №3 и №4 в бульоне имеется большое количество хлопьев белка.
Результаты органолептической оценки мясных консервов «Тушенка говяжья» были выражены с помощью девятибалльной шкалы, согласно которой: отличное качество - 63-57 баллов; очень хорошее - 56-50 баллов; хорошее - 49-43 балла; выше среднего - 42-36 баллов; среднее - 35-29 баллов; ниже среднего - 28-22 балла; плохое (приемлемое) - 21-15 баллов; плохое (неприемлемое) -14-8 баллов; очень плохое (совершенно неприемлемое) - 7-0 баллов.
Таблица 1. Органолептическая оценка и маркировка консервов «Тушенка говяжья»
Показатели качества Образцы
1 2 3 4 5
Маркировка Маркировка полная. Герметичность банки не нарушена. Обнаружены небольшие вмятины на боковых стенках Маркировка полная. Герметичность банки не нарушена. Обнаружены небольшие вмятины на боковых стенках Маркировка полная. Герметичность банки не нарушена. Обнаружены небольшие вмятины на боковых стенках Маркировка полная. Герметичность банки не нарушена. Обнаружены небольшие вмятины на боковых стенках Маркировка полная. Герметичность банки не нарушена. Дефектов внешнего вида не обнаружено
Внешний вид основного продукта Кусочки слишком мелкие, целые, поверхность влажная Недостаточно хороший (кусочки неоднородные по величине, много жировых фракций на мясе Много соединительной ткани, мясо представлено одним куском Практически нет мелких кусочков, недостаточно хороший Красивый, кусочки однородные по величине
Внешний вид бульона в разогретом состоянии Темно-желтого цвета, слегка мутный Темно-желтого цвета, слегка мутный Темно-желтого цвета, слегка мутный, наличие большого количества хлопьев белка Темно-желтого цвета, слегка мутный, наличие большого количества хлопьев белка Темно-желтого цвета, слегка мутный
Цвет Несвойственный тушеной говядине Цвет хороший, однородный Неравномерный Красивый, свойственный тушеной говядине Недостаточно хороший (слишком темный)
Консистенция Рыхловатая Сочная Слишком мягкая, сочная Немного жестковатая Очень сочная
Запах Нетипичный данному виду консервов Ароматный Несвойствен-ный говядине Ярко выраженный, ароматный Ярко выраженный, ароматный
Вкус Нетипичный данному виду консервов Много специй Несвойствен-ный говядине Вкусный Ярко выраженный
Балльная шкала исследуемых образцов консервов №1-№5 представлена в табл. 2.
Таблица 2. Балльная шкала исследуемых образцов мясных консервов
Показатели качества Объекты
1 2 3 4 5
Маркировка 8,0 8,0 8,0 8,0 9,0
Внешний вид основного продукта 4,0 5,2 6,4 7,8 7,8
Внешний вид бульона 7,0 7,2 6,4 6,7 7,0
Цвет 4,0 6,6 6,8 7,2 7,2
Консистенция 4,0 4,8 5,4 6,4 8,4
Запах 4,0 6,6 8,2 7,8 8,2
Вкус 4,0 6,4 7,2 8,2 8,4
Средний балл 5,0 6,4 6,9 7,5 8,0
Общая оценка, баллы 35,0 44,8 48,4 52,1 56,0
По полученным данным из табл. 2 можно сделать вывод, что наибольший балл (56) из максимальных 63 набрал образец тушенки из говядины №5 - ООО «Гродфуд», что соответствует хорошему качеству. Средний балл по всем показателям у этого образца составил 8,0, у остальных образцов тушенки говяжьей - от 5,0 до 7,5 балла. Самую низкую оценку по всем органолептическим показателям набрал образец №1 (ЗАО «Орелпродукт») - 3,5, что соответствует среднему качеству.
На третьем этапе в мясных консервах определяли физико-химические показатели по стандартным методикам: массу нетто (метод основан на весовом определении массы продукта и тары), массовую долю составных веществ (метод основан на разделении содержимого консервов на компоненты и определении их массы взвешиванием), массовую долю поваренной соли (аргентометрическим методом по Мору), содержание белка и жира - на приборе ИнфраЛЮМ ФТ-10М.
Масса нетто во всех исследуемых образцах мясных консервов приведена в табл. 3.
Таблица 3. Масса нетто консервов из говядины
Образцы Масса брутто, г Тара, г Масса нетто, г Отклонение +/- Допустимое отклонение, % или г
номинальная указанная на этикетке г %
1 400,00 60,48 339,52 340,00 -0,48 1,4 3,00%
2 396,80 60,49 336,41 338,00 -1,59 4,7 3,00%
3 594,00 71,98 522,02 525,00 -2,98 5,7 15 г
4 395,81 74,55 321,26 325,00 -3,74 11,6 3,00%
5 396,39 59,26 337,13 338,00 -0,87 2,5 3,00%
Из табл. 3 следует, что фактическая масса нетто во всех образцах мясных консервов «Тушенка говяжья» не соответствует массе нетто, заявленной на упаковке, но эти отклонения находятся в пределах допустимых отклонений.
Определение массовой доли составных частей, массовой доли поваренной соли представлено в табл. 4.
Таблица 4. Массовая доля поваренной соли, составных частей мясных консервов «Тушенка говяжья»
Показатели качества Норма по стандарту Образцы
высший сорт первый сорт 1 2 3 4 5
сорт не указан 1 сорт высший сорт высший сорт 1 сорт
Массовая доля поваренной соли, % не более 1,0-1,5 1,60 1,10 1,14 1,32 1,37
Массовая доля мяса и жира, %, не менее 58,0 56,0 58,64 57,04 58,14 58,98 59,02
Массовая доля белка, %, не менее 15,00 10,2 12,5 13,5 16,5 16,5
Массовая доля жира, %, не более 17,00 9,83 15,01 12,2 1,3 10,19
Из данных табл. 4 следует, что все образцы мясных консервов по содержанию поваренной соли соответствуют норме, за исключением образца №1, в котором содержание соли превышало на 0,1%; по массовой доле жира все образцы соответствуют стандарту. В образцах №1-№3 установлено заниженное количество белка по сравнению с нормой по стандарту, что свидетельствует о замене мясного сырья на более дешевые компоненты и является основанием для утверждения о наличии информационной и качественной фальсификации. Мясные консервы «Добротный продукт» и «Гродфуд» соответствовали стандартному содержанию белка, массовой доле мяса и жира.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г консервов в сравнении с информационной приведена в табл. 5.
Из табл. 5 видно, что фактическая энергетическая ценность всех образцов значительно меньше заявленной производителем. Максимальная разница (почти в 2 раза) в фактических данных по сравнению с данными, заявленными в маркировке, была отмечена в образцах №1 «Семейный бюджет» и №5 «Гродфуд».
Таблица 5. Пищевая ценность и энергетическая в 100 г консервов
Образцы Содержится в продукте
белок, г жир, г углеводы, г энергетическая ценность, ккал, не более
заявленный фактический заявленный фактический заявленные фактические заявленная фактическая
1 5,20 10,20 19,50 9,83 3,70 3,60 211,10 102,87
2 15,00 12,50 17,00 15,01 - - 213,00 135,09
3 15,00 13,50 17,00 12,20 - - 213,00 163,80
4 15,00 16,50 17,00 16,30 - - 213,00 212,70
5 16,80 16,50 17,00 10,19 - - 220,00 157,71
На четвертом этапе определяли микробиологические показатели (общую обсемененность, плесени и дрожжи). Результаты микробиологических исследований образцов тушенки представлены в табл. 6.
Таблица 6. Микробиологические показатели исследуемой тушенки
Показатель Требования тад Образец
1 2 3 4 5
Спорообразующие мезофильные аэробы и факультативные микроорганизмы группы В.виМИв не более 11 клеток в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Спорообразующие термофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы не допускаютс я не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы группы В.сегеив и В. ро1утуха не допускаютс я в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Мезофильные клостридии (исключая С.ЬоЩИпшп и С.регМвдеш) не более 1 клетки в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Неспорообразующие микроорганизмы и плесневые грибы и дрожжи не допускаютс я в 1 г не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены не обнаружены
Технология производства говяжьей тушенки предусматривает длительную термическую обработку мяса с целью уничтожения любых потенциально опасных микроорганизмов. Таким образом, с точки зрения присутствия вредных бактерий при соблюдении технологии производства этот продукт является одним из наиболее безопасных, что подтверждается данными табл. 6.
Таким образом, нами установлена информационная, количественная и качественная фальсификация мясных консервов, что свидетельствует о нарушении технологии производства и использовании дешевого некачественного сырья, что согласуется с данными, полученными ведущей аккредитованной лабораторией «Тест-Санкт-Петербург»
По мнению эксперта Д. Позднякова, не все производители используют заявленное на этикетке мясо. С одной стороны, это связано с тем, что сегодня мясное сырье дорогое, а тушенка находится в том ценовом сегменте, где цена часто определяет спрос. С другой — многие производители, пользуясь ослаблением Госнадзора и контроля, предпочитают фальсифицировать продукцию с целью наживы
[4].
Поэтому необходимо объединить совместные усилия контролирующих органов и общественных организаций потребителей по борьбе с фальсификацией продуктов питания.
Литература
1. Шевченко В.В., Асфондьярова И.В. Качество и безопасность мясных полуфабрикатов. Инновационные технологии в промышленности - основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров: Мат. II Междунар. науч.-практ. конференции (31 октября 2014 г.). - М.: МРУК, 2014. - С. 468- 472.
2. Хохлов A.B. Справочные материалы по географии мирового хозяйства: Стат. сборник. - 2014. - Вып. 2. URL: http://www.vlant-consult.ru/projects/inaterials (дата обращения: 11.03.2015).
3. Клевцова Л. И. Где найти нам средство, чтоб вновь вернуть его. Обзор российского рынка мяса (исследования компании «Академия сервис) // Russian Food Market. - 2009. - №10. - С. 12-14.
4. Поздняков Д. Мясные консервы «Говядина тушеная», каждая вторая банка - подделка // Петербургское качество. - 2014. - №5 (277). - С. 10.
УДК 637.56:381.1 Доктор техн. наук В.В. ШЕВЧЕНКО
(СПбГТЭУ, eptíSíice.spb.ra) Канд. с.-х. наук С.У. ТЕМИРОВА (СПбГАУ, sayma-63íS>mail.ra) Соискатель Н.В. ВЕСЕЛОВ (СПбГТЭУ, veselov.k(a!inbox.ru)
КАЧЕСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБ СЕМЕЙСТВА СКУМБРИЕВЫХ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
Товароведение, экспертиза продовольственных товров, оценка качества рыбной продукции, тунец, пищевая и биологическая ценность, технология посола и копчения, хранение, вакуумная упаковка
Потребление рыбы оказывает положительное влияние на состояние здоровья человека, и это можно наблюдать на примере Гренландии. Несмотря на то, что аборигены там питаются исключительно жирной пищей, они крайне редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями.
В 70-х гг. датские ученые установили, что причина этого кроется в обильном употреблении рыбы. При рационе питания, богатом рыбой и с малым количеством мяса, особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (типа Омега - 3). Они в больших количествах содержатся в морской рыбе, прежде всего в жирной, и в рыбьем жире.
Ни для кого не секрет, что у японцев и эскимосов недостаточно кальция в организме, однако у них инфаркт миокарда встречается гораздо реже, чем у европейцев. Здоровье и бодрость сохранить позволяет им рыба. Потребление рыбы у японцев составляет в среднем 75 кг в год на человека, в Германии всего лишь 15 кг, в России - 22 кг. Вместо богатой питательными веществами рыбы мы потребляем слишком много мяса и колбасы — пищевых продуктов с высоким содержанием насыщенных жирных кислот, которые повышают содержание жира в крови и уровень холестерина, считающегося одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний и недостатка кальция в организме.
Человек, два-три раза в неделю съедающий вместо мяса рыбу (100-200 г), обеспечивает необходимое организму оптимальное потребление жирных кислот [1]. В первую очередь рекомендуют жирные виды рыб, таких как скумбрия, лосось, сельдь, тунец, сардина и палтус, а также устриц и креветок. В античной Греции рыба обильно шла в пищу, и, прежде всего, тунец, который по сей день называют «сельдью древних времен» [3].
Характерный признак представителей семейства скумбриевых (макрелевых) Scombridia — тело веретенообразной формы, будь то небольшая скумбрия, средняя по размеру пеламида или огромный тунец, что делает их превосходными пловцами. Именно скумбрии обладают способностью быстро погружаться на большую глубину и внезапно всплывать на поверхность, чтобы схватить свою жертву, в основном рыбную молодь. Не менее блестящими способностями пловцов отличаются их близкая родственница пеламида (род Sarda), а также тунцовые (Thunnidae) и меч-рыба (Xiphiidae) -этих рыб ценят за лишенное мышц, плотное и тем не менее нежное мясо. Представители этого семейства имеют большое промысловое значение. Широко распространены во всех тропических и умеренных зонах океанов. В состав семейства водит 9 родов [2].
