CC BY
44
ОБЗОРЫ И ПРОБЛЕМНЫЕ СТАТЬИ
Контаминация возбудителями острых кишечных инфекций пищевых продуктов
Э.М.Кулиева, С.Н.Ханбутаева
Азербайджанский медицинский университет, г.Баку
Птица является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Употребление пищи, его состав, способы приготовления и потребления имеют отличия в разных странах. Пищевые продукты могут обсеменяться различными микроорганизмами, сохраняясь в них длительное время. Одним из широко распространенных возбудителей, обсеменяющих окружающую среду и продукты питания, является сальмонеллы.
В большинстве стран по данным Программы наблюдения ВОЗ по борьбе с болезнями пищевого происхождения зарегистрирован значительный рост заболеваемости сальмонеллезами. Учитывая возрастающее количество случаев заболеваний сальмонеллезами в мире, Азербайджан не остается в стороне от этих глобальных вопросов.
Ведущая роль в возникновении сальмонелле-зов принадлежит мясу, в частности говядине, телятине, свинине, мясо домашней птицы, мясным продуктам и субпродуктам(печень, почки и др.), полученных от вынужденно забитых животных [1, 2, 3, 4, 5, 6].
Мясо животных и птиц может инфицироваться прижизненно-эндогенно или постмортально-эк-зогенно. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. В последние годы уменьшается частота заболеваний, связанных с употреблением прижизненно инфицированного мяса больных животных [3,5]. Положительную роль играют принимаемые ветеринарной службой меры, направленные на оздоровление стада, создание специальных условий для убоя животных и птиц в целом.
В настоящее время широко распространено экзогенное инфицирование мяса, связанное с увеличением масштаба производства продуктов питания и их реализации [6, 7, 8, 9]. Загрязнение мяса
происходит на разных этапах его переработки и реализации, связанное со все возможными нарушениями технологии производства и ветеринарно-са-нитарных правил: контакт с содержимым кишечника забитых животных-бактерионосителей, через руки больных и носителей, оборудования с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов, а также через воду [5, 14, 15]. Не исключается также роль биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (грызуны, мухи) [14, 9, 16].
При эпидемиологическом анализе заболеваемости сальмонеллезами выявлена роль мясных продуктов, чаще полуфабрикатов, мясного фарша, сосисок, сарделей, вареного мяса, как факторов передачи более чем в половине случаев заболеваний
[5, 11, 13].
Многие продукты питания в процессе приготовления пищи подвергаются термической обработке, в зависимости от ее длительности и температуры сальмонеллы, находящиеся в пище погибают или количество их резко снижается. Блюдо, употребляемое непосредственно после термической обработки не представляет опасности. Длительно хранимые блюда при температуре, подходящей для размножения сальмонелл могут представлять опасность как факторы передачи.
Мясо инфицированное сальмонеллами может считаться надежно обезвреженным, если при варке температура внутри куска достигает 80? С в течение 10 минут, полная стерильность зараженного мяса достигается в кусках весом не более 200 г. при варке в течение 1,5 часов [7, 13]. В мясе хранящемся на холоде (5-8°) сальмонеллы не только погибают, но в них они могут размножаться и сохраняться 2-3 года [8, 15, 17]. В замороженном мясе сальмонеллы выживают от 6 месяцев до 3 лет, в колбасных изделиях от 60 до 130 суток [7, 16].
Большую опасность представляют больные убойные животные, а также латентные бактерио-
носители сальмонелл, постольку выявление последних весьма затруднительно. Клиническое выздоровление таких животных не всегда совпадает по времени с освобождением организма от возбудителя. Переболевшие животные могут быть длительное время носителями и выделителями сальмонелл. Будучи внешне совершенно здоровыми, эти животные выделяют бактерии с калом, мочой и даже с носовой слизью и слюной, рассеивая их во внешнюю среду. Кроме того возможно заражение рабочих при убое животных и разделке туш [6].
В Азербайджане 72,4% вспышек сальмонел-лезов были обусловлены интравитальным инфицирование мяса [1, 11, 14].
Серотиповой пейзаж сальмонелл, выделявшихся из пищевых продуктов, животного происхождения был значительным, чем это имело место у животных (от 122 сероваров до 147), при этом в числе преобладающих наряду с "хозяин- адаптированными" большое место занимали серовары доминирующие у людей [13, 14, 16]. С другой стороны все чаще описываются случаи выделение у животных чисто "человеческих штаммов", особенно S paratyphi B.
Приведенные данные о характере серотипово-го пейзажа возбудителей сальмонелл выделяемых из пищевых продуктов позволяет подтвердить роль животных как источников инфекции, а также свидетельствует о вторичном инфицировании продуктов в процессе их переработки, транспортировки и реализации. Все сказанное предопределяет ведущую роль пищевых продуктов, как факторов передачи возбудителя при сальмонеллезах.
Источником инфекции при сальмонеллезах могут быть птицы домашние (куры, индейки, гуси, утки), а также дикие птицы, которые трансовари-ально передают яйцам сальмонеллы [12, 19, 20].
В настоящее время контаминация сальмонеллами продукции птицеводства является глобальной проблемой. Мясо птицы может быть обсемененное микроорганизмами после убоя и обработки, при ошпаривании, удаления оперения, потра-шения и охлаждении. В процессе удаления оперения микроорганизмы могут попасть через разрушенные кожные покровы (порезы, ссадины) в глубокие слои мышечной ткани. При потрашении в результате разрыва кишечника происходит обсеменение микрофлорой, чаще сальмонеллами. Контаминация тушек также происходит при холодовой обработке. Преобладающим в инфицировании продуктов птицеводства является серовар S. enter-itidis. Продукты птицеводства способны часто выступать [2, 12] в качестве факторов передачи. Инфицированные птицы способны передавать сальмо-
неллезную инфекцию домашним животным и заражать пищевые продукты. Домашние, водоплавающие и дикие птицы, являясь основным резервуаром сальмонеллезов, играют ведущую роль в распространении этой инфекции [19, 21].
Следующим по значимости фактором передачи сальмонеллезов являются яйца и яйцепродукты. Яйца могут инфицироваться при формировании в яйцеводе больных птиц (эндогенно) и через скорлупу (экзогенно). Экзогенному обсеменению яиц способствуют увлажнение, резкое изменение температуры, длительное хранение. По данным различных авторов [12, 18] обсемененность яиц и яй-цепродуктов варьирует от 2,04% до 57% [16,17,20].
В скорлупе яиц сальмонеллы сохраняются до 3 месяцев, в яичном порошке до 9 месяцев [10]. Обсеменению сальмонеллами подвергаются большие партии яичного порошка, меланжа, крема, торты, пирожные, которые нередко становятся причиной заболевания человека. В таком продукте как майонез S. еnteritidis не размножается, но сохраняется длительное время [7, 13, 16].
Мнение о роли молока и молочных продуктов в распространении зоонозных сальмонеллезов разноречивы. Считается, что молоко может обсеменяться от вымени больных животных (эндогенно) и при нарушении санитарно-гигиенических правил (экзогенно). В молоке здоровых животных - коров при комнатной температуре число микробных клеток - сальмонелл по сравнению с первоначальным количеством в первые 4-5 часов уменьшается на 15-20%, после чего их количество увеличивается [1, 6, 7, 11]. Выживаемость сальмонелл в молоке имеет не только эпидемиологическое, но и эпи-зоотологическое значение, так как его нередко скармливают молодняку животных [10, 16]. В искусственно инфицированном молоке S. typЫmuri-um при температуре 95°С. в течение 30 минут выживают единицы [12, 15].
Продукты растительного происхождения могут служить фактором передачи сальмонеллезной инфекции, так как в этих продуктах сальмонеллы размножаются не очень интенсивно, лишь при использовании их в сыром виде для изготовления различных блюд вместе с продуктами, содержащими белок (мясо, яйца, молоко). Сальмонеллы могут попадать на поверхности овощей, фруктов с фекалиями птиц, из почвы инфицированными сточными водами, фекалиями, навозом [9, 14, 16]. Из различных корнеплодов (морковь, свекла, картофель) выращенных в почве, инфицированной S. ейвй-tidis удалось выделить сальмонеллы [2, 7]. Скармливание телятам этих корнеплодов приводило к заражению сальмонеллезом. В условиях этого опыта
жизнеспособность сальмонелл, вносимых, в почву с навозом сохранялось под морковью 2 мес., под кормовой свеклой, картошкой - более 4 месяцев [16].
Описаны вспышки сальмонеллезов, при которых фактором передачи были тутовые ягоды, дыни, арбуз, кокосовые орехи [9, 14, 16].
Выживаемость сальмонелл в кондитерских изделиях, конфетах составляет до 196 дней, в шоколаде 174 дня, вафлях до 88 дней [9, 16]. Сальмонеллы могут длительное время сохраняться в масле, сыре. Выживаемость на хлебе и хлебобулочных изделиях зависит от вида и сорта хлебобулочной продукции, то есть от его кислотности. На ржаном хлебе они сохраняются 3 суток, а на пшеничном-5-7 дней [14, 16].
Таким образом анализ данных по изучению контаминации сальмонеллами пищевых продуктов и их выживаемость позволил установить, что основными факторами передачи сальмонеллезов являются мясо животных и птиц, яйца, молоко и молочные продукты инфицированные не только эндогенно, а также экзогенно (нарушение правил хранения, переработки, несоблюдении технологии приготовления пищевых продуктов). Однако сальмонеллы выделяют также из твердых пищевых продуктов (овощи, фрукты, хлеб, шоколад и т.д.).
ЛИТЕРАТУРА
1. Аскеров З.А. Сальмонеллез овец в Азербайджане // Ветеринария, 2008, № 8, 23-26 с.
2. Бессарабов Б.Ф., Ватутин А.А. Инфекционные болезни животных. М.: Колос, 2007, 671 с.
3. Русалеев В., Потехин А., Бородина О. Сальмонеллез свиней и меры борьбы с ним // Свиноводство. Научно-производственный журнал, 2008, № 1, с.25-27.
4. Чугунова Е.О. Зараженность сальмонеллами продуктов птицеводства // Современные проблемы науки и образования, 2014, № 6, с.18-23.
5. Чугунова Е.О., Татарникова. Исследование мяса и мясных продуктов искусственно контаминированных бактериями рода сальмонелла // Пермский аграрный вестник, 2017, № 1, с.17.
6. Вичкова О.Н., Белоусов В.И., Иванова О.Е., Базарбаев С.В. Изучение антибиотикорезистентности сальмонелл, выделенных от животных и из пищевых продуктов животного производства // Ветеринария Кубани, 2015, № 2, с.11-15.
7. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Демпринт, 2007, 539 с.
8. Микаилов М.М. Эпизоотологическая ситуация по сальмонел-лезу: Автореф. дис. ... канд. биол. наук. М., 2012, 21 с.
9. Слаусгальвис В.Сальмонеллез: меры борьбы и контроль // Животноводство России, 2010 № 2, с.60-61.
10. Костенко Ю.Г., Храмов М.В., Давлеев А.Д.Современные аспекты возникновения и предупреждения пищевого сальмонел-леза // Ветеринария, 2012, № 4, с. 9-13.
11. Ахмедов А.М. Сальмонеллез у вынужденно забитых животных // ЖМЭИ, 1960, № 12, с.96-98.
12. Кайтмазова М.Г. Сальмонеллез кур в условиях промышленного птицеводства Дагестана: Автореф. дис. ... канд. вет. наук. Ставрополь, 2004, 25 с.
13. Килессо В.А.Некоторые эпидемиологические особенности сальмонеллезов. // В кн. Актуальные вопросы эпидемиологии. Москва, 1973, 223 с.
14. Кулиева Э.М. Сальмонеллезы в Азербайджане. Монография. Баку, 1977.
15. Серчевнин В.И. Контаминация возбудителями ОКИ пищевых продуктов и выживаемость в них микроорганизмов // Вопросы питания, 2013, № 4, с.82-86.
16. Покровский В.И., Килессо В.А., Ющук Н.А.и др. Сальмонеллезы. Ташкент "Медицина" 1989, 344 с.
17. Acha P. N., Szyfres B. Salmonellesis, 200, р. 223-246.
18. Панин В.И. Предотвращение контаминации сальмонелл продуктами птицеводства - глобальная проблема // Журнал Птица и птицепродукты, 2010, № 5, с.62-65.
19. Яковлев С.С.и др. Профилактика сальмонеллеза у птиц // Журнал Ветеринария "Веткорм", 2012, № 3, с.30- 32.
20. Черкасский Б.А. Сальмонеллы в птичьих яйцах // Журнал здоровья, 1989, № 6.
21. Шорохов В.В., Ярцев С.Н. Сальмонеллез и колибактериоз домашних голубей // Ветеринария, 2009, №7, с.27-28.
SUMMARY
Contaminants of food products with pathogens of acute intestinal infections E.Guliyeva, S.Khanbutayeva
Azerbaijan Medical University, Baku
Salmonella contamination and survival of foodstuffs has revealed the major infectious of salmonellosis: malfunctions of animals and poultry meat, eggs, dairy and other products - endogenous infections provides, as well as poor adherence to conditions of storage and processing of foodstuffs, exogenous infections provides. Salmonella is also found in solid food (vegetables, fruits, bread, chocolate, etc.).
Поступила 05.03.2018
