CC BY
91
РЕАЛЬНЫЙ ВЗГЛЯД
НА ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ОБНАРУЖЕНИИ САЛЬМОНЕЛЛ
Костенко Ю.Г.1, доктор вет. наук. Храмов М.В.2, канд. мед. наук, Давлеев А.Д.3, вице-президент 1ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»
2ФГУН ГНЦ прикладной микробиологии и биотехнологии Роспотребнадзора Международная программа развития птицеводства
Я проблема пищевого сальмонеллеза в настоящее время оста- УДК 637.5:579.842.14
ется актуальной и во многом нерешенной во всем мире, в том Ключевые слова:
числе и в Российской Федерации, несмотря на большие усилия ene- сальмонеллез, пищевой продукт,
циалистов и весьма значительные материальные затраты. бактериофаги, рекомендации по
В некоторых странах, например, в Дании за 10 лет при ежегодных затратах порядка 1 млрд евро по программе борьбы с этой болезнью у домашней птицы на этапах инкубации яиц, откорма и ее переработки удалось снизить наличие сальмонелл в птицепродуктах до 1%. Следует отметить, что государство и бизнес при этом распределяли вложенные материальные затраты поровну. Анализ данных, опубликованных Всемирной Организацией Здравоохранения о выявлении возбудителей этой острой кишечной инфекции (ОКИ) в 2009-2011 гг. показал, что в разных регионах земного шара (Европа, Северная и Южная Америка, Азия, Африка, Океания) наиболее часто причиной поражения людей являются S. enteritidis, S. typhi-murium, S. virchov, S. panama [цит. по 3]. Сведения за 2012-2013 гг. подтвердили такую тенденцию, но следует подчеркнуть, что в отдельных странах, наряду с приведенными выше видами сальмонелл, выделяли и другие их серовары.
В России смертность по данным годового отчета за 2013 г. (Государственный доклад Роспотребнадзора) опять превысила рождаемость. Одной из причин этого является возрастающее количество острых кишечных заболеваний.
Кишечные инфекции не установленной этиологии 517163 или 361,1 на 100 тыс. населения, установленной этиологии 223316 случаев или 155,9 на 100 тыс. населения, прирост за год - 8,7%, из них сальмонеллезом 41646 случаев или 29,08 на 100 тыс. населения, прирост за год - 8,7%, брюшной тиф 13 или 0,01 на 100 тыс. населения.
В январе-апреле 2015 г. острыми кишечными инфекциями заболело 66,4 тыс человек, из них дети до 17 лет 72,2%, брюшной тиф -12 чел, сальмонеллезы 2,1 тыс человек.
В связи с указанным вряд ли можно ожидать глобального решения обсуждаемой проблемы и поэтому наиболее приемлемым и правильным следует направить усилия на снижение заболеваний пищевого происхождения с учетом региональных особенностей.
Одной из основных и менее затратных возможностей является, по нашему мнению, применение бактериофагов.
инактивации сальмонелл
Для реализации такого подхода в борьбе с сальмонеллезом пищевого происхождения в нашей стране имеются научно-практические разработки, подкрепленные производственными испытаниями.
В мясе птицы сальмонеллы выявляются значительно чаще по сравнению с «красным» мясом [3,11].
Учитывая это, были проведены исследования и разработаны предложения по использованию композиции сальмо-неллезных бактериофагов и рецептурных форм препаратов на их основе, являющихся активными против Б. еп1егШсН8. Состав препарата состоит из частиц стандартного коммерческого комбикорма, содержащих на своей поверхности инкапсулированные в полимерной матрице бактериофаги.
Экспериментальное использование такого обработанного корма в течение 25 дней позволило резко снизить появление сальмонелл в продуктах убоя зараженных Э. е^егШсИв бройлерных цыплят (селезенка - 2 случая, печень - 3 из 30 обработанных голов) по сравнению с контролем (необработанный корм) и составило соответственно 29 и 18 случаев из 30 [9].
Использование фагов, гомологичных риНогит, 8. е^епйсНв, Б. {урЫ-типит, 8. с1иЬИп, путем добавления в питьевую воду бройлерам в разведении 1-10-4...1-10-5 в течение 2 сут. перед убоем и обработка их тушек путем погружения в воду, содержащую сальмонеллезные фаги такой же концентрации, позволяет снижать контаминацию сальмонеллами на 32,9...98,9 % по сравнению с контролем (не обработанные цыплята и их тушки) [7].
Результаты исследований обработки голубей бактериофагом на примере в. 1урЫтипит позволяют утверждать, что такой вид обработки птиц является перспективным направлением противоэпизоотической работы для профилактики и лечения сальмонеллеза в птицеводстве [5].
О возможности обработки бактериофагами птицы в целях снижения содержания сальмонелл указывалось и в других работах [2,9].
8
ГЛАВНАЯ ТЕМА
Весьма актуальным фактором в проблеме пищевого саль-монеллеза нашей страны является принятие обоснованных решений по рациональному и безопасному для потребителя использованию мясного сырья от животных и птицы, которые по клиническим признакам и результатам ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя не имели отклонений, однако в нем при микробиологических исследованиях выявляют сальмонеллы, о чем свидетельствуют литературные данные последних лет [2,14].
В соответствии с нормативными требованиями Таможенного союза в мясном сырье не должны присутствовать сальмонеллы [8].
При обнаружении этих микроорганизмов в РФ руководствуются действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясной продукции» (1983 г. с изменениями и дополнениями от 17.06.1988 - далее «Правила»), которые в настоящее время актуализируются (пересматриваются) МСХ РФ.
В соответствии с этими Правилами при выявлении сальмонелл в продуктах убоя животных и птицы придерживаются следующих положений:
обеззараживание мясного сырья путем варки с достижением температуры 80 °С в центре куска (масса не более 2 кг, толщина до 8 см) с последующим использованием на пищевые цели;
изготовление мясных хлебов (масса не более 2,5 кг) запеканием при температуре не ниже 120 °С в течение 2,0-2,5 ч с достижением температуры 85 °С внутри изделия;
• производство стерилизованных мясных консервов в соответствии с принятыми режимами стерилизации;
проваривание тушек птиц при температуре 100 °С не менее 1 ч или переработку на стерилизованные консервы.
Наряду с указанными правилами имеются «Единые сани-тарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» - Решение Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года №299.
В соответствии с ними, в 25 г мяса и других видов мясного сырья (в том числе мясо птицы и мясо механической обвалки - дообвалки), а также другой мясной продукции, наличие сальмонелл не допускается.
В странах ЕС Регламентом Комиссии ЕС № 2073/2005 от 15.11.2005 установлено, что при контроле мясной продукции на рынке или при реализации во время ее срока годности, отбирают 5 проб от партии, в которых наличие сальмонелл не допускается.
Возникает вопрос: что делать в практических условиях широкой внутригосударственной и международной торговли мясным сырьем? Ведь контроль каждого объекта (полутуша, отруб, мясной блок или упаковка, тушка птицы) на наличие сальмонелл невозможно осуществить. А если сальмонеллы выявляют при контрольных выборочных исследованиях мяса, полученного от переработки здоровых животных и птицы, но которые, вероятно, были бактерионосителями или произошло экзогенное загрязнение мясного сырья? И такие варианты составляют немалый процент, о чем свидетельствуют литературные данные.
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2015
В странах Европейского союза в продуктах, размещенных на рынке в период их срока годности, при выявлении сальмонелл в партии мяса механической обвалки (дообвалки) разрешается использовать его в «пищевой цепи» для производства мясной продукции, подвергнутой тепловой обработке на предприятиях, одобренных для выполнения таких работ [2].
В США [12] в мясном сырье (мясо и другие продукты убоя птицы) выявление сальмонелл не может быть основанием выбраковки исследованной партии этой продукции, так как их наличие допускается в сырье, которое подвергается термической обработке при изготовлении мясных продуктов. В этой стране предприятиям по переработке птицы присваивается определенная категория, характеризующая эффективность мер по снижению присутствия сальмонелл в мясе птицы [1,13].
Категория 1 присваивается предприятиям, где в каждом из двух последних контрольных испытаний уровень сальмонелл составляет менее 4% (2 позитивные пробы из 51).
Категория 2 - это предприятия, на которых при последних контрольных испытаниях уровень выявления сальмонелл оказался выше 4% (3 или более позитивные пробы из 51), но не превысили 7,5% (5 позитивных проб из 51). Такой уровень оценки предприятия считается нестабильным.
Категория 3 - предприятия, где при последнем выявлении сальмонелл их уровень оказался выше 7,5% (6 и более положительных проб из 51), что указывает на крайне нестабильный контроль. В случае, когда производственный процесс переработки птицы не отвечает указанным требованиям, то в течение 30 дней назначается второй (внеочередной) этап испытаний. Если и второе тестирование не подтверждает соответствие стандарту, то предприятию предлагается пересмотреть программу НАССР и проводится третье тестирование. Весь период этого теста, до объявления его результатов, на предприятие не накладывается никаких ограничений по производству и реализации продукции.
Наконец, если в результате третьего теста снова обнаружено несоответствие указанным выше показателям, то приостанавливается регистрация предприятия и с него отзываются инспектора, осуществляющие экспертизу получаемой продукции (мясо и другие продукты убоя птицы).
Принимая во внимание приведенные выше известные данные, а также [3], представляется, что в РФ и других странах Единого экономического пространства необходимо внести следующие изменения в порядок оценки и использования мясного сырья при выявлении сальмонелл:
1. При выявлении сальмонелл в мясе убойных животных и птицы, которое после ветеринарно-санитарной экспертизы было выпущено на пищевые цели без ограничений, его можно использовать для изготовления мясных продуктов с обязательной традиционной тепловой обработкой и достижением 70-72 °С в центре изделия или при производстве стерилизованных мясных консервов.
2. Каждую партию такой изготовленной продукции подвергать микробиологическому контролю с обязательным исследованием на наличие сальмонелл, при этом наряду
с традиционными методами исследований разрешается использовать ускоренные методы. Отбор проб для исследований осуществлять в двукратном количестве по сравнению с нормативами для обычной продукции. Наличие этого микроорганизма в готовой продукции не допускается.
3. При изготовлении мясных продуктов с использованием такого мясного сырья и после окончания технологических процессов соблюдать установленные санитарно-гигиенические требования к производству с обязательной дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, санитарной и специальной одежды, помещений.
4. В случае выявления сальмонелл при исследованиях мяса от больных или подозрительных по заболеваниям животных, обезвреживание и использование мяса осуществлять в соответствии с действующими в РФ «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветери-нарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Заключение.
Рассмотрены современные аспекты проблемы пищевого сальмонеллеза. С учетом имеющихся литературных данных и суждений авторов настоящей статьи предложены новые подходы в использовании мясного сырья (красное мясо, мясо птицы), полученного при переработке здоровых животных и птицы, в случае выявления в нем сальмонелл. Ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя от больных животных оставить без изменений, как указано в действующих правилах.|
КОНТАКТЫ
Костенко Юрий Григорьевич Храмов Михаил Владимирович Давлеев Альберт Дамирович
+ 7 (495) 676-7071
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Давлеев А.Д., Сорокин П.П. Производственные стандарты микробиологической безопасности при переработке птицы в США. II Птица и птицепродукты, 2014, № 1, с. 56-58.
2. Костенко Ю.Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции. IIМ., ЗАО «РИЦ «Техносфера», 2015,636 с.
3. Костенко Ю.Г., Храмов М.В., Давлеев А.Д. Современные аспекты возникновения и предупреждения пищевого сальмонеллеза. II Ветеринария, 2012, № 4, с. 9-13.
4. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. - М.: Наука, 1985.247с.
5. Пименов Н.В., доктор биологических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина». Бактериофаги в борьбе с сальмонеллезом птиц. II Матер, междунар. научно-практ. конф. «Бактериофаги: теоретические и практическими аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности». Ульяновск: УГСХА им. П.А. Столыпина, 2013, т. II, с. 73-76.
6. Плешакова В.И., доктор ветеринарных наук, профессор, Степанов Д.Н., аспирант, ФГБОУ ВПО «ИВМиБ ОмГАУ им. П.А. Столыпина». Фаготерапия сальмонеллеза кур с учетом особенностей технологии выращивания птицы. II Матер, междунар. научно-практ. конф. «Бактериофаги: теоретические и практическими аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности». Ульяновск: УГСХА им. П.А. Столыпина, 2013, т. I, с. 51-54.
7. Подзорова Ю.А., ветеринарно-санитарный врач, Серегин И.Г., кандидат ветеринарных наук, профессор, Логинов И.А., кандидат биологических наук, доцент, Московский государственный университет пищевых производств. Использование сапьмонел-лезных фагов при переработке птицы.// Матер, междунар. научно-практ. конф. «Бактериофаги: теоретические и практическими аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности». Ульяновск: УГСХА им. П.А. Столыпина, 2013, т. II, с. 166-168.
8. Технический регламент Таможенного союза ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Приложение 1. М. 2011, с. 53-64; ТРТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
9. Храмов М. В. *, кандидат медицинских наук, Костенко Ю. Г. **, доктор ветеринарных наук, профессор, Воложанцев Н.В., кандидат биологических наук, Перелыгин В.В., кандидат биологических наук, Веревкин В.Н., кандидат биологических наук, Светоч Э.А. доктор ветеринарных наук, профессор*, *ФБУН«ГНЦ прикладной микробиологии и биотехнологии» госпотребнадзора, ** ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН. Изучение возможности применения бактериофагов для обработки птицы зараженной сальмонеллезом. II Матер, междунар. научно-практ. конф. «Бактериофаги: теоретические и практическими аспекты применения в медицине, ветеринарии и пищевой промышленности». Ульяновск: УГСХА им. П.А. Столыпина, 2013, т. II, с. 82-86.
10. Вао Н., Zhang Н., Wang R. Isolation and characterization of bacteriophages of Salmonella enterlca serovar Pullorum. II Poultry Science. 2011, v. 90, p. 2370-2377.
11. Federal Register. Vol. 80, No. 16, p. 3940-3950. Monday, January 26,2015.
12. Performance Standards for Salmonella and Campylobacter in chilled car-casses at young chicken and turkey slaughter establishments. United states department of agriculture food safety and inspection service. //FSIS NOTICE, 54-12,9/11/12.
13. Salmonella Verification Testing Program: Monthly Reports for Establishments by Performance Category, FSIS, 15 August 2012; Electronic Code of Federal Regulations, Part 381 - Poultri Products Inspection Regulations, §381.94 Contamination with Microorganisms; Process control verification criteria and testing; pathogen reduction Standards.
14. Wald Alali. Распространение сальмонелл в мясе птицы в странах открыто-го рынка. II Междунар. науч.-практ. конференция «Балтийский форум ветеринарной медицины 2011». - Санкт-Петербург, 2011.
