Research of the gastronomic brand of Odesa and practical recommendations for solving key problems

Kharenko D.; Dyshkantiuk O.; Salamatina S.; Khalilova-Chuvaeva Iu.; Kovalenko L.

Research of the gastronomic brand of Odesa and practical recommendations for solving key problems Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

CC BY

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Журнал

Технологический аудит и резервы производства

2019

Область наук

Экономика и бизнес

Ключевые слова

ГАСТРОНОМіЧНИЙ БРЕНД / ГАСТРОНОМіЧНИЙ ТУРИЗМ / ФОРМУВАННЯ БРЕНДУ ДЕСТИНАЦіЙ / ТУРИСТИЧНА ДЕСТИНАЦіЯ / GASTRONOMIC BRAND / GASTRONOMIC TOURISM / CREATION OF A DESTINATION BRAND / TOURIST DESTINATION

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы — Kharenko D., Dyshkantiuk O., Salamatina S., Khalilova-Chuvaeva Iu., Kovalenko L.

Дана робота була спрямована на дослідження процесу формування гастрономічного бренду для посилення привабливості туристичної дестинації. Формування конкурентоспроможнього гастрономічного бренду є ефективною стратегією в боротьбі за міжнародні ринки, забезпечуючи стабільний туристичний потік і економічний розвиток регіону. Об’єктом дослідження є гастрономічний бренд мультикультурної туристичної дестинації на прикладі міста Одеси (Україна). Однією із найбільших проблем при формуванні гастрономічного бренду Одеси є недостатня взаємодія його основних складових. У цьому процесі взаємодії повинні брати участь усі зацікавлені сторони й учасники ринку. Крім того, в м. Одеса ще не розроблена ефективна стратегія для формування регіонального гастрономічного бренду. Необхідно визначити основних учасників гастрономічного життя міста, їх роль у формуванні бренду та сформувати стратегію взаємовигідного розвитку. В результаті застосування методів контент-аналізу та експертного інтерв’ювання був зроблений висновок про великий нереалізований потенціал гастрономічного бренду Одеси як на міжнародному, так і на національному рівні. У тому числі було встановлено, що ресторанний бізнес і гастрономічні фестивалі є вкрай важливими елементами у формуванні гастрономічного бренду, як джерело гастрономічної культури. Були виявлені ключові проблеми, пов’язані з формуванням гастрономічного бренду міста. Для їх рішення було висунуто ідею зі створення гастрономічних карт-путівників міста Одеси, які проінформують туристів і жителів міста про гастрономічне життя регіону. Дані інформаційні системи дозволять усім учасникам ринку ефективно взаємодіяти між собою. Також були розроблені шляхи формування бренду на основі культурних і кулінарних традицій міста та регіону. Практична цінність проведеного дослідження полягає в тому, що воно може виступати базою для подальших досліджень і сформувати ефективну стратегію просування міста Одеси як туристичної дестинації.Данная работа была направлена на исследование процесса формирования гастрономического бренда для усиления привлекательности туристической дестинации. Формирование конкурентоспособного гастрономического бренда является эффективной стратегией в борьбе за международные рынки, обеспечивая стабильный туристический поток и экономическое развитие региона. Объектом исследования является гастрономический бренд мультикультурной туристической дестинации на примере города Одессы (Украина). Одной из самых больших проблем при формировании гастрономического бренда Одессы является недостаточное взаимодействие его основных составляющих. В этом процессе взаимодействия должны участвовать все заинтересованные стороны и участники рынка. Кроме того, в г. Одесса еще не разработана эффективная стратегия для формирования регионального гастрономического бренда. Необходимо определить основных участников гастрономической жизни города, их роль в формировании бренда и сформировать стратегию взаимовыгодного развития. В результате применения методов контент-анализа и экспертного интервьюирования был сделан вывод о большом нереализованном потенциале гастрономического бренда Одессы как на международном, так и на национальном уровне. В том числе было установлено, что ресторанный бизнес и гастрономические фестивали являются крайне важными элементами в формировании гастрономического бренда, как источник гастрономической культуры. Были обнаружены ключевые проблемы, связанные с формированием гастрономического бренда города. Для их решения была выдвинута идея по созданию гастрономических карт-путеводителей города Одессы, которые проинформируют туристов и жителей города о гастрономической жизни региона. Данные информационные системы позволят всем участникам рынка эффективно взаимодействовать между собой. Также были разработаны пути формирования бренда на основе культурных и кулинарных традиций города и региона. Практическая ценность проведенного исследования заключается в том, что оно может выступать базой для дальнейших исследований и сформировать эффективную стратегию продвижения города Одессы как туристической дестинации.This work is aimed at studying the process of forming a gastronomic brand to enhance the attractiveness of the tourist destination. Formation of a competitive gastronomic brand is an effective strategy in the struggle for international markets, providing a stable tourist flow and economic development of the region. The object of research is the gastronomic brand of multicultural tourist destination on the example of the city of Odesa (Ukraine). One of the biggest problems in the formation of the gastronomic Odesa brand is the lack of interaction of its main components. In this process, the interaction should involve all stakeholders and market participants. In addition, the city of Odesa has not yet developed an effective strategy for the formation of a regional gastronomic brand. It is necessary to identify the main participants in the gastronomic life of the city, their role in shaping the brand and form a strategy for mutually beneficial development. As a result of the use of methods of content analysis and expert interviewing, it is concluded that the large unrealized potential of the gastronomic brand of Odesa, both internationally and nationally, is concluded. It is also found that restaurant business and gastronomic festivals are extremely important elements in the formation of the gastronomic brand as a source of gastronomic culture. The key issues related to the formation of the gastronomic brand of the city are identified. For their decision, the idea is put forward for the creation of gastronomic cardguides of the city of Odesa, which will inform tourists and residents of the city about the gastronomic life of the region. These information systems will allow all market participants to interact effectively with each other. The ways of forming a brand based on the cultural and culinary traditions of the city and region have also been developed. The practical value of the carried out research is that it can serve as the basis for further research and form an effective strategy to promote the city of Odesa as a tourist destination.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Research of the gastronomic brand of Odesa and practical recommendations for solving key problems»

УДК 330.341.1:502.34

JEL Classification: L83, A19, R11

DOI: 10.15587/2312-8372.2019.161206

ДОСЛДЖЕННЯ ГАСТРОНОМ1ЧНОГО БРЕНДУ ОДЕСИ ТА ПРАКТИЧН1 РЕКОМЕНДАЦП ЩОДО ВИР1ШЕННЯ КЛЮЧОВИХ ПРОБ м

Харенко Д. О., Дишкантюк О. В., Саламатша С. G., Халшова-Чуваева Ю. О., Коваленко Л. М.

1. Вступ

Боротьба територш за мюце на мiжнародному туристичному ринку стае все бiльш гострою, тому питаню брендування дестинацiй придтяеться велика увага як теоретикiв, так i практикiв. Саме гастрономiчна компонента туристського продукту е найважлившим чинником, що формуе туристський iмiдж дестинацп в умовах економiки вражень [1]. До тепершнього часу недостатньо доошджеш особливостi рiзних видiв гастрономiчного брендшгу, тому це питання е актуальним. Так, у роботах [2, 3] дослщники вiдзначають безлiч глибоких зв'язюв мiж гастрономiею та туризмом. У [4, 5] вiдмiчено, що мюцева кухня е потужним iнструментом боротьби за споживача на ринку туристичних послуг та важливим компонентом бренду мюта, регiону, кра!ни. Пошук автентичност став популярним мотивом подорожi, а гастрономiя е значущим джерелом формування iдентичностi територп, важливим маркером туристично! дестинацп, що сприяе створенню «sense of place» [1, 6]. В умовах мультикультурност та рiзноматiтностi власних унiкальних страв i продуктiв, треба вибирати особливий шлях побудови гастрономiчного бренду мюта - формувати бренд не на основi гастрономiчних досягнень, а на основi мiфiв, юторп мiста, його культурних особливостей, традицш. Отже, об'ектом даного дослгдження е гастрономiчний бренд мультикультурно! туристично! дестинацп на приклащ мiста Одеси (Укра!на). А метою роботи е анашз складових гастрономiчного бренду Одеси та розробка практичних пропозицiй щодо виршення ключових проблем у формуваннi туристсько! привабливостi дестинацiй.

2. Методика проведення дослщжень

Для виявлення [7] найбшьш популярних серед мандрiвникiв штернет-платформ були вивчеш та проаналiзованi найбшьш популярш туристичнi портали Google.com, Booking.com, TripAdvisor.com та деяк мiсцевi web-сайти. Аналiз здiйснювався на предмет наявност в вiдгуках про Одесу згадок про ресторани, пов'язаш з мютом: культура, кухня, iсторiя.

В тому числ^ в рамках дано! роботи був проведений ще один контент -анаиз [8], пов'язаний з дослщженням контент-сайтiв туристичних компанiй, як обiймають провiднi позицп у пошуковш системi «Google». Контент-аналiз був спрямований на предмет згадки ресторанiв в рекламi турiв в Одесi.

В рамках даного до^дження автори вибрали метод експертного iнтерв'ю. Було обрано глибинний нашвструктурований стиль iнтерв'ю, так як в даному

випадку е можливiсть, грунтуючись на почутих даних, отримати бшьш поглиблену шформацш вiд респондента. В рамках такого штерв'ю е можливiсть використовувати певну шформацш як опорну, а також тдключати даш, отриманi в процес дослiдження. Авторами був розроблений список певних питань у форматi шгерв'ю-гайда.

Авторами було проведене також експертне опитування, у якому було опитано 35 фахiвцiв. У число експерпв увiйшли:

- керiвники i провiднi фахiвцi профiльних органiзацiй, що працюють в сферi гастрономii, орiентованих у тому числi на туриспв. Були опитанi фахiвцi ресторанiв, як потенцiйно могли би брати участь у формуванш гастрономiчного бренду Одеси;

- представники готельного та туристичного бiзнесу. А також фахiвцi готелiв рiзних цiнових категорiй, що мають ресторанну службу.

Для обробки даних, отриманих в результат дослiдження, було використано спещаизоване програмне забезпечення для анаизу якiсних даних Atlas.ti та SPSS [9].

3. Результати досл1джень та обговорення

Слщ зазначити, що в рамках даноi публiкацii важко надати детальну iнформацiю аналiзу експертного штерв'ю, але в цiлому - думки експерпв були узгодженими та вказували на еднiсть думок стосовно бачення розвитку гастрономiчноi складовоi Одеського бренду. В ходi проведеного авторами експертного опитування та анашзу даних штерв'ю [10] було сформульовано два компонента гастрономiчного бренду, здатш створити привабливють мiста в рамках рiзних видiв туризму.

Перша складова гастрономiчного бренду Одеси - «одеська кухня». 1сторичний перiод 18-20 сторiччя викликае зацiкавленiсть Одесою в свiтi. У Одеси е вс пiдстави розвивати гастрономiчну складову - багата iсторiя перiоду з 18 по 21 сторiччя, архiтектурнi пам'ятники, музеi та колекцп мистецтва радянськоi епохи, культовi мiсця часiв СРСР. Для туриспв з пострадянського простору в темi одесько!' кухнi присутнi важливi ностальпчш спогади, а для туристiв з шших краш ця гастрономiчна складова також буде щкава.

Основнi принципи формування бренду «одеська кухня»:

- ашмацшний супровiд споживання з зануренням у атмосферу одеських закладiв харчування;

- ^м реконструкцii шгер'еру, сервiрування та iн. Також треба придшити увагу вiдновленню брендових закладiв харчування Одеси.

Друга складова - «Одеса - гастрономiчнi ворота Украши». У багатонацiональнiй Украiнi iснуе велика юльюсгь етнiчних кухонь. Часто трапляеться, що турист вiдвiдуе в Укрш'ш лише Кшв та Львiв, проте скласти певне уявлення про всю крашу було б для такого туриста бшьш щкавим. Захоплюючим шляхом знайомства з мiсцевою культурою е знайомство з мiсцевою, аутентичною кухнею. Автори пропонують створити гастрономiчнi фестиваш, виставки, презентацiю кухонь народiв Украши. Такий «етнiчний портфель» пiдкреслить роль Одеського регюну як представництва вше1' краши, в якому мешкае 133 ^з 134)

нащональностей, як мешкають в Украiнi. Формування даного компонента закономiрно, оскiльки Одеса юторично була мiстом, що з'еднуе багато культур i традицiй. Створення такого кулiнарного рiзноманiтгя дозволить туристу, що вщвщуе тльки Одесу, скласти уявлення про рiзноманiтнiсть Украiни. У етшчний портфель можуть бути включеш рiзнi кухнi, наприклад: украiнська, росшська, еврейська, болгарська, румунська, балканська та ш

Виходячи з усiх проанашзованих даних та слiв експертiв, можна зробити висновок, що гастрономiчне життя Одеса досить багатогранна i мае багато зрiзiв.

Гастрономiчний бренд будуеться на основi гастрономiчноi культури, яка присутня в Одеському регюш [10]. Складно побудувати бренд без юнування бази для нього. Незважаючи на вс досягнення Одеси в сферi гастрономii, база для створення бренду ще не сформована, для залучення велико!' кiлькостi iноземних туристiв, але мае великий потенцiал (рис. 1). На даний момент найбiльший потенщал мае сфера ресторанного бiзнесу, так як з ушх гастрономiчних ресуршв (продукти, страви, персонал, шеф-кухарi закладу), Одеса мае в наявност достатню кiлькiсть пiдприемств громадського харчування, в тому чи^ ресторанiв. Без сумшву, е деякi страви i продукти, яю характернi для Одеси, але вони не так очевидш i вiдомi в бiльшiй мiрi лише жителям мюта та туристам з краш колишнього СРСР.

Гасроном1чний бренд (-) ГУ-

Гастроном1чна культура

Гастроном1чш традицп

Мюцева кухня

М1сцев1 страви

мхсцев1

продукти

Ушкальне приготування

Гастроном1чш ресурси

Продукти

Страви

Заклади

Шеф-кухар1

Рис. 1. Структура гастрономiчного бренду та мюце закладов громадського харчування

У Одеси е гастрономiчний потенщал, на даний момент вш знаходиться в розвитку, ресторанна культура набирае оберпв, а iнтерес мiсцевих жшешв i туристiв до Одесько1' кухш непохитно зростае. Шеф-кухарi та ресторатори активно шформують громадськiсть про гастрономiчнi нововведення, а мiсцевi жителi iз задоволенням готовi познайомити пршжджих з особливостями мюцево1' кухнi. Наявнiсть велико1' кiлькостi ресторанних порталiв, премiй, фестивашв i взагалi ресторанiв дае можливють для побудови гастрономiчного бренду Одеси.

В Одеси е великий потенщал для формування гасгроном1чного бренду дестинацп [10]:

- культурна га юторична спадщини (Одеса завжди була багатонацюнальним мютом. Також Одеса - це мюто-порт, тут постшна круговерть населення, традицш та продуклв. Все це створюе гастроном1чне рiзноманiгтя);

- рiзнi типи ресторашв (по концепцii, по кухш, за середнiм рахунком);

- бажання учасникiв цього ринку формувати такий бренд.

1нтерв'ювання експертiв дозволило видшити кiлька причин, через якi

формування гастрономiчного бренду ускладнюеться i вплив ресторашв на бренд мюта слабкий:

- недолш кваифжованих кадрiв з достатшм досвiдом (аферисти);

- брак локальних продуктiв, сезоннiсть (стосуеться рибних страв). Проблеми з доступом до свiжих овочiв i фруктiв 12 мюящв в роцi;

- нерозвиненють гастрономiчноi культури в пiдсвiдомостi мюцевих жителiв.

Практичнi шляхи вирiшення цих проблем юнують. По-перше, необхiдно

популяризувати професш кухаря, ще кiлька роюв тому ця професii в межах Украши вважалася долею невдах. Слщ вiдкривати кулiнарнi школи, проводити майстер-класи i влаштовувати фестивалi, де шеф-кухарi зможуть показувати свiй професiоналiзм, тим самим тдвишувати престиж професii i заявляти про себе не мiжнароднiй аренi. Зi сторони рестораторiв очшуеться надання всiх умов для творчосл i вдосконалення власних навичок. Проблему з локальними i свiжими продуктами вже зараз активно намагаються виршити. У ресторанах створюють авторське меню, яке залежить вiд тих продуклв, якi е на кухнi тут i зараз, виробники продуктiв намагаються налагодити безперебiйне виробництво продуктiв, наприклад, виробництво власного сиру або м'яса. На погляд авторiв, можна створити асощацш ресторанiв по закупкам, щоб знизити витрати.

Розвиток гастрономiчноi культури вщбуваеться досить швидко. Для тдняття iнтересу до цiеi сфери життя слiд проводити фестивалi, конкурси, премн, складати рейтинги. Людям необхiдно донести, що похщ в ресторан не обов'язково повинен бути приурочений до важливо!' поди, вщкриваються новi формати заклащв, якi призначенi для рiзних життевих ситуацiй. Громадськiсть слiд шформувати, що на огляд авторiв, активно роблять рiзнi ЗМ1 i сощальш медiа.

Проблема з браком бази для формування гастрономiчного бренду може бути виршена шляхом акцентування уваги на атмосферi мiста, на тих характеристиках, як описують сучасний гастрономiчний образ Одеси: кафе, жива музика, спшкування, традицiйна Одеська кухня. Сдиний спосiб допомогти розвитку гастрономiчного бренду Одеси - це шформувати громадськють про юнування гастрономiчноi культури. У тому числ^ вiдзначено, що в бтьшосл випадкiв вiдправною точкою е ресторани, вони служать майданчиком реашзацп iдей.

4. Висновки

в таному дослiдженнi розроблено пiдходи до визначення специфжи формування гастрономiчних брендiв рiзних типiв територiй, а саме мультикультурних мют на прикладi мiста Одеса (Украша). Визнаючи важливiсть туристського гастрономiчного бренду, автори зробили спробу розробити пропозицн щодо посилення туристично1' атрактивносл Одеси як

приклад мультикультурного мюта, великого культурного центру, який володiе багатою iсторiею та традищями. Проведене дослiдження мае практичне значення, оскшьки дозволяе сформувати MBi акценти просування Одеси як гастрономiчноi, унiкальноi дестинацп. Це виражаеться, зокрема, в активному формуванш культурно-туристських кластерiв, невiд'емною частиною яких е креативш ресторани, якi вiдроджують традицп колишшх культових закладiв Одеси. 1дея формування гастрономiчного бренду Одеси в новш, нетрадицiйнiй формi е ключовою у розцвггщ туристичноi дестинацп.

Лiтература

1. Pine B. J., Gilmore J. H. Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1998. Vol. 76, Issue 4. P. 97-105.

2. Bessiere J., Tibere L. Traditional food and tourism: French tourist experience and food heritage in rural spaces // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013. Vol. 93, Issue 14. P. 3420-3425. doi: http://doi.org/10.1002/jsfa.6284

3. Henderson J. C. Food tourism reviewed // British Food Journal. 2009. Vol. 111, Issue 4. P. 317-326. doi: http://doi.org/10.1108/00070700910951470

4. Hjalager A. M. What do tourists eat and why? Towards a sociology of gastronomy and tourism // Tourism. 2004. Vol. 52, Issue 2. P. 195-201.

5. Richards G. Gastronomy: an essential ingredient in tourism production and consumption? // Tourism and Gastronomy. 2002. Vol. 11. P. 3-20.

6. Scarpato R., Daniele R. New global cuisine: tourism, authenticity and sense of place in postmodern gastronomy // Food Tourism Around The World. 2003. P. 296-313. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-7506-5503-3.50020-8

7. Using Deep Learning to Predict Sentiments: Case Study in Tourism / Martin C. A. et. al. // Complexity. 2018. Vol. 2018. P. 1-9. doi: http://doi.org/10.1155/2018/7408431

8. Fuchs M., Höpken W., Lexhagen M. Business intelligence for destinations // Advances in Social Media for Travel, Tourism and Hospitality. 2017. P. 290-310. doi: http://doi.org/10.4324/9781315565736-24

9. Robinson R. N. S., Getz D. Profiling potential food tourists: an Australian study // British Food Journal. 2014. Vol. 116, Issue 4. P. 690-706. doi: http://doi.org/10.1108/bfj-02-2012-0030

10. Research of the gastronomic brand of tourist destination / Kharenko D. et. al. // Technology Audit and Production Reserves. 2018. Vol. 3, Issue 5 (41). P. 15-21. doi: http://doi.org/10.15587/2312-8372.2018.135484

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Research of the gastronomic brand of Odesa and practical recommendations for solving key problems Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

Аннотация научной статьи по экономике и бизнесу, автор научной работы — Kharenko D., Dyshkantiuk O., Salamatina S., Khalilova-Chuvaeva Iu., Kovalenko L.

Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу , автор научной работы — Kharenko D., Dyshkantiuk O., Salamatina S., Khalilova-Chuvaeva Iu., Kovalenko L.

Текст научной работы на тему «Research of the gastronomic brand of Odesa and practical recommendations for solving key problems»