CC BY
30
УДК 619:579.672
ВЫДЕЛЕНИЕ САЛЬМОНЕЛЛ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБСЕМЕНЕННЫХ PROTEUS SPP. И SALMONELLA SPP.
Е. О. Чугунова, д-р биол. наук, доцент; ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, ул. Петропавловская, 23, г. Пермь, Россия, 614990 E-mail: chugunova.elen@yandex.ru
Аннотация. В статье рассмотрена проблема выделения сальмонелл из мяса и мясных продуктов, контаминированных сопутствующей микрофлорой, в частности, из ассоциации с Proteus spp. Работа выполнена в г.Перми в 2018 году. Целью исследования являлось получение типичных колоний бактерий рода Salmonella из микробных ассоциаций, присутствующих в испытуемых мясных продуктах. Материалом для исследований служили пробы мясных куриных продуктов с высокой общей микробной обсемененностью, искусственно контаминированных протеем и сальмонеллами. Посевная доза в настоящих исследованиях составила от 101 до 108 микробных тел сальмонелл и протея. В качестве ингибиторов посторонней микрофлоры и протея были выбраны пропиленгликоль и протейный бактериофаг, которые вносили в среду для неселективного обогащения сальмонелл. Были сформированы контрольные и опытные образцы мясной продукции, которую исследовали согласно ГОСТ 31659-2012 и опытные, подвергшиеся действию ингибиторов. После неселективного обогащения производили пересев на агаровые среды. В итоге, при рутинном методе анализа сальмонеллы из искусственно контаминированных мясных продуктов выделить не удалось, при этом на анализ было затрачено 90±0,0 часов, в то время как из опытных образцов выделили характерные колонии сальмонелл. Получив чистую культуру возбудителя, выяснили, что применяемые нами ингибиторы не изменили и не исказили биохимические и серологические свойства сальмонелл. Время исследований опытных проб оказалось обратно пропорционально количеству клеток сальмонелл, инокулированных в образцы и варьировало от 72,0±0,0 до 76,8±8,39 часов, что достоверно меньше, чем в контроле. Для повышения эффективности выделения сальмонелл из мяса и мясных продуктов рекомендуем в 225 смЗ забуференной пептонной воды вводить 7,0 смЗ пропиленгликоля и 2,5 смЗ протейного бактериофага.
Ключевые слова: сальмонеллы, протей, пропиленгликоль, бактериофаги, мясные продукты.
Введение. Пищевые сальмонеллезы - достаточно частое явление как в РФ, так и в мире [1-12]. В мясопродуктах жизнеспособность сальмонелл может быть угнетена вследствие антагонистического действия сопутствующих микроорганизмов. Из сказанного напрашивается вывод, что степень контаминации мяса и мясных продуктов сальмонеллами объективно выше, чем регистрируется на сегодняшний день. Значительный интерес в данном вопросе представляют Proteus spp. [13]. Особую роль в возможном развитии сальмонеллезной токсикоинфекции у людей имеют фаршевые куриные полуфабрикаты, которые, кроме того, часто не соответствуют требованиям нормативной документации по предельно допусти-
мому уровню КМАФАнМ [14]. Соответственно, представляется актуальным поиск эффективных средств, способных подавить роение протея и обладающих одновременным нейтралитетом по отношению к сальмонеллам.
Цель исследования - выделить и идентифицировать бактерии рода Salmonella из ассоциации с Proteus spp.
Методика. В качестве материала для исследований были взяты куриные полуфабрикаты рубленые, куриные голень, бедро, крылья, субпродукты и мясо механической обвалки (ММО), контаминированные протеем и с общей микробной обсемененностью более 105 КОЕ/г. Вышеперечисленные продукты гомо-
генизировали и разделили на опытные и контрольные пробы, в которые ввели бактериальные суспензии протея и сальмонелл, содержащие от 101 до 108 микробных тел (МТ). Затем опытные пробы анализировали согласно апробируемой методике, а контрольные - по ГОСТ 31659-2012 с использованием коммерческой забуференной пептонной воды (ЗПВ) и аналогичной неселективной питательной среды лабораторного приготовления [15].
Суть лабораторных испытаний опытных проб сводилась к следующим основным моментам:
1. неселективное обогащение в ЗПВ с пропиленгликолем и протейным бактериофагом в течение (15±3) ч при 37°С;
2. пересев на агаровые среды и инкубация в течение (24±2) ч при 37°С;
3. стандартная биохимическая идентификация и серологическая типизация характерных колоний сальмонелл.
Результаты. В результате на плотных питательных средах, как и ожидали, отметили роение и/или отдельные колонии бактерий рода протея, при этом признаков роста сальмонелл не зафиксировали. Объясняется данный феномен тем, что на первом этапе неселективного обогащения протей быстро наращивал свою биомассу и препятствовал восстановлению искомых микроорганизмов, приводя к ложноотрицательным результатам лабораторных изысканий.
Известно, что ведущие производители питательных сред подбирают и включают в состав своей продукции различные химические ингибиторы протеев, хотя, как показывает лабораторная практика, данные средства и методы не всегда эффективны. При этом одновременно они могут влиять на адаптацию, рост и размножение определяемых бактерий, а в конечном итоге - на исходный результат лабораторных испытаний [16]. С целью получения колоний сальмонелл на твердых питательных средах в забуференную пептонную воду мы внести пропиленгликоль, который, обладая свойствами спиртов, частично угнетал развитие протея и не оказывал отрицательного действия на сальмонеллы, которые способны его ферментировать. В результате инкубации характерные колонии сальмонелл были культивированы лишь на опытных чашках Петри, то есть были выделены из микроб-
ной ассоциации, в том числе протейной. При этом отметили рост типичных колоний сальмонелл в количестве 6,74±0,98, которые сформировались в течение 24 часов.
При пересеве испытуемого материала с коммерческих сред накопления и пептонной воды лабораторного приготовления на агаровые среды с последующей инкубацией рост сальмонелл отсутствовал.
Однако необходимо отметить, что одновременно с типичными колониями сальмонелл на агаровых средах визуализировали рост протея. Поэтому в ряд опытных проб инокупировали по 2,5 смЗ протейного бактериофага. Дозу фаголизата заранее подбирали экспериментально и установили оптимальное соотношение фага и питательной среды. Затем вновь приступили к выполнению бактериологических испытаний, согласно поставленным задачам.
В результате из группы опытных проб удалось выделить характерные колонии сальмонелл, чистые культуры которых обладали характерными биохимическими свойствами и образовывали хлопья при реакции агглютинации с сальмонеллезными О- и Н-сыворотками.
В контроле получены отрицательные результаты исследований, на которые было затрачено 90,0±0,0 часов. Лабораторные испытания опытных образцов дали ожидаемо положительный результат. Время исследований оказалось обратно пропорционально количеству клеток возбудителя, инокулированных в образцы, и достоверно меньше, чем при испытаниях контрольных проб. Кроме положительного результата лабораторных испытаний опытных проб куриной мясной продукции, искусственно контаминированной сальмонеллами и протеем, мы получили преимущество по затратам времени в сравнении с рутинным анализом (согласно действующему стандарту).
Выводы. Вне зависимости от посевной дозы сальмонелл в опыте были получены положительные результаты исследований, одновременно из контрольных проб испытуемой мясной продукции не удалось культивировать сальмонеллы. При этом исследования контрольных проб длились в среднем на 18 часов дольше и заняли 90,0±0,0 часов. Анализ контрольных образцов потребовал достоверно меньше времени и составил 72,0±0,0 часа при
посевных дозах от 105 до 108 МТ. При наличии в испытуемых образцах от 104 до 101 МТ сальмонелл процедура анализа, начиная от неселективного обогащения и заканчивая типизацией возбудителя, потребовала от 73,2±3,79 до 76,8±8,39 часа. Таким образом, для повышения эффективности выделения
сальмонелл из мяса и мясных продуктов рекомендуем в 225 смЗ забуференной пептонной воды вводить 7,0 смЗ пропиленгликоля и 2,5 смЗ протейного бактериофага, что будет способствовать росту и размножению сальмонелл и ингибировать протей.
Литература
1. Потапова О.А. Распространение сальмонеллезов животных и птиц в Ставропольском крае // Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных: сборник научных трудов. Ставрополь: Ставропольская ГСХА, 1995. С. 23-25.
2. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко [и др.]; ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко; 2-е изд., испр. и доп. Москва: Антиква, 1994. 607 с.
3. Сагабиева Н.Н. Эпизоотологический мониторинг сальмонеллеза крупного рогатого скота в Курской области: автореферат дис. ... канд. вет. наук. Курск, 2004. 21 с.
4. Салаутин В.В. Распространенность сальмонеллезов птиц и их связь с возникновением пищевых токсикоин-фекций у людей // Ветеринария и зоотехния: юбилейный сборник науч. тр. Саратов, 2000. Ч. 2. С. 64-69.
5. Свириденко Г.М. Основной критерий безопасности молока - здоровье животных (сальмонеллез) // Молочная промышленность. 2009. № 2. С. 44-46.
6. Шамардина А.В. Эффективность хинобента при профилактике и терапии желудочно-кишечных болезней поросят-отъемышей и влияние на качество мяса: автореферат дис. ... канд. вет. наук. Воронеж, 2006. 23 с.
7. Food-related illness and death in the United States / P.S. Mead [et al.]. // Emerg. Infect. Dis. 1999. Vol. 5. Pp. 607625.
8. Funk J. Risk factors associated with Salmonella prevalence on swine farms. Literature review // Journal of Swine Health and Production. 2004. Vol. 12 (5). Pp. 246-251.
9. Origins and consequences of antimicrobial-resistant nontyphodial Salmonella; implications for the use of fluoroquinolones in food animals / F. Angulo [et al.] // J. Food Microbiol. 2000. Vol. 13. Pp. 207-216.
10. Salmonella nomenclature, guest commentary / F.W. Brenner [et al.] // J. Clin. Microbiol. 2000. Vol. 38 (7). Pp. 2465-2467.
11. Simple and rapid methods for detecting Salmonella Enteritidis in raw eggs International / K.-H. Seo [et al.] // J. Food Microbiol. 2003. Vol. 87. Pp. 139-144.
12. WHO Global Foodbome Infections Network Country Datbank //A resourse to link Houman and nonhouman sources of Salmonella / reference: A.R. Vleira [et al.]. 2009. ISVEE Conference, Durban, South Africa. Retrieved from http://www.who.int/gfn/activities/en /. Zaglavie s ehkrana (accessed 20.09.2017).
13. Макаров B.A., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Москва: Агропромиздат, 1991. 342 с.
14. Мауль О.Г. Чугунова Е.О., Татарникова Н.А. Проблема выделения сальмонелл из продуктов, обсемененных бактериями рода Proteus // Пермский аграрный вестник. 2016. № 1(13). С. 60-64.
15. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Москва: Стандартинформ, 2014. 24 с.
16. Султанов 3.3. Средство для подавления роения бактерий рода протея // Патент № 2145352 RU С12, N1/20, М., ФГУ ФИПС, 2000. Опубликовано 10.02.2000. Бюл. №4.
SALMONELLA ISOLATION FROM MEAT PRODUCTS BACTERIZED WITH PROTEUS SPP. AND SALMONELLA SPP.
E. O. Chugunova, Dr. Bio. Sci., Associate Professor, Perm State Agro-Technological University 23, Petropavlovskaya St., Perm, 614990, Russia E-mail: chugunova.elen@vandex.ru
ABSTRACT
The article considers the problem of Salmonella isolating from meat and meat products contaminated with concomitant microflora, particularly, from the aggregation with Proteus spp. The research was carried out in Perm in 2018. The aim of study was to obtain typical colonies of Salmonella spp. from microbial aggregation in tested meat products. The material for research was samples of chicken meat
products with high total microbial contamination which were artificially contaminated with Proteus spp. and Salmonella spp. Inoculation dose ranged from 101 to 108 of Salmonella and Proteus microbial bodies. Being inhibitors of foreign microflora and Proteus, propylene glycol and bacteriophage were applied into the medium for non-selective enrichment of Salmonella. Samples of meat products were divided into two groups, control and experimental. The control group was examined according to GOST 31659-2012 (state standard), the experimental group was exposed to inhibitors. After non-selective enrichment, materials were transferred to agar medium. As a result, routine method of research did not allow isolating salmonella from artificially contaminated meat products and took 90±0.0 hours for the analyses, whilst isolating of typical colonies from the prototypes was successful. It is established that applied inhibitors did not change and affect biochemical and serological properties of Salmonella. Time spent on prototype samples research was inversely related to the number of Salmonella cells inoculated to those samples and ranged from 72.0±0.0 to 76.8±8.39 that is less than in control group. In order to increase the effectiveness of Salmonella isolation from meat and meat products, we recommend injecting 7.0 cm3 of propylene glycol and 2.5 cm3 of Proteus bacteriophage in 225 cm3 of buffered peptone water. Key words: Salmonella, Proteus, propylene glycol bacteriophages, meat products.
References
1. Potapova O.A. Rasprostranenie sal'monellezov zhivotnykh i ptits v Stavropol'skom krae (Distribution of salmonellosis in animals and birds in the Stavropol Territory), Diagnostika, lechenie i profilaktika zabolevanii sel'skokhozyaistvennykh zhivotnykh, sbornik nauchnykh trndov, Stavropol', Stavropol'skaya GSKhA, 1995, pp. 23-25.
2. Rukovodstvo po veterinarno-sanitarnoi ekspertize i gigiene proizvodstva myasa i myasnykh produktov (Veterinary and sanitary examination and hygiene manual in production of meat and meat products), Yu.G. Kostenko [i dr.], red. M.P. Butko, Yu.G. Kostenko, 2-e izd., ispr. i dop., Moskva, Antikva, 1994, 607 p.
3. Sagabieva N.N. Epizootologicheskii monitoring sal'monelleza krupnogo rogatogo skota v Kurskoi oblasti (Epizootological monitoring of cattle salmonellosis in the Kursk Oblast), avtoreferat dis. ... kand. vet. nauk, Kursk, 2004,21 p.
4. Salautin V.V. Rasprostranennost' sal'monellezov ptits i ikh svyaz's vozniknoveniem pishchevykh toksikoinfektsii u lyudei (The prevalence of Salmonella spp. in birds and its relation to foodbome toxic infections in humans), Veterinariya i zootekhniya, yubileinyi sbornik nauch. tr. Saratov, 2000, Ch. 2, pp. 64-69.
5. Sviridenko G.M. Osnovnoi kriterii bezopasnosti moloka - zdorov'e zhivotnykh (sal'monellez) (The main criterion for milk safety - animal health (salmonellosis)), Molochnaya promyshlennost', 2009, No. 2, pp. 44-46.
6. Shamardina A.V. Effektivnost' khinobenta pri profilaktike i terapii zheludochno-kishechnykh boleznei porosyat-ot"emyshei i vliyanie na kachestvo myasa (The effectiveness of khinobent in the prevention and therapy of gastrointestinal diseases of wean pigs and the influence on meat quality), avtoreferat dis. .. kand. vet. nauk, Voronezh, 2006,23 p.
7. Food-related illness and death in the United States, P.S. Mead [et al.], Emerg. Infect. Dis., 1999, Vol. 5, pp. 607-625.
8. Funk J. Risk factors associated with Salmonella prevalence on swine farms, Literature review, Journal of Swine Health and Production, 2004, Vol. 12 (5), pp. 246-251.
9. Origins and consequences of antimicrobial-resistant nontyphodial Salmonella; implications for the use of fluoroquinolones in food animals, F. Angulo [et al.], J. Food Microbiol, 2000, Vol. 13, pp. 207-216.
10. Salmonella nomenclature, guest commentary, F.W. Brenner [et al.], J. Clin, Microbiol, 2000, Vol. 38 (7), pp. 2465-2467.
11. Simple and rapid methods for detecting Salmonella Enteritidis in raw eggs International, K.-H. Seo [et al.], J. Food Microbiol, 2003, Vol. 87, pp. 139-144.
12. WHO Global Foodbome Infections Network Country Datbank, A resourse to link Houman and nonhouman sources of Salmonella, reference, A. R. Vleira [et al.], 2009, ISVEE Conference, Durban, South Africa, Retrieved from http://www.who.mt/gfn/activities/en /, Zaglavie s ehkrana (accessed 20.09.2017).
13. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza s osnovami tekhnologii i standartizatsii produktov zhivotnovodstva (Veterinary and sanitary examination with the fundamentals of technology and standardization of animal products), Moskva, Agropromizdat, 1991, 342 p.
14. Maul' O.G. Chugunova E.O., Tatarnikova N.A. Problema vydeleniya sal'monell iz produktov, obsemenennykh bakteri-yami roda Proteus (The problem of isolating Salmonella spp. from products contaminated with Proteus spp.), Permskii agrar-nyi vestnik, 2016, No. 1(13), pp. 60-64.
15. GOST 31659-2012 Produkty pishchevye. Metod vyyavleniya bakterii roda Salmonella (Food products. Method for the detection of bacteria of the Salmonella genus), Moskva, Standartinform, 2014,24 p.
16. Sultanov Z.Z. Sredstvo dlya podavleniya roeniya bakterii roda proteya (Means for inhibiting the swarming of bacteria of the Proteus genus), Patent № 2145352 RU S12, N1/20, M., FGU FIPS, 2000, Opublikovano 10.02.2000, Byul. No. 4.
