CC BY
196
Проблема пищевого сальмонеллеза в России:
объективный взгляд и пути решения
Ю.Г. Костенко, доктор вет. наук, ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова РАСХН
М.В. Храмов, канд мед. наук, ФБУН «ГНЦ прикладной микробиологии и биотехнологии» Роспотребнадзора А.Д. Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства
Микробиологическая этиология пищевых заболеваний у людей получила обоснование в 1888 году, когда из говядины от вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека, употреблявшего в пищу такое мясо, был выделен специфический микроорганизм. Позднее, в 1934 году он получил название сальмонелла в честь известного микробиолога Сальмонa [2]. Этот микроорганизм и на современном этапе остается одним из самых распространенных возбудителей болезней пищевого происхождения, представляющих угрозу для человека.
Сальмонеллы различают по антигенной структуре [3, 7 и др]. Они широко распространены в разных странах и им посвящено чрезвычайно большое количество публикаций. В настоящее время по антигенной структуре различают 2501 серовариантов сальмонелл [СДС, США]. В США ежегодно сальмонеллезом заболевает 1,4 млн человек, регистрируется и подтверждается порядка 40000 случаев поражения, а ежегодно умирает 380-400 человек [15]. Распространен сальмонеллез в Европе, Америке, странах Азии и Океании [8, 15]. Согласно официально опубликованным данным, в нашей стране в 2009 году сальмонеллезом заболели 35,2 человек на 100 тыс населения [12]. Экономический ущерб от сальмонеллеза весьма значителен. По некоторым расчетам в США общие издержки ежегодно составляют порядка трех миллиардов долларов. Во многих странах, в том числе и в России, данные об экономических потерях от сальмонел-леза недоступны, вероятно, из-за отсутствия необходимых расчетов.
Сальмонеллез зарегистрирован практически у всех видов животных, даже у холоднокровных, в частности, у лягушек, мясо которых в некоторых странах употребляют в пищу. Люди заболевают в основном при употреблении пищевых продуктов.
Согласно последним данным в 2009 г. [15], в странах Северной, Западной, Центральной, Южной и Восточной Европы причиной заболеваний людей являются в основном одни и теже сероварианты сальмонелл: S. ente- ritidis, S. ty-phimurium, S. virchov, S. infantis.
В Центральной, Северной, Южной Америке — S. typhimu-rium, S. enteretidis, S. panama, S. newport.
В Восточной и Юго-Восточной Азии - S. enteritidis, S. ty-phimurium, S. infantis, S. weltevreden, S. risen.
На Среднем Востоке — S. enteritidis, S. virchov, S. typhimurium.
Объект исследований Количество исследований Положительтный результат
количество %
Говядина, телятина 322 4 1,2
Свинина 385 13 3,4
Фарш из говядины 283 4 1,4
Фарш из свинины 340 13 3,8
Таблица 1. Выявление сальмонелл в охлажденном мясе, фарше — пробы из торговой сети в Германии
Ключевые слова: сальмонелла, мясо, птица, хлорирование, органические кислоты, бактериофаги, термоустойчивость сальмонелл, санитарная оценка мясных продуктов
В Океании — S. typhomurium, S. virchov, S. enteritidis.
На Карибах — S. typhomurium, S. enteritidis, S. panama, S. arechavaleta.
В России данные 2009 г. свидетельствуют, что при заболевании сальмонеллезом доминировал се-ровариант S. enteritidis, но в последние годы появились данные о возрастающей роли сальмонелл группы D, в частности, S. infantis. Например, в Кемеровской области в 2010 году ведущим возбудителем сальмонеллеза у людей являлся S. enteritidis, составляющим 95,7% общей заболеваемости [12].
Возбудители пищевого сальмо-неллеза обнаруживаются в мясной, молочной и растительной продукции, но основным источником считается мясная.
Время года Количество исследований Выявлено сальмонелл %
Январь-июнь 123 3 2,4
Июнь-сентябрь 102 11 10
Октябрь-декабрь 94 3 3,2
Таблица 2. Выявление сальмонелл в фарше в зависимости от времени года в Германии
28
ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2012
Год Продукция Опасность Случаи заболеваний людей
1995 Жареная свинина S. typhimurium PT9 22
2002 Нарезанный окорок S. typhimurium 43 5
2003 Свинина Salmonella 4, 12:d:-
2003 Предположительно жареная свинина S. typhimurium U307 241
2003 Жареная свинина S. typhimurium 170 20
2003 Жареная свинина S. typhimurium 170 12
2004 Жареная свинина S. typhimurium RDNC, 170 27
2005 Предположительно жареная свинина S. typhimurium 170 20
2006 Предположительно обжаренная свинина в сливочном соусе S. typhimurium 170 var 2
2006 Подсоленная свинина S. bovismorbificans 11 13
2007 Жареная свинина S. oslo 3
2008 Жареная свинина S. Johannesburg 14
2009 Нетермообработанная колбаса из свинины S. anatum 5
2010 Свинина для барбекю S. typhimurium 204 4
Таблица 3. Выявление сальмонелл из мясных
Результаты исследований по выявлению сальмонелл в мясе, полуфабрикатах, других мясных продуктах, проведенные в некоторых странах, представлены в таблицах 1, 2, 3, 4 [5, 7, 9].
Учитывая, что сальмонеллез представляет большую опасность для здоровья человека, очень важны сведения об устойчивости возбудителя к воздействию факторов внешней среды, в том числе к технологическим процессам изготовления и хранения мясной продукции.
Страна Количество исследований Общее количество. Выявление сальмонелл, %
Китай 1152 38,9-65,3 В зависимости от региона
Вьетнам 494 47,8
Колумбия 1003 26,7
Россия
Регион Москвы 237 30
Регион Санкт-Петербурга 176 39,2
Регион Краснодара 42 23,8
продуктов в Австралии
Термоустойчивость сальмонелл показана на рисунке 1 [16] и таблице 6 [7].
В замороженном мясе сальмонеллы могут сохранять свою жизнеспособность месяцами, но их количество начинает снижаться наиболее интенсивно через 3-4 месяца хранения, однако полной потери их жизнеспособности не отмечается даже через 12 месяцев хранения при -18...-20°С [13, 14].
При посоле мяса жизнеспособность сальмонелл сохраняется в течение 30 суток, несмотря на
Таблица 5. Выявление сальмонелл в мясе птицы
О г Ч б В1012 Шкала Л (*шт
Q 20 40 ВО SO 100 Шкала В (яам) О 2 Ч 5 В 10 Шкала С т G 15 50 45 ВО 75 90 Шкала А (у)
Время н atpeBa
Условные обозначения: 1 - 65°; 2 - 62,7°; 3 - 57,2°; 4 - 51,7°; 5 — 46,2°; время нагрева для кривых 1 и 2 — по шкале А; для кривой 3 — по шкале В; для кривой 4 — по шкале С; для кривой 5 — по шкале Д.
Рисунок 1. Термоинактивация Salmonella 775W в фосфатном буфере при различных температурах
Наименование продукции Количество исследований Выявление сальмо-нелл,%
Мясо охлажденное в отрубах 350 2
Полуфабрикаты мясные бескостные крупнокусковые мелкокусковые 550 400 1 3
Полуфабрикаты мясные рубленые 500 3
Таблица 4. Выявление сальмонелл в мясной продукции РФ
достижение концентрации КаС1 внутри продукта 3,5-7%.
С увеличением содержания №С1 до 10-15% их жизнеспособность сохраняется до 60-90 суток, а при 19% — до 75 суток.
В соленых кишечных фабрикатах (22% №С1) при 6-12°С они жизнеспособны до шести месяцев.
Ионизирующее облучение дозой до 10 Кгр, не изменяя качество продукта, подавляет рост сальмонелл [13].
Ультрафиолетовые лучи действуют бактерицидно в пределах длины волны от 200 до 313 нм, вызывая фотохимические изменения внутриклеточных структур бактерий.
Бактерицидный эффект постоянного УФ-облучения с интенсивностью бактерицидного потока 0,0159 Вт/см2 при длине волны 254 нм и расстоянии 30-40 см от облучателя по отношению к сальмонеллам, содержащимся на гладкой поверхности, достигается при экспозиции 20-25 мин (19,0023,85 Вт с/см2). Белковая защита увеличивает время бактерицидного воздействия УФ-излучателя до 45-50 мин (42,93-47,70 Вт с/см2). УФ-облучение (23,85-33,39 Вт с/см2) обезвреживает сальмонеллы на поверхности белковой и синтетической колбасной оболочки за 25-35 мин.
Порядок использования в РФ мясного сырья при выявлении сальмонелл
1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ве-теринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов от
№ 1 февраль 2012 ВСЁ О МЯСЕ
29
Температура (°С) Значения D Внешние условия
61 1,1 мин Сырые куриные яйца
61 1,19 мин Триптозный бульон
60 9,5 мин* Сырые куриные яйца, рН — 5,5
60 9,0 мин* Сырые куриные яйца, рН — 6,6
60 4,6 мин* Сырые куриные яйца, рН — 7,4
60 0,36 мин* Сырые куриные яйца, рН — 8,5
65,6 34-35,3 с Молоко
71,7 1,2 с Молоко
70 360-480 мин Молочный шоколад
55 4,8 мин ТСБ^ логарифмическая фаза, рост при 35°С
55 12,5 мин ТСБ^ логфаза, рост при 44°С
55 14,6 мин ТСБ^ стационарная фаза, рост при 35°С
55 42,0 мин ТС Б^ стационарная фаза, рост при 44°С
57,2 13,5 мин* aw 0,99 (4,9% глицерина), рН 6,9
57,2 31,5 мин* aw 0,90 (33,9%.глицерина), рН 6,9
57,2 14,5 мин* aw 0,99 (15,4°% сахарозы), рН 6,9
57,2 62,0 мин* аw 0,90 (58,6% сахарозы), рН 6,9
60 0,2-6,5 мин.$ СИБ§ рН 7,4
60 2,5 мин aw 0,90, СИБ, глицерин
60 75,2 мин aw 0,90, СИБ, сахароза
65 0,29 мин 0,1 М фосфатный буфер, рН 6,5
65 0,8 мин 30% сахароза
65 43,0 мин 70% сахароза
65 2,0 мин 30% глюкоза
65 17,0 мин 70% глюкоза
65 0,95 мин 30% глицерин
65 0,70 мин 70% глицерин
55 35 мин aw 0,997 ТСБ-агар, рН 7,2
Таблица 6. Термоустойчивость сальмонелл senftenberg)
* Средние арифметические значения. t ТСБ, триптозно-соевый бульон. 1 Суммарные значения для 76 культур. СИБ, сердечный инфузионный бульон.
27.12.1983 г. с дополнениями и изменениями от 17.06.88 г., 09.07.07 г). Обеззараживание мясного сырья производится во время варки,
когда температура в центре куска (масса не более 2 кг, толщиной до 8см) достигает 80°С. Готовый продукт можно употреблять в пищу.
Мясные хлеба (масса не более 2,5 кг) изготавливают путем запекания при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 часа, достигая внутри изделия температуры 85°С.
Производство стерилизованных мясных консервов в соответствии с НД.
Тушки птиц проваривают при температуре 100° С не менее 1 ч или перерабатывают на стерилизованные консервы.
2. Требования СанПин 2.3.2 1078-01.
В 25 г мяса и других видов мясного сырья (в том числе мясо птицы и мясо механической обвалки), а также другой мясной продукции, наличие сальмонелл не допускается.
Страны ЕС
Регламентом Комиссии ЕС № 2073/2005 от 15.11.2005 г. установлено, что при контроле мясной продукции, размещенной на рынке (реализации) во время их срока годности, на наличие сальмонелл отбирают 5 проб от партии, в которых наличие сальмонелл не допускается.
Таким образом, в связи со значительной частотой выявления, в том числе и в нашей стране, сальмонелл в мясе возникает острый вопрос разработки современных подходов резкого снижения опасности заражения мясного сырья и изготовленной из него продукции. Особенно это относится к мясу птицы.
Как известно, сальмонеллы локализуются в различных органах и тканях животных и человека, особенно в желудочно-кишечном тракте, а инфицирование ими мяса происходит в основном в процессе переработки животных (птицы) и технологии изготовления из него различных мясных продуктов, особенно при нарушении санитарно-гигиенических требований.
В середине прошлого века распространенным явлением в мире было применение кормовых антибиотиков для снижения риска заболевания животных и птицы, в том числе и сальмонеллезом, однако в настоящее время их применение запрещено.
Для деконтаминации мяса, особенно тушек птицы, в отноше-
30
ВСё О МЯСЕ № 1 февраль 2012
нии сальмонелл в процессе переработки животных, много лет применялись различные химические средства и особенно хлорирование воды, используемой для промывания и охлаждения тушек.
С января 2010 года в Российской Федерации, а в ряде европейских стран еще ранее, было запрещено использование хлора для этих целей.
Несмотря на то, что в мировой практике используется множество антимикробных препаратов для обработки поверхности мяса в процессе переработки животных и особенно птицы, в том числе на основе органических кислот, выявление сальмонелл из мясного сырья по прежнему происходит часто, в том числе и в развитых странах.
Такое положение указывает на то, что обработка (особенно поверхности тушек) в процессе переработки птицы является малоэффективной даже при соблюдении высоких санитарно-гигиенических требований на предприятиях мясной отрасли.
В связи с этим необходимы новые подходы в борьбе с сальмо-неллезом. В Дании [11] была разработана и реализуется уже около 10 лет комплексная программа, охватывающая все аспекты производства мяса птицы, начиная с контроля яйца при закладке в инкубаторы, выращивания и откорма птицы, и завершая ее переработкой.
В эту программу вложены и вкладываются большие средства (миллионы евро), которые вносит и государство, и владельцы предприятий по всей цепи (от поля до стола). Это позволило практически за 10 лет снизить выявление сальмонелл с 12 до 1%.
Имеются и другие, менее затратные пути решения проблемы сальмонеллеза, одним из которых, по-нашему мнению, является использование бактериофагов.
Поисковые исследования по изучению возможности применения бактериофагов для обработки птицы перед ее отправкой на перерабатывающее предприятие проводились в ФБУН ГНЦ Прикладной микробиологии и биотехнологии Роспотреб-надзора.
Исследования показали эффективность и перспективность такого подхода.
На первом этапе решения этой проблемы необходимо разработать вопросы применения бактериофагов против тех видов сальмонелл, которые наиболее часто являются причиной заболевания людей, о чем указано выше в данной статье.
Непременным условием в создании системы предупреждения выявления сальмонелл в пищевой (мясной) продукции является применение быстрых методов контроля этого возбудителя.
Такие методы в нашей стране доступны, на использование их в РФ имеются методические пособия и документы (ГОСТ, МУК, МР и др.).
Наши предложения по профилактике сальмонеллеза еще в 2011 году были направлены в Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, но, к сожалению, они не были поддержаны. Одной из причин этого, насколько нам известно, является отсутствие финансовых возможностей.
Другим направлением при решении этой проблемы является разработка современных объективных подходов (в дополнение к действующим Правилам ветери-нарно-санитарной экспертизы) по использованию мясного сырья при изготовлении из него продукции. Эти подходы должны учитывать такое свойство сальмонелл, как устойчивость к воздействию тепла и других физико-химических факторов, применяемых при производстве мясных продуктов.
Заключение
1. Рассмотрены современные аспекты возникновения пищевого сальмонеллеза, устойчивости возбудителя, действующие в РФ, странах ЕС нормы, правила оценки и использования мясной продукции при выявлении сальмонелл.
2. В настоящей статье не ставилась задача детализировать различные вопросы этой многофакторной проблемы.
Авторы надеются, что специалисты, занятые в сфере производства и контроля безопасности пищевой продукции изложат свое мнение и сделают предложения по решению этой проблемы. —
Литература
1. Ostertag's. Textbook of Meat Inspection. London, Smith-field Market, London, March, 1934, 741p.
2. Шур И. В. Пищевые сальмонеллезы. М., Огиз. Сель-хозгиз, 1944, 239 с.
3. Пак С.Г., Турьянов М.Х., Пальцев М.Р. Сальмонел-лез. М., «Медицина», 1988, 303 с.
4. Костенко Ю. Г., Коровкин С. Б., Касюк В. И., Колес-ниченко В. П. Об устойчивости сальмонелл. Мясная индустрия СССР, 1984, № 10, с. 22-24.
5. Schmidt U. Vorkomen und Verhalten von Salmonellen in Hackfleisch von Schwein. Fleischwirtschaft, 1988, 68 (1), s. 43-46.
6. Helwing B., Krogh A. L. Animal Report of Zoonoses in Denmark 2010. DTU Food, National Food Institute Technical University of Denmark, 2010.
7. Джеймс М. Джей, Мартин Дж., Лёсснер, Дэвид А. Гольден. Современная пищевая микробиология. М., Бином. Лаборатория знаний, 2011, с. 481.
8. Джефери Мид, Нельсон Кокс, Майкл П., Дой с соавт. Птица и ее переработка: проблемы, опыт, решения. Самльмонелла в мясе птицы. Аналитическая справка, подготовленная комитетом по сальмонелле при международном птицеводческом совете. Перевод на русский язык. Московская область, Ржавки. ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, 2010, 29 с.
9. Pointon A. Свод правил по гигиене мяса и мясной продукции. Доклад на международном семинаре. М., ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова, 2011 г.
10.Walid Alato Распространение сальмонелл в мясе птицы в странах открытого рынка. Международная научно-практическая конференция «Балтийский форум ветеринарной медицины 2011», Санкт-Петербург, 2011 г.
11. Mie Blom Nielsen. Программа по борьбе с сальмо-неллезом в птицеводстве Дании. Международная научно-практическая конференция «Балтийский форум ветеринарной медицины 2011», Санкт-Петербург, 2011 г.
12.Обеспечение биологической безопасности пищевых продуктов, острые кишечные инфекции. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2009 году», с. 138-145, 153-155, 309-313, 18. rospotrebnadzor.ru, 2010 г.
13. Костенко Ю. Г., Бутко М. П., Ковбаенко В. М., Выпег-жанин А. Ф. с соавт. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. М., 1994, РИФ «Антика», 607 с.
14. Костенко Ю. Г., Батаева Д. С., Краснова М. А., Храмов Д. С. Проблема сальмонеллеза при производстве мясной продукции и пути ее решения. Все о мясе, 2011, № 5, с. 50-51
15. WHO Global Foodborne Infections Network Country Datbank - A resource to link Houman and non-houman sources of Salmonella. Reference: Vleira AR et all 2009, ISVEE Conference, Durban, South Africa.
16.Мунблит В. Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. И. Термоинактивация микроорганизмов. М., Наука, 1985, 247 с.
№ 1 февраль 2012 ВСЁ 0 МЯСЕ
31
