CC BY
34
Smit, A. Issledovanie o prirode i prichine bogatstva narodov [Inquiry into the Nature and Causes of the Wealth of nations]. Moscow: INFRA-M, 2001.
Shuvalov, A. I. "Nekotorye aspekty otsenki konkurentospo-sobnosti" [Some aspects of the evaluation of competitiveness]. In Obnovlenie produktsii i konkurentosposobnost, 44-46. Moscow: MDNTP, 2011.
Yudanov, A. Yu. Konkurentsiia: teoriiaipraktika [Competition: Theory and Practice]. Moscow: AKALIS, 1996.
Yanovskiy, A. "Konkurentosposobnost tovara i tovaroproiz-voditelia" [Competitiveness of the goods and producers]. Biznes Inform, no. 5 (1996): 21-23.
Yaroshenko, S. P. "Pryntsypy konkurentnozdatnosti sfery ma-terialnoho vyrobnytstva" [Principles of competitive sphere of material production]. Rehionalnaekonomika, no. 1 (2) (2008): 37-39.
УДК 640.43+338.43
РЕСТОРАНИЕ Г0СП0ДАРСТВ0 ЯК КАНАЛ ЗБУТУ ПРОДУКЦ11 АПК
© 2014 М1ЦЕНК0 н. Г.
УДК 640.43+338.43
Мщенко Н. Г. Ресторанне господарство як канал збуту продукцп АПК
Метою cmammi е висвтлення на основi статистично/ ¡нформацИ зм'т, що в'дбулися в ресторанному господарствi Укра/ни; виявлення тенденций та перспектив розвитку ресторанного господарства в складi АПК крани. У результатi дотдження виокремлено основт тенденцИ розви-тку мережi та товарообороту ресторанного господарства, здшснено кластеризацю регюшв Укра/ни за р'внем його розвитку, обфунтовано регресшн модел'> та перспективы! напрями розвитку ресторанного господарства. Розглянуто участь заклад'в ресторанного господарства у вертикальних 'ттегрованих системах АПК кра/ни, що дозволить забезпечити доступшсть цн на /х продук^ю, яксть та безпечнсть продуктв харчування. Перспективою подальших досл'джень е вивчення мсця ресторанного господарства в мiжгалузевих комплексах: агропродовольчому, туристично-готельному, л'шувально-оздоровчому, культурно-розважальному.
Кпючов'1 слова: ресторанне господарство, канал збуту продукцИАПК, товарооборот ресторанного господарства, тенденцп розвитку, класте-риза^я регюшв, перспективи розвитку, модел'> розвитку ресторанного господарства. Рис.: 2. Табл.: 3. Шл.: 12.
Мщенко Наталiя rp^opiBHa - кандидат економiчних наук, доцент, зав'дувач кафедри, кафедра економки тдприемства, Льв'вська комерцйна академiя (вул. Туган-Барановського, 10, Льв'в, 79005, Украна) E-mail: [email protected]
УДК 640.43+338.43
Миценко Н. Г. Ресторанное хозяйство как канал сбыта продукции АПК
Целью статьи является освещение на основе статистической информации произошедших в ресторанном хозяйстве Украины изменений, выявление тенденций и перспектив развития ресторанного хозяйства в составе АПК страны. В результате исследования выделены основные тенденции развития сети и товарооборота ресторанного хозяйства, осуществлена кластеризация регионов Украины по уровню его развития, обоснованы регрессионные модели и перспективные направления развития ресторанного хозяйства. Рассмотрено участие заведений ресторанного хозяйства в вертикальных интегрированных системах АПК страны, что позволит обеспечить доступность цен на их продукцию, качество и безопасность продуктов питания. Перспективой дальнейших исследований является изучение места ресторанного хозяйства в межотраслевых комплексах: агропродо-вольственном, туристско-гостиничном, лечебно-оздоровительном, культурно-развлекательном.
Ключевые слова: ресторанное хозяйство, канал сбыта продукции АПК, товарооборот ресторанного хозяйства, тенденции развития, кластеризация регионов, перспективы развития, модели развития ресторанного хозяйства. Рис.: 2. Табл.: 3. Библ.: 12.
Миценко Наталия Григорьевна - кандидат экономических наук, доцент, заведующий кафедрой, кафедра экономики предприятия, Львовская коммерческая академия (ул. Туган-Барановского, 10, Львов, 79005, Украина)
E-mail: [email protected]
UDC 640.43+338.43 Mitsenko Natalia G. Restaurant Business as a Sales Channel for AIC Products
The goal of the article is to show changes in the restaurant business of Ukraine and tendencies and prospects of development of the restaurant business as a part of the agrarian and industrial complex (AiCj of the country on the basis of statistical data. In the result of the study the article marks out main tendencies of development of the network and commodity circulation of the restaurant business, conducts clusterisation of Ukrainian regions by the level of its development and justifies regression models and prospective directions of development of the restaurant business. The article considers participation of restaurants in vertical integrated AIC systems of the country, which would allow ensuring moderateness of prices of their products, quality and safety of food products. The prospect of further studies is the study of the place of the restaurant business in inter-branch complexes: agro-food, tourist-hotel, health-related and cultural-entertainment. Key words: restaurant business, sales channel of AIC products, restaurant business commodity turnover, development tendencies, clusterisation of regions, prospects of development, models of development of restaurant business.
Pic.: 2. Tabl.: 3. Bibl.: 12.
Mitsenko Natalia G.- Candidate of Sciences (Economicsj, Associate Professor, Head of the Department, Department of Enterprise Economics, Lviv Academy of Commerce (vul. Tugan-Baranovskogo, 10, Lviv, 79005, Ukrainej E-mail: [email protected]
Pинковi трансформацп зумовили кардинальш змь ни в характер^ сутност та суб'ектах господарських зв'язив в уск ланках АПК Укра!ни. Особливе мкце ресторанного господарства в складi четверто! сфери АПК обумовлене виконанням ним (разом з торпвлею) важливо! функщ! збуту продукщ! АПК i доведення и до кшцевих спо-живачiв. При цьому ресторанне господарство пов'язане з
уйма фазами розширеного в^творення: тут здшснюеться переробка скьгоспсировини, виробництво харчово'1 продукцГ:, ïï обмш на грош^ оргашзащя особистого споживан-ня, процес розподку за результатами пращ.
Вивченню соцiально-економiчних та оргашзацшних проблем розвитку ресторанного господарства в УкраМ присвячеш пращ А. Аветисово'1, В. Антоново'1 [1], О. Бори-
сово! [2], Н. Власово! [3], В. Карсекша, Н. Кащево'!, В. Кривошей [6], Т. Литвиненка, А. Мазараи, В. Оспщева, М. Пере-сiчного, Г. П'ятницько! [8], Н. П'ятницько!, С. Ткачово! та iн. У цих роботах дослiджуються структуры трансформаци системи громадського харчування, як вiдбулися в постри-ватизацiйний перюд, однак недостатньо розглянутi наслд-ки впливу свггово! фшансово! кризи на стан вiтчизняного ресторанного господарства та перспективи його розвитку в складi АПК.
Метою статт е висвiтлення, на основi статистично! шформацп, змiн, що вiдбулися в ресторанному господар-ствi Украши; виявлення тенденцiй i перспектив розвитку ресторанного господарства в складi АПК краши.
«Ресторанний бiзнес виступае шщативною, само-стiйною економiчною дiяльнiстю та в умовах ринково! економши нацiлений на отримання доходу в^ задоволення потреб людей шляхом виробництва, реалiзацil та оргашза-цЦ споживання певних видiв продукци та послуг» [1, с. 110]. Уточнена мгая ресторанного господарства - задоволення потреб населення у послугах ресторанного господарства, еколопчно безпечнш та якiснiй власнш продукци, форму-вання високого рiвня обслуговування та культури харчування, оргашзащя дозвiлля населення - тдкреслюе його роль у забезпеченнi надежного рiвня споживання продуктов харчування населенням краши.
Говорячи про потоки продовольства, що спрямовують-ся у сферу споживання через ресторанне господар-ство, видлимо основнi з них: потоки неперероблено! скьськогосподарсько! продукци (продукци рослинництва та тваринництва), що надходить вiд суб'екпв друго! сфери АПК (скьського господарства) i використовуеться закладами ресторанного господарства як сировини для виго-товлення власно! продукци; потоки неперероблено! скь-ськогосподарсько! продукци, що надходить вiд суб'екпв друго! сфери АПК (скьського господарства) i реалiзуеться закладами ресторанного господарства споживачам без по-дальшо! обробки; потоки дикоросло! продукци вiд суб'ектiв друго! сфери АПК (лiсового господарства), що використовуеться закладами ресторанного господарства i для виробництва власно! продукци, i для реамзаци в непереробленому
м. Севастополе м. КиТв
виглядi; потоки продуктов переробки скьськогосподарсько! сировини вiд суб'ектш третьо! сфери АПК (переробно! про-мисловостi); продовольчi товари, отримуванi вiд суб'ектiв торг:^ (четверто! сфери АПК), для використання в техно-логiчних процесах i продажу як купованих товарш.
Забезпечення ефективного функцюнування ресторанного господарства як важливого каналу просування потоив продовольства та окреслення його перспектив в Укра!ш потребуе виявлення тих тенденцш, якi притаманнi нинiшньому етапу його розвитку, основних детермшанпв трансформацшних процесiв.
Дослiдження статистичних даних св^чить про кну-вання тенденци до скорочення мережi ресторанного господарства: за 2000 - 2012 рр. ккьисть об'екпв зменшилася з 33,1 тис. од. до 21,6 тис. од., а ильисть посадкових мкць в них - з 1916 тис. од. до 1521 тис. од. Суттево скоротилась закрита мережа закладiв (при оргашзащях, установах, ви-робничих тдприемствах, навчальних закладах). Обслуго-вуючи органiзованi контингенти споживачш та виконуючи переважно соцiальнi функци, таи заклади були обмежеш у можливостях диверсифжаци дiяльностi, розширеннi дже-рел фшансування [4, с. 222].
Об'ективш висновки стосовно достатностi илькос-т об'ектiв ресторанного господарства та ккькост мiсць в них для обслуговування населення дозволяють зробити показники щiльностi мережi: в середньому по Украш в 2012 р. на 10 тис. населення припадало 5 об'екпв ресторанного господарства та 334 посадкових мюця в них. Для порiвняння: в Республщ Беларусь в^пов^ш показники забезпеченост складають 13 об'ектш та 787 посадкових мкць. В бврот одне мюце в ресторанному господарствi припадае на 8 жителiв, а в Укра!ш - на 30, що говорить про значш перспективи розвитку даного сектору.
Слд наголосити на нерiвномiрностi забезпечення населення посадковими мкцями ресторанного господарства в розрiзi окремих регiонiв. Найвищим рiвнем в^зна-чаються м. Ки!в (604 од.), Волинська (607 од.), Хмельницька (488 од.), Тернотльська (473 од.) обласп, а найнижчим -Закарпатська (161 од.), Черкаська (195 од.), Одеська (203 од.) та Херсонська (218 од.) област (рис. 1).
АР Крим
Рис. 1. Забезпеченкть населення посадковими мкцями в об'ектах ресторанного господарства в 2012 р. (на 10 тис. оЫб у розрЫ областей) [7, с. 108]
КиТ'вська Чершпвська
Чершвецька Черкаська Хмельницька Херсонська Харктська Терноптьська
Вшницька
Волинська 7
Донецька
Днтропетровська Житомирська
Закарпатська Запорвька 1вано-Франктська Юровоградська
Сумська Ртненська
Луганська Львтська
Полтавська Одеська
МиколаТ'вська
В1дмшносй в ршнях життя мiського та скьського населення вiдобразилися i на територiальних особливос-тях розвитку мережi ресторанного господарства: у 2012 р. 67,6% загально! кiлькостi об'ектш ресторанного господарства (76% посадкових мкць) було зосереджено в мктах i селищах мiського типу, а 32,4% об'ектш (24% посадкових мiсць) - у скьськш мiсцевостi.
Внаслiдок закриття переважно дрiбних закладш середнш розмiр об'екта ресторанного господарства в Украш зрiс з 58 посадкових мкць в 2000 р. до 70 посадкових мкць в 2012 р., тобто на 21,6%. Процес укрупнення об'екпв при-таманний змш мережi як у мiських поселеннях, так i в скь-ськш мiсцевостi. У 2012 р. середнш розмiр об'екта в мiстi склав 79 посадкових мiсць (на 15 мюць бiльше поршняно з базовим роком), а на селi - 52 посадкових мюця (на 9 мкць бiльше порiвняно з 2000 р.). Розрив в потужност об'ектш значний - 27 мюць.
Розширення корпоративного та приватного секторiв е характерним для змш у складi мережi ресторанного господарства Укра!ни. Прюритет серед них належить приватним тдприемствам (14,3%) i товариствам з обмеже-ною вiдповiдальнiстю (28,9%). У державнш та комунальнiй власностi знаходиться 13,7% об'ектш, у кооперативно -10,1%. Значна частина об'ектш ресторанного господарства належить фiзичним особам-тдприемцям. При цьому, як зазначають П. Заремба та О. Будель, тенденщя скорочення мережi «...е характерною для вск тдприемств ресторанного господарства незалежно в^ форми власностi й мiсця розташування...» [4, с. 222]. З рис. 2 видно, що переважна бкьшють пiдприемств ресторанного господарства за чи-сельнiстю працюючих вiдноситься до малих пiдприемств, а 71,2% - до мжрошдприемств. Як правило, це невелии, вузь-коспецiалiзованi заклади, якi орiентують свою дiяльнiсть на локальний ринковий сегмент. Незначну частку тдприемств ресторанного господарства (лише 4,3%) складають середш та велии пiдприемства. Отже, ресторанне господарство е одним з найпривабливших секторiв малого бiзнесу.
Безпосередньо дiяльнiсть (основну) ресторанiв, ба-рш, !далень та послуги з постачання готово! М провадять 9087 (42% загально! юлькосй) об'ектш ресторанного госпо-дарства кра!ни, в яких зосереджено 756041 (49,7% загально! ккькосп) посадкових мiсць. Переважна ж частина об'ектш ресторанного господарства зосереджена в суб'ектах гос-подарювання, для яких основним е шший вид дiяльностi: роздрiбна торгiвля (11,4% об'ектш й 7,8% мюць), промисло-вiсть (7,0% об'ектш; 6,5% мкць), освiта (4,0% об'ектш; 5,1%
мюць), скьське та лкове господарство (3,8% об'екпв; 2,7% мюць), транспорт (3,4% об'екпв; 1,1% мюць).
Дослiдження змш в титзацп закладiв ресторанного господарства показало, що в 2012 р. бЬльшють як за ккьис-тю об'ектш, так i за кiлькiстю посадкових мкць становлять lдальнi - 9665 од. (44,7%) на 866150 мкць (56,9%). Цей тип закладу е фшансово вигiдним, оскiльки передбачае продаж власно! продукцй за невисокими цiнами, для визначеного контингенту споживачiв, як правило, об'еднаних за про-фесiйною ознакою, i призначений для споживання готово! !ш у короткий термiн. Середнш розмiр lдальнi складае 90 посадкових мюць, а середньорiчний товарооборот - 258,5 тис. грн. На другому мющ знаходяться кафе, закусочш, бу-фети: !х кiлькiсть складае 8108 од. (37,5%) на 378540 посадкових мюць (24,9%). Щ заклади вiдрiзняються бiльш про-стими умовами створення та функцiонування на протива-гу такому типу, як ресторан. Середнш розмiр закладу - 47 посадкових мюць, а середньорiчний товарооборот - 746,5 тис. грн. На третьому мющ знаходяться бари: !х ккьисть в 2012 р. склала 2266 од. (10,5%) на 102724 мкць (6,8%). Се-реднiй розмiр бару - 45 посадкових мюць, середньорiчний товарооборот - 352,8 тис. грн. Частка ресторашв е наймен-шою серед закладiв ресторанного господарства за ккьис-тю об'ектiв - 6,7% (1453 од.), хоча за ккьистю посадкових мюць (169492 мкць) !м поступаються бари (11,1%). Середнш розмiр ресторану - 117 посадкових мкць, а середньо-рiчний товарооборот - 1640,6 тис. грн. В останш роки вiд-значаеться стрiмке зростання кiлькостi об'ект1в, яи займа-ються постачанням готово! Mi - кейтерингом (catering). Якщо в 2011 р. !х було лише 70, то в 2012 р. - 127 од.
Таким чином, змша форм власносп, виникнення i розвиток рiзних органiзацiйно-правових форм гос-подарювання, зб!льшення рiзноманiтностi заклад1в ресторанного господарства об'ективно сприяли станов-ленню конкурентних вiдносин у ресторанному господар-ствi. Розвиток останн1х значною мiрою пов'язаний також зi змiнами у ринковш поведiнцi споживач1в продукцй ресторанного господарства. У ресторанному господарствi попит виступае як форма прояву потреб населення у ку-лшарнш продукцй та послугах з оргашзаци !1 споживання i як частина загального попиту на продукти харчування та послуги. При цьому Л. Фролова небезшдставно вважае, що «... успшна економiчна дiяльнiсть тдприемств ресторанного господарства, насамперед, залежить в^ одночасно! реалiзацil таких факторш: наявностi у споживач1в потреб у харчуванш та обслуговуваннi та можливосп у спожива-
■ до 5 oci6
■ 6 - 10 oci6
■ 11 - 15 oci6
■ 16 - 20 oci6
■ 21 - 50 oci6
□ 51 - 100 oci6
■ 101 - 200 oci6
□ бтьше 201 oco6n
Рис. 2. Групування пiдприeмств ресторанного господарства УкраУни за чисельнiстю працюючих станом на 01.01.2013 р.
[10, с. 111]
4iB оплатити надаш послуги» [12, с. 96]. Шдтримуемо точку зору А. 1саенка, що детермiнанти формування споживчого попиту на продукщю та послуги ресторанного господар-ства в краш слiд подiляти на економiчнi, сощальш, демо-графiчнi та природно-клiматичнi [5, с. 13]. Трансформащя поведiнки споживачш, обмеженiсть '1х платоспроможних можливостей змушуе суб'екти ресторанного бiзнесу бо-ротися за лояльшсть вiдвiдувачiв, розширювати перелж додаткових послуг, привабливих для них, тдвищувати якiсть та гарантувати безпечшсть власно'1 продукци, вико-ристовувати гнучку щнову полiтику, що активiзуe ринкову конкуренщю.
Загострення конкуренцп спонукало суб'ектш господа-рювання в ресторанному 6i3Mti до впровадження ш-новацiйних: форматш (кейтеринг, експо-кухня, родин-ний, клубний тощо), напрямш (авторський, концептуальний, фьюжн, креатив, «швидко i випадково» («quick&casual»), молекулярна кухня, «домашня кухня», «в^крита кухня» (openkitchen), «повкьна 1жа» (slow/food), «вкьний рух» (freeflow), «в^чуй, що 1си» fooding), приготування страв в присутносп споживача (penkitchen)), методiв i технологiй виробництва (конвекщйний, теплового випромiнювання, монодоз, технологiя смаження продукпв пiд тиском, техно-лопя виробництва готових охолоджених страв, технолопя шокового охолодження та iн.), засобш працi (пароконвекцш-ний апарат, вакуумна шафа, винна клiматична шафа, бласт-фрiзер, охолоджувальний стк, знiмна роздавальна лiнiя, темперована шафа та ш.), форм обслуговування («пкот-на», «шведський стк»), послуг (сомелье, баристо, фумелье), управлiнських систем i технологiй ведення бiзнесу з вико-ристанням нових програмних продуктов (АСУ пiдприемств ресторанного господарства, франчайзинг, метод актуально'' собшартосп, стратепя «незiпсованостi» кадрiв, перiодична змша видш робiт у межах виробничо'1 бригади, матричнi ме-
тоди вибору стратег!! розвитку та конкуренцп та ш.), товарш (новi фiрмовi страви та види кулшарно! продукци, дегуста-цiйне меню) та методш !х просування (системи дисконтiв i бонусш, накопичувальнi програми, антикризове меню, про-грами лояльностi) [2, с. 609; 8, с. 16].
Показник товарообороту в^ображае, з одного боку, обсяг реалiзованого попиту населення краши на продукщю та послуги ресторанного господарства, з шшого - окреслюе масштаби дiяльностi об'ектiв ресторанного господарства в АПК краши (табл. 1). Проведене досл^ження показало, що темпи зростання товарообороту ресторанного господарства в^стають як в^ темпш зростання товарообороту роз-дрiбноl торговельно! мережi, так i вiд темпш росту обсягу реамзацц товарiв i послуг у роздрiбному сегментi споживчого ринку в щлому. За дослiджуваний перюд товарооборот ресторанного господарства досяг обсягу 23,5 млрд грн i зрк на 21,4 млрд грн, або у 11,2 раза. Середньорiчнi темпи зростання склали 122,3%. Водночас, товарооборот роздрiб-но! торгiвлi за цей самий перюд зрк у 16,8 раза при серед-ньорiчних темпах зростання 126,5%, а товарооборот роз-дрiбноl торговельно! мережi - у 17,1 раза при середньорiч-них темпах зростання 126,7%. Таке в^ставання обумовило скорочення частки ресторанного господарства в роздрiб-ному товарооборот краши: якщо в 2000 р. вона складала 4,2%, то в 2012 р.- 2,8%, тобто на 1,4% менше. Використання ствставних показниив дозволило виявити, що тенденщя зростання обсягу товарообороту спостер1галася з 2000 по 2008 рр., коли обсяг товарообороту зрк на 83,5% [9, с. 5]. У 2009 р. в^булося суттеве скорочення товарообороту в результат рiзкого зниження реально! купшельно! спро-можностi населення як насл^ок впливу свггово! фшансово-економiчноl кризи на економжу краши. Лише в 2012 р. вдалося досягти докризових обсяпв товарообороту: його динамiка склала 192,2% до рiвня 2000 р. [10, с. 5]. За досль джуваний перiод товарооборот пiдприемств ресторанного
Таблиця 1
Динамiка товарообороту ресторанного господарства УкраТни в 2000 - 2012 рр. [розраховано за: 11, с. 265, 271]
Нк 2012 р. до 2000 р.
Показник 0 о о 2 о со о о 5 о 6 о 7 о оо о w о 0 1 2 я н н ес -i и, н 1 -Я т <2 а 1 * е т
20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 х 'в
Товарооборот ресторанного господарства, 2,1 2,5 2,8 3 3,5 7,5 9,1 11,7 15,6 15,4 17,9 21,2 23,5 +21,4 11,2
млрд грн
у т. ч. товарооборот пщпривмств ресторан- 2,1 2,5 2,8 3,0 3,5 4,3 5,2 6,6 8,4 8,1 9,5 11,4 12,6 + 10,5 6,0
ного господарства:
- у мкьких поселеннях 1,8 2,2 2,5 2,7 3,1 3,9 4,7 6,0 7,7 7,4 8,7 10,5 11,6 +9,8 6,4
- у сшьсьш мкцевосп 0,3 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7 0,8 0,9 0,9 +0,6 3,0
Частка товарообо-
роту ресторанного господарства в роздрiбному товарооборот краТни, % 4,2 4,1 3,9 3,3 2,9 4,1 3,7 3,5 3,3 3,4 3,2 3,0 2,8 -1,4 -
Товарооборот ресторанного господарства 43 52 58 63 74 160 195 252 338 335 391 465 515 +472 12,0
на 1 людину, грн
1= <С
С со I— о
о_ <
о 1= о о
о
_а о _а
О
С
О
<
о
ш
господарства зрк у 6 разш i склав в 2012 р. 12,6 млрд грн. Натомкть, товарооборот мереж^ що належить фiзичним особам-пiдприемцям, склав 10,9 млрд грн, тобто 46,4% всього товарообороту ресторанного господарства кра!ни.
Одним з визнаних показник1в добробуту населення кра!ни е обсяг товарообороту ресторанного господарства в розрахунку на душу населення. У 2012 р. в Украш досягнутий обсяг товарообороту ресторанного господарства в розрахунку на одну людину в розмiрi 515 грн, що у 12 разiв вище рiвня 2000 р. Бкьш швидкими темпами розвивався товарооборот тдприемств ресторанного господарства в мютах, що обумовило рiзкий розрив у досягну-тих показниках товарообороту на душу населення: у мюь-ких поселеннях вiн склав 370 грн (6,6 раза проти 2000р.), а в скьськш мкцевосп - 66 грн (3,9 раза до 2000 р.).
З метою вивчення диференщаци товарообороту в розрiзi регюшв здшснено кластеризацiю останнiх за об-сягами роздрiбного товарообороту тдприемств за видом економiчно1 дiяльностi «Ресторанне господарство» (осккьки офiцiйна статистика не дае даних про товарооборот ресторанного господарства за вйма об'ектами по окремих регюнах) у розрахунку на одну людину в 2012 р. (табл. 2). У результат було виокремлено п'ять кластер1в, охарактеризованих як: дуже високий, високий, середнш, низький, дуже низький. Найвищий обсяг роздрiбного товарообороту на душу населення в 2012 р. досягнутий в тд-приемствах м. Киева (1185,4 грн) i Ки!всько! област (411,4 грн), а найнижчий - у тдприемствах Юровоградсько! об-ласт (30,3 грн). Розрив значень становить 39,1 р.
До негативних тенденцш розвитку до^джувано! сфери дiяльностi вiдносимо високi операцiйнi витрати,
Таблиця 2
Кластеризацiя регiонiв УкраУни за обсягами роздрiбного товарообороту пщприсмств за видом економiчноT дiяльностi «Ресторанне господарство» в розрахунку на одну людину в 2012 р.
Характеристика обсягу Кшьккть Рейтинг репону Центр кластера, грн/ рш Межi кластера, грн/рш
Кластер товарообороту на 1 людину регюшв у класт^ Репон у кластерi у сукупност нижня верхня
Дуже висо- 2 м. КиТв 1 1 798,4 411,4 1185,4
кий КиТвська 2 2
АР Крим 1 3
2 Високий 4 Одеська 2 4 211,6 195,7 227,5
Рiвненська 3 5
Харшська 4 6
Днтропетровська 1 7
Львiвська 2 8
Чернiгiвська 3 9
м. Севастополь 4 10
3 Середнш 9 Донецька 5 11 139,0 106,3 171,6
Волинська 6 12
Запорiзька 7 13
МиколаТвська 8 14
Житомирська 9 15
Полтавська 1 16
Черкаська 2 17
4 Низький 6 Вiнницька 3 18 72,9 55,3 90,4
Сумська 4 19
Луганська 5 20
Черывецька 6 21
Закарпатська 1 22
Херсонська 2 23
5 Дуже 6 1вано-Франшська 3 24 37,9 30,3 45,5
низький Тернопiльська 4 25
Хмельницька 5 26
Кiровоградська 6 27
1= <С
С т I—
о
о_ <
о 1= о о
о
_а о _а
о С
о
<
2 ш
збитковкть операцшно'1 дiяльностi багатьох об'екпв, по-гiршення ïx фiнансового стану, скорочення чисельност працшниюв.
З метою прогнозування показниив розвитку ресторанного господарства в краш побудовано низку регресш-них моделей (табл. 3). Вих1дш дат для кореляцшного та регресшного аналiзу отриманi 3i статистичних збiрникiв Державно'1 служби статистики Украши за 2000 - 2012 рр. [9; 10; 11]. Одержат моделi можуть служити iнструментом розробки обгрунтовано'1 полiтики стимулювання розвитку дослiджуваноï сфери господарсько'1 дiяльностi на коротко-та середньостроковий перюд. Результати моделювання до-зволяють стверджувати:
1) розвиток мережi закладiв ресторанного господарства напряму залежить в^ змiни чисельностi населення. Активна демографiчна полiтика держави, розвиток вггчиз-няно'1 економiки та скорочення трудово'1 м^граци населення сприятимуть розширенню мережi та пiдвищенню рiвня за-безпеченост нею;
2) зростання доходш населення е необxiдною пере-думовою i основним чинником формування та реалiзащï його платоспроможного попиту на продукщю та послуги ресторанного господарства; при цьому важливо покращити структуру витрат домогосподарств: тдвищення добробуту населення дозволить скоротити частку витрат на придбан-ня життево необх^них продовольчих товарiв (у роздрiбнiй торгiвлi, на ринках, тощо) в '¿х сукупних витратах та тдви-щити частку витрат на харчування в закладах ресторанного господарства;
3) розвиток ресторанного господарства смд роз-глядати в контекст тенденцiй розвитку роздрiбноï тор-гiвлi продовольчими товарами взагалк збкьшення обсягу товарообороту i розширення асортименту продтоварiв у торговельнiй мережi позитивно вплине на товарооборот ресторанного господарства.
Виживання тдприемств ресторанного господарства та посилення конкурентних переваг на ринку безпосеред-ньо пов'язаш з економiею витрат на провадження д!яльнос-тi при забезпеченнi високо'1 якостi, безпечностi та прийнят-них щн на сировину та куповаш товари. Цьому сприятиме участь закладiв ресторанного господарства у формуваннi в АПК вертикальних iнтегрованиx систем типу «виробни-цтво скьгосппродукцп - загот!^ - переробка - реалiза-щя», створюваних р!зними суб'ектами АПК (скьськогоспо-дарськими виробниками, заготшельними пiдприемствами, переробними тдприемствами, пiдприемствами торпвл! та ресторанного господарства) для забезпечення потреб, перш за все, внутршнього ринку краши у конкурентоспроможнш сiльськогосподарськiй продукци, продуктах ïï переробки та продовольчо'1 безпеки краши загалом.
ВИСНОВКИ
Погоджуючись з точкою зору вчених Н. Власово'1, Н. Краснокутсько'1, О. Круглово'1, I. Мкаш, що «^формування в УкраМ загальнодоступних пiдприемств ресторанного господарства, з одного боку, повинне розвиватися шляхом все бЬ\ьшо'1 унiфiкацiï видового складу, а з шшого,- усе бЬ\ьшо'1 диференцiацiï цих структур з точки зору комфортности якосп обслуговування й набору пропонованих послуг» [3, с. 18], та враховуючи виявлеш особливост попиту споживачiв, ринково'1 конкуренцп та тенденцп розвитку ресторанного господарства, вважаемо перспективним роз-виток таких сегменпв ринку:
1) розвиток закладiв швидкого обслуговування (у т. ч. на засадах комерцшно'1 концесп): формування мереж закладш швидкого обслуговування; створення майдашв харчування (food-court) у великих торговельних об'ектах, бiзнес-центраx, торговельно-розважальних центрах; розвиток вуличних кюскш (streetfood);
Таблиця 3
Регресшш моделi залежностi чинникiв розвитку ресторанного господарства Украши за 2000 - 2012 рр.
Регреайна модель Коефщкнт кореляцп мiж чинниками 1нтерпретащя
Y1 = 38,59 + 0,308Х1 Y1 - кiлькiсть об'вкпв ресторанного господарства, тис. од.; х1 - чисельнiсть населення, млн оаб 0,989 Зростання чисельностi населення на 10 тис. оаб зумовить збтьшення ктькосп об'£ктiв ресторанного господарства на 3 од.
Y2 = 884,05 + 29,87Х1 Y2 - кiлькiсть посадкових мкць в об'£ктах ресторанного господарства, тис. од.; х1 - чисельшсть населення, млн осiб 0,983 Зростання чисельностi населення на 10 тис. оаб зумовить збтьшення ктькосп посадкових мкць в об'£ктах ресторанного господар-ства на 299 од.
Y3 = 59,42 + 0,017Х2 Y3 - товарооборот ресторанного господарства краТни, млн грн; х2 - доходи населення краши, млн грн 0,994 Кожна тисяча гривень пщвищення доходiв населення обумовить зростання товарообороту ресторанного господарства на 17 грн
Y3 = 337,98 + 0,169Х3 Y3 - товарооборот ресторанного господарства краТни, млн грн; х3 - товарооборот роздрiбноï торговельноТ мережi краТни по продовольчих товарах, млн грн 0,983 При зростанн товарообороту роздрiбноï торговельноТ мережi по продовольчих товарах на 1 тис. грн товарооборот ресторанного господарства зростатиме на 169 грн
Y4 = 1908,6 - 28,41 х4 Y4 - товарооборот ресторанного господарства на 1 людину, грн; х4 - частка витрат на придбання продовольчих товарiв у сукупних витратах домогосподарств, % -0,797 Пщвищення частки витрат на придбання продовольчих товарiв у сукупних витратах домогосподарств на 1% зумовить зменшення товарообороту ресторанного господарства в розрахунку на 1 людину на 28,4 грн
1=
<С <
m I—
о
о_ <
о 1= о о
о
_а о _а
О
С
О
<
о
ш
2) розвиток ресторанов високого цшового ровня для споживачов з високим i середнiм рiвнями доходiв: тематич-них (концептуальних), нацiональних та екзотичних ресторанов; бiоресторанiв та вегетарiанських ресторанов для вiдвiдувачOв, що ведуть здоровий спос1б життя та вiддають перевагу еколопчно чистОй продукцО! та виготовленим з не! стравам; ресторанов, розташованих в рекреацшнш зон1 та ор1ентованих на орган1зац1ю с1мейного в1дпочинку; клуб-них ресторанов, арт-ресторанов, як1 пропонують спожива-чам розважальн1 програми; мереж в1домих ресторанних брендов в1тчизняних 1 заруб1жних оператор1в ринку;
3) розвиток демократичних закладов харчування -кафе, кав'ярень, закусочних з доступним цшовим ровнем: мереж зазначених закладов; заклад1в, що поеднують орга-н1зац1ю харчування споживачов 1з задоволенням !х спор-тивних 1 культурних потреб шляхом надання послуг без-пров1дного 1нтернету, караоке, б1льярду, боул1нгу, шахов, перегляду спортивних змагань; локальних закладов для обслуговування жител1в спальних район1в м1ст, сольських населених пунктов;
4) розвиток комбшованих п1дприемств: комбшо-ваних об'ектов ресторанного господарства р1зних тип1в та цшових р1внов, як1 мають единий виробничий тдроздол, менеджмент, узгоджений режим роботи (ресторан-бар, кафе-бар, кафе-!дальня); об'ектов ресторанного господарства в комбшацй з розважальними закладами (казино, дискотекою, шчним клубом, к1нотеатром); комб1нованих об'ектов ресторанного господарства та роздр1бно! торг1вл1, сфери послуг у с1льськ1й м1сцевост1 для комплексного обслуговування с1льських мешканцов;
5) розвиток заклад1в харчування в готелях в1дпов1д-но до тенденцш розвитку цього виду економ1чно! д1яльно-ст1, 1нтенсивност1 туристичних потомв;
6) розвиток заклад1в харчування на головних авто-моб1льних трасах для обслуговування як водО!в та пасажи-ров транспортних засоб1в, так 1 жителов м1ських населених пунктов у вих1дн1 дн1 та в л1тнш пер1од;
7) розвиток послуг з постачання готово! !ж1 у банкетному виконанш на замовлення до оф1су, орендованого прим1щення, додому замовнику, а також обслуговування на мгсщ на ровш ресторанного серв1су; розвиток роздр1б-ного кейтерингу (магазини готово! !ж1, в1дд1ли кулонарц, гастроном1чн1 в1ддоли).
Перспективами подальших досл1джень у даному на-прям1 е вивчення мксця ресторанного господарства в мож-галузевих комплексах: агропродовольчому, туристично-го-тельному, лжувально-оздоровчому, культурно-розважаль-ному та ш. в умовах п1двищення ровня життя в УкраШ. ■
Л1ТЕРАТУРА
1. Антонова В. А. Ресторанный бизнес: механизм и эффективность управления стратегическим развитием : монография / В. А. Антонова. - Донецк : ДонНУЭТ, 2009. - 277 с.
2. Борисова О. В. 1нновацшна пол1тика у ресторанному гос-подарствк тенденцп розвитку, напрями та оцшка ефективност1 / О. В. Борисова // Економ1чна стратепя I перспективи розвитку сфери торпвл1 та послуг : зб. наук. праць. - Харк1в : ХДУХТ, 2010. -Вип. 1 (11). - С. 607 - 614.
3. Власова Н. О. Економ1ка ресторанного господарства : навч. поаб. / Н. О. Власова, Н. С. Краснокутська, О. А. Круглова, I. В. Мшаш. -Харк1в : Св1т книг, 2013. - 389 с.
4. Заремба П. О. Основн1 тенденцп розвитку ресторанного господарства в Донецькому регюш / П. О. Заремба, О. Л. Будель // Прометей. - 2011. - № 2 (35). - С. 220 - 223.
5. Исаенко А. В. Сущность, эволюция и проблемы развития общественного питания потребительской кооперации : монография / А. В. Исаенко. - Белгород : Изд-во БУПК «Кооперативное образование», 2005. - 248 с.
6. Кривошей В. В. Особливост розвитку ресторанного господарства: тенденцп та перспективи / В. В. Кривошей, А. П. Горпин-ченко [Електронний ресурс]. - Режим доступу : https://www.google. сот.иа/#д=Кривошей+В.+В.+Особливосп+розвитку+ресторанног о+господарства:+тенденцп+та+перспективи+
7. Мережа роздрiбноí торпш та ресторанного господарства тдприемств на 1.01.2013 р. : статзбiрник / Державна служба статистики Украши. - К., 2013. - 118 с.
8. П'ятницька Г. Т. Ресторанне господарство Украши: рин-ковi трансформаций шновацмний розвиток, структурна переорiен-тафя : монографiя / Г. Т. П'ятницька. - К. : КНТЕУ, 2007. - 465 с.
9. Роздрiбна торпвля Украши у 2000 - 2010 роках : статзбiр-ник / Державна служба статистики Украши. - К., 2011. - 191 с.
10. Роздрiбна торпвля Украши у 2012 роц : статзбiрник / Державна служба статистики Украши. - К., 2013. - 173 с.
11. Статистичний щорiчник Украши за 2012 рт : аа^рник / Державна служба статистики Украши. - К. : ТОВ «Август Трейд», 2013. - 551 с.
12. Фролова Л. В. Сучасний стан i тенденцп формування рентабельной в пщприемствах ресторанного господарства До-нецьш област / Л. В. Фролова, Л. Ю. Самусева // Сталий розвиток економ^и. - 2011. - № 7 (10). - С. 95 - 101.
REFERENCES
Antonova, V. A. Restorannyy biznes: mekhanizm i effektivnost up-ravleniiastrategicheskim razvitiem [Catering: mechanism and efficiency of management of strategic development]. Donetsk: DonNUET, 2009.
Borysova, O. V. "Innovatsiina polityka u restorannomu hospo-darstvi: tendentsii rozvytku, napriamy ta otsinka efektyvnosti" [Innovation policy in restaurant management : trends, directions and Evaluation]. Ekonomichna stratehiia i perspektyvy rozvytku sfery torhivli ta posluh, no. 1 (11) (2010): 607-614.
Frolova, L. V., and Samusieva, L. Yu. "Suchasnyi stan i tendentsii formuvannia rentabelnosti v pidpryiemstvakh restorannoho hos-podarstva Donetskoi oblasti" [Current status and trends shaping the profitability of restaurants and catering enterprises of Donetsk region]. Stalyi rozvytok ekonomiky, no. 7 (10) (2011): 95-101.
Isaenko, A. V. Sushchnost, evoliutsiia i problemy razvitiia obsh-chestvennogo pitaniia potrebitelskoy kooperatsii [Essence, evolution and development problems catering Consumer Cooperatives]. Belgorod: Kooperativnoe obrazovanie, 2005.
Kryvoshei, V. V., and Horpynchenko, A. P. "Osoblyvosti rozvytku restorannoho hospodarstva: tendentsii ta perspektyvy" [Features of the restaurant industry : Trends and prospects]. https://www.google. com.ua/#q=Кривошей+В.+В.+Особливостi+розвитку+ресторанног о+господарства:+тенденцп+та+перспективи+
Merezha rozdribnoi torhivli ta restorannoho hospodarstva pid-pryiemstvna 1.01.2013 r. [Network of retail trade and restaurant business enterprises of 1. 01. 2013]. Kyiv, 2013.
P'iatnytska, H. T. Restoranne hospodarstvo Ukrainy: rynkovi trans-formatsii, innovatsiinyi rozvytok, strukturna pereoriientatsiia [Restaurants Ukraine : market transformation, innovation development, structural reorientation]. Kyiv: KNTEU, 2007.
Rozdribna torhivlia Ukrainy u 2000- 2010rokakh [Retail Ukraine in 2000 - 2010 years]. Kyiv, 2011.
Rozdribna torhivlia Ukrainy u 2012 rotsi [Retail Ukraine in 2012]. Kyiv, 2013.
Statystychnyi shchorichnyk Ukrainy za 2012 rik [Statistical Yearbook of Ukraine for 2012]. Kyiv: Avhust Treid, 2013.
Vlasova, N. O., Krasnokutska, N. S., and Kruhlova, O. A. Ekono-mika restorannoho hospodarstva [Economics restaurants]. Kharkiv: Svit knyh, 2013.
Zaremba, P. O., and Budel, O. L. "Osnovni tendentsii rozvytku restorannoho hospodarstva v Donetskomu rehioni" [Major trends in the restaurant industry in the Donetsk region]. Prometei, no. 2 (35) (2011): 220-223.
