CC BY
142
АР
ТЕХНОЛОГИИ / Безопасность потребителя
Проблема сальмонеллеза
при производстве мясной продукции
и пути ее решения
Ю.Г. Костенко, доктор вет. наук, Д.С. Батаева, канд. техн. наук, М.А. Краснова
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии М.В. Храмов, канд. мед. наук
ФГУ Государственный научный центр прикладной микробиологии и биотехнологии Роспотребнадзора РФ
Сальмонеллез — болезнь человека и животных, относящаяся к острым кишечным инфекциям, вызываемая бактериями рода Salmonella. Это обычно подвижные микроорганизмы, которые с поверхности продукции могут проникать в ее глубокие слои. Носителями возбудителя являются преимущественно животные, а также люди.
Ключевые слова: сальмонеллы, частота поражения, источники возбудителя, методология уничтожения сальмонелл, бактериофаг, ускоренный контроль продукции.
^ Регистрируется сальмонеллез практически во всех странах мира, в том числе и высокоразвитых (США, Канада, страны ЕС и др.). В РФ в 2008 году (1) сальмонеллез зарегистрирован у 82 тыс. человек (35,79 заболевших на 100 тыс. населения), а в этиологической структуре патологии в 2008 году, как и за период 19972008 годов, доминирующую позицию занимают сальмонеллы группы Д (удельный вес их составил 86 %).
Экономический ущерб от сальмонеллеза значителен, в некоторых странах — до 1 млрд долларов в год. В РФ такие данные в доступных источниках отсутствуют.
Сальмонеллезом поражаются все виды домашних и диких животных (в т.ч. птица) и даже холоднокровные (лягушки). Сальмонеллы можно выявить в кишечнике и других внутренних органах, на кожном покрове убойных животных, которые по внешнему виду, как правило, не имеют отклонений в состоянии здоровья.
В странах ЕС, а также и в РФ наличие сальмонелл в мясной продукции не допускается (2,6).
При переработке животных и птицы сальмонеллы проникают на поверхность туш (тушек) с кожного (перьевого) покрова, а также из желудочно-кишечного тракта, особенно при нарушении его целостности, или через руки и инструменты рабочих, занятых разделкой туш животных (4).
Заражаются сальмонеллезом здоровые люди, но особенно дети, а взрослые — с ослабленным состоянием здоровья.
Основной источник поражения людей — пища, в первую очередь животного происхождения, изготовленная с нарушением принятых технологических режимов или при отклонении от санитарных требований, как при производстве, так и при хранении продукции.
Установленные температурные параметры при изготовлении мясных продуктов (колбасные изделия и др.) с доведением до 70±2 °С во внутренних слоях продукта являются губительными для сальмонелл. Однако, по действующим в РФ нормативам, мясо, в котором обнаружены сальмонеллы, обезвреживают с доведением температуры в его внутренних слоях до 80 °С (3).
При 0... + 5 °С сальмонеллы хорошо сохраняются длительное время, при отрицательных температурах (-18 °С и ниже) сохраняют жизнеспособность более года.
Посол (10-15 и более % МЛС1) не является губительным в течении 4-8 месяцев. Пряности, пищевые добавки, применяемые при производстве мясных продуктов, существенно не влияют на жизнеспособность сальмонелл.
В мировой практике для обработки поверхности тушек при переработке птицы используют химические препараты (молочную, уксусную, надуксусную кислоты и их соли, хлорные растворы и др.). В странах ЕС, России использование хлорных препаратов для этих целей запрещено. В нашей стране разрешенными являются растворы молочной, уксусной, надуксусной кислот и их солей.
Однако применение этих препаратов не всегда эффективно, т.к. при лабораторном контроле из
50
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2010
Безопасность потребителя / ТЕХНОЛОГИИ
мяса птицы нередко выделяют сальмонеллы, особенно из поверхностных слоев полутушек или отрубов.
По результатам наших исследований, в продуктах убоя животных, мясе птицы механической обвалки и полуфабрикатах, предназначенных для производства мясных продуктов или реализации потребителям, даже в натуральной кишечной оболочке были выявлены сальмонеллы. Процент обнаружения этих опасных для человека микроорганизмов оказался наиболее высоким в мясе птицы механической обвалки как импортного, так и отечественного происхождения, а также в полуфабрикатах.
Полученные результаты исследований и литературные данные указывают на остроту проблемы пищевого сальмонеллеза в нашей стране. Существующая проблема подчеркивает необходимость разработки эффективных профилактических мероприятий при выращивании сельскохозяйственных животных и птицы, а также при производстве мясной продукции.
В настоящее время контроль безопасности мяса птицы и продуктов из него изготовленных, осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. По этому нормативному документу в мясе (25 г из глубоких слоев), а также в мясе птицы механической обвалки и другой мясной продукции сальмонеллы не допускаются.
Окончательные результаты с использованием традиционных (классических) методов микробиологических исследований пищевой продукции на наличие сальмонелл при отрицательном результате анализа могут быть получены через 4 суток, а при положительном — через 7 суток.
Это указывает на то, что результаты контрольных испытаний с использованием традиционных методов контроля получают только тогда, когда продукция с предприятия мясной отрасли уже находится в реализации. Другими словами, результаты контрольных испытаний «идут в стол», т.е. без своевременного их использования применительно к исследованной партии продукции.
Учитывая это, для получения наиболее достоверной информации о выявлении сальмонелл в мясном сырье и полуфабрикатах, особенно при скрининго-вых исследованиях, следует осуществлять контроль и поверхностных слоев. В этой связи возникает необходимость установить нормативы контроля для таких проб на наличие сальмонелл.
Такое положение можно исправить, применив ускоренные методы контроля, которые известны в РФ, и на некоторые из них имеется соответствующая отечественная нормативная база, однако внедрение этих методов в мясной отрасли продвигается чрезвычайно медленно.
Таким образом, решение проблемы по предотвращению заражения людей — потребителей мясной продукцией требует внимательного изучения и скорейшего внедрения как в условиях предприятий сельскохозяйственного профиля, так и мясной промышленности.
Эффективным направлением для ее решения является создание новых технологий и средств уничтожения сальмонелл в организме птицы и животных перед отправкой их на переработку, а также в условиях мясокомбинатов и хладобоен.
Одним из реальных и эффективных подходов в создании такой современной методологии является использование бактериофагов или бактериоцинов с конкретным учетом особенностей распространения тех или иных видов сальмонелл в определенных регионах нашей страны.
В связи с этим, при соответствующем финансировании, необходимо:
1. Выполнять и постоянно осуществлять скринин-говые исследования для получения в различных регионах РФ объективных данных о распространении сероваров сальмонелл как среди людей, так и животных, а также в пищевых продуктах.
2. Разработать промышленную технологию производства термолабильных бактериофагов для освобождения от сальмонелл организма птицы (животных) перед их отправкой на переработку и дополнительной обработки поверхности мяса на предприятиях мясной отрасли.
3. Создать методологию системы обеззараживания организмов птицы, животных и продуктов их убоя (мясо) от сальмонелл с использованием разработанных бактериофагов.
4. Создать современную систему ускоренного контроля пищевых продуктов на наличие саль -монелл.
Контакты:
Костенко Юрий Григорьевич Батаева Дагмара Султановна Краснова Мария Александровна Тел. раб.: (495) 676-60-11 Храмов Михаил Владимирович Тел. раб.: 8 (903) 973-99-01
Литература
1. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2008 году», М., 2010 г.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», М., 2002 г.
3. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и вете-ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, М., 1998 г.
4. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов, М., 1994 г, РИФ «Антиква», 607 с.
5. Джефф К. Мид «Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов», С-Петерб., 2008 г, 383 с (перевод с англ. языка).
6. Commision Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance), OYL 338,22.12.2005.
№5 октябрь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
51
